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采用顶空固相微萃取技术(HS-SPME),利用[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/Mp]气相色谱[/url]- 质谱联用技术(GC-MS)对酿酒葡萄浆果中C6 醛、醇类化合物进行定性、定量分析,比较昌黎葡萄酒产区赤霞珠、品丽珠以及梅鹿辄3 种酿酒葡萄在成熟期六碳醇、醛类风味化合物的变化。结果表明:3 种酿酒葡萄浆果中主要的C6 化合物为己醛、己醇、2- 己烯醛、反-2- 己烯醇、顺-3- 己烯-1- 醇等;建立了定量分析葡萄C6 风味化合物的方法,该方法线性关系良好(R2 > 0.99),检测限小于5μg/L,回收率85%~110%,相对标准偏差(RSD)3%~9%,该方法简易、快速、准确,可用于葡萄样品的测定;不同葡萄品种各C6 醛、醇类化合物含量差异极显著:赤霞珠中含有较多的己醇、反-2- 己烯醇、顺-3- 己烯-1- 醇,显著高于其他品种,品丽珠中己醇、顺-3- 己烯-1- 醇含量最低,而C6 醛类化合物含量则以梅鹿辄含量最高,其次为赤霞珠,品丽珠醛类含量最低;C6 醛类化合物对葡萄香气贡献大,而C6 醇类化合物对葡萄香气贡献小。
随着我国生活水平的不断提升,葡萄酒,已经被越来越多的人所喜爱,从逢年过节的奢侈品,已逐渐走进寻常百姓家。一部分人群,甚至已经用葡萄酒取代了白酒和啤酒,可是近年来,各种假酒曝光事件,使消费者对葡萄酒又爱又恨。许多人本着自己动手丰衣足食的信念,开始自酿葡萄酒。自酿葡萄酒有这样一些优点:[b]首先不会像造假者使用大量添加剂,危害身体健康。[/b]其次,自己购买葡萄酿酒价格低廉。[b]而且在酿酒的同时也是一个娱乐的过程。[/b]因为愿意自酿葡萄酒的人,肯定是喜欢这个过程的。但是,随着自酿葡萄酒人群的增加,随之而来的,又出现了各种各样自酿葡萄酒出现的问题。人们发现,[b]原来自酿葡萄酒也会出现质量问题[/b],腹泻、头疼、甚至更严重的食物中毒频频发生。那么,到底是什么原因,居然让我们自己买的新鲜葡萄,在不添加任何添加剂的情况下,出现如此多的质量问题呢?下面我们就来介绍一下自酿葡萄酒容易出现的问题,和对应的解决方法。我身边就有许多亲朋好友曾经自己动手自酿葡萄酒,有时候会问我一些问题,我一般也会简单的问问他们的自酿过程。有些问题说出来简直让我哭笑不得。为了更好的介绍自酿葡萄酒,我们先来简单的了解一下,[b]什么是葡萄酒?[/b]因为是给对葡萄酒完全不了解或了解非常少的朋友们介绍,所以我们暂时不使用特别专业的词汇和用语,只为了能够讲的更简单易懂。[b]葡萄酒是什么?葡萄酒是用新鲜的葡萄或者葡萄汁(葡萄挤出汁后皮渣可以直接扔掉)经过酒精发酵,产生的含有一定酒精度数的饮料。[/b]如果不再采用其他手段再处理的话,一般来说酒精度不会超过20度。[b]为什么不能超过20度呢?[/b]这就要了解什么是酒精发酵,[b]酒精发酵就是酿酒酵母把葡萄或葡萄汁中的糖转化成酒精的过程[/b],说的稍微粗俗一点,就是酵母把糖吃进去,把酒精拉出来,呵呵,这样说来,我们喝的就是酵母的排泄物。我们都知道,酒精是有杀菌作用的,而酵母本身就属于菌类物质,所以酵母在发酵的同时,也制造出了对自身有害的产物——酒精。专业的酿酒酵母都是经过人工培育的,一般会有较强的耐酒精能力,但即便如此,也很难在超过20度酒精的环境中生长存活,所以,这就是为什么发酵酒不会超过20度的原因,如果是野生的天然酵母,未经过人工培育,则15度都很难达到。 通过上面的介绍,我们知道葡萄酒的两个关键点,首先是葡萄,这一点不需要过多解释,顾名思义,[b]葡萄酒自然是葡萄制成的。然后就是发酵,葡萄必须经过酒精发酵才能叫做葡萄酒。[/b]如果是葡萄汁[b]加上酒精[/b]就不能叫做葡萄酒,而只能叫[b]配制酒[/b]。然而现实中一些自酿爱好者是怎样制作葡萄酒的呢?不只一位朋友对我说过他们的自酿过程:从市场买回葡萄——清洗葡萄——除梗或不除梗——放入容器([b]有的用铝锅,有的用铁桶[/b])——加入砂糖或冰糖——[b]封闭容器[/b]——封闭条件下静置一个月甚至更长时间(有一位朋友居然就这样放置了半年问我还能不能喝)——分离皮渣——容器贮存(有用锅的,有用陶瓷坛子的)。
自酿葡萄酒步骤:1.葡萄的分选:选择适宜酿酒的成熟葡萄(小黑粒),摘除干粒、病害粒。2.葡萄的破碎:葡萄摘粒除梗,并把葡萄粒破碎,做到皮破籽不破,装入刷洗干净的容器(自酿可用盆、缸等不锈钢、塑料、陶瓷等容器,铁容器不行)。3.自酿可利用葡萄皮上的酵母,不外加酵母。4.葡萄破碎后,每天要搅拌二次,上面的皮进入汁液。控温20—28℃最好。5.葡萄糖度低,必须在发酵时补加砂糖。一般每10斤葡萄加入1斤糖,在汁中化开糖,加入糖后使葡萄浆的含糖量达到230克/升左右。6.发酵控温20—28℃,每天搅拌二次的条件下,开口发酵5—7天。尝葡萄汁基本不甜了,分离汁与皮渣。皮渣挤压汁混入分离汁中,皮渣扔掉。7.分离汁装入洗刷干净的小容器中(容器要求同上),盖上盖,留点空隙。放置低温、阴凉处(温度最好在20℃以下)。8.静止一个月汁与底子(沉淀的酵母泥、果胶等物质分离),底子扔掉。汁即是葡萄原酒。9.葡萄原酒尽量装满容器,放置低温、阴凉处。最好在上面加一层杂味小的高度白酒压盖,防止葡萄原酒变质。10.葡萄原酒最好进行一次冷冻处理,自酿葡萄酒也可以省略。这时可以根据自己的口味,不加任何物质或加适量冰糖、加白砂糖、蜂蜜饮用。也可根据个人爱好加饮料、冰快或白酒调和饮用。美味不可多用呀! 2008年秋天