肉制品生产线

肉制品生产企业新建检测实验室，应该购置哪些检测仪器，一般是跟企业规模有很大关系。有的肉制品生产企业建设检测实验室只需要满足产品出厂合格即可，有的需要满足政府抽检，有的则需要满足出口国的检测需求.......因此不同需求的肉制品生产企业新建实验室购置仪器并不相同。 本贴汇总一下，咸肉类，发酵肉制品，熏煮火腿类，熏煮香肠类，熏烧烤肉制品，肉松类和肉干类，白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类和其他产品，中国火腿类，中国腊肠类，腊肉类，腊肉类其他产品等15类肉制品生产企业生产许可检测项目、检测标准及所需的检测仪器。咸肉类：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150611/5834434/发酵肉制品：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150612/5836359/熏煮火腿类：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150616/5840082/熏煮香肠类：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150625/5849667/熏烧烤肉制品：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150625/5849740/肉松类和肉干类：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150625/5849812/白煮肉类、酱卤肉类、肉糕类、肉冻类、油炸肉类和其他产品：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150626/5851083/中国火腿类：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150626/5851048/中国腊肠类：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150626/5850632/腊肉类：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150625/5849918/腊肉类其他产品：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150626/5851125/

肉制品生产企业新建检测实验室，应该购置哪些检测仪器，一般是跟企业规模有很大关系。有的肉制品生产企业建设检测实验室只需要满足产品出厂合格即可，有的需要满足政府抽检，有的则需要满足出口国的检测需求.......因此不同需求的肉制品生产企业新建实验室购置仪器并不相同。这个贴子主要是分享一下，2010年发布的《28类食品企业生产许可审查细则》中对咸肉生产企业检测项目的规定，已经依据的法律法规、检测方法、检测仪器及配备的样品前处理设备等。序号检验项目依据法律法规或标准检测方法检测仪器样品前处理设备1感官GB 2730GB 2730————2酸价GB 2730GB/T 5009.44————3过氧化值（以脂肪计）GB 2730GB/T 5009.37分光光度计——4铅GB 2762GB 5009.12原子吸收分光光度计（原子吸收法）马弗炉、天平、干燥恒温箱、 消解仪或消解装置、可调式电热板或电炉原子荧光光度计（氢化物原子荧光光谱法）电热板 、天平原子吸收光谱仪火焰原子化器（火焰原子吸收光谱法）天平分光光度计（二硫腙比色法）天平极谱分析仪（单扫描极谱法）电炉、天平5镉GB 2762GB/T 5009.15原子吸收分光光度计（石墨炉原子吸收法）电子天平、可调温式电热板、可调温式电炉、马弗炉、恒温干燥箱、微波消解系统6亚硝酸盐GB 2760GB 5009.33离子色谱仪（离子色谱法）粉碎机、超声波清洗器、天平、离心机分光光度计（分光光度法）天平、组织捣碎机、超声波清洗器、恒温干燥箱7苯甲酸GB 2760GB/T 23495高效液相色谱仪（紫外检测器）离心机（不低于4000 r/min）、超声波水浴振荡器、食品粉碎机、漩涡混合器、pH计、天平（0.01g和0.1mg）8山梨酸GB 2760GB/T 23495高效液相色谱仪（紫外检测器）离心机（不低于4000 r/min）、超声波水浴振荡器、食品粉碎机、漩涡混合器、pH计、天平（0.01g和0.1mg）9挥发性盐基氮/GB/T 5009.44半微量定氮器10总汞/GB/T 5009.17双道原子荧光光谱仪高压消解罐、微波消解炉双光束测汞仪（附气体循环泵、气体干燥装置、汞蒸气发生装置及汞蒸气吸收瓶）恒温干燥箱、压力消解器、压力消解罐或压力溶弹可见分光光度计消化装置气相色谱仪（配电子捕获鉴定器或氚源电子捕获器）酸度计、离心机11无机砷GB 2760GB/T 5009.11原子荧光光度计（氢化物原子荧光光度法）恒温水浴锅分光光度计（盐银法）测砷装置、恒温水浴锅12净含量GB 2760/————13标签GB 2760/————

公安部公布五起肉制品犯罪案例，鸡鸭鼠肉充牛羊肉。据了解，专项行动第二阶段，将围绕婴幼儿配方乳粉、鲜奶等重点领域和生鲜乳收购、乳粉生产加工、进口经营等重点环节，会同有关部门开展打击乳制品犯罪。

