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食品中总糖、还原糖、转化糖测定资料 3个压缩包放在一起解压用于食品机构,检验部门交流检验食品中糖分,食品中总糖、还原糖、转化糖测定资料
上传两种转化糖的配制方法,请各位版友帮忙看一下对错,我认为GB/T5009.7-2008是错的,因为葡萄糖在酸性条件下于68-70度的水溶中水解,其化学反应方程为:C12H22O11(蔗糖)+H2O=C6H12O6(葡萄糖)+C6H12O6(果糖),从这个方程式可看出,蔗糖水解的过程是夺取的水分子转化成葡萄糖和果糖(在这里果糖也具有还原性,被视为同等量的葡萄糖即转化糖)的过程,(342+18=2*180),其质量数应该是增加了18,342/360=0.95,故蔗糖水解为转化糖应是1.0526/0.95=1.1080,可是GB/T5009.7-2008却认为是1.000,它是这样计算的:1.0526*0.95=1.000,大家帮忙理解下,蔗糖水解为转化糖,是乘以0.95的系数呢,还是除以0.95的系数,而SN/T0852-2000进出口蜂蜜的检验方法标准中的转化糖的配制就是向我这样理解的,是除以0.95的系数,本人认为是SN/T0852-2000为正确,GB/T5009.7-2003是错误的配制方法,新版还是错误的转化糖的配制方法啊,困惑中
这中秋临近了,很多人都有了自己动手做月饼的念头,特别是传统的广式月饼。不过,也有不少人一开始就被广式月饼的配料弄晕了头。有人跟我说:我找了几个月饼方子,可是这些配料,这这这,这都是啥啊? 其实,说穿了,这里面也就两个东西我们平时接触的少。一个是枧水,一个是转化糖浆。枧水很容易找到替代方案,所以留到明天的月饼制作里去介绍。而需要费点功夫的,就是转化糖浆了。对于我们普通家庭过日子的人来说,转化糖浆很难买到。自己制作转化糖浆,是很多人的不二选择。那么,今天让我们先来做转化糖浆吧~~ 很多人在制作转化糖浆的时候都容易出问题。转化糖浆的熬煮很有学问,它制作得成不成功,直接决定了你做的月饼成不成功。 我们首先来详细了解一下什么叫转化糖浆。我们知道,当把糖和水混合加热煮沸以后,水分会慢慢挥发,糖水的浓度会越来越高。当糖水的浓度达到一定程度的时候,冷却后,糖会结晶析出。为了防止这个现象发生,我们在煮糖水的时候,加入一些酸性物质(柠檬酸,酒石精等。这次的配方里用柠檬汁代替),部分糖会被酸分解成为不易结晶的单糖。这个过程就叫做糖的转化。 在熬煮糖浆的时候,有两个参数必须要注意。一个是时间,一个是温度。 充足的时间可以保证糖的转化量,一般来说,加入酸以后,熬煮的时间越长,糖转化的越彻底(当然,和酸的用量也有关系),糖浆的颜色也会越深。不过,并非糖转化的越多越好,要看糖浆的实际使用情况来决定。 而温度,则决定了糖浆的性状。在熬煮糖浆的过程中,水分逐渐挥发,糖浆的温度会越来越高,熬煮到不同的温度阶段,糖浆冷却后的性质是不一样的,比如,熬煮到110度,将少量冷却的糖浆捏在两个手指之间,再打开手指,糖浆能形成一条细线。但是,温度超过155度的话,冷却的糖浆会非常坚硬。我们制作转化糖浆,一般来说糖浆中最后只需要保留25%-15%的水分,这个时候的糖浆温度最高可达到115度左右。一定要控制好这个温度,不能再高下去了。 在糖浆刚开始煮开的时候,我们还必须防止另外一个现象产生:糖结晶的连锁反应。这是什么意思呢?在煮糖浆的时候,有可能会有一些糖浆附着在锅壁上,锅壁上的水分挥发后,这些糖浆可能出现微小的结晶体,当这些结晶体和其他糖浆接触的时候,有可能产生连锁反应,使其他糖浆也变成结晶颗粒,最后,有可能整锅糖浆都会变成糖晶颗粒,带给你一整锅糖砂。为了防止这个现象,我们需要把锅壁上的糖浆洗刷下去,可以拿一个毛刷沾水,在锅壁上刷一圈。水沿着锅壁流下去的时候可以将锅壁上的糖洗刷到锅里去。这也是为什么在煮糖浆的时候不允许搅拌的原因,因为搅拌很容易使糖浆附着到锅壁上。 最后,煮好的糖浆什么状态最好呢?