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脂类的测定1概述1.1 脂肪在食品与食品加工中的作用(1) 脂肪在食品中的作用 脂肪是食品中重要的营养成分之一;脂肪可为人体提供必需脂肪酸;脂肪是一种富含热能营养素,是人体热能的主要来源;脂肪是脂溶性维生素的良好溶剂,有助于脂溶性维生素的吸收;脂肪与蛋白质结合生成脂蛋白,在调节人体生理机能和完成体内生化反应方面都起着十分重要的作用。(2)脂肪在食品加工中的作用 在食品加工过程中,原料、半成品、成品的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等都有直接的影响。测定食品的脂肪含量,可以用来评价食品的品质,衡量食品的营养价值,而且对实行工艺监督,生产过程的质量管理,研究食品的储藏方式是否恰当等方面都有重要的意义。1.2食品中脂肪存在形式 食品中脂肪有游离态存在形式的,或与蛋白质或碳水化合物形成结合态。对大多数食品来说,游离态脂肪是主要的,结合态脂肪含量较少。1.3常用的测定脂类的方法 常用的测定脂肪的方法有:索氏提取法、酸分解法、罗紫-哥特里法、巴布科克氏法、盖勃氏法和氯仿—甲醇提取法等。酸水解法能对包括结合态脂类在内的全部脂类进行定量。而罗紫-哥特里法主要用于乳及乳制品中脂类的测定。
国标中的矛盾?国标中脂肪测定和反式脂肪酸中脂肪提取的步骤写的有很大不同啊?脂肪测定中写的水浴温度是70-80,而TFA测定中的脂肪提取这一步骤中写的是60度,而且,前者是,先加乙醚,再加乙醚-石油醚混合物,而后者是先加乙醚,再加石油醚,为什么呢?
国标中的矛盾?国标中脂肪测定和反式脂肪酸中脂肪提取的步骤写的有很大不同啊?脂肪测定中写的水浴温度是70-80,而TFA测定中的脂肪提取这一步骤中写的是60度,而且,前者是,先加乙醚,再加乙醚-石油醚混合物,而后者是先加乙醚,再加石油醚,为什么呢?