巧克力机械

巧克力本身就是一个超微颗粒的多相分散体系，糖和可可以细小的颗粒作为分散相分散于油脂（可可脂）连续相内。巧克力的结构稳定性，粒度，质构，储存稳定性等也都是需要进行质量控制的地方。本文应用LUM系列稳定性分析仪，对巧克力的质量控制做了一些探索研究。

第一篇 巧克力的粘度测量应用巧克力的流动性能具有很宽的范围，这与“涂覆”和“制块”过程有关。在巧克力产品的粘度测量中，常常用佳信(Casson)流变曲线来描绘它的流动性能，从流变曲线可以得到两个参数值，以下做详细介绍：1. 屈服应力值（Yield Value）：是使巧克力刚刚开始流动所需要施加的剪切应力，其大小与巧克力涂层的厚度和涂覆的速度有关。2. 塑性粘度（Plastic Viscosity）：与保持常速流动所需的剪切应力成函数关系，塑性粘度的大小可以决定巧克力是否能很好的流进模具里成型。为了测量佳信方程的这两个参数值，需要使用实验室型粘度计在不同转速下测量不同剪切率对应的剪切应力值。然后计算出塑性粘度和屈服应力值，这些数据可用作生产控制时用的在线粘度计on-line process control 的参数设置的参考。所需仪器巧克力通常使用HADV-II+ Programmable Viscometer 可编程粘度计和SmallSample Adapter (SSA)小量样品承接器附件加上Brookfield TC-501 Circulating Bath循环水浴来测量。这套仪器配有多个转子和盛样器；对于巧克力，建议用SC4-13R 和SC4-27 转子来测量，如果使用WingatherTM software 可选软件来采集数据，可以将结果绘成曲线，并可利用软件里的数学模型来计算佳信参数来进一部分析。测试方法在进行测试之前，巧克力样品必须先做好以下准备工作：• 将巧克力样品在50º C (122º F)下融化，但要避免过渡加热。• 在搅拌的过程中，避免在样品里引入湿气和空气。• 将巧克力样品冷却到40º C (104º F)。注意此时不能出现结晶现象。上图是我们在实验室里用一个奶油巧克力样品来做例子，分析它的测量结果，以及计算佳信参数屈服应力值和塑性粘度。转速的改变为从2rpm 到10rpm 上升，然后再从10rpm到2rpm 回落，粘度的范围从127,750 到45,750 cP，剪切率的变化从到0.68 到3.40sec-1。当用佳信方程来计算数据时，塑性粘度值为10,105 cP，屈服应力值为442.6dynes/cm² 。第二篇 大豆卵磷脂对巧克力粘度的影响巧克力可以认为是一种油包水型乳液，亲水性的糖分子和可可豆颗粒分散在脂肪连续相里。标准精炼级的大豆卵磷脂可以通过降低熔融的巧克力块的粘度来影响乳化的效果。大豆卵磷脂是按植物的种类来分级，以确定能用好的磷脂混合物来改变粘度，粘度的改变可以通过几种不同的方法进行。用Brookfield 粘度计和物理流变仪通过巧克力佳信（Casson）方程式可以测量出添加了0.1-0.7%已筛选分级和改性的大豆卵磷脂的黑巧克力、奶油巧克力以及白巧克力的塑性粘度(Plastic viscosity)和屈服应力值(Yield stress value)。相比标准精炼级的卵磷脂，级别较高的卵磷脂具有较低的塑性粘度，但其屈服值比前者高。而级别较好的磷脂酰乙醇胺则表现出较低的屈服值，这一点很有意思。黑巧克力的结果要比奶油巧克力和白巧克力的明显，而3 种巧克力的（添加剂的）配方是一样的。无油的卵磷脂可以用作白巧克力粘度降低助剂，它的味道温和、适中。用于涂覆在冰淇淋上的含有42-60%脂肪的巧克力的流动性和稳定性会受到冰淇淋表面的湿气的负面影响。添加经过精选的卵磷脂，对于隔离过多的湿气、巧克力涂层的稳定性以及冰棒具有光滑的表面和良好的口感有益处。

