硝酸钠浓度计

[align=center][font='仿宋'][size=16px][color=#000000]陈剑聪[/color][/size][/font][/align][align=center][font='宋体'][size=21px][color=#000000]目录[/color][/size][/font][/align][url=#_Toc17530][font='calibri'][size=14px]第1章 [/size][/font][/url][url=#_Toc17530][font='calibri'][size=14px]绪论[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]1[/size][/font][url=#_Toc23566][font='calibri'][size=14px]1.1 [/size][/font][/url][url=#_Toc23566][font='calibri'][size=14px]香肠的概述[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]1[/size][/font][url=#_Toc8843][font='calibri'][size=14px][back=#ffffff]1.1.1香肠的制作方法[/back][/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]1[/size][/font][url=#_Toc16662][font='calibri'][size=14px][back=#ffffff]1.1.2 制作工具及材料[/back][/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]1[/size][/font][url=#_Toc612][font='calibri'][size=14px][back=#ffffff]1.1.3香肠制作存在的问题[/back][/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]2[/size][/font][url=#_Toc20187][font='calibri'][size=14px]1.2[/size][/font][/url][url=#_Toc20187][font='calibri'][size=14px]亚硝酸钠的概述[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]2[/size][/font][url=#_Toc17093][font='calibri'][size=14px]1.2.1 亚硝酸钠的作用[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]2[/size][/font][url=#_Toc31685][font='calibri'][size=14px]1.2.2 亚硝酸钠的应用[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]3[/size][/font][url=#_Toc28793][font='calibri'][size=14px]1.2.3亚硝酸钠的安全性问题[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]3[/size][/font][url=#_Toc22897][font='calibri'][size=14px]1.3 亚硝酸钠[/size][/font][/url][url=#_Toc22897][font='calibri'][size=14px]产品标准、限量标准、检测[/size][/font][/url][url=#_Toc22897][font='calibri'][size=14px]标准[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]3[/size][/font][url=#_Toc5819][font='calibri'][size=14px]第2章 [/size][/font][/url][url=#_Toc5819][font='calibri'][size=14px]课题研究的主要内容[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]4[/size][/font][url=#_Toc19960][font='calibri'][size=14px]2[/size][/font][/url][url=#_Toc19960][font='calibri'][size=14px].1 [/size][/font][/url][url=#_Toc19960][font='calibri'][size=14px]各用量制作的香肠的感官评定[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]4[/size][/font][url=#_Toc5093][font='calibri'][size=14px]2.1.1[/size][/font][/url][url=#_Toc5093][font='calibri'][size=14px]第1组(亚硝酸钠空白组)[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]4[/size][/font][url=#_Toc5218][font='calibri'][size=14px]2.1.2 [/size][/font][/url][url=#_Toc5218][font='calibri'][size=14px]第2组(亚硝酸钠0.0[/size][/font][/url][url=#_Toc5218][font='calibri'][size=14px]30[/size][/font][/url][url=#_Toc5218][font='calibri'][size=14px]g)[/size][/font][/url][url=#_Toc5218][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]5[/size][/font][url=#_Toc7309][font='calibri'][size=14px]2.1.3[/size][/font][/url][url=#_Toc7309][font='calibri'][size=14px]第3组(亚硝酸钠0.06[/size][/font][/url][url=#_Toc7309][font='calibri'][size=14px]0[/size][/font][/url][url=#_Toc7309][font='calibri'][size=14px]g)[/size][/font][/url][url=#_Toc7309][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]5[/size][/font][url=#_Toc9691][font='calibri'][size=14px]2.1.4[/size][/font][/url][url=#_Toc9691][font='calibri'][size=14px]第4组(亚硝酸钠0.1g)[/size][/font][/url][url=#_Toc9691][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]6[/size][/font][url=#_Toc10352][font='calibri'][size=14px]2.1.5[/size][/font][/url][url=#_Toc10352][font='calibri'][size=14px]第5组(亚硝酸钠0.1[/size][/font][/url][url=#_Toc10352][font='calibri'][size=14px]30[/size][/font][/url][url=#_Toc10352][font='calibri'][size=14px]g) [/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]6[/size][/font][url=#_Toc31075][font='calibri'][size=14px]2.1.6[/size][/font][/url][url=#_Toc31075][font='calibri'][size=14px]结论[/size][/font][/url][url=#_Toc31075][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]6[/size][/font][url=#_Toc8163][font='calibri'][size=14px]2.2 亚硝酸钠对西式火腿中肌原纤维蛋白氧化的影响[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]6[/size][/font][url=#_Toc13831][font='calibri'][size=14px]2.2.1火腿的制备[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]7[/size][/font][url=#_Toc5538][font='calibri'][size=14px]2.2.2肌原纤维蛋白的提取[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]7[/size][/font][url=#_Toc5099][font='calibri'][size=14px]2.2.3羰基含量[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]7[/size][/font][url=#_Toc30769][font='calibri'][size=14px]2.2.4总巯基与二硫键 [/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]7[/size][/font][url=#_Toc19121][font='calibri'][size=14px]2.2.5 [/size][/font][/url][url=#_Toc19121][font='calibri'][size=14px]二[/size][/font][/url][url=#_Toc19121][font='calibri'][size=14px]聚酪氨酸交联[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]8[/size][/font][url=#_Toc16171][font='calibri'][size=14px]2.2.6游离氨基[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]8[/size][/font][url=#_Toc8189][font='calibri'][size=14px]2.2.7 SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]8[/size][/font][url=#_Toc31801][font='calibri'][size=14px]2.2.8表面疏水性[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]8[/size][/font][url=#_Toc32545][font='calibri'][size=14px]2.2.9浊度[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]8[/size][/font][url=#_Toc13442][font='calibri'][size=14px]2.2.10 3-硝基酪氨酸含量[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]9[/size][/font][url=#_Toc2881][font='calibri'][size=14px]2.2.11数据分析[/size][/font][/url][url=#_Toc2881][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]9[/size][/font][url=#_Toc20177][font='calibri'][size=14px]第3章 结果分析[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]9[/size][/font][url=#_Toc26470][font='calibri'][size=14px]3.1羰基含量[/size][/font][/url][url=#_Toc26470][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]9[/size][/font][url=#_Toc971][font='calibri'][size=14px]3.2总巯基与二硫键[/size][/font][/url][url=#_Toc971][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]10[/size][/font][url=#_Toc3162][font='calibri'][size=14px]3.3 二聚酪氨酸交联[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]11[/size][/font][url=#_Toc26854][font='calibri'][size=14px]3.4 游离氨基[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]12[/size][/font][url=#_Toc585][font='calibri'][size=14px]3.5[/size][/font][/url][url=#_Toc585][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][/url][url=#_Toc585][font='calibri'][size=14px]SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳[/size][/font][/url][url=#_Toc585][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]13[/size][/font][url=#_Toc13310][font='calibri'][size=14px]3.6表面疏水性[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]13[/size][/font][url=#_Toc17524][font='calibri'][size=14px]3.7 浊度[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]14[/size][/font][url=#_Toc1217][font='calibri'][size=14px]3.8 3-硝基酪氨酸含量[/size][/font][/url][url=#_Toc1217][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]15[/size][/font][url=#_Toc1919][font='calibri'][size=14px]第[/size][/font][/url][url=#_Toc1919][font='calibri'][size=14px]4[/size][/font][/url][url=#_Toc1919][font='calibri'][size=14px]章[/size][/font][/url][url=#_Toc1919][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][/url][url=#_Toc1919][font='calibri'][size=14px]结论与展望[/size][/font][/url][url=#_Toc1919][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]16[/size][/font][url=#_Toc10822][font='calibri'][size=14px]4.1结论[/size][/font][/url][url=#_Toc10822][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]16[/size][/font][url=#_Toc7964][font='calibri'][size=14px]4.2 展望[/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px]18[/size][/font][align=center][font='times new roman'][size=21px][color=#000000]第1章 [/color][/size][/font][font='times new roman'][size=21px][color=#000000]绪论[/color][/size][/font][/align][font='calibri'][size=14px]1.1 [/size][/font][font='calibri'][size=14px]香肠的概述[/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]香肠以猪或羊的小肠衣（也有用大肠衣的）灌入调好味的肉料干制而成。香肠一般指猪肉香肠，全国各地均有生产，著名的有江苏如皋香肠、云塔香肠、广东腊肠、四川宜宾[/color][/size][/font][url=https://baike.sogou.com/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=7627048&ss_c=ssc.citiao.link][font='calibri'][size=14px][color=#000000]广味香肠[/color][/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px][color=#000000]、山东招远香肠、[/color][/size][/font][url=https://baike.sogou.com/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=83225390&ss_c=ssc.citiao.link][font='calibri'][size=14px][color=#000000]武汉香肠[/color][/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px][color=#000000]、辽宁腊肠、贵州小香肠、济南南肠、潍坊香肠、[/color][/size][/font][url=https://baike.sogou.com/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=68941635&ss_c=ssc.citiao.link][font='calibri'][size=14px][color=#000000]正阳楼[/color][/size][/font][/url][url=https://baike.sogou.com/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=34890441&ss_c=ssc.citiao.link][font='calibri'][size=14px][color=#000000]风干肠[/color][/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px][color=#000000]和江苏香肠等；按风味分，有五香香肠、玫瑰香肠、辣味香肠等，各具特色。