咖啡烘焙深量仪

当高质量的咖啡豆被采摘下来后，使之成为极品咖啡的最重要的步骤就是烘焙和混合。After quality coffee beans are obtained, the most important phase of the production of gourmet coffee begins, the roasting and the blending. 烘焙高手必须兼具艺术家的[url=https://insevent.instrument.com.cn/t/bp][color=#3333ff]气质[/color][/url]和科学家的严谨。这样才能保证在烘焙过程中咖啡中所含的糖和其他碳水化合物碳化，从而产生出众所周知的咖啡油脂，产生出高质量、风格一致的好咖啡。从学术上来讲，这种微妙的化学物质并不是真正的油脂（因为它可以溶于水），但它确实是咖啡的芬芳之源。A good roaster must be part artist, and part scientist, to maintain quality and consistency. It is during the roasting process that the sugars and other carbohydrates within the bean become caramelized, creating a substance which is known as the coffee oil. Technically, this fragile chemical is not actually an oil (since it is water soluble), but it is what gives the coffee its flavor and aroma. 专业的咖啡一般都实行小批量的烘焙。最常见的烘焙方法有：鼓室烘焙法和热空气烘焙法。Specialty coffees are generally roasted in small batches. The two most common roasting methods are: drum-roasting and hot-air roasting. 鼓室烘焙机是把咖啡豆放入旋转大桶中，燃烧煤气或木头对其进行烘焙。Drum-type roasting machines roast the coffee beans as they tumble in a rotating drum that is typically heated by gas or wood. 当达到预期的烘培度时，就可以把咖啡豆倒入一个冷却漏斗中，以防止烘焙过度。When the desired roast is achieved, the beans are poured into a cooling hopper to keep them from overcooking. 热空气烘焙机，也叫流态化空气烘焙机，是靠在热空气中翻滚咖啡豆，来进行烘焙。The hot-air roaster, also known as a fluid-bed roaster, roasts the coffee beans as they tumble on a current of hot air. 大多数生咖啡豆都是在近400度的高温下进行烘焙的。在烘焙过程中，咖啡豆的体积会膨胀50％以上，而其重量却会下降。Most green coffee is roasted at approximately 400 degrees. The roasting process causes the coffee beans to swell and increase in size by over 50%, while at the same time greatly reducing their weight. 轻度烘焙的咖啡豆颜色是介于肉桂色与浅巧克力色之间。由于它的味道偏酸，所以一般不被用于制作意式香浓咖啡。A lightly roasted bean may range in color from cinnamon to a light chocolate tan. Lighter roasts are generally not used for espresso since they produce a sharper, more acidic taste than do darker roasts. 深度烘焙，比较而言，苦甜参半的风味更加浓郁。从咖啡豆中提取出来的香味是与烘焙时间成正比的。Darker roasts, in contrast, have a fuller flavor approaching a bittersweet tang. The amount of oil drawn to the surface of the bean increases proportionately to the length of roasting time. 烘焙度越深，咖啡因含量越少，酸度也越小。深度烘焙的咖啡豆颜色介于富有缎面光泽的巧克力色到油亮的棕黑色。烘焙度越深，你所尝到的焦糊感越重，咖啡豆本身的风味越轻。As the roast darkens, caffeine and acidity decrease proportionately. Dark roasts can range in color from a medium chocolate brown with a satin-like luster, to an almost black bean with an oily appearance. The darker the roast the more you will taste the char, rather than the flavor of the bean. 特别深度烘焙的咖啡豆会有一股烟熏的味道，它更适合作一般的咖啡，而不适合作意式香浓咖啡。Extreme dark roasts will tend to have a smoky flavor, and are better suited for brewed coffee rather than espresso. 很多烘焙师都会用以下术语形容不同的烘焙度：肉桂色、中度烘焙、都市风格、完全都市风格、法式风格以及意式风格。Many roasters refer to the following terms concerning the degree of roast, from light to dark: Cinnamon, Medium High, City, Full City, French, and finally, Espresso or Italian roast. 在美国西海岸，“法式风格”经常被用来形容最深度的烘焙。你要知道，这个术语与咖啡的原产地以及咖啡的烘焙地毫无关联。On the West coast of the U.S., French roast is the term generally used to describe the darkest roast. It is important for you to understand that these terms have no relationship to where the coffee is grown or roasted.

