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一、生物学特性与卫生学意义 亚硫酸盐还原梭状芽胞杆菌是梭状芽胞杆菌属的一群细菌,而不是一个生物学分类单位。多指厌氧芽胞杆菌,代表性菌株是致黑梭状芽胞杆菌,其他常见的还有产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、破伤风梭菌等。此类细菌的主要特征是将亚硫酸盐还原为硫化物,多为有动力的革兰氏阳性菌,可形成芽胞,厌氧生长。 厌氧亚硫酸盐还原菌的孢子在自然环境中广泛存在,通常出现在人和动物的粪便排泄物,废水和土壤中。与大肠杆菌和其它杆菌不同的是,由于它们的孢子比营养体对物理和化学因子具有更强的抵抗力,所以可以在自然环境中存活很大时间。因而,通常将他们作为长期污染或间断污染的指示菌。它们甚至可以抵抗正常水处理所用氯的工作浓度,因此,它们对判断是否已达到控制目的非常有用。 由于此类细菌抵抗力强,即使在经适当加工处理的加工食品中其芽胞仍会存活,条件适宜时又会生长繁殖,造成食品品质降低或腐败,甚至会引起食物中毒的危险。因此在食品的制备、贮存以及食品加工厂环境卫生控制上颇受重视,作为食品、矿泉水、加工设备卫生、生产环境的卫生状况的评估指标,正确得到越来越广泛的应用。 该类细菌的检测多用于环境水质和生活饮用水污染状况的评估,在九十年代中后期开始在食品卫生领域中有所要求,但多局限于欧洲国家和地区,如法国、瑞士、英国、捷克等欧盟成员国。到目前为止,该菌一般不被作为食品卫生常规检测项目和致病菌检测内容,我国和美国未将该检测项目列入食品微生物检测项目和要求中。
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亚硫酸盐 (Sulfites或SulfitingAgents)为使用多年之合法食品添加物,不仅是非常有效的酵素抑制剂、漂白剂、抗氧化剂、还原剂及防腐剂,且价格便宜。亚硫酸盐最早被使用之纪录是在罗马帝国时代,当时是被用於葡萄酒容器之消毒杀菌。此外,许多食品均含有天然存在之亚硫酸盐,尤其是在各种醱酵食品中。亚硫酸盐具有杀菌功效及强还原力,可将食品的著色物还原漂白,并可抑制氧化作用,防止酵素与非酵素褐变反应。合法添加於食品之亚硫酸盐包括:亚硫酸钠 (Sodium Sulfite,Na2SO3)、亚硫酸钾 (Potassium Sulfite, K2SO3)、亚硫酸氢钠 (Sodium Bisulfite,NaHSO3)、亚硫酸氢钾 (Potassium Bisulfite, KHSO3)、偏重亚硫酸氢钠 (SodiumMetabisulfite, Na2S2O5)、偏重亚硫酸氢钾 (Potassium Metabisulfite, K2S2O5)、低亚硫酸钠(Sodium Hydrosulfite,Na2S2O4)。亚硫酸盐广泛使用於脱水蔬菜、脱水水果、动物胶、糖蜜、糖飴、糖渍果实、虾类、贝类、水果酒、淀粉等產品中,常见市售添加亚硫酸盐的產品则包括:金枣、凤梨乾、脱水香蕉、葡萄乾、杏乾、柿饼、脱水金针、洋菇、笋乾、榨菜、绿豆芽、枸杞等。