异丁酸麦芽酚酯

乙基麦芽酚作为一种香味改良剂、增香剂，广泛使用于肉制品加工、糕点、饮料等各类食品中。乙基麦芽酚大致可以分为：焦香型、纯香型以及特醇型三大类，在卤味生产中多以焦香型为主。为什么乙基麦芽酚会在熟食行业广泛使用？一是现在的动物养殖方式，时间短、多以饲料养殖为主，导致原料的肉香味不足；加之冷冻储存无机盐的流水，香味就更加的不足了。而乙基麦芽酚恰恰能明显的增强原料的肉香味，使之这一缺陷得到有效改善，故而广泛应用在肉制品加工中。但是，乙基麦芽酚用量不当，会产生一种闷头、刺鼻的香气，个人的建议是使用量宜少不宜多。乙基麦芽酚不耐高温，一般在卤水关火前投放，具体用量请参考具体品牌。

有媒体报道称，多美滋奶粉涉嫌在一岁以上的奶粉中大量添加麦芽糊精，以此降低原料成本，最高添加比例达30%-35%。此消息传出后，已有消费者要求退货。此外，由于不少其他品牌的婴幼儿奶粉中也添加了麦芽糊精，引发了家长们的普遍担忧。[color=#DC143C][B]麦芽糊精　[/B][/color]　麦芽糊精Maltodextrin，也称水溶性糊精或酶法糊精。它是以各类淀粉作原料，经酶法工艺低程度控制水解转化，提纯，干燥而成。其原料是含淀粉质的玉米，大米等。也可以是精制淀粉，如玉米淀粉，小麦淀粉，木薯淀粉等。 1970年，Veberbacher对麦芽糊精做出如下定义：以淀粉为原料，经控制水解DE值在20％以下的产品称为麦芽糊精，以区别淀粉经热解反应生成的糊精产品。美国则把玉米淀粉为原料水解转化后，经喷雾干燥而获得的碳水化合物产品取名为“麦特灵”(MALRIN)，其系列产品的DE值从5％到20％，其商品规格简称为MD50、MDl00、MDl50、MD200等。　　麦芽糊精的主要性状和水解率(DE值)有直接关系，因此，DE值不仅表示水解程度，而且是掌握产品特性的重要指标。了解麦芽糊精系列产品DE值和物性之间的关系，有利于正确选择应用各种麦芽糊精系列产品。　　麦芽糊精的生产　　麦芽糊精系列产品均以淀粉为原料，经酶法工艺控制水解转化而成。淀粉是由许多葡萄糖分子聚合而成的碳水化合物；它的分子结构中大部分是以。α—(1，4)键连接，少量是以α—(1，6)键连接。利用耐高温α—淀粉酶对淀粉的催化水解具有高度的专一性，即只能按照一定的方式水解一定种类和一定部位的葡萄糖苷键的特别性能，仅水解淀粉，不分解蛋白质、纤维素等。所以麦芽糊精是以玉米、大米等为原料，经酶法控制水解液化、脱色、过滤、离子交换、真空浓缩及喷雾干燥而成。其视密度在0．5g／CM3以下，遇水易分散溶解。　　酶法工艺生产的麦芽糊精与酸法工艺生产的麦芽糊精的最大区别在于不会析出长链直链淀粉成分，故不会产生白色沉淀物，从而大大提高了麦芽糊精的商品价值。　　酶法麦芽糊精放在水中，下沉很快，落在水底中，并能逐渐往上返，同时渐渐溶解，其溶解度略低于砂糖，但水化力较强。一旦吸收水分后，保持水分的能力较强。这是麦芽糊精的一个重要特性，在使用中常常会利用这一特性。　　目前，我国各地生产的麦芽糊精系列产品，均以玉米，大米等为直接原料，酶法工艺生产的。麦芽糊精广泛应用在糖果、麦乳精、果茶、奶粉、冰淇淋、饮料、罐头及其他食品中，它是各类食品的填充料和增调剂。 　　麦芽糊精的应用　　（1） 麦芽糊精添加于奶粉等乳制品中，可使产品体积膨胀，不易结块，速溶，冲调性好，延长产品货架期，同时降低成本，提高经济效益。也可改善营养配比，提高营养比价，易消化吸收。麦芽糊精在配制功能奶粉，特别是无蔗糖奶粉、婴儿助长奶粉等中的作用已得到确认。用量5%~20%。 　　（2） 用在豆奶粉、速溶麦片和麦乳精等营养休闲食品，具有良好的口感和速溶增稠效果，避免沉淀分层现象，能吸收豆腥味或奶膻味，延长保持期，参考用量10%~25%。 　　（3） 在固体饮料，如奶茶、果晶、速溶茶和固体茶中使用，能保持原产品的特色和香味，降低成本，产品口感醇厚、细腻，味香浓郁速溶效果极佳，抑制结晶析出。乳化效果好，载体作用明显。参考用量10%~30%。适于生产咖啡伴侣的DE24~29的麦芽糊精，用量可高达70%。 　　（4） 用于果汁饮料，象椰奶汁、花生杏仁露和各种乳酸饮品中，乳化能力强，果汁等原有营养风味不变，易被人体吸收，粘稠度提高，产品纯正，稳定性好，不易沉淀。用于运动饮料，麦芽糊精在人体内的新陈代谢作用中，热能的供人消耗易保持平衡，肠胃消化吸收的鱼荷小。