现在大家普遍习惯于来杯咖啡提提精神、放松一下，可是有研究表明热处理食品中的天然食品成分通过热降解会生成呋喃，烘焙磨碎的咖啡、速溶咖啡和婴儿加工食品中的呋喃含量都较高， 呋喃对啮齿类动物而言是一种毒性很强的肝毒素和肝致癌物，可导致大鼠和小鼠的肝细胞发生腺瘤和癌变，在≥2mg/kgbw剂量下大鼠胆管癌的发病率较高。 大家还是改喝白开水吧http://simg.instrument.com.cn/bbs/images/brow/em09512.gif

当初爱上你，我的心如六月的飞雪，尽管外面冷冰冰，而里面却暖烘烘。和你在一起，我如白天的老鼠，没有了黑夜的猖狂。努力控制不去看你，却时不时的瞥下那心怡的背影。这是什么，那久远的激情再次涌上心头，熔岩在喷射，在冷凝的一刹那，我醉了。我是冷漠的，我不喜欢笑，坚冰一样的面容，我会失去她的。泪水和汗水的化学本质相同，可我不想用泪水把她换回到我的身边，我要用汗水去为她创造幸福，让她生活在快乐的摇篮里，如果我力竭而死，在天堂我也会微笑着面对天使。苦咖啡的最大作用是延长大脑清醒的时间。我喜欢上了它，我要在清醒的时间里思念她。喝咖啡，要细细品味，品出那份淡雅，品出那分甜涩。我的爱情，我希望它顺其自然的发展。人世浮尘，我们的生命都会有结束的时候，我不想挥霍自己的青春，我不想让自己留下任何的遗憾。咖啡亦如此，感情也这样，不要将它看得太透明，浑浊未必不是一件好事。当流星在夜空划过的瞬间，你看到了它的美丽，你却留不住那份美丽。她没有到来之前，我快乐的如苍穹下的飞鹰，那样的傲慢，那样的自信，我相信我是世界上独一无二的。突然的降临，我慌乱了阵脚，我开始恋爱了。今天是不是精神了许多，我自言自语，这时的我已经在镜子前站了三十分钟，还没有想离去的意念。一如既往的走在校园的林****上，感受绿叶的清新，草的凉爽，我陶醉了。当爱情和咖啡同时放在你的面前，你会选择那一样，我不知道别人，不要说我贪婪，我会选择两样。它们的相同点，你可以一边细品咖啡的苦涩，一边享受爱情的甜蜜。咖啡不会离开我们的生活，而爱情会离开你我。其实，爱一个人，真的是件很寂寞的事情，没有人会喜欢没完没了的寂寞，所以，心底里，我们还是喜欢这样的结局的。虽然，来去匆匆的爱情，总让人怀有无尽的想念，但这种短暂，却更符合人的本性与需求。如果你无法坚持品下一杯咖啡，你可能永远都不可能得到真正的爱情。所以，还是让爱情寂寞下去吧，在静静的一隅，静静地等待一丝的飘逸，在苦涩的瞬间，寻求片刻的甜蜜，就像这杯苦咖啡。