香肠是熏制食品，含有一定量的亚硝酸盐。[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]1.1.1香肠的制作方法[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]切丁：将瘦肉先顺丝切成肉片，再切成肉条，最后切成0.5厘米的小方丁。[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]漂流：瘦肉丁用1%浓度盐水浸泡，定时搅拌、促使血水加速溶出，减少成品氧化而色泽变深。2小时后除去污盐水，再用盐水浸泡6-8小时，最后冲洗干净，滤干。肥肉丁用开水烫洗后立即用凉水洗净擦干。[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]腌渍：洗净的肥、瘦肉丁混合，接比例配入调料拌匀，腌渍8小时左右。每隔2小时上下翻动一次使调味均匀，腌渍时防高温、防日光照洒、防蝇虫及灰尘污染。[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]皮肠：盐、干肠衣先用温水浸泡15分钟左右，软化后内外冲洗一遍，另用清水浸泡备用，泡发时水温不可过高，以免影响肠衣强度。将肠衣从一端开始套在漏斗口(或皮肠机管口)上，套到末端时，放净空气，结扎好，然后将肉丁灌入，边灌填肉丁边从口上放出肠衣，待充填满整根肠衣后扎好端口，最后按15厘米左右长度翅结，分成小段。[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000] [/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]晾干：灌扎好香肠挂在通风处使其风干约半月，用手指捏试以不明显变形为度。不能曝晒，否则肥肉要定油变味，瘦肉色加深。[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]保藏：保持清洁不沾染灰尘，用[/color][/size][/font][url=https://baike.sogou.com/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=57873330&ss_c=ssc.citiao.link][font='calibri'][size=14px][color=#000000]食品袋[/color][/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px][color=#000000]罩好，不扎袋口朝下倒挂[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]。[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]1.1.2 制作工具及材料[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px]原材料:猪腿[/size][/font][font='calibri'][size=14px]肉[/size][/font][font='calibri'][size=14px]、肠衣、料酒、糖、精盐、亚硝酸钠、味精、花椒粉、辣椒粉 [/size][/font][font='calibri'][size=14px]工具:菜刀、砧板、不锈钢盆、烧杯、电子天平、棉线、细针、电炉、锅、温度计 [/size][/font][font='calibri'][size=14px]设备:灌肠器具、烘箱[/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]1.1.3香肠制作存在的问题[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]防腐剂能杀死细菌，对于人体自然也可能潜在危害，这也是人们对加工食品最为关注的地方。食品科学家不断寻找能够有效防止细菌生长，在使用浓度下对人体没有明显危害的防腐剂。火腿肠中合法使用的防腐剂是亚硝酸钠，这种物质在摄入量较大的时候会导致急性中毒，一些食物中毒的案例就是不合格腌制蔬菜中的亚硝酸盐过多导致。亚硝酸盐也被认为是一种致癌因素，但它本身并不致癌，而是在酸性环境中能与胺类物质反应，生成[/color][/size][/font][url=https://baike.sogou.com/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=602284&ss_c=ssc.citiao.link][font='calibri'][size=14px][color=#000000]亚硝胺[/color][/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px][color=#000000]，后者才是[/color][/size][/font][url=https://baike.sogou.com/lemma/ShowInnerLink.htm?lemmaId=748288&ss_c=ssc.citiao.link][font='calibri'][size=14px][color=#000000]致癌物[/color][/size][/font][/url][font='calibri'][size=14px][color=#000000]。合格火腿肠中的亚硝酸盐并不值得担心，硝酸盐广泛存在于自然界中，许多蔬菜中的硝酸盐也有机会转化为亚硝酸盐。对于亚硝酸盐如何影响人体健康，人类已经进行了大量科学研究。根据这些研究结果，少量亚硝酸盐对人体健康并不构成威胁。美国规定亚硝酸钠在肉类食品中最大允许用量是200ppm（ppm是百万分之一）。也就是说，FDA认为肉中的亚硝酸盐在200ppm以下还是安全的。中国标准比这个要严得多，是30ppm。所以，只要是检验合格的火腿肠，防腐剂的影响是可以忽略的。[/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px]1.2[/size][/font][font='calibri'][size=14px]亚硝酸钠的概述[/size][/font][font='calibri'][size=14px]亚硝酸钠为白色或微黄色结晶或颗粒状粉末，无臭，味微咸，易吸潮，易溶于水，微溶于乙醇，在空气中可吸收.氧而逐渐变为硝酸钠。本品是食品添加剂中毒性较强的物质之一。过量的亚硝酸盐进人血液后，可使正常的血红蛋白(二价铁)变成高铁血红蛋白(三价铁)，失去携氧的功能，导致组织缺氧。潜伏期仅为0.5~1小时，症状为头晕、恶心、呕吐、全身无力、皮肤发紫,严重者会因呼吸衰竭而死。ADI (每日允许摄人量)为0~0.2毫克/千克。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]1.2.1 亚硝酸钠的作用[/size][/font][font='calibri'][size=14px]防腐[/size][/font][font='calibri'][size=14px]作用[/size][/font][font='calibri'][size=14px]亚硝酸钠的抑菌机理有两种说法:--是NO与蛋白质结合生，成一种复合物，从而阻止了丙酮酸降解和释放ATP的过程，破坏了细菌的生长环境,而亚硝酸钠在肉中生成亚硝酸后，分解生成NO和氧气，氧可以抑制深层肉中厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌的繁殖,从而防止肉毒梭菌产生肉毒毒素而引起的食物中毒,同时也起到了防腐作用 二是在腌肉中只有游离的亚硝酸钠才具有抑菌效果[/size][/font][font='calibri'][size=14px][[/size][/font][font='calibri'][size=14px]][/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]抗氧化作用[/size][/font][font='calibri'][size=14px]亚硝酸钠在肉中的抗氧化作用被广泛认为是4种机理:亚硝酸钠通过与碳-碳双键反应使肉中的脂肪部分稳定 与血红蛋白中的铁形成稳定的复合.物,防止血红蛋白催化降解过氧化氢 与某些微量元素进行螯合反应,这些微量元素可能是脂肪过氧化反应的氧化前体 与肉中的成分反应生成亚硝基和亚硝酰基化合物，具有抗氧化活性。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]增强肉制品风味[/size][/font][font='calibri'][size=14px]亚硝酸钠能够预防肉产品“过煮味”的产生，因为它具有抗氧化能力，它能够抑制肉制品中脂肪颗粒的自动氧化过程。肉制品中添加亚硝酸钠后，由于脂肪自动氧化而生成的羰基化合物的浓度有明显的降低，从而不会有脂肪氧化味的产生[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][align=left][font='calibri'][size=14px][color=#000000]1.2.2 亚硝酸钠的应用[/color][/size][/font][/align][font='calibri'][size=14px]亚硝酸钠在肉制品中的使用已有几千年的历史,在肉制品生产过程中的诸多作用决定了它的重要性。亚硝酸钠是传统肉制品的发色剂和防腐剂,.它不仅可以使肉制品呈现良好的色泽，更重要的是可以抑制罐头和发酵制品中的肉毒梭菌的生长，此外亚硝酸钠还同时具有提高风味、改善质构的功能和抗氧化的作用。