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大家对奶油见得多,吃的也很多。对反式脂肪也是可能听说过,但是二者之间的关系可能不太了解。下面我跟大家聊聊这方面的联系。 说到奶油,就不得不说什么是奶油,它是怎么制得的?我们常说的人造奶油又是怎么回事? 奶油 奶油是对牛奶离心制得的。对牛奶进行离心,会得到脱脂奶和稀奶油。这二者的蛋白质含量相差不大,但牛奶中的脂肪基本离心到了稀奶油中。对稀奶油脱水,就基本得到了奶油。 奶油,由于是半固体,所以在使用和储藏过程中和方便,在食品中应用很多,主要是起到“起酥”作用和滑爽的口感。“起酥”也就是使食品酥脆。在奶油中添加一些的添加剂,还可增加食品的特殊风味。 人造奶油 但是由于奶油成本高,进来逐渐被人造奶油代替。人造奶油是有植物油氢化制的,具体工艺就不说了。食品标签常说的是氢化植物油,指的就是人造奶油。但是人们经常认为,人造奶油就是反式脂肪,这样的认知是错误的。植物油在氢化过程中,氢化完全的形成饱和脂肪,不完全氢化的会形成不饱和脂肪,会部分生产反式脂肪。 反式脂肪 除了植物油氢化会产生部分反式脂肪之外,在油的反复高温煎炸的过程中也会形成反式脂肪,再就是牛、羊等反刍动物的肉、脂肪等也天然存在反式脂肪。 现有资料表明过量摄入反式脂肪酸可增加患心血管疾病的风险,但尚无明确证据表明反式脂肪酸与早期生产发育、2型糖尿病、高血压、癌症等疾病有关。
本人接到一个项目是关于奶油和人造奶油,里面要测酸价和过氧化值,请问在测之前是不是要先将脂肪提取出来,再检测酸价和过氧化值?标准没说清楚.
如题人造奶油中甘一酯、甘二酯、甘三酯定量方法是否可以用AOSC中油脂的甘二酯、甘一酯检测方法?