精美的糖衣层与巧克力之间到底如何完美结合呢，日立离子研磨仪就带您对糖衣巧克力进行更全新的认识。使用离子研磨仪的低温装置在-100℃下切割得到的横截面，我们可以成功观察到糖衣层与巧克力层之间的界限，而且没有离子研磨引起的热损伤。另外，还可以清楚的观察到蛋壳钙与糖晶体在糖衣层中的分布。使用日立离子研磨仪的低温装置可以顺利获得低熔点食品的截面。

融化的巧克力的流动行为在很多情况下都是一个关键因素。其生产运输、灌装、浸渍及注射等过程需要巧克力具有非常适合的粘度及屈服应力。同样，最终产品的外观及口感也直接受到其粘性行为的影响。对于巧克力生产公司或者以巧克力为原料的制品公司，比如巧克力曲奇制造商来说，测试其粘度已经成为一个标准的质量控制方法。

在巧克力的生产过程中，控制其粒度分布既有利于降低成本，也有助于改善巧克力产品的口感。实验证明，安东帕1190D能够用于巧克力生产过程中的粒度测量工作，无论是巧克力添加剂如牛奶，糖，甚至是最终产物---各种各样的巧克力。仪器坚固的设计即便是在恶劣的工业环境中也能平稳运行，并不受震动和灰尘影响。专利的DJD干射流技术保证即便是在较低的空气压力下，易碎的巧克力粉末也能得到很好的分散。

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丝滑、柔顺、细腻、香醇，巧克力的香甜或苦涩总是令人沉醉其中。作为广大消费者极为喜爱的甜食，巧克力一直占据着全球甜食市场的较大份额。近几年，起步较晚的国内巧克力市场也出现了快速的发展，伴随着人们消费水平的提高以及节日消费的火爆，巧克力的销售规模年年攀升，各家产商纷纷使出浑身解数争取消费者们的青睐，市场竞争日益白热化。然而，从世界范围来看，产品价格越来越不是巧克力行业的竞争热点，原料优化、口感开发、品牌经营成为了新的发展趋势。我们不禁要问，是什么因素在巧克力的原料优化、口感开发过程中起着决定性作用？

巧克力和其他可可制品是非常美味的食品。巧克力有令人愉快的效果，它能让你感到快乐。对于口感而言，脂肪含量是一个重要的品质参数，应快速准确地测定。通过折光率测量得到脂肪含量是巧克力、可可豆或巧克力奶油等可可产品中脂肪含量测量的理想方法。

巧克力制造商的目标是通过晶体的空间排列来实现某种结构。所需的结构通过巧克力的天然成分和添加剂（如乳化剂等）以及对生产流程本身的管理来实现。这些质量因素通过可使用流变仪直接测量的流变变量、屈服点和黏度来反映。结构坚固而紧凑的 MCR 72 非常适合在巧克力质量控 制中进行此类测量。

融化的巧克力的流动行为在很多情况下都是一个关键因素。其生产运输、灌装、浸渍及注射等过程需要巧克力具有非常适合的粘度及屈服应力。同样，最终产品的外观及口感也直接受到其粘性行为的影响。对于巧克力生产公司或者以巧克力为原料的制品公司，比如巧克力曲奇制造商来说，测试其粘度已经成为一个标准的质量控制方法。为了满足客户在质控过程中快速，简单，更加可靠的进行粘度测试，新一代赛默飞TM 哈克TM Viscotest iQ 智能流变仪（图1）已经问世。这台设计独一无二，基于质控应用的仪器具有很多新的特点。比如，它的灵敏度的高度提升保证了其可以使用更小的测量夹具，并可以节约用户的样品以及温度平衡的时间和清理时间。同时也提高了其测量更低的剪切速率的能力，改善了其利用数学模型进行模拟计算的可靠性，比如用卡松模型来拟合计算样品的屈服应力