参考用量5%~15%。 　　（5） 用于冰淇淋、雪糕或冰棒等冷冻食品里，冰粒膨胀细腻，粘稠性能好，甜味温和，少含或不含胆固醇，风味纯正，落口爽净，口感良好，用量10%~25%。 　　（6） 使用于糖果时可增加糖果的韧性，防止返砂和烊化，改善结构。降低糖果甜度，减少牙病，降低粘牙现象，改善风味，预防潮解，延长保质期，用量一般10%~30%。 　　（7） 用于饼干或其它方便食品，造型饱满，表面光滑，色泽清亮，外观效果好。产品香脆可口，甜味适中，入口不沾牙，不留渣，次品少，货架期也长。用量5%~10%。 　　（8） 麦芽糊精在各色罐头或汤羹汁类食品中，主要的作用是增加稠度，改善结构、外观和风味。用于固体调味料、香料、粉末油脂等食品中，起着稀释、填充的作用，可防潮结块，使产品易贮藏。在粉末油脂中还能起到代用油脂的功能。 　　（9） 在火腿和香肠等肉制品中添加麦芽糊精，可体现其胶粘性和增稠性强的特点，使产品细腻，口味浓郁，易包装成型，延长保质期。用量5%~10%。

[table][tr][td][table][tr][td][align=center][size=24px]乙基麦芽酚的使用方法、使用原则及注意事项[/size][/align][size=18px]乙基麦芽酚为白色或微黄色晶体，遇碱呈黄色，熔点89-92℃，易溶于热水、乙醇、氯仿与甘油，有焦糖香味和水果味。乙基麦芽酚的溶解度：在15℃时，65ml水中可溶解1g，25℃时55ml水可溶解1g。因其增香效力比麦芽酚大4-6倍，1份乙基麦芽酚可代替24份香豆素使用。乙基麦芽酚是γ-吡喃酮的衍生物，是一种广谱高效增香剂，也可用作增甜剂、香气合成剂，香味改良剂与定香剂，具有抑酸、抑苦、去腥、除刺激之功效。这些与麦芽酚具有相同的特点，不同的是麦芽酚可以从自然（大麦、大豆等）中获得，而乙基麦芽酚可以靠人工合成。外观白色粉末状、针状或粒状结晶。香气具有水果样焦甜香气，无杂气。[/size][img]http://bbs.foodmate.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTU5MDI1OHwxY2ZlNDBkMHwxNzE5MTUzMjE1fDB8MTM1NzExMA%3D%3D[/img][size=18px]一、乙基麦芽酚的分类乙基麦芽酚根据其特色分为：纯香型、焦香型、特醇型。主要用于食品增香、日用调香、感光材料、防腐及护肤用品。1、纯香型以柔和的果香和奶香突出为特点。添加到肉制品中能明显提高果鲜味，抑制苦、酸、涩等味，获得最适宜的水果香甜鲜味，同时，获得极佳的口感。在肉制品中多于玉米、花生等荤素搭配型，并可与特醇搭配使用。2、焦香型以头香明显、透发、有极浓醇的焦糖香味为特色，对各种食品原有的香甜鲜味有极强的增效作用。尤其添加到各种肉类制品，如：带有烟熏、烤味、炭烧等风味的烤肉、烤肠、烧烤等产品中，其能和肉中的氨基酸起作用，明显提高肉香鲜味，使风味更突出。3、特醇型此乙基麦芽酚具有纯度高、品质高、洁白度高、香气独特等优势，特征风味更突出，焦香味醇厚浓郁，受热溶解后余韵悠长，留香持久。在保持肉制品原有的特征香味的同时能最大程度地提高产品的香浓度，并有抑酸、抑苦、去腥、防腐等功效。适用于突出肉质感的高档火腿、盐水火腿、高档肉肠等肉制品中。二、乙基麦芽酚功能作用1、改进原料的性能在肉制品加工中添加乙基麦芽酚后，乙基麦芽酚将于肌红蛋白中的铁离子发生络合反应，从而防止肌红蛋白降解成无铁的卟啉--球蛋白络合物。由于球蛋白络合物在一般状态下易于进一步分解，其产物一半是带浅绿色的卟啉，从而影响肉制品的风味和品质。乙基麦芽酚的存在将防止肌红蛋白降解的发生，或者是在不添加亚硝酸盐状态下，就可以使罐装熟肉呈粉红色。乙基麦芽酚还具有去除原料的杂味，保持长久的清香风味的功效，比如肉制品加工中冷冻肉的肉质、肉感、风味都不如鲜肉，如果加工中添加乙基麦芽酚，将最大限度缩短两者风味上的差异性。[/size][img]http://bbs.foodmate.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTU5MDI1OXxhNTI3YmVjNnwxNzE5MTUzMjE1fDB8MTM1NzExMA%3D%3D[/img][size=18px]图源：创客贴2、增加产品的香气特点麦芽酚和乙基麦芽酚能增强许多调味料的整体风味特性，营造出圆滑调和的风味。