如题：　选购肉制品应“五看”一看包装，包装产品要密封、无破损，不要购买来历不明的散装肉制品。二看标签，规范企业生产的产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。三看生产日期，尽量挑选近期生产的产品。四看企业，选择大型企业或通过认证的企业，选择储存、冷藏条件好的商场。五看外观，不要挑选色泽太艳的产品，过分漂亮的颜色很可能是人为加入的合成色素或发色剂亚硝酸盐。

国家药监局决定，自本月起至明年11月在全国范围内开展鲜肉和肉制品安全整顿治理，要求从批发市场采购的，应留存有供货方盖章的购物凭证；从超市、农贸市场等采购的，还应查验检疫合格证明原件；从屠宰企业采购的，应索取并留存供货方盖章的许可证、营业执照复印件等。国家食药监局关于开展餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作的通知（国食药监食480号）各省、自治区、直辖市及新疆生产建设兵团食品药品监督管理局，北京市卫生局、福建省卫生厅： 为贯彻落实国务院食品安全委员会办公室《关于印发鲜肉和肉制品安全整顿治理工作方案的通知》（食安办〔2011〕32号）要求，进一步加强餐饮服务环节鲜肉和肉制品食品安全监督管理，保障公众饮食安全，国家食品药品监督管理局决定，自2011年12月至2012年11月在全国范围内开展为期一年的餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作。现将有关要求通知如下： 一、加强组织领导，明确整顿重点 地方各级餐饮服务食品安全监管部门要高度重视开展鲜肉和肉制品安全整顿治理工作的重要性，按照食安办〔2011〕32号文件的部署和本通知要求，迅速开展整顿治理工作。要结合本地实际，突出重点，制订实施方案，明确整顿目标、具体任务、工作要求，层层分解任务，落实餐饮服务食品安全责任，确保整顿治理工作取得实效。 二、加强采购管理，严格落实索证索票等制度 地方各级餐饮服务食品安全监管部门要在当地政府的统一领导下，督促餐饮服务单位切实加强对鲜肉和肉制品采购管理，严格执行《餐饮服务食品采购索证索票管理规定》，明确专人负责鲜肉和肉制品采购和验收。餐饮服务单位应当到证照齐全的食品生产经营单位采购鲜肉及肉制品。从食品生产单位、批发市场采购的，应当查验、索取并留存有供货方盖章（或签字）的购物凭证。购物凭证包括供货方名称、产品名称、产品数量、送货或购买日期等内容。从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，还应当查验动物产品检疫合格证明原件。从屠宰企业直接采购的，应当索取并留存供货方盖章（或签字）的许可证、营业执照复印件和动物产品检疫合格证明原件。长期定点采购的，应当与供应商签订包括保证食品安全内容的采购供应合同。严禁餐饮服务单位采购和使用病死、来源不明或不合格的鲜肉及肉制品，严禁从私屠滥宰等非定点屠宰企业采购鲜肉，严防不合格鲜肉及肉制品流入餐饮服务环节。鲜肉及肉制品采购入库前，餐饮服务单位应当查验所购产品外包装、包装标识是否符合规定，与购物凭证是否相符，并建立采购记录。采购记录应当如实记录产品的名称、规格、数量、生产批号、保质期、供应单位名称及联系方式、进货日期等。 三、加强监督检查，严惩违法行为 地方各级餐饮服务食品安全监管部门要及时部署行政区域内餐饮服务单位开展全面自查。对使用鲜肉和肉制品数量较大的学校食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等重点单位，以及农村、城乡结合部、旅游景区等重点区域进行拉网式排查。要按照年度餐饮服务食品安全监督抽检计划，加大监督抽检工作力度，对重点区域、重点单位、重点品种要扩大抽检范围，提高抽检频次。对不落实食品安全管理制度的餐饮服务单位，要严格监督整改；存在严重安全隐患的，要依法严肃处理，并向社会公布查处情况。对餐饮服务单位采购和使用病死畜禽和使用违禁药物、非食用物质涉嫌犯罪的，应及时移送公安机关，严禁以罚代刑。 四、加强宣传教育，提高风险防范意识 地方各级餐饮服务食品安全监管部门要充分利用各种形式和渠道，开展鲜肉及肉制品食品安全知识和相关法规标准知识宣传，不断提高餐饮服务单位诚信守法经营意识，提高社会公众食品安全的风险防范意识。要建立健全有奖举报制度，及时核查并回应社会关切，切实落实对举报人的保护和奖励措施，充分调动群众举报违法违规问题的积极性。 五、加强沟通协调，强化信息及时报送 地方各级餐饮服务食品安全监管部门要加强与农业、商务、工商、质检等部门的协作配合，对在检查中发现涉及其他环节违法违规线索的，要及时移送相关部门，并向当地政府和上级食品药品监管部门报告。各地要畅通信息报送渠道，确保信息报送及时、准确。对瞒报、迟报、漏报和谎报信息的，以及未及时移送相关线索的，要依法依纪追究相关责任人的责任。 请各省级餐饮服务食品安全监管部门于2011年12月15日前将本地餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理实施方案上报国家食品药品监管局。请在专项整治期间，于每月30日前填报餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作报表（见附件），加盖公章后报送国家食品药品监管局。 联 系 人：石磊 联系电话：010-88330784 传　　真：010-88330784 附件：餐饮服务环节鲜肉和肉制品安全整顿治理工作报表 国家食品药品监督管理局 二○一一年十一月二十九日

