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1 目的 本规范为烘焙食品工厂在制造、包装及储运等过程中,有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引,并藉适当运用危害分析重点管制(HACCP)系统之原则,以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业,并减少作业错误发生及建立健全的品保体系,以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费,并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品制造工厂。3 专门用词定义3.1食品:指供人饮食或咀嚼之物品及其原料,如:面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。3.1.1面包:指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品(包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品)。3.1.2蛋糕:指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品(包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品)。3.1.3中点:指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品(如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品)。3.1.4西点:指西式非主食类之面制点心类食品,一般较少经过发酵过程,泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。3.1.5饼干:指将主料酌配其它材料(如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物)等,充分捏合作成一定形式,经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品(包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品)。3.1.6干式点心:指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程,含水分少之点心食品(包括海苔、爆玉米花及其它类似品)。3.1.7焙制坚果子仁:含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者(包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品)。
民以食为天,食品是人类赖以生存的根本,有人的地方就会有食品加工和消费。改革开放以来,我国食品工业取得了快速发展的喜人业绩,食品产业已连续多年成为我国第一大产业。烘焙食品作为我国食品中的一个大类,同样获得了高速发展的佳绩。烘焙食品以面粉或大米粉等谷物粉为主要原料,采用搅拌、成型、高温烘烤等工艺加工而成。除高温烘烤之外,烘焙食品的熟化方法还包括焙炒、油炸、膨化等措施。烘焙食品具有色香味俱佳、营养价值丰富、保质期较长、便于携带和食用等特点,在全国各地均有生产和销售,深受不同人群的喜爱,消费者数量巨大。在产销规模快速扩大的过程中,烘焙食品也出现了一系列的质量问题,包括:混入人体毛发等杂质、碎裂、微生物超标、发霉变质、气味难闻等。其中,微生物超标和发霉变质都属于卫生安全质量不合格方面的问题,均由微生物污染而引发。这类质量问题的后果是:轻则引发消费者的投诉;重则导致食物中毒等严重的食品安全事故,有可能导致生产企业倒闭。健康的人吃了发霉变质的面包、蛋糕等烘焙食品之后,会出现恶心、呕吐、腹泻等症状,这些都是食物中毒的表现。近年来,全国各地发生过不少这样的食品安全事件。食以安为先,良好的安全质量是每一种食品必备的基本属性。食品安全问题已成为世界各国共同关注的一个热点问题。影响食品安全质量的因素很多,包括原辅料的特性、原辅料的初始菌含量、湿度、温度、加工技术、保鲜技术、杀菌设备、工艺流程、操作人员卫生状况、车间空气卫生质量等。
民以食为天,食品是人类赖以生存的根本,有人的地方就会有食品加工和消费。改革开放以来,我国食品工业取得了快速发展的喜人业绩,食品产业已连续多年成为我国第一大产业。烘焙食品作为我国食品中的一个大类,同样获得了高速发展的佳绩。烘焙食品以面粉或大米粉等谷物粉为主要原料,采用搅拌、成型、高温烘烤等工艺加工而成。除高温烘烤之外,烘焙食品的熟化方法还包括焙炒、油炸、膨化等措施。烘焙食品具有色香味俱佳、营养价值丰富、保质期较长、便于携带和食用等特点,在全国各地均有生产和销售,深受不同人群的喜爱,消费者数量巨大。在产销规模快速扩大的过程中,烘焙食品也出现了一系列的质量问题,包括:混入人体毛发等杂质、碎裂、微生物超标、发霉变质、气味难闻等。其中,微生物超标和发霉变质都属于卫生安全质量不合格方面的问题,均由微生物污染而引发。这类质量问题的后果是:轻则引发消费者的投诉;重则导致食物中毒等严重的食品安全事故,有可能导致生产企业倒闭。健康的人吃了发霉变质的面包、蛋糕等烘焙食品之后,会出现恶心、呕吐、腹泻等症状,这些都是食物中毒的表现。近年来,全国各地发生过不少这样的食品安全事件。食以安为先,良好的安全质量是每一种食品必备的基本属性。食品安全问题已成为世界各国共同关注的一个热点问题。影响食品安全质量的因素很多,包括原辅料的特性、原辅料的初始菌含量、湿度、温度、加工技术、保鲜技术、杀菌设备、工艺流程、操作人员卫生状况、车间空气卫生质量等。