作为风味改良剂使用时，其典型用量分别为2～250ppm 和1~100ppm 。肉制品加工过程中，乙基麦芽酚能和氨基酸发生反应，明显增加产品的肉香，并能最大程度地增强肉香味，且具有与不同的肉作用产生不同效果的特点。乙基麦芽酚在高浓度下呈现不同的棉花糖味，受热后呈焦甜香味，并带有水果气味，溶解性较大，能够在较低的温度下升华，使它具有增香的特性。3、增加并改善甜味麦芽酚和乙基麦芽酚所具备的增甜特性，能达到减少食糖用量的功效。据报道，在非碳酸型水果饮料中添加15ppm 麦芽酚或约其四分之一用量的乙基麦芽酚，能获得理想的增甜效果，使蔗糖用量得以减少5～ 15％ 。另一方面，当与高甜度甜味剂合用时，能改善甜味剂不平衡、不连续而又强烈的味质，有助于使产品的风味更接近于蔗糖，所得甜味更加完善、平衡。4、修饰苦味和涩味麦芽酚和乙基麦芽酚一般可用于掩盖食品或医药制品中的苦味，淡化食品的涩味，并能抑制甜味剂所产生的后味，使食品具有平衡的风味。5、增强乳脂质的香滑口感麦芽酚和乙基麦芽酚具有增强乳制品中乳脂感的作用，并能产生类似高脂食品的香滑口感，有利于开发可口的减脂、低脂及无脂的高级乳制品。6、降低酸味及酸刺激味麦芽酚和乙基麦芽酚能够通过降低食品的总体酸味来改进其整体的风味,这对开发具有微生物稳定性的低pH 值食品和香精尤为有利。与此同时，它们还能抑制某些食品添加剂所带来的酸刺激味，使食品风味更柔和。7、改进微波烹调食品的风味基本上，微波炉快速低温的烹调方法，会使食品缺乏其应有的风味，而麦芽酚和乙基麦芽酚具有独特的功能，有助于改进这类食品的风味。三、乙基麦芽酚的使用原则及注意事项1、安全性乙基麦芽酚经过多次病理学和毒理学实验后发现，其对动物和人体等均没有异常发现，在食品加工业中是限量使的。并且乙基麦芽酚是按照FCC（食品化学品药典）的主要规定推向市场的，在美国食品及药品管理局（FDA）作为食品安全添加剂食用香料制造者协会（FEMA）、欧共体食品科学委员会（EC/SCF）以及中国食品添加剂协会（CB）都认可的产品，所以食品添加剂乙基麦芽酚在食品中运用的安全性问题是毋庸置疑。[/size][img]http://bbs.foodmate.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTU5MDI2MHwyZjRkMzU5ZnwxNzE5MTUzMjE1fDB8MTM1NzExMA%3D%3D[/img][size=18px]图源：创客贴2、忌讳的物质乙基麦芽酚极易与铁离子络合而变成红紫色，故对含铁物品十分敏感。因此，某些产品如欲避免颜色变红，制作过程中就应避免接触含铁物质。存放其溶液最好采用玻璃、不锈钢或塑料容器，以阻断其络合物的产生。乙基麦芽酚遇碱呈黄色，故当某些产品的颜色不宜发黄时，应避免使用碱性原辅料与添加剂。在带酸性的产品中使用，其抑酸协调、增香及增甜效果更为显着，PH值升高香味则逐渐减弱。3、使用注意事项及特别提示生产上使用一般是在生产工艺的加热的后期加入，如饮料、烘焙食品、冷饮、酒类中与香精一起添加。在添加的时候，如要添加到生产过程需加热的产品时，应尽可能在温度最低时加入，以减少挥发的机会；若应用于采用干式混合生产时，应将它们与其中一种成分进行预混合，然后再与其他成分完全混合，以期达致均匀混合的效果。在烘烤食品中使用，应选择清晰度较低时加入，效果较好。[/size][/td][/tr][/table][url=http://bbs.foodmate.net/misc.php?mod=tag&id=8390]麦芽[/url], [url=http://bbs.foodmate.net/misc.php?mod=tag&id=26789]麦芽酚[/url], [url=http://bbs.foodmate.net/misc.php?mod=tag&id=17597]乙基[/url], [url=http://bbs.foodmate.net/misc.php?mod=tag&id=11300]乙基麦芽酚[/url], [url=http://bbs.foodmate.net/misc.php?mod=tag&id=64968]使用[/url][/td][/tr][tr][