咖啡作为一种广受欢迎的饮品，除了单独饮用外，在食品工业中也有多种用途。咖啡可以为食品带来独特的风味，并且在不同的食品类别中发挥不同的功能。以下是咖啡在食品中的几种常见应用： 1. 饮品 - **即饮咖啡**：市场上有许多预包装的即饮咖啡产品，包括冷萃咖啡、拿铁、摩卡等。 - **咖啡混合饮料**：咖啡与其他饮料如茶、果汁或牛奶混合制成的饮品。 - **功能性饮料**：一些功能性饮料会添加咖啡提取物以提供额外的能量或提神效果。 2. 糕点和烘焙 - **咖啡蛋糕**：咖啡可以作为蛋糕的调味料，增加独特的风味。 - **咖啡面包**：在面团中加入咖啡粉或浓缩咖啡液，制成带有咖啡香味的面包。 - **咖啡饼干**：咖啡饼干是利用咖啡的苦甜味与饼干的酥脆口感相结合的美味小食。 3. 冰淇淋和甜品 - **咖啡冰淇淋**：经典的咖啡口味冰淇淋深受人们喜爱。 - **提拉米苏**：意大利经典甜品之一，用浸泡过咖啡的手指饼干与马斯卡彭奶酪层层叠放而成。 - **咖啡布丁**：利用咖啡的香气制作成布丁，提供不同于传统布丁的独特风味。 4. 糖果和巧克力 - **咖啡糖**：含咖啡成分的硬糖或软糖。 - **咖啡巧克力**：咖啡与巧克力结合的产品，如咖啡豆包裹巧克力、咖啡味巧克力等。 5. 酱料和调味品 - **咖啡酱**：咖啡可以用于制作甜酱或咸酱，用于搭配各种甜点或肉类菜肴。 - **咖啡腌料**：咖啡还可以作为腌料的一部分，为肉类增添风味。 6. 肉类加工 - **咖啡烤肉**：咖啡粉或咖啡液可用于制作烤肉的腌料，增加一种独特的焦香味道。 - **咖啡风味香肠**：一些特色香肠中会加入咖啡成分，使其具有特殊的风味。 注意事项 - **咖啡因含量**：使用咖啡制作食品时需要注意产品的咖啡因含量，尤其是针对儿童和敏感人群的产品。 - **口味平衡**：咖啡的味道比较强烈，因此在食品配方中需要与其他成分平衡好，以达到理想的口感。 - **食品法规**：在不同国家和地区，食品中咖啡成分的使用可能受到不同的法规限制，比如标签要求、成分声明等。 总的来说，咖啡在食品工业中有广泛的用途，可以为各种食品增添独特的风味。然而，在开发新产品时，需要考虑到目标消费者的偏好以及相关法律法规的要求。

喜欢喝咖啡的朋友在咖啡豆的选择上一定不会马虎。学会挑选咖啡豆是第一步也是最重要的一步。想煮出一杯很好的咖啡，除了本身的技术之外，最重要的就是如何挑选优品的咖啡豆以及如何更好的保存它们了。 在购买咖啡的时候，最好是咖啡豆而不是磨好的咖啡粉，虽然在本质上他们都是一样的，但实际情况是，已经磨好的咖啡粉非常容易氧化，不容易被保存。即使那些看上去可以保存很久的咖啡粉，实质上是添加了非常多的防腐剂的，这会大大的影响后来煮出来的咖啡的口感，所以，如果想做出一杯好的咖啡的话，最好的和最正确的做法就是在煮制咖啡之前，当场去磨制咖啡，这样才能在最大的程度上保持咖啡的香醇和味道，一般的咖啡豆都可以保存大约为一个月左右的时间，但如果是咖啡粉的话，最多应该不会超过五天的。今天我们来看看大神的咖啡豆挑选神技： 第一点：就是要注意到咖啡豆的原始习性，咖啡豆不能暴晒在强烈的阳光下，而且不能与具有挥发性性质的东西放在一起，这两点就说明了咖啡豆最好是密封在不见光的盒子或罐子里面为好。 第二点：根据咖啡豆的颜色来区分你所需要的豆子，不论是入门还是已经在咖啡圈子里面混了好久的朋友，这些基础知识还是需要烂熟于心的，咖啡豆会因为不同的烘培程度继而呈现不同的颜色。咖啡本身的风味也随之会产生变化，颜色较浅的咖啡豆本身的豆酸味是很重的，但随着烘培程度的加深，咖啡豆里面的酸味会慢慢的消失，而苦味会梯级上升，基本的来说，我们将咖啡豆的烘培程度分为浅烘培，中度烘培，和深度烘培，这三个主类有可以细分为八个小类，细细的列出呢就是如下的八个级别，从浅至深分别为浅度烘培，肉程式度烘培，中度烘培，深度烘培，城市烘培，全程式烘培，法式烘培，意式烘培，其中以意式烘培程度为最深。 第三点：就是要学会查看咖啡豆的保质期，咖啡豆自从烘培过后就开始氧化，就和铝粉一样，虽然速度没有那么快，但其原理还是一样的。而且咖啡豆还有吸潮和吸味的特点，所以尽量选购新鲜的咖啡豆，不过对于咖啡豆的这个习性，对于已经变质的咖啡豆不要丢掉，作为冰箱或衣橱的干燥剂和除味剂是一个不错的选择，环保且没有污染。 第四点：就是如何去区分咖啡豆是否还能继续被使用，或是是否变质而不得不舍弃，除了看颜色之外，在这里最应该相信的就应该是自己的鼻子了，新鲜的咖啡豆闻起来是富有咖啡原始的芬芳的，不新鲜或是已经过渡氧化的咖啡豆的香味则会欠佳或者是基本没有味道，严重的会有霉味，土腥味和碘味甚至会有发酵的味道。 第五点：也是最实质的一点，直接用手压或品尝看看，因为当用手去挤压咖啡豆的时候，好的咖啡豆在裂开的时候不但会飘出四溢的香味而且还会伴随清脆的裂声，进一步可以将咖啡豆放入嘴里，咬开，如果裂开的声音的是清脆短促的，那么就表明咖啡豆没有涴潮，这样做的另外的一个目的就是在于看咖啡豆的内部颜色是否与外表一致或临近，表里如一的咖啡自然是烘培程度很好的，属于高品质的豆子，如果咖啡豆内外不一的话，那就表明烘培时火力过急或是火候没有掌握好，这样的豆子最后做成咖啡，味道会大大受影响的。