用GB2726生产的酱卤肉制品可以冷冻保存吗？标准里没有保存条件的要求

腌腊肉制品是指以鲜（冻）畜、禽肉或其可食副产品为原料，添加或不添加辅料，经腌制、烘干（或晒干、风干）等工艺加工而成的非即食肉制品。腌腊肉制品因风味独特而广受欢迎，其中以中式火腿、腊肉、腊肠、板鸭、清酱肉、咸肉、风干肉等最具代表性。由于腌腊过程，原料在加工环境中暴露时间较长，成品不经杀菌处理且脂肪含量偏高，因此消费中应注意其腐败风险。　　[b]一、自制讲科学[/b]　　家庭自制腌腊肉制品时，一是要选择有质量保障的原料肉，商超或农贸市场购买的肉应具有检疫合格证明，避免使用色泽和气味异常的原料肉；二是要选择在合适的时节进行加工，秋冬季节气温普遍较低，空气湿度较小，不仅有利于水分的散失及风味的形成，而且可抑制微生物的生长；三是要避免鼠虫的危害，做好防护措施。　　[b]二、选购看细节[/b]　　应在正规商场和超市购买腌腊肉制品，选择包装完好、标签标识清晰、感官正常、保质期内的产品，避免购买胀袋、包装破损、外观发生变化或产品表面明显有菌斑的腌腊肉制品。　　[b]三、保存要适当[/b]　　腌腊肉制品含有丰富的蛋白质，能为微生物生长提供良好的营养物质；同时，腌腊肉制品中的脂肪较易氧化，进而会影响产品的感官品质和食用安全性，因此腌腊肉制品一般需密封包装、隔绝氧气、保持干燥、低温贮存和避免阳光照射。　　[b]四、食用按说明[/b]　　多数腌腊肉制品属于生肉制品，应避免和熟肉制品发生交叉污染。食用时，应严格按照烹制方法进行加工，要做到完全熟制后再食用；拆包装后的产品应冷藏或置于阴凉干燥处，并尽快食用。多数腌腊肉制品含盐量偏高，应合理食用。对于有明显“哈喇味”、外观发生变化或者有明显微生物生长的产品应禁止食用。

一、看包装：包装要密封，无破损。不要购买散装肉制品，这些产品容易受到污染，质量无保证。二、看标签：选购加贴“QS”标志的产品。产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。三、看生产日期：应尽量挑选近期生产的产品。产品存放时间越长，氧化现象就越严重。四、注意储存条件：尤其是夏季高温季节更应注意。最好到大商场、大超市去购买，这些场所有正规的商品进货渠道，产品周转快，冷藏的硬件设施齐全。五、看产品外观：颜色过于鲜艳的肉制品有可能添加过量色素，不要购买。六、看产品弹性；弹性好的肉禽制品内在质量好。七、闻气味：闻闻气味是否正常，有无酸败腐臭异味。

2012年下半年，省质量技术监督局组织对我省企业生产的肉制品产品进行了抽查，共抽查肉松、肉干等熟肉制品355批次，合格343批次，不合格12批次，抽样批次合格率为96.6%。　　本次抽查检验项目包括细菌总数、大肠菌群、致病菌、山梨酸、苯甲酸、亚硝酸盐、铅、砷、汞、镉、合成着色剂等涉及人体健康的安全指标。经检验，有12家企业生产的12批次熟肉制品不符合标准的规定，不合格项目涉及山梨酸、柠檬黄、日落黄、亚硝酸盐以及菌落总数等。其中，有8批次肉制品微生物指标（菌落总数）超标，原因主要是企业生产环境、人员卫生管理不到位，或是产品灭菌工艺控制不严格；有4批次肉制品检出超范围或超限量使用着色剂、防腐剂。　　针对抽查发现的主要质量问题，省质量技术监督局已责成当地质量技术监督部门严格按照《食品安全法》等法律法规的规定，对不合格企业依法进行处理，限期整改。同时，公布本次抽查的质量合格、不合格产品及企业名单，引导消费者选购。省质量技术监督局将继续进行跟踪抽查，为广大消费者创造放心满意的消费环境。