td][url=http://bbs.foodmate.net/home.php?mod=spacecp&ac=favorite&type=thread&id=1357110][back=url(&][img=收藏]http://img.foodmate.net/bbs/static/image/common/fav.gif[/img]收藏[color=#999999]5[/color][/back][/url] [url=http://app.foodmate.net/download?id=19][back=url(&][img=安装客户端]http://img.foodmate.net/bbs/static/image/common/bbs_mobile.gif[/img][color=#FF0000]安装客户端[/color][/back][/url] [url=http://bbs.foodmate.net/home.php?mod=spacecp&ac=follow&op=relay&tid=1357110&from=forum][back=url(&][img=转播]http://img.foodmate.net/bbs/static/image/common/rt.png[/img]转播[/back][/url] [url=http://bbs.foodmate.net/home.php?mod=spacecp&ac=share&type=thread&id=1357110][back=url(&][img=分享]http://img.foodmate.net/bbs/static/image/common/oshr.png[/img]分享[/back][/url] [url=http://bbs.foodmate.net/forum.php?mod=collection&action=edit&op=addthread&tid=1357110][back=url(&][img=分享]http://img.foodmate.net/bbs/static/image/common/collection.png[/img]淘帖[/back][/url] [url=http://bbs.foodmate.net/forum.php?mod=misc&action=recommend&do=add&tid=1357110&hash=507b278b][back=url(&][img=顶]http://img.foodmate.net/bbs/static/image/common/rec_add.gif[/img]顶[/back][/url] [url=http://bbs.foodmate.net/food_attachment-atta.html?tid=1357110&fid=19][back=url(&][img]http://bbs.foodmate.net/static/image/common/appsetting.gif[/img]本帖附件[/back][/url][b]相关帖子[/b][list][*]? [url=http://bbs.foodmate.net/thread-1365923-1-1.html]荷兰原料商推出代糖新原料，原料来自于苹果和梨[/url][*]? [url=http://bbs.foodmate.net/thread-1365830-1-1.html]对照品开瓶后稳定性考察[/url][*]? [url=http://bbs.foodmate.net/thread-1365775-1-1.html]求助柚子油的使用[/url][*]? [url=http://bbs.foodmate.net/thread-1365740-1-1.html]食醋中添加柠檬酸是否符合食品添加剂使用原则？