前阵子有版友讨论了咖啡因对人体的危害。咖啡因来源有咖啡豆和茶，咖啡豆又是其中主要的来源。危害1、心脏。咖啡因以两种方式作用于心脏：除了影响调节心血管系统的大脑中枢，也直接对心脏产生作用。高剂量的咖啡因能使不耐受咖啡因的人每分钟增加 10~20 次心跳，并且可能使某些人短暂心律不齐。因此，适度饮用含咖啡因（平均每天最多 500 毫克）的饮品，不会大幅提高心脏疾病风险，但超过这个剂量可能会增加患心肌梗死的风险。2、肾脏。早上喝咖啡后爱上厕所，是许多人经常遇到的事。这是因为咖啡因会影响肾脏的腺苷受体，起到类似利尿剂的作用。咖啡因也可能减缓大脑释放一种减少尿液生成的抗利尿激素。3、消化系统。咖啡中的酸质、油脂及咖啡因都可能刺激胃黏膜，并促进胃酸分泌，长期大量饮用含有咖啡因的饮品，会导致胃病。4、呼吸系统。咖啡因及类似药物对于呼吸有两种影响，一是增加呼吸速率。此外，咖啡因可使气管周围的平滑肌放松，因而使气管扩张，增加呼吸量。但咖啡因不可以作为药物用于临床来治疗哮喘。警惕喝咖啡5大禁忌1、切记咖啡不宜与茶同服。茶和咖啡中的鞣酸可使铁的吸收减少75%。宜用温开水送服。2、茶叶和咖啡中的单宁酸，会让钙吸收降低。所以，喝茶和喝咖啡的时间，最好是选在两餐当中。3、含咖啡因的饮料和食品，被孕妇大量饮用后，会出现恶心、呕吐、头痛、心跳加快等症状。咖啡因还会通过胎盘进入胎儿体内，影响胎儿发育。4、不少医生认为，孕妇每天喝1~2杯（每杯6~8盎司）咖啡、茶或碳酸类饮料，不会对胎儿造成影响。但为慎重起见，孕妇最好禁用。咖啡因可导致流产率上升，所以应喝不含咖啡因的饮料。5、儿童不宜喝咖啡。咖啡因可以兴奋儿童中枢神经系统，干扰儿童的记忆，造成儿童多动症。你平时会喝咖啡么？喝多了是否对你有影响？