融化的巧克力的流动行为在很多情况下都是一个关键因素。其生产运输、灌装、浸渍及注射等过程需要巧克力具有非常适合的粘度及屈服应力。同样，最终产品的外观及口感也直接受到其粘性行为的影响。对于巧克力生产公司或者以巧克力为原料的制品公司，比如巧克力曲奇制造商来说，测试其粘度已经成为一个标准的质量控制方法。为了满足客户在质控过程中快速，简单，更加可靠的进行粘度测试，新一代赛默飞TM 哈克TM Viscotest iQ 智能流变仪（图1）已经问世。这台设计独一无二，基于质控应用的仪器具有很多新的特点。比如，它的灵敏度的高度提升保证了其可以使用更小的测量夹具，并可以节约用户的样品以及温度平衡的时间和清理时间。同时也提高了其测量更低的剪切速率的能力，改善了其利用数学模型进行模拟计算的可靠性，比如用卡松模型来拟合计算样品的屈服应力

巧克力是一个外来词Chocolate的译音，其口感细腻甜美，具有一股浓郁香气，可以作为甜食直接食用，也可用来制作蛋糕、冰淇淋等食品。巧克力能缓解人的情绪低落，使人兴奋，同时也能提高人的注意力及智力，但是其脂肪含量过高，过多食用可能会造成肥胖。现依据《GB 5009.6-2016 食品安全国家标准 食品中脂肪的测定》对巧克力中的脂肪含量进行测定。

复合功能成分巧克力块生产工艺的研究Development of a Technology for Chocolate Mass with a Complex of Functional Ingredients10-15克巧克力样品，使用格哈特公司全自动快速索氏提取仪Soxtherm检测脂肪含量0.7-0.8克巧克力样品，使用红外消化炉（加15ml浓硫酸）消化20分钟，使用半自动凯氏定氮蒸馏仪蒸馏样品，巧克力的蛋白质转换系数是5.3

巧克力是以可可浆和可可脂为主要原料制成的一种甜食，其含有丰富的镁、钾和维他命A等，因而具有高能值，有提高精神、增强兴奋的效果。含水量是一项重要的检测项目。但是在卡尔费休法测定中，巧克力很难溶解的情况。该方案针对这个难题，用双层滴定杯通入循环水辅助T930全自动水分滴定仪进行样品测试，巧克力加热溶解，这样就可以加速实验速度，有效解决问题。

巧克力中脂肪含量是衡量其质量的重要理化指标。目前，对于巧克力脂防含量测定的具体方法没有明确的规定。不同的检验方法得到的检验结果存在差异。常用的巧克力脂防含量的测定方法有：索氏抽提法、酸水解法、低场核磁共振法等。长期的实验工作证明索氏抽提法和酸水解法对于巧克力制品中脂肪含量测定的结果与真实值相比都不甚理想。

巧克力制品脂肪含量的测定

测量不同巧克力的吸收光谱

时近七夕，巧克力，这种具有4000多年历史的由可可为主料的固体甜食，再度受到青年男女的追捧，成为互表情意的最佳礼物。巧克力，素有“糖果之王”的美称，以其香醇浓郁、入口即化的特点，受到人们的喜爱。然而，在畅享美味的同时，诸多质量问题，诸如起霜、变质、生虫等，直接影响了消费者的品尝体验，严重者甚至会对健康产生影响。

由于使用香料和功能性成分，为巧克力的多样性带来了巨大的增长，质量流量计和控制器顺势进入糖果行业。由于高精准和超稳定的特点，特别是当它们与泵结合使用时，基于科里奥利原理的低速质量流量计和控制器非常适合配制口味和功能性配料这项工作。

可可脂的pH值是巧克力产品出厂质量的一个重要指标，因此在巧克力的生产过程中必须不断监测。在60℃的熔化温度以上液体可可脂也会变得黏稠，并且容易粘在一起。因此，作为一种液体介质，这对所使用的测量技术来说是一个真正的挑战。为了满足食品工业的高要求，需要将pH测量直接集成到食品工业的生产过程中。这就要求所有组件都必须具有CIP和SIP的能力，同时要防止其他异物如玻璃碎片，在不被注意的情况下进入可可脂。