[/size][/font][font='calibri'][size=14px][[/size][/font][font='calibri'][size=14px]][/size][/font][font='calibri'][size=14px]亚硝酸钠在肉制品生产过程中的诸多作用决定了它的重要性。[/size][/font][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][font='calibri'][size=14px]亚硝酸钠也是一种护色剂，它与肉制品中呈色物质作用，使之在食品加工、保藏等过程中不致分解、破坏，呈现良好的色泽。氧合肌红蛋白或氧合血红蛋白中的氧一旦被氧化氮置换,则生成稳定的NO血色原，起明显作用的是NO,它来源于亚硝酸钠。酸性状态是肌肉无氧代谢的结果[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][align=left][font='calibri'][size=14px]1.2.3亚硝酸钠的安全性问题[/size][/font][/align][font='calibri'][size=14px]近年来，人们发现亚硝酸盐能与多种氨基化合物(主要来自蛋白质分解产物)反应，产生致癌的N-亚硝基化合物，如亚硝胺等。亚硝胺不仅长期小剂量作用有致癌作用，而且一-次摄人足够的量也有致癌作用。因此，在没有理想，的替代品时，应把用量限制在最低水平。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]1.3 亚硝酸钠[/size][/font][font='calibri'][size=14px]产品标准、限量标准、检测[/size][/font][font='calibri'][size=14px]标准[/size][/font][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106201025182039_9513_1608728_3.png[/img][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106201025184344_1417_1608728_3.png[/img][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106201025185945_5446_1608728_3.png[/img][align=center][font='calibri'][size=14px][color=#000000]第2章 [/color][/size][/font][font='calibri'][size=14px][color=#000000]课题研究的主要内容[/color][/size][/font][/align][font='calibri'][size=14px]2[/size][/font][font='calibri'][size=14px].1 [/size][/font][font='calibri'][size=14px]各用量制作的香肠的感官评定[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2.1.1[/size][/font][font='calibri'][size=14px]第1组(亚硝酸钠空白组)[/size][/font][font='calibri'][size=14px]色泽:本组香肠色泽均匀,但颜色偏白,呈现淡粉色[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]外观:香肠呈段状,肠衣稍带湿润,表面有少许粘液,比较饱满[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]气味:肉香味浓郁,伴有花椒和辣椒气味,香味袭人[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]内部结构:肉粒分明，内部紧实度不是很好,切面肉馅稍带光泽[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]滋味:口味麻辣,微微带咸,肉香浓郁,吃后舌尖有辛辣灼烧感[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]口感:肉的嚼劲不是很好,弹性稍显不足。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2.1.2 [/size][/font][font='calibri'][size=14px]第2组(亚硝酸钠0.0[/size][/font][font='calibri'][size=14px]30[/size][/font][font='calibri'][size=14px]g)[/size][/font][font='calibri'][size=14px]色泽:本组香肠颜色呈现淡红色，色泽均一,内部较浅[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]外观:香肠呈段状,肠衣比较干燥,表面没有粘液，结实饱满[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]气味:带有肉制品独特的香味,肉香比较浓郁 内部结构:内部紧实,肉粒分明,切面光泽度较好[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]滋味:味道较淡，微带咸味[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]口感:肉的弹性较好,在嘴里比较有嚼劲[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2.1.3[/size][/font][font='calibri'][size=14px]第3组(亚硝酸钠0.06[/size][/font][font='calibri'][size=14px]0[/size][/font][font='calibri'][size=14px]g)[/size][/font][font='calibri'][size=14px]色泽:本组香肠颜色均一，色泽呈现较深的红色，内部呈现粉红色[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]外观:香肠外部干燥,肠衣表面无湿润的粘液,光泽度很好[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]气味:带有肉制品烘烤的独特的焦香味，香味十分浓郁[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]内部结构:内部紧实,肉粒分明,切面光泽度很好 滋味:味道较咸,带有花椒的麻辣辛香,吃后齿颊留香[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]口感:香肠的弹性十足,嚼劲比较好,口感比较好。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2.1.4[/size][/font][font='calibri'][size=14px]第4组(亚硝酸钠0.1g)[/size][/font][font='calibri'][size=14px]色泽:本组香肠色泽均匀,表面呈现暗红色,内部颜色稍浅，脂肪呈现白色或者微红色,瘦肉呈现灰红色[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]外观:肠衣干燥，紧贴肉馅,表面无湿润的粘液 气味:肉制品独特的焦香味浓郁,气味迷人[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]内部结构:内部坚实，切面肉馅有光泽，肉粒分明 [/size][/font][font='calibri'][size=14px]滋味:味道咸香适中,伴有花椒等调味料的鲜辣味,有腌肉的特有风味[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]口感:香肠弹性很大，不塞牙，嚼劲十足，十分美味。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2.1.5[/size][/font][font='calibri'][size=14px]第5组(亚硝酸钠0.1[/size][/font][font='calibri'][size=14px]30[/size][/font][font='calibri'][size=14px]g)[/size][/font][font='calibri'][size=14px]色泽:本组香肠颜色呈现深红色,色泽均一[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]外观:香肠呈段状,肠衣比较干燥,表面没有粘液，结实饱满[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]气味:带有肉制品独特的香味，肉香比较浓郁[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]内部结构:内部紧实,肉粒分明,光泽度较好[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]滋味:味道偏咸，微带涩味[/size][/font][font='calibri'][size=14px]。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]口感:肉的嚼劲较足,无塞牙现象。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2.1.6[/size][/font][font='calibri'][size=14px]结论[/size][/font][font='calibri'][size=14px]经过感官评定，最终发现当亚硝酸钠的用量为0.1g,即亚硝酸盐的添加量为0.1g/kg时,所制作的香肠色泽、外观、气味、口感等最佳。