肉制品保鲜剂：是一种针对肉制品的专用型复合保鲜剂，降低灭菌温度，减少灭菌时间,增加肉制品的光泽度.能有效杀死或抑制肉制品中各种有害微生物，如对细菌、大肠杆菌、革兰氏阴性菌、特菌、霉菌、青霉菌、黑曲霉菌等都有较强的抑制作用，延长保质期.熟肉制品的不合格项目主要是菌落总数、大肠菌群、李氏杆菌、亚硝酸盐、酸价、过氧化值、山梨酸、苯甲酸严重。添加量0.1-0.3%，使用方法见说明书。与赛尔福牌香肠、罐头、肉丸等肉制品改良剂、增筋剂之间不起反应。肉制品常用添加剂：亚硝酸盐0.015%；山梨酸0.1%-0.2%，硝酸盐0.05%，葡萄糖酸-δ-内酯0.1%-0.2%，抗坏血酸0.025%-0.05%，乳酸链球菌素0.1%。 苯甲酸和山梨酸是化学合成的防腐剂，对霉菌和酵母菌的繁殖具有一定的抑制作用，但摄入过量对人体健康不利。GB 2760-1996《食品添加剂使用卫生标准》中规定，肉类制品可以添加最大限量为75mg/kg的山梨酸或山梨酸钾作为防腐剂，但不得使用苯甲酸或苯甲酸钠作为防腐剂。 乳酸链球菌素（Nisin）是乳酸乳球菌产生的一种细菌素，作为一种天然、高效的新型食品防腐剂，已被许多国家广泛使用于多种食品的防腐保鲜。Nisin对G＋菌如梭菌、芽孢杆菌、金黄色葡萄球菌等有强力抑制作用；但对G－菌如大肠杆菌、沙门氏菌等无抑制作用，其最大为0.1%。

从本网站资料中心选出并分类，如有遗漏或错误请指正。（点击文字直接下载，手机下载免积分）GB/T 19480-2009 肉与肉制品术语.pdfGB/T 9695.1-2008 肉与肉制品 游离脂肪含量测定.pdfGB/T 9695.2-2008 肉与肉制品 脂肪酸测定.pdfGB/T 9695.3-2009 肉与肉制品 铁含量测定.pdfGB/T 9695.4-2009 肉与肉制品 总磷含量测定.pdfGB/T 9695.5-2008 肉与肉制品 PH测定.pdfGB/T 9695.6-2008 肉与肉制品 胭脂红着色剂测定.pdfGB/T 9695.7-2008 肉与肉制品 总脂肪含量测定.pdfGB/T 9695.8-2008 肉与肉制品 氯化物含量测定.pdfGB/T 9695.9-2009 肉与肉制品 聚磷酸盐测定.pdfGB/T 9695.10-2008 肉与肉制品 六六六、滴滴涕残留量测定.pdfGB/T 9695.11-2008 肉与肉制品 氮含量测定.pdfGB 9695.12-1988 肉与肉制品 水分活度测定.pdfGB/T 9695.13-2009 肉与肉制品 钙含量测定.pdfGB/T 9695.14-2008 肉与肉制品 淀粉含量测定.pdfGB/T 9695.15-2008 肉与肉制品 水分含量测定.pdfGB/T 9695.17-2008 肉与肉制品 葡萄糖酸-δ-内酯含量的测定.pdfGB/T 9695.18-2008 肉与肉制品 总灰分测定.pdfGB/T 9695.19-2008 肉与肉制品 取样方法.pdfGB/T 9695.20-2008 肉与肉制品 锌的测定.pdfGB/T 9695.21-2008 肉与肉制品 镁含量测定.pdfGB/T 9695.22-2009 肉与肉制品 铜含量测定.pdfGB/T 9695.23-2008 肉与肉制品 羟脯氨酸含量测定.pdfGB/T 9695.24-2008 肉与肉制品 胆固醇含量测定.pdfGB/T 9695.25-2008 肉与肉制品 维生素PP含量测定.pdfGB/T 9695.26-2008 肉与肉制品 维生素A含量测定.pdfGB/T 9695.27-2008 肉与肉制品 维生素B1含量测定.pdfGB/T 9695.28-2008 肉与肉制品 维生素B2含量测定.pdfGB/T 9695.29-2008 肉与肉制品 维生素C含量测定.pdfGB/T 9695.30-2008 肉与肉制品 维生素E含量测定.pdfGB/T 9695.31-2008 肉与肉制品 总糖含量测定.pdfGB/T 9695.32-2009 肉与肉制品 氯霉素含量的测定.pdfSB/T 10389-2004 肉与肉制品 中山梨酸的测定.pdfSB/T 10462-2008 肉与肉制品 中肠出血性大肠杆菌O157：H7检验方法.pdfGB/T 20796-2006 肉与肉制品 中甲萘威残留量的测定.pdfGB/T 20797-2006 肉与肉制品 中喹乙醇残留量的测定.pdfGB/T 20798-2006 肉与肉制品 中2，4-滴残留量的测定.pdf[url=http://www.instrume