一般来说，上午10点左右喝杯咖啡提神效果更好。由于咖啡因需要约8小时才能代谢掉，最好别太晚喝。不建议空腹喝咖啡，若时间紧张，喝咖啡前最好吃些富含碳水化合物的食物，如面包、包子及各种饼类等。

[url=http://news.foodmate.net/tag_2855.html]奶茶[/url]已经成为时下最受年轻人欢迎的[url=http://news.foodmate.net/tag_4404.html]饮品[/url]之一，很多商家号称奶茶无糖、健康，但其实不少奶茶产品都可能带来不小的健康隐患。那么，奶茶可能引发哪些健康问题呢？　　很多不常喝茶和[url=http://news.foodmate.net/tag_989.html]咖啡[/url]的人会抱怨，喝了奶茶睡不着，这是为什么呢？据《解放日报》报道，上海市消保委从沪上27家茶铺、共51件奶茶样品的比较试验结果中找到“罪魁祸首”，即咖啡因。报道称，检测发现，[color=#ff0000][b]51件样品咖啡因含量平均为270mg/L[/b][/color]，最高咖啡因含量达428mg/杯，[b][color=#ff0000]相当于4杯中杯美式咖啡或8罐红牛[/color][/b]。　　快速大量摄取咖啡因有何危害？北京朝阳医院营养科营养师宋新在健康时报网采访时介绍，人们如果快速大量摄取咖啡因，会引起身体的不良反应，如出现神经过敏、易怒、焦虑、失眠等。对于倾向焦虑失调的人而言，咖啡因会导致手心冒汗、心悸等症状恶化。而且长时间摄入过量咖啡因易造成骨质流失，对骨量保存有不利影响，对于妇女来说，可能会增加患骨质疏松的风险。　　另据《新民晚报》报道，在此次调查中还发现，27杯正常甜度的奶茶中，含糖量介于每杯11~62克之间，平均含糖量为每杯34克。喝一杯含糖量最高的某品牌丝袜奶茶，竟相当于吃下14块方糖，远远超过《中国居民膳食指南2016》中建议的“每天糖摄入量不超过50克，最好控制在25克以下”。　　此外，“无糖”奶茶也不代表奶茶没有糖分。《新民晚报》报道称，20杯“无糖奶茶”全都有糖分测出，平均糖含量2.4g/100mL，最低也有1.2g/100mL。　　那么，奶茶中糖分超标会对人体造成哪些危害呢？中国营养学会营养师陈然在接受央视网采访时表示，糖摄入过量，最主要还是造成了肥胖和龋齿两个问题。肥胖不仅会使我们的体型不太美观，同时它还可能造成如糖尿病、各种心血管并发症等疾病，现在这些慢性病的高发都跟肥胖有关系。　　健康时报网提醒，奶茶高糖、高脂、高咖啡因、高热量，因此饮用奶茶要适量，孕妇、儿童、高血压及心脏病患者等尤其要慎用。

咖啡其所咖啡其所含的多酚物质有助于免疫细胞“抗炎”。近日，一项研究发现，在咖啡中加入牛奶，对抗炎症的效果或可翻倍。速溶黑咖啡和纯黑咖啡抗氧化能力更强。含的多酚物质有助于免疫细胞“抗炎”。近日，一项研究发现，在咖啡中加入牛奶，对抗炎症的效果或可翻倍。速溶黑咖啡和纯黑咖啡抗氧化能力更强。