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2.2 亚硝酸钠对西式火腿中肌原纤维蛋白氧化的影响[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2.2.1火腿的制备[/size][/font][font='calibri'][size=14px]火腿的制备是根据Dineen(2000)和Estrada(2007)的方法并略有改动。买新鲜的猪腿肉，切成块状，加入20%的水，用斩拌机打碎，打碎后的肉馅盛出，向里添加2%Na[/size][/font][font='calibri'][size=14px]C[/size][/font][font='calibri'][size=14px]l，0.03%异柠檬酸钠，加入一半体积的水，然后混合搅拌，放入4[/size][/font][font='calibri'][size=14px]℃[/size][/font][font='calibri'][size=14px]冰箱里一段时间后，按质量将其平均分成五分，取出五份肉馅加0mg/kg[/size][/font][font='calibri'][size=14px]，[/size][/font][font='calibri'][size=14px]50mg/kg,100mg/kg,200mg/kg，400mg/kg的NaNO2，在4[/size][/font][font='calibri'][size=14px]℃[/size][/font][font='calibri'][size=14px]贮藏24h后将碎肉倒入灌肠机中，每段肠约10.0[/size][/font][font='calibri'][size=14px]℃[/size][/font][font='calibri'][size=14px]m。每个NaNO2水平分两组，取[/size][/font][font='calibri'][size=14px]一[/size][/font][font='calibri'][size=14px]组进行蒸煮,其中心温度达到72[/size][/font][font='calibri'][size=14px]℃[/size][/font][font='calibri'][size=14px]后流水冷却。蒸煮过与生香肠分别存于-80[/size][/font][font='calibri'][size=14px]℃[/size][/font][font='calibri'][size=14px]冰箱贮藏直到测定前。每个处理做5个平行。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2.2.2肌原纤维蛋白的提取[/size][/font][font='calibri'][size=14px]肌原纤维蛋白的制备根据[/size][/font][font='calibri'][size=14px]Ouali[/size][/font][font='calibri'][size=14px](1990)和[/size][/font][font='calibri'][size=14px]Sante-Lhoutellier[/size][/font][font='calibri'][size=14px](2007)的方法，但是略做改动。分别取不同含量的亚硝酸钠的火腿，做好标记，分别取10.0g,加入50.0mL.洗脱液[/size][/font][font='calibri'][size=14px]A[/size][/font][font='calibri'][size=14px]并放入九阳料理机里打碎，过滤，离心(2000[/size][/font][font='calibri'][size=14px]g[/size][/font][font='calibri'][size=14px]，4[/size][/font][font='calibri'][size=14px]℃[/size][/font][font='calibri'][size=14px]，15[/size][/font][font='calibri'][size=14px]min[/size][/font][font='calibri'][size=14px])去掉上清液，继续添加50.0[/size][/font][font='calibri'][size=14px]mL[/size][/font][font='calibri'][size=14px]的洗脱液[/size][/font][font='calibri'][size=14px]A[/size][/font][font='calibri'][size=14px],重复上述步骤5次 得到的蛋白质沉淀用含有0.6MNaCl的磷酸钠盐缓冲液溶解，制成蛋白溶液以备指标测量。[/size][/font][align=left][font='calibri'][size=14px]2.2.3羰基含量[/size][/font][/align][font='calibri'][size=14px]羰基的测定是根据[/size][/font][font='calibri'][size=14px]Oliver[/size][/font][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][font='calibri'][size=14px]et[/size][/font][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][font='calibri'][size=14px]al[/size][/font][font='calibri'][size=14px].等(1987) 的方法，略作改动。分别取含同浓度[/size][/font][font='calibri'][size=14px]NaNO[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2的[/size][/font][font='calibri'][size=14px]MRC[/size][/font][font='calibri'][size=14px]和[/size][/font][font='calibri'][size=14px]MPR[/size][/font][font='calibri'][size=14px]溶液，稀释成10mg/mL的蛋白溶液，取0.15mL[/size][/font][font='calibri'][size=14px]蛋白溶液，分别为测定组和对照组，向溶液中添加1.0mL的20%三氯乙酸，震荡[/size][/font][font='calibri'][size=14px]离心(4000g,10min)去.上清,保留沉淀,再向对照组里添加1.0mL2MHCl,测定组添加1.0mL0.2%2,4-二硝基苯肼DNPH，放置到试管架上，室温避光振荡1h后[/size][/font][font='calibri'][size=14px]加0.5mL20%TCA,震荡离心，再去上清。用乙酸乙酯:乙醇混合液洗脱沉淀[/size][/font][font='calibri'][size=14px]重复2次，用6M盐酸胍溶解，并于365nm进行比色，并用二喹啉甲酸法(BCA[/size][/font][font='calibri'][size=14px]法测定蛋白浓度。[/size][/font][align=left][font='calibri'][size=14px]2.2.4总巯基与二硫键[/size][/font][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][/align][font='calibri'][size=14px]总巯基的测定是将提取的蛋白溶液稀释2mg/mL，向测定组加入5,5-二硫代双-2-硝基苯甲酸DTNB(Ellman1959 Martinaud[/size][/font][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][font='calibri'][size=14px]et[/size][/font][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][font='calibri'][size=14px]al.1997) 向对照组加入磷酸钠盐缓冲液，避光振荡后于412nm测量其吸光值。[/size][/font][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][font='calibri'][size=14px]二硫键的测定是向蛋白溶液中加入2-硝基-5-硫代磺基苯甲酸(NTSB)试剂，避光反应，震荡15min后。于412nm测量其吸光值。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2.2.5 [/size][/font][font='calibri'][size=14px]二[/size][/font][font='calibri'][size=14px]聚酪氨酸交联[/size][/font][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][font='calibri'][size=14px]肌原纤维蛋白中酪氨酸交联是用F-4600荧光分光光度计进行测量。取1mg/mL肌原纤维蛋白溶液，采用Grade2Whatman滤纸过滤。将过滤后的澄清溶液装入荧光比色皿中，设定激发波长325mm，发射波长350~420nm，进行测定。二聚酪氨酸的含量由样品与空白之间吸光值的差值表示。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2.2.6游离氨基[/size][/font][font='calibri'][size=14px]肌原纤维蛋白中游离氨基酸的测定依据Liu(2000)的方法，即取2mg/mL的肌原纤维蛋白溶液，加入2,4,6-三硝基苯磺酸(TNBS)，并在420nm测定吸光值。