肉与肉制品 标准汇集[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=29973]肉与肉制品 标准汇集[/url]

关于GB29921即食生肉制品，发酵肉制品包括哪些呢？望老师不吝赐教

最近看见进口过期肉制品的新闻很多，有时候也非常吃惊，30年的肉制品还能吃吗？我们的食品安全情况到底怎么样？突然之间发现啥都不能吃了，各位网友是学分析化学的，请问有什么方法可以检测过期肉制品？

一、背景信息　　近期，加拿大和美国召回可能被肉毒杆菌污染的肉酱、鱼罐头等产品，再次引起大家对肉毒杆菌的关注。在既往解读饮料中肉毒杆菌污染基础上，本期解读肉制品肉毒杆菌污染。二、专家解读　　（一）罐装和家庭自制的发酵肉制品属于易被肉毒杆菌污染的食品。　　肉毒杆菌是一种厌氧菌，即在缺氧环境下才能繁殖、生成芽胞、产生毒素，芽胞具有一定耐热性，肉毒毒素具有耐酸性，因此，低酸性罐头食品（含铁罐、玻璃罐）及家庭自制的密封腌渍食物是易被肉毒杆菌污染的食品。　　（二）我国已制定食品中肉毒杆菌及其毒素的相关检测标准。　　鉴于肉毒毒素的可能危害性，其已在全球范围内得到高度重视，美国和欧洲每年均会发布关于该菌的流行病学调查报告。美国于1973年制定了低酸性食品罐头的良好作业规范（GMP），对低酸性食品罐头实行严格的加热杀菌管理，减少可能存在的肉毒杆菌污染风险。我国对于密封罐头等可能存在肉毒杆菌污染风险的食品，其微生物要求均为“应符合商业无菌”，并制定了相应肉毒杆菌及肉毒毒素检验方法标准和食物中毒诊断标准。　　（三）企业应主动依法召回“可能给消费者带来风险的食品”。　　根据资料显示，美国、加拿大报道的四起食品召回事件并不是由于肉毒杆菌导致食源性疾病暴发后的行动，而是在调查监测中发现问题和潜在风险（可能存在肉毒杆菌污染）后，生产企业的自愿召回行为，属于对社会的食品安全风险预警和对消费者的健康保护。

1、油炸肉制品的概念油炸肉制品是指经过加工调味挂糊后的肉（包括生原料、半成品、熟制品）或只经过干制的生原料以食用油为加热介质，经过高温炸制或浇淋而制成的熟肉类制品。2、炸油的选择油炸用油一般要求熔点低、过氧化值低的新鲜植物油，如使用不饱和脂肪酸含量较低的花生油、棕榈油、亚油酸含量低的葵花籽油，在油炸时可以得到较高的稳定性。未氢化的大豆油炸出的产品带有豆腥味，但炸后马上食用，异味并不大。大豆油如果进行氢化，去掉一些亚麻酸，更易被消费者所接受。目前肉制品炸制用油主要是大豆油、菜籽油和葵花籽油。3、油炸的作用油可以提供快速而均匀的传导热。油炸传热的速率取决于油温和食物内部之间的温度差和食物的热导率。将食物置于一定温度的热油中，食物表面温度迅速升高，水分 汽化，表面出现一层干燥层，形成硬壳，水分汽化层便向食物内部迁移，当食物表面温度升至热油的温度时，食物内部的温度慢慢趋向100℃，同时表面发生焦糖化反应及蛋白质变性，产生独特的油炸香味。在油炸热制过程中，食物表面干燥层具有多孔结构特点，其空隙的大小不等。油炸过程中水和水蒸汽首先从这些大孔隙中析出。由于油炸时食物表层硬化成壳，使其食物内部水蒸汽蒸发受阻，形成一定的蒸发压，水蒸汽穿透作用增强，致使食物快速熟化，因此油炸肉制品具有外脆里嫩的特点。油炸还可以杀灭食品中的微生物，延长食品的货架期。同时，改善食品风味，提高食品营养价值，赋予食品特有的金黄色泽。4、油炸温度及油炸时间油炸的有效温度一般控制在100-230℃。手工生产通常根据经验来判断油温。根据油面的不同特征，可分为温油、热油、旺油和沸油。一般温油温度控制在70-100℃，油面较平静，无青烟、无响声；热油温度在110-170℃，油面微有青烟，四周向中间翻动；旺油温度为180-220℃，油面冒青烟，搅动时有爆裂响声；沸油温度达到230℃以上，全锅冒青烟，油面翻滚并有较剧烈的爆裂响声。油温的控制最好使用自动控温装置。油炸时应根据成品的质量要求和原料的性质、切块的大小、下锅数量的多少来确定合适的油炸温度和油炸时间。只有恰当的掌握油炸温度和油炸时间，才能生产出合格的产品，否则就会出现产品不熟、不脆不嫩、过焦等情况。