[size=3][b]咖啡十大好处 [/b][/size]1.提神醒脑。咖啡因性味辛香芳醇，极易通过脑血屏障，刺激中枢神 经，促进脑部活动，使头脑较为清醒，反应活泼灵敏，思考能力充沛、注意力集中，提高工作效率；可刺激大脑皮肤，促进感觉、判断、记忆和感情动。2.强筋骨、利腰膝。咖啡因能使肌肉自由收缩，增加肌腱力量，降低运动阀，增加身体的灵敏度，提高运动功能。3.开胃主食。咖啡因会刺激交感神经，刺激胃肠分泌胃酸，促进化、防止胃胀、胃下垂，及促进肠胃激素、蠕动激素，使快速通使。4.消脂消积。咖啡因可加速脂肪分解，增快身体新陈代谢率，增加热能消耗，有助减脂瘦身。5.利窍除湿。咖啡因可促进肾脏机能，排出体内多馀的纳离子，提高排尿量，改善腹胀水肿，有助减重瘦身。6.活血化瘀。咖啡所含的亚油酸，有溶血及阻止血栓形成，增强血管收缩，促进血液循环，缓解血管扩张的头痛，尤其是偏头痛。另促进静脉回流，有润泽肌肤，使肌表恢复弹性，预防心血管疾病。7.熄风止痉。咖啡可增加高密度胆固醇，加速代谢坏的胆固醇，减少冠状动脉粥样化、降低中风机率。8.喜悦颜色　少量的咖啡令人精神兴奋，心情愉快，抛开烦恼、忧郁、 纾解压力，放松身心。9.肺定喘　咖啡因会促进交感神经，抑制副交感神经，避免副交感神经兴奋而发作气喘病。10.燥湿除臭　咖啡因内含单宁，可脱臭，消除蒜、肉味。前两年我每天下午上班前喜欢冲一杯速溶咖啡喝提神，这样下午上班就不好困了。你觉得喝咖啡有什么好处吗？或者有什么需要注意的地方吗？欢迎大家交流各自和咖啡的观点。

咖啡产业在全球经济中扮演着主要的角色，其对于环境的影响也至关重要，每年全球会生产超过20亿吨的咖啡副产品；当咖啡豆焙烤干燥后，咖啡谷皮（即咖啡豆的表皮）通常在加工过程中会被移去， 同时咖啡渣也会被直接丢弃。传统观念认为这些副产品：咖啡渣和咖啡谷皮并不会存在太多的实用价值及应用，而咖啡渣有时候还可以被自制成为皮肤去角质的甘醇酸(Exfoliants)或者作为清洁产品。近日，刊登在国际杂志LWT-Food Science and Technology上的一篇研究论文中，来自格拉纳达大学的科学家们开始进行研究来确定哪些咖啡副产品可以被回收利用作为营养物质，从而帮助减少咖啡副产品的浪费量；文章中，研究者阐明咖啡渣和咖啡谷皮具有强大的抗氧化和抗菌特性，因为其富含纤维和酚类，的确该研究发现也揭示了咖啡渣的抗氧化效力是维生素C的500倍以上，因此利用其作为功能性食品将带来巨大的健康效益。研究者Rufian Henares教授说道，咖啡渣等副产品中还包括高水平的蛋白黑素，其在焙烧过程中常常会产生同时使得咖啡呈现咖啡色，这些蛋白黑素的生化特性或许可以进行一系列实际的应用，比如预防有害的病原体在食品中生长；然而如果我们可以利用咖啡副产品的有益效应，那么首先我们需要移去这种蛋白黑素，因为其会干预副产品的有益作用。最后研究者总结道，对咖啡副产品的处理或可使其作为新型的食品成分进行潜在地再循环，这或许可以明显较少丢弃的咖啡副产品带来的环境效应。来自经济学界和金融学界的研究者近日呼吁进行一项计划来加速对咖啡副产品潜在价值的评估，以便其可以更好地被利用。