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2.2.7 SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳[/size][/font][font='calibri'][size=14px]十二烷基硫酸钠聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE)主要是观察4%的浓缩胶和12.5%的分离胶之间蛋白聚集情况，由此反应出蛋白质的氧化作用对其结构性质的影响(Chenet[/size][/font][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][font='calibri'][size=14px]al.2015)。取2mg/mL的蛋白溶液与样品缓冲液按照1:4=v/v的比例混合，并向其内加入β-巯基乙醇(β-ME)试剂或无β-ME试剂，于沸水中煮5min。向胶板中加样，上样量为10.0μL。用Bio-Rad电泳仪开始电泳，电泳结束后取下胶片，用0.1%的考马斯亮蓝染色30min，洗脱染色液，用化学发光成像系统DocXRTM进行拍照。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2.2.8表面疏水性[/size][/font][font='calibri'][size=14px]肌原纤维蛋白的表面疏水性用疏水发色团溴酚蓝（BPB）进行测量的(Cui[/size][/font][font='calibri'][size=14px] [/size][/font][font='calibri'][size=14px]et al.2012)。取2 mg/mL的蛋白溶液,加入溴酚蓝试剂，于595nm测量处理后溶液的吸光值，计算蛋白溶液表面的溴酚蓝的含量。肌原纤维蛋白中溴酚蓝的含量作为疏水性指标。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2.2.9浊度[/size][/font][font='calibri'][size=14px]浊度溶液是由7.5mL，10mg/mL硫酸[/size][/font][font='calibri'][size=14px]肼[/size][/font][font='calibri'][size=14px]和7.5mL，100mg/mL环六亚甲基四胺等体积混合，加蒸馏水定容到100 mL，取配制好的浊度溶液制成标准曲线，浊度浓度为600FTU。取2 mg/mL的肌原纤维蛋白溶液倒入比色皿中，室温下于600nm测定其吸光值。通过标准曲线计算出肌原纤维蛋白的浊度值，用FTU/mg表示。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2.2.10 3-硝基酪氨酸含量[/size][/font][font='calibri'][size=14px]肌原纤维蛋白用6M的盐酸于玻璃瓶中密封110[/size][/font][font='calibri'][size=14px]℃[/size][/font][font='calibri'][size=14px]酸解24h,将酸解后的颗粒样品重新溶于5.0mL去离子水中，用二喹啉甲酸法(BCA法)测定蛋白浓度。测定好的样品稀释成20mg/mL，取100μL蛋白溶液加入0.5mL，0.1M四硼酸钠溶液、0.36mL乙腈、0.04mL1M的NBD-F后，60[/size][/font][font='calibri'][size=14px]℃[/size][/font][font='calibri'][size=14px]水浴2min。将冷却后的溶液于0.45μm水系针式过滤器过滤，进行液相色谱分析。本试验选用安捷伦科技公司Cs色谱柱[/size][/font][font='calibri'][size=14px]，[/size][/font][font='calibri'][size=14px]色谱柱规格为250mmx4.6mm，5pum 流动相为20mM，pH=3.0磷酸氢钾-磷酸缓冲液/乙腈,流速为1.0mL/min[/size][/font][font='calibri'][size=14px]，[/size][/font][font='calibri'][size=14px]上样量为15.0μL。[/size][/font][font='calibri'][size=14px]2.2.11数据分析[/size][/font][font='calibri'][size=14px]数据分析采用了双向方差分析(SPSS)证实加热处理和不同亚硝酸盐的添加量之间的相互作用。运用方差分析ANOVA，再用Tukey、LSD等方法进行多重比较，找出不同处理之间的差异性。本文还用了皮尔森相关性检验，来评估各个参数之间的关系，显著性水平在P100mg/kg)的添加，较无亚硝酸钠火腿中的肌原纤维蛋白相比，羰基的含量降低了大约一倍。对于不同浓度NaNO2的MPC，羰基含量随NaNO2浓度的增加而降低，羰基含量和NaNO2的添加量呈现负相关这表明NaNO2具有抑制羰基形成的作用。因为铁离子可以催化如赖氨酸、苏氨酸、精氨酸、脯氨酸残基氧化去氨基反应，进而产生了羰基，而NaNO2对铁的鳌合作用是其能抗氧化的一个重要性质(Chen et al. 2013 Utrera[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]and[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]Estevez 2013)。此外，以肉为原料的食物成分复杂，与NaNO2反应也多种多样，反应可以生成具有抗氧化性质的产物，例如亚硝胺_肌红蛋白，就是由NO和脂质氧化的中间产物结合的(Skibsted[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]2011 [/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]Sulliva[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]and[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]Sebranek 2012)。Vossen和Smet(2015)发现在肉的模型中羰基水平有轻微的降低，这个发现与本研究的结论相符合。羰基能与亲核试剂发生反应(如[/size][/font][font='宋体'][size=16px]赖氨酸的[/size][/font][font='宋体'][size=16px]g-NH2)[/size][/font][font='宋体'][size=16px]，[/size][/font][font='宋体'][size=16px]所以会导致总羰基和游离氨基的减少( Estevez 2011 Lietal. 2012)。在熟火腿中，加热处理会促进羰基-氨基相互连接，这也解释了亚硝酸盐处理过的MPC中羰基含量比同处理的MPR含量低(Villaverdeetal.2014 VossenandDeSmet[/size][/font][font='宋体'][size=16px].[/size][/font][font='宋体'][size=16px]2015)。通过相关文献的查阅，对于肌原纤维分离蛋白，NaNO2的过氧化性表现在羰基的形成。这与我们发现的结论相悖，但这也可能是由于肌原分离蛋白中的活性物质不同引起的，包括活性氮原子，在体外富含氢氧自由基，就会促进羰基的形成。在反应中也会测定游离氨基，来证实肌原纤维蛋白的理化性质的改变(Skibsted 2011)。[/size][/font][align=left][/align][align=left][/align][align=center][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106201025186002_3229_1608728_3.png[/img][/align][font='黑体'][size=16px]3.2总巯基与二硫键[/size][/font][font='宋体'][size=16px]通过对MPR和MPC总巯基的测定，发现NaNO2的添加量会影响总巯基的含量，见图3-2。MPR经过NaNO2的处理后，巯基的含量明显减少，而且随NaNO2 的添加量不断增多，巯基的含量降低的越明显。在MPC中其所表现出的结果与MPR也相似。Sullivan和Sebranek(2012)发现巯基含量的降低与亚硝酸钠的增加具有相关性。Vossen和DeSmet(2015)也有类似的发现，即添加180mg/kg的亚硝酸钠会降低巯基的含量，这也有利证实了本研究的结果。在本研究中还发现MPR经亚硝酸钠处理过，其巯基含量显著减少。蛋白质的巯基在加热的情况下也会与亚硝酸钠发生亚硝基化反应，这也会.使巯基的含量降低 从图中看出MPC中巯基含量低于MPR，这也说明了加热处理对其也有显著的影响。[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]氨基酸残基中的巯基极易被氧化，亚硝酸钠可以通过获取肉体系中不稳定分子中的电子，激发氧化反应，造成了巯基相互键连形成二硫键，如图3-3所示，在用亚硝酸钠处理过的样品组内均发现了二硫键的增多，较对照组(无亚硝酸钠处理)呈极显著性差异，大约是其1.4-4.6倍。然而并不是所有减少的巯基都转化为二硫键还[/size][/font][font='宋体'][size=16px]有[/size][/font][font='宋体'][size=16px]一部分巯基氧化还会形成磺酸或次磺酸([/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]Sullivan[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]and[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]Sebranek[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]2012 Estevez 2011 Liet al.2012)。