挥发性盐基氮是肉制品新鲜度检测的指标，大家有没有相关的标准，我只找到水产品中挥发性盐基氮的测定 ，这个应该不是吧，望老师不吝赐教

求助关于肉制品pH的综述文献

酱卤肉制品是消费者的日常食品之一。质监部门提示：在选购酱卤肉类食品时，除了要在正规的超市、商店购买知名大型企业的产品外，还应注意以下五点： 一、产品包装上应标明品名、厂名、厂址、生产日期、保质期、执行的产品标准、配料表、净含量等。 二、购买酱卤肉类食品时要选择色泽纯正的产品。色泽过于鲜艳的酱卤肉类食品，除添加了辅料外，有可能添加了食用色素。 三、最好选购近期生产的酱卤肉类食品，酱卤肉类食品虽有一定的保质期，但酱卤肉类食品是很容易氧化变质的产品，产品越新鲜口味越好。 四、应注意选购带包装的肉类食品，因为包装完好的产品可避免流通过程中的二次污染。 五、要选购大型企业、老字号企业生产的产品。

[b]国务院食安办、公安部、农业农村部、市场监管总局近日联合印发《关于开展严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动的通知》，部署各地开展为期8个月的严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动。[/b]全文如下：[align=center][color=#ff0000][b][size=20px]关于开展严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动的通知[/size][/b][/color][/align]各省、自治区、直辖市和新疆生产建设兵团食安办、公安厅（局）、农业农村（农牧）、畜牧兽医厅（局、委）、市场监管局（厅、委）：近年来，我国肉类产品质量安全水平持续向好，但一些地区肉类产品违法犯罪行为仍时有发生，严重扰乱市场秩序，威胁人民群众身体健康。为落实《国务院食品安全委员会关于印发〈2024年食品安全重点工作安排〉的通知》要求，国务院食安办、公安部、农业农村部、市场监管总局决定从2024年4月至11月，在全国开展严厉打击肉类产品违法犯罪专项整治行动，现就有关事项通知如下。[b]一、目标任务[/b]以生猪、肉牛、肉羊、肉鸡及其肉类产品为重点，深挖肉类产品违法犯罪源头线索，对畜禽养殖、屠宰、无害化处理、肉及肉制品生产经营全链条开展专项整治，坚决斩断非法屠宰、加工、销售链条。通过查处一批重点案件、关停一批违法经营主体、惩处一批违法犯罪分子、曝光一批典型案例，严厉打击肉类产品违法犯罪，切实规范从业者生产经营行为，健全肉类产品质量安全长效监管机制，保障肉类产品质量安全。[b]二、工作措施[/b]（一）制定工作方案。各省级食安办要会同同级公安、农业农村、市场监管等部门按照通知要求，汇总梳理群众投诉举报、部门通报、抽检监测、大数据分析、媒体报道等方面风险信息，组织风险研判，制定符合地方实际的专项整治工作方案，明确各地区亟待治理的突出问题，细化工作分工，压实工作责任。（二）强化问题整治。各地农业农村、市场监管部门要紧盯生猪、肉牛、肉羊和肉鸡养殖大县，省际、市际、县际交界地区，城乡接合部、肉制品生产集中地区以及群众举报多等风险问题隐患易发多发地区，聚焦生猪、肉牛、肉羊和肉鸡养殖场（户）、屠宰场所，病死畜禽无害化处理场，预制调理肉制品（含速冻类预制调理肉制品）、熟肉干制品生产企业和加工小作坊，经营肉类产品的食品经营者、集中交易市场和网络食品交易第三方平台等重点场所，开展排查和暗访，建立问题线索清单。对发现的违法违规行为，要追踪溯源，一查到底，形成工作闭环。（三）强化养殖环节监督检查。各地农业农村部门要重点检查养殖场（户）是否存在使用“瘦肉精”等食品动物中禁止使用的药品及其他化合物的违法行为；是否按规定自行对病死畜禽进行无害化处理，或者委托病死畜禽无害化处理场处理；是否存在销售、随意弃置病死畜禽的违法行为等。（四）强化屠宰和无害化处理环节监督检查。各地农业农村部门要重点检查屠宰厂（场）是否严格实施入场查验和肉品品质检验，代宰企业是否“只收费不检验”；是否出厂销售未经检验检疫动物产品；是否严格按照规定无害化处理病死畜禽和病害畜禽产品；是否收购、经营病死畜禽；是否存在注水、注药或者注入其他物质违法行为等。检查辖区内是否存在私屠滥宰行为。检查无害化处理场是否按规定对病死畜禽和病害畜禽产品进行无害化处理；是否存在病死畜禽被“调包”等违法行为。