[align=center][size=16px][/size][/align][align=left][font=宋体, SimSun][size=16px][b][/b][/size][/font][/align][font=宋体, SimSun]加工助剂在加工过程中发挥改善产品品质的功能，却在最终产品中没有残留，因为它们在加工过程中经常被销毁或移除。依据法规要求，这种物质不需要列在产品标签上，因此，使用加工助剂来代替化学添加剂为食品清洁标签提供了一种新途径。[/font][font=宋体, SimSun]酶制剂是一类最常用的加工助剂，在烘焙过程中，发挥改善功能的烘焙酶被高温烘烤所破坏，所以不必在标签上声明。因此，烘焙酶为烘焙食品带来了实现清洁标签的机会。[/font][align=left][font=宋体, SimSun][size=16px][b]脂肪酶可降低烘焙食品脂肪需求量[/b][/size][/font][/align][font=宋体, SimSun][size=16px]为了满足消费者需求，烘焙行业一直在设法减少产品中脂肪的含量。然而，在蛋糕、饼干和糕点的加工过程中，脂肪扮演着一些功能性的角色，并为终产品的口感和保质期起关键性作用。所以，如果在烘焙食品中降低了脂肪的含量，就需要添加其他成分来弥补这些功能。[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px]脂肪是一种润滑剂，可以帮助面包和饼干的面团在不发粘的情况下软化面团和增强面团流动。在配方中减少脂肪含量会导致面团粘在模具和传质面上，增加面团的浪费，且需要额外的清洗。乳化剂可以用来代替一些脂肪的功能，但乳化剂是食品添加剂，必须列入产品配料表中，容易引起消费者的反感。[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px]脂肪酶可以酶解面粉原料中的油脂来获得的脂肪，应用于面包和蛋糕的制作，可以减少食谱中所需的脂肪量。实验表明，气室稳定性越好，气泡的膨胀越快，面包的体积越大。即面团中添加脂肪酶，面包在体积上有改善，面包屑质量也显著增加。[/size][/font]

[align=left][font=宋体, SimSun][size=16px][b][font=宋体, SimSun]加工助剂在加工过程中发挥改善产品品质的功能，却在最终产品中没有残留，因为它们在加工过程中经常被销毁或移除。依据法规要求，这种物质不需要列在产品标签上，因此，使用加工助剂来代替化学添加剂为食品清洁标签提供了一种新途径。[/font][font=宋体, SimSun]酶制剂是一类最常用的加工助剂，在烘焙过程中，发挥改善功能的烘焙酶被高温烘烤所破坏，所以不必在标签上声明。因此，烘焙酶为烘焙食品带来了实现清洁标签的机会。[/font]淀粉酶可降低烘焙食品糖需求量[/b][/size][/font][/align][font=宋体, SimSun][size=16px]和脂肪一样，降低产品含糖量是许多烘焙师优先考虑的问题。同样，在蛋糕、饼干和糕点的加工过程中，糖也扮演着一些功能性的角色，例如：提供风味、控制面糊粘度、保湿、通过美拉德反应[i][/i]提供色泽等等。然而，过量的糖会改变发酵中的动力学过程，并可能导致自动化过程中出现问题。[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px]在人们不断追求健康理念的当今，使用酶在烘焙食品中产生甜味而不是直接添加糖，才属于烘焙食品清洁标签的范畴。例如，酵母利用淀粉酶产生的可发酵糖形成面团的方式更可控，二氧化碳的生成速度较慢，可以防止面筋内脆弱的气泡网络受损。[/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px][/size][/font][font=宋体, SimSun][size=16px]淀粉酶缓慢地工作以维持糖的平衡，直到酵母在55℃左右被灭活。酵母失活后淀粉酶继续产糖，直到淀粉酶在烘烤过程失活，这样，面团里便存在少量的糖，有利于美拉德反应面包皮变成棕色，并提供一些味道。[/size][/font]