相关文献也提出，肉制品经加热处理会促进二硫键的形成(Rahamanetal.2015)，这也解释了熟火腿中的二硫键含量会高于生火腿的原因了。此外，二硫键的形成也会提升肉制品的凝胶性。[/size][/font][align=center][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106201025191081_4679_1608728_3.png[/img][/align][align=center][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106201025192253_7504_1608728_3.png[/img][/align][align=left][font='黑体'][size=16px]3.3 二聚酪氨酸交联[/size][/font][/align][align=left][/align][align=center][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106201025193405_5843_1608728_3.png[/img][/align][font='宋体'][size=16px]二聚酪氨酸，是一个表征蛋白理化性质改变的重要指标，已在肉品的模型中得到证实(Lund et al. 2008)。二聚酪氨酸是酪氨酸被氧化，形成酪氨酰苯氧基自由基，聚合而成。从图3-4可看出，添加亚硝酸钠处的MPR与没添加亚硝酸钠的MPR相比，二聚酪氨酸的含量降低四倍，这表明添加亚硝酸钠能阻止MPR中二聚酪氨酸的形成，而其能抑制的原理与抑制羰基形成类似。此外，在亚硝酸钠的存在下会发生亚硝化，一些在蛋白表面.上的酪氨酸残基会发生反应生成3-硝基酪氨酸，它可以阻止二聚酪氨酸的交联(Bertramet al.2007 Traore[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]et[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]al.2012)。而肉制品中的二聚酪氨酸的形成很少有文献提及，所以它们之间的相互作用需要更为深入的研究。剧烈加热会加剧MPC中二聚酪氨酸形成，这种情况导致了MPC中的二聚酪氨酸含量都升高，加热处理可以增强蛋白内部酪氨酸残基暴露，因此MPC中二聚酪氨酸的含量明显增加。加热处理会在一定层度上掩盖亚硝酸钠抑制二聚酪氨酸交联的作用，所以从结果中可以看出不同亚硝酸钠浓度的火腿(50mg/kg、100mg[/size][/font][font='宋体'][size=16px]/[/size][/font][font='宋体'][size=16px]kg、200mg/kg、400mg/kg)二聚酪氨酸的含量会依次递减但并没有呈现一定规律。[/size][/font][align=left][/align][align=left][font='黑体'][size=16px]3.4 游离氨基[/size][/font][/align][font='宋体'][size=16px]从[/size][/font][font='宋体'][size=16px]下图[/size][/font][font='宋体'][size=16px]可看出，在高亚硝酸钠组(400mg/kg)的MPR游离氨基的含量降低最突出，这可能是亚硝酸钠可以促进羰基-氨基的键连，使游离氨基含量降低。而在MPC中，游离氨基的含量随亚硝酸钠的浓度升高而增多，这是由于肽链的断裂，在加热过程中亚硝酸钠对于肽键的断裂形成羰基-氨基的作用机理还不是很明确。[/size][/font][align=center][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106201025193326_3128_1608728_3.png[/img][/align][font='黑体'][size=16px]3.5[/size][/font][font='黑体'][size=16px] [/size][/font][font='黑体'][size=16px]SDS-PAGE聚丙烯酰胺凝胶电泳[/size][/font][font='宋体'][size=16px]在肌原纤维蛋白中分子内与分子间的共价交联通常用肌球蛋白重链(MHC)在凝胶电泳的迁移率来分析。如图3-6，A、B代表不同NaNO2浓度MPR和MPC的电泳图谱 C、D代表不含β-巯基乙醇和含β-巯基乙醇的MPR、MPC的电泳图谱。从图上的条带可以看出，在MPR中肌球蛋白重链的条带的亮度随亚硝酸钠的添加量增多而变暗，大部分都集中在分离胶上部，而其经过β-巯基乙醇处理过其重链强度会更明显。从图上条带的变化情况，也表明了改变大分子的迁移率的主要原因是二硫键的交联。SDS-PAGE的结果与上述巯基与二硫键的变化相符。而加热处理明显改变了肌球蛋白重链的粗细,不论是否用β-巯基乙醇处理过，MPC试验组的重链要明显细于生火腿中的重链。这说明了加热处理会引起蛋白之间的聚集(Jongberg[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]et[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]al.2015)。与MPR对比，MPC中蛋白质的聚集并不只是由二硫键造成的，还有一些其他的共价相连如酪氨酸-酪氨酸，羰基-氨基等反应(Liet[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]al.2012)。[/size][/font][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106201025194605_4947_1608728_3.png[/img][font='黑体'][size=16px]3.6表面疏水性[/size][/font][font='宋体'][size=16px]加热处理会造成蛋白质的变性，这表现在加热过的火腿具有高表面疏水性，加热处理可以打开氢键，破坏范德华力，这样使蛋白质里面的疏水性氨基酸暴露出来。然而，对于含有酪氨酸的肽链进行亚硝基化，会提高其疏水性(Souzaetal.2000)。而实际上，通过图[/size][/font][font='宋体'][size=16px]中[/size][/font][font='宋体'][size=16px]的数据显示，在MPR和MPC中，其表面疏水性并没有随着亚硝基化程度的加强而增加。这可能是因为亚硝基化对表面疏水性的影响被其他理化性质改变掩盖了。[/size][/font][align=center][/align][align=left][/align][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106201025195895_4234_1608728_3.png[/img][align=left][/align][align=left][/align][align=left][/align][align=left][font='黑体'][size=16px]3.7 浊度[/size][/font][/align][align=left][/align][align=left][/align][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106201025197193_5314_1608728_3.png[/img][font='宋体'][size=16px]浊度是与蛋白质聚集相关的指标，从[/size][/font][font='宋体'][size=16px]上图[/size][/font][font='宋体'][size=16px]可以看出，亚硝酸钠处理过的MPR浊度值较MPC明显偏低，这现象是由于疏水作用导致蛋白质聚集，这种聚集可能强于共价聚集，因此在熟火腿中浊度变化与亚硝酸钠的添加量并不统[/size][/font][font='宋体'][size=16px]一。[/size][/font][font='黑体'][size=16px]3.8 3-硝基酪氨酸含量[/size][/font][font='宋体'][size=16px]试验过程中发现蛋白质里存在3-硝基酪氨酸(3-NT)。如图3-9所示，3-NT 的含量随NaNO2的增加而升高，从而推测3-NT可能是蛋白亚硝基化的产物。氮自由基由亚硝酸钠激发有硝化力，引起蛋白质亚硝化(Villaverde[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]etal.[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]2014)。在亚硝化作用下，酪氨酸的改性是由于氮自由基(包括过氧亚硝基和NO2)和酪氨酸残基反应而成(Pacheretal.2007)。3-NT被用于蛋白质亚硝基化的标记物，它的含量可以用液相或是免疫印迹法测量。从图中看出，加工处理中形成的3-NT在MPR和MPC中的差异很大。加热处理降低了N端氨基酸残基的稳定性。这解释了生火腿的3-NT含量远高于熟火腿。目前的--些研究发现抗坏血酸的添加抑制了亚硝胺的形成，降低了致癌风险(Sindelar[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]and[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]Milkowski[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]2011)。Villaverde等人(2014)发现抗坏血酸和亚硝酸钠反应可以产生NO,NO能进一步与超氧化物自由基反应形成过氧硝酸盐，过氧硝酸盐可以启动蛋白质的亚硝化作用，产生3-NT，然而一些学者之间也有些见解上的冲突，而相互矛盾的结果并没有合理解释清楚。抗坏血酸可以抑制蛋白的亚硝化而且添加量越高抑制越明显。