在食品包装领域，特别是针对高价值且易融化的产品如巧克力，其包装材料的性能直接关系到产品的保质期、安全性及消费者体验。巧克力包装铝箔复合膜作为一种集美观、阻隔性能优异及成本效益于一体的包装解决方案，其剥离强度是衡量包装质量的关键指标之一。剥离强度不仅影响着包装的密封性，还直接关系到产品在运输、存储及销售过程中的完整性和安全性。

威化饼干是以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经过调粉、浇注、烘烤制成多孔或多层状造型，威化巧克力饼干在多层威化饼干中添加糖、油脂等夹心料，并在外层包裹可可脂或代可可脂巧克力的一种即时零食。依据国标（GB 28050 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则），蛋白质含量为营养标签强制要求指标之一。本方案给出了利用凯氏定氮仪测定威化巧克力饼干中蛋白质含量的方法。

威化饼干是以小麦粉（或糯米粉）、淀粉为主要原料，加入乳化剂、膨松剂等辅料，经过调粉、浇注、 烘烤制成多孔或多层状造型，威化巧克力饼干在多层威化饼干中添加糖、油脂等夹心料，并在外层包裹可 可脂或代可可脂巧克力的一种即时零食。本实验参照《GB 5009.5 食品安全国家标准 食品中蛋白质的测定》使用杜马斯定氮仪对威化巧克力饼干中的粗蛋白含量进行测定。

巧克力是一个外来词Chocolate的译音，其口感细腻甜美，具有一股浓郁香气，可以作为甜食直接食用，也可用来制作蛋糕、冰淇淋等食品。现在我们参照《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质含量检测》标准来测试一下巧克力中的蛋白质含量。

低场核磁法是基于巧克力产品中脂肪含量与采集到的NMR信号强度成正比，通过将每克样品的NMR信号对应于脂肪含量进行定标，即可定量未知样品中的脂肪含量。

核磁共振仪MQA7005—快速检测巧克力中的脂肪含量材料和方法: 将12种不同脂肪含量的巧克力样品，使用核磁共振仪MQA7005进行脂肪含量的测定。其中6个标准样品（标号1~6），其它6个样品（标号A~F）为未知含量的样品，用于对检测方法的验正。结论:......

100克巧克力的热量约有600卡，而在三大产热营养素中，除了脂肪和碳水化合物，蛋白质也承担了一定的产热功能。但是由于其构成身体及组成生命活性物质的重要职责和它在体内有限的含量，应尽量使蛋白质受到保护，而不是作为能量“燃烧”消耗。因此三大产热营养素应有一个合适的比例才能发挥其最佳作用。本实验参照《GB 5009.5-2016 食品安全国家标准 食品中蛋白质含量检测》和《GB 28050-2011 食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》标准使用杜马斯定氮仪对巧克力中的蛋白质进行定量测定。

一种方法来客观地测量普通配方和无糖配方的巧克力之间的最终产品的质地，并能够显示出它们之间的任何差异，为生产工艺提供理论支持。

Chip DSC集成所有DSC所需的全部主要部件。加热炉、传感器和电子元件均集成于小型化的外壳中。该芯片包含化学惰性陶瓷材料及金属材料制成的加热器和温度传感器。因此，Chip DSC具有卓越的加热和冷却速率，高达1000℃，以及优越的可再现性。利用LINSEIS Chip DSC10很容易地分析巧克力的熔融行为。乳化剂的质量和熔融温度可以进行比较，用于质量控制和产品设计。

巧克力的制作大致分为原料预处理、混料、精磨、精炼和调温等。巧克力的可可浆经过精磨，悬浮粒子被均匀的分散，可可浆的质地变得越来越细滑柔顺。所以选择合适的精磨设备，将可可浆分散均匀，以及悬浮颗粒大小降低到精细的标准，形成高度乳化的、均一的物理分散体系，是非常重要的。