（五）强化食品生产经营环节监督检查。各地市场监管部门要重点检查生产经营者是否落实食品安全主体责任、依法落实“日管控、周排查、月调度”机制；是否按规定查验国产畜禽产品动物检疫合格证明、肉品品质检验合格证明；是否按规定查验进口肉类产品入境货物检验检疫合格证明；是否使用或销售来源不明、未经检验检疫、检验检疫不合格的畜禽产品；是否以其他畜禽产品生产假冒牛（羊、驴）肉制品等。[b]三、工作要求[/b]（一）周密组织实施。要加强专项整治工作的组织领导，把专项整治行动抓实抓细、抓出成效。要梳理总结本地区专项整治工作情况，形成一批专项整治工作成果。国务院食安办、公安部、农业农村部、市场监管总局将在专项行动结束后对各地各部门工作进行集中评议，对成绩突出的集体和个人予以通报表扬。对专项整治不扎实、不深入的地区和部门，国务院食安办将运用“三书一函”制度督促加大整改力度。（二）注重宣传引导。要加大《食品安全法》《食品安全法实施条例》《农产品质量安全法》《动物防疫法》《畜牧法》《生猪屠宰管理条例》等法律法规的宣贯力度，督促生产经营者落实质量安全主体责任，规范开展生产经营活动。要及时曝光典型案例，形成有力震慑，营造良好社会氛围。（三）健全长效机制。要紧紧扭住当前对家畜使用“瘦肉精”、注水注药、加工病死畜禽以及肉类产品制假售假等突出问题，建立健全公安、农业农村、市场监管等部门间的线索通报、风险交流、联合执法、涉案物品处置等长效工作机制，精准治理薄弱环节，及时堵塞制度管理漏洞。（四）强化行刑衔接。要加强行政执法和刑事司法衔接，农业农村、市场监管部门发现涉嫌构成犯罪需要追究刑事责任的，应当依法移送公安机关。公安机关应当将侦办案件中发现的重大肉类产品质量安全风险信息及时通报同级农业农村、市场监管部门，并对农业农村、市场监管部门商请协助的重大疑难案件加强执法联动。公安机关商请提供检验结论、认定意见以及对涉案物品进行无害化处理协助的，农业农村、市场监管部门应当及时提供，予以协助。请各省级食安办于2024年4月底前将本地专项整治工作方案及联络员信息报送国务院食安办，并于2024年12月15日前报送本省份专项整治工作总结。[align=right]国务院食安办 公安部[/align][align=right]农业农村部 市场监管总局[/align][align=right]2024年3月29日[/align][来源：央视网][align=right][/align]

为了保证食品安全，食品药品监督管理部门组织实施食品安全监督抽检和风险检测工作。国家对畜禽肉、畜禽内脏、速冻调理肉质制品、腌腊肉制品、其他调理肉制品、发酵肉制品、酱卤肉制品、熟肉干制品、熏烧烤肉制品、熏煮香肠火腿制品等抽检项目做了详细的规定，包括所依据的检测标准等。 各种肉制品国家抽检项目请见如下： 畜禽肉：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150708/5867608/ 畜禽内脏：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150708/5867621/ 速冻调理肉质制品：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150708/5867649/ 腌腊肉制品：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150708/5867645/ 其他调理肉制品：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150708/5867656/ 发酵肉制品：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150708/5867662/ 酱卤肉制品和熟肉干制品：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150708/5867669/ 熏烧烤肉制品：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150708/5867675/ 熏煮香肠火腿制品：http://bbs.instrument.com.cn/shtml/20150708/5867749/