[/url][*]? [url=http://bbs.foodmate.net/thread-1365717-1-1.html]关于使用复合调味料的问题[/url][*]? [url=http://bbs.foodmate.net/thread-1365671-1-1.html]棕榈糖/椰糖 可以在食品中使用吗 有没有相关标准[/url][*]? [url=http://bbs.foodmate.net/thread-1365665-1-1.html]有关熟肉制品启用新标准的后的旧包材使用问题[/url][*]? [url=http://bbs.foodmate.net/thread-1365565-1-1.html]关于非即食的花椒粉[/url][*]? [url=http://bbs.foodmate.net/thread-1365562-1-1.html]人造奶油标注问题[/url][*]? [url=http://bbs.foodmate.net/thread-1365541-1-1.html]关于标签糕点使用皮含量小于25%是否还要展开原始配料[/url][/list]正确喝水: 1每天早晨喝一杯温开水清肠 2喝热水：微烫嘴，是减肥的 3喝温热水:是排毒的 4喝凉水：是增肥的 凉水会使脂肪变硬 5从现在开始 改变喝水的方式: 水，你喝对了吗？ [img]http://img.foodmate.net/bbs/static/image/smiley/comcom/24.gif[/img][/td][/tr][tr][/tr][tr][td] [/td][td][url=http://bbs.foodmate.net/forum.php?mod=post&action=reply&fid=19&tid=1357110&reppost=21039054&extra=page%3D27&page=1]回复[/url]使用道具 举报[/td][/tr][tr][td] [/td][td] [/td][/tr][/table][table][tr][td=1,2][url=http://bbs.foodmate.net/space-uid-109018.html]王中泰[/url](虚拟的人生)[url=http://bbs.foodmate.net/space-uid-109018.html][img]http://uc.foodmate.net/data/avatar/000/10/90/18_avatar_middle.jpg[/img][/url]签到天数: 2756 天[LV.Master]伴坛终老[table][tr][td][url=http://bbs.foodmate.net/home.php?mod=space&uid=109018&do=thread&type=thread&view=me&from=space]6546[/url]主题[/td][td][url=http://bbs.foodmate.net/home.php?mod=space&uid=109018&do=thread&type=reply&view=me&from=space]4万[/url]帖子[/td][td][url=http://bbs.foodmate.net/home.php?mod=space&uid=109018&do=profile]11万[/url]积分[/td][/tr][/table][color=#f26c4f][url=http://bbs.foodmate.net/home.php?mod=spacecp&ac=usergroup&gid=3]版主[/url][/color][color=#f26c4f][/color][img=Rank: 18]http://img.foodmate.net/bbs/static/image/common/star_level3.gif[/img][img=Rank: 18]http://img.foodmate.net/bbs/static/image/common/star_level3.gif[/img][url=http://bbs.foodmate.net/home.php?mod=medal][img=食坛传奇勋章]http://img.foodmate.net/bbs/static/image/common/bbscq.gif[/img][img=食品论坛版主勋章]http://img.foodmate.net/bbs/static/image/common/bzxz_2015.gif[/img][img=2023年度魅力人物]http://img.foodmate.net/bbs/static/image