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葡萄酒中高级醇(杂醇油)因葡萄品种、产地、酿造工艺不同均会产生很大差异,主要包括丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等,其能与有机酸结合成酯使酒具有独特的香味。因此,高级醇(杂醇油)是葡萄酒二类香气的重要构成成分,含量适中(一般为250-500mg / L ),有助于使葡萄酒具有一种良好的感官特性。但是,高级醇(杂醇油)的浓度过高时(550 mg/ L ),对人体有毒害作用,能使神经系统充血,使人感觉头痛。其毒性随分子量增大而加剧。葡萄酒中高级醇(杂醇油)因葡萄品种、产地、酿造工艺不同均会产生很大差异,主要包括丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等,其能与有机酸结合成酯使酒具有独特的香味。因此,高级醇(杂醇油)是葡萄酒二类香气的重要构成成分,含量适中(一般为250-500mg / L ),有助于使葡萄酒具有一种良好的感官特性。但是,高级醇(杂醇油)的浓度过高时(550 mg/ L ),对人体有毒害作用,能使神经系统充血,使人感觉头痛。其毒性随分子量增大而加剧。高级醇(杂醇油)的分解较乙醇缓慢得多,因此它的麻醉作用比较持久,对脑神经细胞有损害作用,消费者在饮用过量的葡萄酒后常常会出现“上头”现象。高级醇(杂醇油)的分解较乙醇缓慢得多,因此它的麻醉作用比较持久,对脑神经细胞有损害作用,消费者在饮用过量的葡萄酒后常常会出现“上头”现象。
葡萄酒中甘油掺伪鉴别检测方法:丙三醇又名甘油,是酵母酒精发酵的副产物,具有甜味并产生圆润的口感,可增加挂壁效果。葡萄酒中的甘油含量一般为5~10 g/L。丙三醇具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度,在口感上,丙三醇的甜味可以立即表现出来:它加强葡萄酒的厚实感,并赋予葡萄酒柔和、肥硕的感官特征,适量的丙三醇对提升葡萄酒的口感有益。我国?GB2760—2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定不允许在葡萄酒中添加丙三醇,而我国葡萄酒产品标准未对葡萄酒中的丙三醇含量作相关规定。一些葡萄酒生产企业为了改善葡萄酒的口感、提高干浸出物含量、增强葡萄酒的挂壁效果,在葡萄酒中人为添加丙三醇(甘油),这不仅违反了葡萄酒原汁酿造的原则,也给葡萄酒的制假售假创造了机会。丙三醇的检测方法多种多样。
说说品种葡萄——灰皮诺(Pinot Gris),灰皮诺是原产于法国勃艮第的白葡萄品种,它是知名的红葡萄品种黑皮诺的变异品种,虽然是白葡萄品种,灰皮诺的果皮却是粉红色、橙色到灰色的多种颜色,与其它的白葡萄品种有着非常大的差异。不同产地的灰皮诺风格差异较大,从简单直白的干白葡萄酒,到圆润甜美的贵腐甜酒都有。成熟度合适的情况下,灰皮诺会表现出酒精度偏高,酸度偏低的特点,有明显的桃、杏、苹果、西柚类香气。