然而，他们也说当抗坏血酸浓度为250mgkg时，3-NT含量会随着亚硝酸钠添加量升高而增加 其他研究还发现无血红[/size][/font][font='宋体'][size=16px]素蛋白质在亚硝酸钠的作用下可以亚硝基化形成[/size][/font][font='宋体'][size=16px]3-NT(Wool[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]ford et al.1976)。[/size][/font][align=center][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106201025199430_1969_1608728_3.png[/img][/align][font='宋体'][size=16px]酪氨酸硝化作为一种由氮自由基引起的蛋白质氧化的标记物应用在人类的疾病中(Ischiropoulos2009)。因此,将蛋白质理化性质和结构性质与3-NT之间关系进行研究，通过皮尔森相关性分析发现3-NT的含量与蛋白质氧化指标具有密切关联，见表3-1、表3-2。在MPR中，3-NT 的含量与巯基含量和表面疏水性呈明显的负相关，更显著的是，在MPC中3-NT与羰基含量和巯基含量呈负相关，但与二硫键具有正相关性。这对于研究亚硝基化对蛋白质结构和功能的影响具有一定难度。而在体外进行对蛋白质亚硝基化-.定会伴随蛋白氧化的发生。亚硝酸钠可以产生氮自由基，例如过氧硝酸盐这种物质可以引发蛋白质氧化和亚硝基化(SouzaandPeluffo2008)。而酪氨酸残基会与氮自由基反应生成3-NT，在蛋白氧化过程中不乏抑制了羰基的形成(Pacher et al. 2007)。蛋白质残基如半胱氨酸和蛋氨酸更容易受到硝化剂的攻击(AlvarezandRadi2003)。所以，并没有抑制二硫键的形成。[/size][/font][align=left][img]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2021/06/202106201025199586_6952_1608728_3.png[/img][/align][align=center][font='黑体'][size=16px]第[/size][/font][font='黑体'][size=16px]4[/size][/font][font='黑体'][size=16px]章[/size][/font][font='黑体'][size=16px] [/size][/font][font='黑体'][size=16px]结论与展望[/size][/font][/align][align=left][font='黑体'][size=16px]4.1结论[/size][/font][/align][font='宋体'][size=16px]本文以西式火腿为研究对象，主要探究了亚硝酸盐的添加量以及加热条件低火腿中的肌原纤维蛋白氧化性质的影响，目的是找出亚硝酸盐在火腿中影响蛋白氧化的主要作用。[/size][/font][font='宋体'][size=16px]NaNO2在西式火腿中不仅能发色，还具有抗氧化特性。在测定NaNO2对脂质氧化的影响时常采用丙二醛法测定。在MPR和MPC中丙二醛的含量都随NaNO2的含量增加而减少。在亚硝酸盐的添加量在50~400mgkg范围上丙二醛的含量大约降低2~9.6倍。这个结果体现了NaNO2不论在MPR还是MPC中都具有抗脂质氧化的作用。NaNO2的抗氧化性和抗脂质氧化的性质归因于NaNO2能打破自由基链(Skibsted 2011)。然而，NaNO2也被认为有过氧化的潜质(Brannan[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]et[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]al.2001)。亚硝酸盐可以减少NO或是过氧化硝酸盐的生成，而且还能从易氧化的化合物中捕捉电子进而发生氧化还原反应。抗坏血酸在腌肉制品中常常是用做阻止N-亚硝胺的形成，它可以和金属离子结合发生过氧化反应，形成羟自由基。因此，在氧化还原反应中亚硝酸盐的化学性质与变化是非常复杂的，这些反应并不是全部都可以解释清楚。例如，很多学者都对亚硝酸盐在肌原纤维分离蛋白中氧化稳定性的影响进行研究(Vllaverdeetal.2014)，但是他们并没有注重在肉制品中亚硝酸盐对蛋白质氧化的影响。[/size][/font][font='宋体'][size=16px]食物的加热处理是食品加工中最常见的处理方法，这引起的理化性质和结构性质的改变与由羟自由基引起的改变是不一样的。亚硝酸盐对于加热引起的蛋白质损坏这方面的研究很少出现。然而已有的研究多是强调NaNO2在肌原纤维分离蛋白中的抗氧化作用，很少有研究报道注意亚硝酸盐在生肉中的抗氧化性(PapagianniandSergelidis2013)。肉中的成分要远远比肌原纤维分离蛋白复杂，它包含[/size][/font][font='宋体'][size=16px]一[/size][/font][font='宋体'][size=16px]些营养成分、肌红蛋白和脂类，因而这些领域是需要做深入研究。[/size][/font][font='宋体'][size=16px]在腌制肉品过程中蛋白质的氧化同时会伴随着亚硝基化，也会产生一系列的亚硝基化合物。Vossen[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]和De[/size][/font][font='宋体'][size=16px] [/size][/font][font='宋体'][size=16px]Smet(2015)研究3-NT存在生肉中，但是这是否由其他物质或是加工条件影响而产生的，抑或是一种可以标志在肉中蛋白质氧化的标记物，这还有待验证。从试验数据分析得出了以下结论。[/size][/font][font='宋体'][size=16px]向火腿中加入不同剂量(0mg/kg、50mg/kg、100mg/kg、200mg/kg、400mg/kg)的亚硝酸钠，由羰基的测定结果可以看出亚硝酸钠的抗氧化性与添加量呈现负相关，当添加量大于100mg/kg时，羰基的降低量与亚硝酸钠的增加相关性并不显著:随着亚硝酸钠的添加量升高，总巯基的含量降低但是并不明显，而二硫键的含量与亚硝酸钠的添加量呈现正相关，亚硝酸钠添加越多二硫键的生成量也越高，从酪氨酸含量的变化情况看，没有添加亚硝酸钠组明显高于添加亚硝酸钠组，但是随着亚硝酸钠的加入量变多,二聚酪氨酸的含量并没有显著变化 游离氨基的变化与亚硝酸钠添加量的关系并不是很显著，但是当亚硝酸钠添加400mg/kg时其含量较未添加组还是会有很大差异的:表面疏水性随亚硝酸钠的添加量增加而降低，这说明了亚硝酸钠的添加改变了蛋白质的结构。[/size][/font][font='宋体'][size=16px]加热处理与非加热处理。由羰基的含量看，无亚硝酸钠组的MPC羰基含量约是高剂量组(400mg/kg)的2倍，亚硝酸钠的添加量相同时，加热组羰基值都比非加热组的小，这也说明了加热会促进亚硝酸钠与羰基之间的反应。[/size][/font][font='宋体'][size=16px]一[/size][/font][font='宋体'][size=16px]经加热处理后巯基含量明显降低，这说明了亚硝酸钠与巯基在加热的条件下共价相连，亚硝酸钠的添加量越多蛋白质亚硝基化越强。同样，加热处理组的变化远远大于非加热组，这也是因为当蛋白质受热会发生聚集，二硫键含量升高。经过加热处理后，二聚酪氨酸额含量明显高于未加热组，这说明了加热处理对于蛋白质之间的交联有很大影响 受热过程中游离氨基的含量显著降低，不过由于亚硝酸钠在加热过程中而也会分解发生其他反应，因此受热过程游离氨基的含量随亚硝酸钠的添加量增加而升高。加热使得表面疏水性、浊度值明显增大，这说明加热对蛋白质结构的改变影响巨大，通过这些指标的测定以及对数据的分析发现食品在加工过程中热处理对其性质与品质的影响非常重大。[/size][/font](3) [font='宋体'][size=16px]肉的加工过程中添加NaNO2这会产生一氧化氮，过氧化氮等自由基，这会使蛋白发生亚硝基化。蛋白发生亚硝基化会产生一些特殊的物质如，3-硝基酪氨酸(3-NT)。运用Person相关性检验分析发现3-硝基酪氨酸(3-NT) 含量与蛋白质氧化指标具有很强的相关性。通过对3-NT含量的测定发现其变化规律与亚硝酸钠的添加量呈现正相关，因此可以用3-NT的含量来表征西式火腿中蛋白的氧化程度。[/size][/font][align=left][/align][align=left][font='黑体'][size=16px]4.2 展望[/size][/font][/align][font='宋体'][size=16px]亚硝酸盐在肉制品腌制加工过程中具有重要作用，然而其与肉中的成分发生的化学反应也非常复杂。由于时间和试验条件的限制，本研究在进行的过程中还存在一些问题及不完善的地方，需要日后进一步探究深入分析。不足之处如下:[/size][/font][font='宋体'][size=16px]本文主要研究了亚硝酸钠的添加量对西式火腿中肌原纤维蛋白氧化的影响，本课题还可以继续深入探究在不同贮藏时间内亚硝酸钠对火腿中肌原纤维氧化的影响。[/size][/font][font='宋体'][size=16px]亚硝酸钠本身与蛋白反应会产生亚硝胺类化合物，这会对人体有伤害，在研究的过程中并没有测定亚硝胺类化合物的含量，日后可以继续研究火腿中肌原纤维蛋白氧化与亚硝胺类化合物的含量是否存在关联。[/size][/font][font='宋体'][size=16px]加热会促进反应进程，查阅相关资料发现加热会促进亚硝酸钠的分解，当蛋白质含量过多时更易形成亚硝基化合物，而生火腿比熟火腿中的3-硝基酪氨酸含量多，这其中的原因也有待去探究。[/size][/font][font='宋体'][size=16px]对于亚硝酸盐在肉中发挥的作用原理至今仍如一层面纱，我们还没有探究清晰。而亚硝酸盐又具有一定的毒性和潜在的致癌危险，因此探明亚硝酸盐在肉中的作用原理，这对日后人们找寻安全健康的肉制品腌制剂具有重要的指导作用，也为日后肉制品的生产发展提供理论支撑。[/size][/font]