/common/mlrw_2023.gif[/img][img=爱心勋章]http://img.foodmate.net/bbs/static/image/common/medal11.gif[/img][img=认证会员]http://img.foodmate.net/bbs/static/image/common/renzheng1.gif[/img][/url][list][*][url=http://bbs.foodmate.net/home.php?mod=spacecp&ac=follow&op=add&hash=507b278b&fuid=109018]收听TA[/url][*][url=http://bbs.foodmate.net/home.php?mod=spacecp&ac=pm&op=showmsg&handlekey=showmsg_109018&touid=109018&pmid=0&daterange=2&pid=21039061&tid=1357110]发消息[/url][/list][/td][td][b][url=http://bbs.foodmate.net/forum.php?mod=redirect&goto=findpost&ptid=1357110&pid=21039061]2[sup]#[/sup][/url][/b][img]http://img.foodmate.net/bbs/static/image/common/ico_lz.png[/img] 楼主[color=#cccccc]|[/color] 发表于 2024-4-1 18:11 [color=#cccccc]|[/color] [url=http://bbs.foodmate.net/forum.php?mod=viewthread&tid=1357110&page=1&authorid=109018]只看该作者[/url] [color=#cccccc]|[/color]发表于：云南省分享:[table][tr][td][size=18px]四、乙基麦芽酚的使用方法及用量1、使用方法乙基麦芽酚特征性强，容易抢其它风味，所以用量较小，一般的添加量在0.003％，有时仅几个ppm就有效。由于有些乙基麦芽酚同系物在非常低的使用浓度就能极为有效地起作用，所以在食品中添加时，要精确的称取或先调成浓度在0.5％以下的储备液，再按配方的最佳配比加入食品。为了防止其升华损失，应选择工艺中损失最小的温度加入，而且要充分混合，以保证最终产品中增香剂的分布均匀。2、推荐使用量乙基麦芽酚的最佳用量可参考其厂家的推荐用量，这个量都是通过优选法试验确定的，能够达到最佳增香效果、用量最少的目的。用量过多将出现令人不太喜欢的焦糖味。在一些食品中的参考用量（ppm即百万分之一）。调味料（鸡精）20～60；肉类、鱼类（加工品）60～130。可以根据产品特色适当调整。表1 麦芽酚和乙基麦芽酚在一些食品中的参考用量[/size][img]http://bbs.foodmate.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTU5MDI2MXw3NjdlMzI4M3wxNzE5MTUzMjE1fDB8MTM1NzExMA%3D%3D[/img][size=18px]部分来源；杨海燕.多功能增香剂-麦芽酚与乙基麦芽酚[J]. 配料,1998, 5 （ 11） : 29~31（一）乳制品在制造香滑浓郁的冰淇淋、冻奶和冻酸奶时，要改善产品的奶油口感，以及香草味、草莓味和巧克力味等风味特性，可以使用麦芽酚和乙基麦芽酚。此外，各种减脂、低脂、无脂产品均可通过使用麦芽酚和乙基麦芽酚来增加产品中乳脂质的香滑口感。（二）甜食麦芽酚和乙基麦芽酚能使香草和巧克力布丁的味道更香更美，并可减少淀粉味及糊状口感，进一步提高产品的质量。在果冻制品中应用，能使其香味更浓郁，酸味更平和，使产品流露出更真实、更自然的果味。[/size][img]http://bbs.foodmate.