肉制品实验室需要一系列的设备来进行各种检测、分析和研究，以确保肉制品的质量、安全性和营养价值。以下是一些肉制品实验室可能需要的设备：　　肉类切割设备：如切片机、绞肉机、斩拌机等，用于对肉类进行切割、破碎和混合。　　理化分析仪器：　　水分测定仪：用于测定肉制品中的水分含量。　　脂肪测定仪：用于测定肉制品中的脂肪含量。　　蛋白质测定仪：用于测定肉制品中的蛋白质含量。　　灰分测定仪：用于测定肉制品中的矿物质含量。　　酸度计：用于测定肉制品的pH值。　　微生物检测仪器：　　微生物培养箱：用于培养肉制品中的微生物。　　菌落计数器：用于统计微生物培养皿上的菌落数量。　　生物显微镜：用于观察微生物的形态和结构。　　微生物鉴定系统：用于鉴定微生物的种类。　　重金属和有害物质检测设备：　　重金属检测仪：用于检测肉制品中的重金属含量，如铅、汞等。　　农药残留检测仪：用于检测肉制品中是否含有农药残留。　　添加剂检测仪：用于检测肉制品中是否含有非法添加物或过量添加剂。　　感官评价设备：如电子鼻、电子舌等，用于对肉制品的色、香、味、形等感官指标进行评价。　　包装和储存设备：如真空包装机、封口机、冷藏柜等，用于肉制品的包装和储存。　　其他辅助设备：如天平、搅拌器、离心机、烘箱、高压灭菌器等，用于实验室的日常操作和实验前处理。　　需要注意的是，不同规模和功能的肉制品实验室所需的设备可能有所不同。因此，在建设肉制品实验室时，应根据实验室的具体需求和目标来选择和配置设备。[img=,690,690]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2024/05/202405161536531234_3990_6238082_3.jpg!w690x690.jpg[/img]

肉与肉制品 取样方法

禽肉制品，如果在脂肪层出现发绿，估计会是哪些菌？

各位，肉制品大家交接一般都是湿法消解的吗，称样多少克，消解试剂主要是什么，消解效果如何，欢迎大家讨论？

肉与肉制品 水分含量测定[img]http://www.instrument.com.cn/bbs/images/affix.gif[/img][url=http://www.instrument.com.cn/bbs/download.asp?ID=29971]肉与肉制品 水分含量测定[/url]

各位同仁有没有做过腊肉制品中的铅的检测？ 我最近接了一批腊肉制品铅的检测任务，前处理很麻烦，开始时用干法消化，上机检测每一个样都超标，而且峰性非常难看，加了基体改进剂也没有太大改观，我一直怀疑是里面的盐分太高导致，但是又苦于没有合适的消化方法，微波取样量太少，达不到曲线范围，湿法消化本底估计会很高，现正进行中！希望哪位大侠跟俺们讨论一下下。

烤串类肉制品具有特殊的香味和酥脆的表皮，深受广大消费者，特别是年轻人的喜爱。常见的烤串类肉制品有烤羊肉串、烤腰子、烤鸡翅、烤鸡心、烤板筋等。进入夏季，烤串消费量大增，但夏季温度高，适于细菌繁殖，容易导致食物腐败变质，存在食物中毒风险。　　一、电烤串好于碳烤串　　世界卫生组织认为，高温烹饪或将食物直接放在火上，会产生如多环芳烃和杂环胺等有害物质。因此，从食用安全的角度，电烤串优于碳烤串，因其不与明火接触，热力均匀，肉串不会局部焦糊；同时烤盘温度方便控制，避免温度过高，可以大大减少致癌物的产生。　　二、选择烤熟烤透的肉串　　为确保食用安全，应选择烤熟烤透的肉串。有些外焦里嫩的肉串，受热不均，中心温度偏低，达不到有效杀菌目的，可能含有致病性微生物残留，成为引发食源性疾病的隐患。　　三、选择正规的、卫生条件比较好的烧烤店　　吃烤肉串应选择正规的、证照齐全、卫生条件比较好的烧烤店。无证照的摊点卫生难以保证，从业人员大多未经健康检查，使用的原辅材料及工器具等质量难以保证，食品安全风险隐患较多。　　四、家庭自制烤串注意事项　　1、购买新鲜的食材，选用卫生的工器具。好的食材才能做出好的肉串，包括选购新鲜的羊肉、羊腰、鸡心、合格的调味料等，同时还要注意签子、夹子、烤网等用具的卫生。　　2、追求鲜嫩口感的同时保证食用安全。肉块要均匀，切小一些；烤时要勤翻动，使其受热均匀，烤熟烤透。当木炭开始燃烧时，会伴有浓烟和火苗，此时不宜放肉串上去；开始烧烤后应让食品离炭火远些，这样做可以有效减少有害物的生成。　　3、食材应注意保持低温。肉串做好后应放冰箱中冷冻或冷藏，运送途中用保温箱加冰或其它方式维持低温，保证肉串的新鲜。特别是家有老人、儿童或免疫力低下成员时，尤其应注意饮食卫生。