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大家对奶油见得多,吃的也很多。对反式脂肪也是可能听说过,但是二者之间的关系可能不太了解。下面我跟大家聊聊这方面的联系。 说到奶油,就不得不说什么是奶油,它是怎么制得的?我们常说的人造奶油又是怎么回事? 奶油 奶油是对牛奶离心制得的。对牛奶进行离心,会得到脱脂奶和稀奶油。这二者的蛋白质含量相差不大,但牛奶中的脂肪基本离心到了稀奶油中。对稀奶油脱水,就基本得到了奶油。 奶油,由于是半固体,所以在使用和储藏过程中和方便,在食品中应用很多,主要是起到“起酥”作用和滑爽的口感。“起酥”也就是使食品酥脆。在奶油中添加一些的添加剂,还可增加食品的特殊风味。 人造奶油 但是由于奶油成本高,进来逐渐被人造奶油代替。人造奶油是有植物油氢化制的,具体工艺就不说了。食品标签常说的是氢化植物油,指的就是人造奶油。但是人们经常认为,人造奶油就是反式脂肪,这样的认知是错误的。植物油在氢化过程中,氢化完全的形成饱和脂肪,不完全氢化的会形成不饱和脂肪,会部分生产反式脂肪。 反式脂肪 除了植物油氢化会产生部分反式脂肪之外,在油的反复高温煎炸的过程中也会形成反式脂肪,再就是牛、羊等反刍动物的肉、脂肪等也天然存在反式脂肪。 现有资料表明过量摄入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的风险,但尚无明确证据表明反式脂肪酸与早期生产发育、2型糖尿病、高血压、癌症等疾病有关。
、圣元、伊利三个品牌的婴幼儿奶粉进行攻击,对国内消费者进行恐吓。在我国政府部署提振群众对国产奶粉消费信心的关键时刻,该媒体的文章,一方面攻击说:内地婴儿奶粉含反式脂肪酸,另一方面也不得不承认:内地三个品牌的奶粉符合国际食品法典委员会制定的安全标准。反式脂肪酸,您了解吗?反式脂肪酸是所有含有反式雙鍵的不飽和脂肪酸的總稱,有兩種形式存在:人工合成的反式脂肪酸和天然的反式脂肪酸。后者是反芻動物(如牛)體內的微生物產生的,人們在食用牛、羊肉及牛奶、羊奶等食品時,就會攝入少量天然反式脂肪酸(以牛奶為例,反式脂肪酸含量約佔總脂肪酸含量的4.2 %—9 %)。同樣,人乳中也含有一定量的反式脂肪酸(約佔總脂肪酸含量的2.17 %—6.04 %)。關於反式脂肪酸對人體健康不利影響,科學家尚還沒有完全定論。基於安全性的考慮,各國都制定相關的食品標准。中國GB 10765-2010 《食品安全國家標准 嬰兒配方食品》中規定:“反式脂肪酸最高含量總脂肪酸的3 %”;國際食品法典委員會的CODEX STAN 72-1981 《嬰兒配方及特殊醫用嬰兒配方食品》中規定嬰兒配方食品:“反式脂肪酸的含量不應超過總脂肪酸的3 % 。反式脂肪酸是乳脂肪的內在成分。” 國際食品法典標准是世界糧農組織(FAO)和世界衛生組織(WHO)成員國和准會員國所認可的,包括美國在內許多國家依此為根據遵照執行的。在設計嬰幼兒奶粉的配方時,有兩條路線:一是完全脫掉奶油使用植物油,其優點是成本低而且反式脂肪酸含量較低;但它失去了嬰幼兒生長發育所必須的膽固醇及其它有益成分。二是保留部分奶油並添加部分植物油,優點是營養均衡並含有嬰幼兒必須的膽固醇等營養物質;在保留的部分奶油中,脂肪酸對嬰幼兒生長發育有利;缺點是成本高(奶油價格約是植物油的五倍),添加的部分植物油當中亦含有微量反式脂肪酸。目前,所有市售的嬰幼兒奶粉中,反式脂肪酸實際含量均低於國際和國家標准。由於植物油在正常的精煉過程中需要高溫處理,故不可避免地會產生微量反式脂肪酸。乳粉作為產業鏈的下游產品是無法去除反式脂肪酸的,所謂“奶粉中絕對不含反式脂肪酸”的說法是不科學的,宣稱“某某品牌奶粉中沒有反式脂肪酸”完全是不科學的,不負責任的!對於中國大陸而言,改革開放30多年有了舉世矚目發展,在科學技術取得了像“神十”和“航母”標志性的成果,同時中國在食品質量與安全也已經趕上或超過國際水准。2013年5月15日在中國杭州召開的《第十一次中國營養科學大會暨國際膳食營養素參考攝入量(DRIs)研討會》上發布了《中國居民膳食營養素參考攝入量DRIs》(2012版),DRIs的內容從原來的4項增至7項,提出了必需營養素預防慢性病建議的攝入量(PI-NCD)和可接受的攝入量范圍(AMDR),已經超越國際上發達國家DRIs的水平,更加精准和全面保障中國人的膳食質量和健康,為中國人食品安全奠定堅實的基礎。中國大陸有能力、有信心把中國的食品搞上去,讓國人喝上放心奶,吃上放心食品。
“反式脂肪酸”?听到这个词汇,也许你会感到陌生。其实早在2006年的3月,北京市食品安全办以组织相关专家对油炸薯条的安全性进行了评估。当时,“反式脂肪酸”这个新名词就曾经引起大家的关注。下面就了解一下它吧!反式脂肪,又称为反式脂肪酸、逆态脂肪酸或转脂肪酸。英语为“trans fatty acid”或“trans fats”。是一种不饱和脂肪酸(单元不饱和或多元不饱和)。动物的肉品或乳制品中天然所含的反式脂肪相当少;如果用天然脂肪反复煎炸,也会生成小量的反式脂肪。人类食用的反式脂肪主要来自经过部份氢化的植物油。“氢化”是在20世纪初期发明的食品工业技术,并于1911年被食用油品牌“Crisco”首次使用。部份氢化过程会改变脂肪的分子结构(让油更耐高温、不易变质,并且增加保存期限),但氢化过程也将一部份的脂肪改变为反式脂肪。由于能增添食品酥脆口感、易于长期保存等优点,此类脂肪被大量运用于市售包装食品、餐厅的煎炸食品中。和其他可在饮食中摄取的脂肪不同,反式脂肪对健康并无益处,也不是人体所需要的营养素[1]。食用反式脂肪将会提高罹患冠状动脉心脏病的机率[2],因为它可令“坏”的低密度脂蛋白胆固醇上升,并使“好”的高密度脂蛋白胆固醇下降[3]。世界各地的健康管理机构建议将反式脂肪的摄取量降至最低;一般认为,经过部份氢化的植物油和纯天然的植物油相比,前者对于健康造成的风险较大[4]。世界卫生组织不断在其《预防和控制非传染病:实施全球战略》报告中,重申要‘逐步消除转脂肪酸’ [5] [6]。联合国粮食及农业组织与世界卫生组织建议,饮食中仅应包含极小量的反式脂肪,低于每天摄取热量的1%[7]。以一个每日消耗2000卡的成人而言,这个量相当于每天摄取不超过2g。反式脂肪在少数国家中被严格管制,而较多国家要求食品制造商必须在产品上标注是否含有反式脂肪,而也有多起因反式脂肪而引起的法律诉讼正在进行(主要是针对速食店进行的诉讼)。许多食品公司已经主动的停止在产品中使用反式脂肪,或是增加不含反式脂肪的产品线。