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTU5MDI2MnxiYzVmNTFiMXwxNzE5MTUzMjE1fDB8MTM1NzExMA%3D%3D[/img][size=18px][/size][size=18px]图源：创客贴（三）烘焙食品由于麦芽酚和乙基麦芽酚带有甜味和焦香味，是烘焙食品理想的增香剂，如添加有50~100ppm乙基麦芽酚制成的蛋糕，就具有更香、更富口感的特性。当应用于烘培食品的馅料中，不管是水果馅、牛奶蛋糕馅、布丁型馅还是各种奶油馅，所得效果均极佳。其改良风味的能力使之在低奶油用量、不用奶油或起酥油的低脂烘焙食品的应用中，受到极大的关注。（四）糖果及巧克力产品将麦芽酚和乙基麦芽酚添加到巧克力产品中，能提高富脂的香滑口感，并减少巧克力本身的苦涩味。（五）调味品和酱类在不同的调味品中，麦芽酚和乙基麦芽酚的用途各异，例如，在草莓酱中会增加其甜味与香气；在番茄酱中能降低其酸刺激味。在低油、低卡路里调味品的领域里，减少油和碳水化合物的用量显然会影响产品的风味，麦芽酚和乙基麦芽酚则能纠正这种负面影响，调和这些产品的涩味和不协调的风味。[/size][img]http://bbs.foodmate.net/forum.php?mod=attachment&aid=MTU5MDI2M3xhY2M4MTQ5MnwxNzE5MTUzMjE1fDB8MTM1NzExMA%3D%3D[/img][size=18px]图源：创客贴（六）肉制品在禽肉制品加工中加入麦芽酚或乙基麦芽酚，与添加剂如柠檬酸铁、葡萄糖酸锌等的配合使用，能起到很好的发色作用。例如，乙基麦芽酚添加到肉糜中，可形成紫红色络合物使腌制肉糜色泽提高，延迟脂肪氧化，同时能提高肉糜制品的肉香味， 0.02%的乙基麦芽酚添加量配合0.03%抗坏血酸和0.03%茶多酚使用，对改善猪肉糜产品色泽效果良好。（七）其他应用除了在食品中用途广泛外，麦芽酚和乙基麦芽酚也能应用于许多其他领域中。例如，它们在维生素及止咳糖浆等医药制品中已被广泛使用，以减少某些有效成分所带来的苦味，同时能应用于其他非食品的范畴中。三、添加时机的选择乙基麦芽酚作香味增效剂使用，用量较小，一般的添加量在0.003％，有时仅几个ppm就有效，用量过多就会使产品有焦糖味。由于有些乙基麦芽酚同系物在非常低的使用浓度就能极为有效地起作用，所以在添加于食品时，要精确的称取或先调成浓度在0.5％以下（如0.25％ ）的贮存液（注意：贮存液应在棕色玻璃瓶中保存），再按配方的最佳浓度加入食品中。根据产品不同的加工工艺和产品特色而选择添加时机，如蒸煮和烟熏产品的工艺，以及调理品和熟食等在使用乙基麦芽酚时时机的选择上很重要，时机选择有时会直接影响着产品的特色呈现。一般而言：滚揉的产品料液加入，配粉的产品后期加入，斩拌的产品后期加入等，可根据产品的特色选择添加时机。4、应用乙基麦芽酚的产品的配方和工艺举例（一）玉米肠的制作玉米肠配方：鸡肉：70，食盐2.3，糖：5.0，味精：0.5，鸡精：1.0，白胡椒粉：0.5，复合磷酸盐：0.4，大豆蛋白：5，玉米淀粉：26，玉米香34131：0.25，玉米香精HJ0303253:0.3，乙基麦芽酚：0.02，冰：78。单位：克工艺：原料肉－斩拌（加香）－灌装－蒸煮－冷却－包装。斩拌时主要原料的温度，一般要求在0-5℃，产品处理最佳，乙基麦芽酚等香辛料等要提前混合均匀后，用水溶解后加到斩拌机中，主要用冰水溶解，以免影响产品的品质。蒸煮要求产品中心温度达到75℃以上即可。冷却采用循环冷水快速冷却。（二）盐焗鸡的制作将一只约1kg的童子鸡抺干水份，将1克乙基麦芽酚用适量温水溶解，并与1ml北京二锅头，15g精盐混合均匀，均匀涂抺于童子鸡腔内和鸡外身，腌制1小时以上。在将1kg水煮沸，放进腌制好的鸡，煮沸腾后，再加入30g盐，将温度控制在85-90℃，焖浸20min，即可上碟食用。（三）盐水鸭的制作将胴体鸭斩去翅尖和脚爪，在翅窝下开一小口，取出内脏、气管、食管等，放入清水中清洗，去除污血，洗净沥干水。将精盐、花椒和五香粉混和炒制。将3g乙基麦芽酚用适量温水溶解，与炒好的盐混和，2/3塞入鸭腹摇匀，其余擦抹于鸭身，干腌１h。再放入精盐水中浸2h取出，用沸水浇淋，然后将长约10cm的空心芦管插入鸭肛门。炒锅加水，放入鸭子和醋、葱结、姜块、八角，置旺火上烧至沸腾后，转小火焖烧20min，停火，再焖约20min，取出抽去芦管，沥干，冷却即成。[/size][/td][/tr][/table][/td][/tr][/table]