近日，一种“速溶咖啡喝不得，致癌物比抽烟多”的说法，在微信和微博中广泛流传。文章称，之所以速溶咖啡致癌是因为其中所含的丙烯酰胺的浓度，高于薯片、炸薯条、蛋糕和香烟等4大“致癌食品”，喝速溶咖啡的危害，远比抽烟大，“与其戒烟，不如戒速溶咖啡”。这让许多喜欢喝咖啡或是经用喝咖啡来提神的人担心不已。那是否真的是这样呢？速溶咖啡还能喝吗？确实含有丙烯酰胺，但不代表比香烟易致癌速溶咖啡中确实含有丙烯酰胺。其实，当焙烤、油炸等加热过程超过120℃，食品中就会产生丙烯酰胺，且温度越高、加热时间越长，形成的丙烯酰胺越多。所以，包括薯片、炸薯条、大麦茶以及烧炒的菜肴等，无论油炸还是非油炸，只要加热程度足够，都会产生丙烯酰胺。1994年，国际癌症研究中心把丙烯酰胺列为2A类致癌物，即对人类具有潜在致癌性，但至今尚缺乏流行病学证据。相对而言，香烟燃烧时释放的丙烯酰胺最低。但两者不能简单类比，因为前者属于热加工食品，而后者属于烟草制品，属性不同。如果一定要“比”，那么，抽烟的致癌风险最大，早被世卫组织确认。早在2009年，世卫组织就把香烟和砒霜列为“具有同等杀伤力的高危致癌物”。世卫组织不仅禁烟，还禁止“其他形式的烟草广告、促销和赞助”。而速溶咖啡中的丙烯酰胺，充其量只是“潜在致癌物”。再者，多数人喝速溶咖啡频率，不可能比抽烟高。因此，“速溶咖啡竟然比香烟还致癌”的说法是过于夸大了，根本没有的事。速溶咖啡致癌风险小，但建议还是少喝为宜那么，速溶咖啡致癌风险小，是不是就可以经常喝了呢？对此，广西医科大学公共卫生学院营养学专家鲁力表示，虽然速溶咖啡致癌风险小，但并不是因而提倡无节制饮用。卫生部曾早就表示，建议市民减少含丙烯酰胺食品的摄入，这些食品中的丙烯酰胺含量依次为薯类油炸食品、谷物类油炸食品、谷物类烘烤食品和其他食品。尽管速溶咖啡的含量排名靠后，但也不可掉以轻心。那么，丙烯酰胺每天应该控制在一个什么摄入范围比较合适呢？在2015版《美国居民膳食指南》显示，有充分证据支持每天喝3～5杯咖啡是健康饮食，甚至可以降低患2型糖尿病和心脏病的风险。但值得注意的是，如果把咖啡当水喝，摄入过多咖啡因，大脑就会由兴奋转为抑制，人很可能变抑郁了。■研究表明咖啡提神≠速溶咖啡也提神饮用咖啡后会格外亢奋、达到提神醒脑的作用，这完全是得益于咖啡中所含有的大量咖啡因。咖啡因具有强烈的苦味，能够刺激中枢神经系统、心脏和呼吸系统，使人忘却疲劳亢奋起来。但据日本的一项研究表明，我们喝的速溶咖啡，根据体质的不同，有的人也许一天喝五杯以上也不能达到提神的效果。这是因为速溶咖啡已经脱离了咖啡豆中原有的浓度，额外加入其他增加风味的奶油、糖浆、咖啡伴侣等，一份速溶咖啡中，真正的咖啡成分大约只有原磨咖啡的四分之一到三分之一。咖啡因的浓度被降低之后，速溶咖啡的提神效果也就大打折扣了。就像喝绿茶能够解乏，但市场上的绿茶饮料却没有解乏效果一样。当然不能否认一些神经较为敏感的人即使喝了速溶咖啡也能精神振奋。

烘焙用的纸张是如何检验的?检测项目是?谢谢

日本大阪市立大学附属医院研究人员发现，每天喝一杯以上现煮咖啡，可改善C型慢性肝炎患者肝功能，并且喝咖啡的量越大，护肝效果越显著。该研究成果发表在2013年12月11出版的美国学术期刊《公共科学图书馆·综合》上。研究人员同时发现，喝罐装咖啡饮料、速溶咖啡以及无咖啡因咖啡均无相应护肝效果。那什么样的咖啡是现煮咖啡呢？论坛里有几人是喝的现煮咖啡？

每天喝五杯以上咖啡的人，罹患心脏病的机率是正常人的两倍。因为咖啡因会 使血胆固醇及三酸甘油酯增高，造成心率不整，久了将导致心脏疾病的发生。 咖啡因会引起钙质的流失，导致骨骼疏松症的产生。每天喝三杯咖啡以上的妇 女，更是要注意喔！不但如此，咖啡因会刺激肠子收缩，造成腹泻，所以经常 空腹喝咖啡的人，容易导致胃酸过多或胃溃疡。 饮用过量的咖啡，可能会诱发胰线癌，乳癌以及卵巢癌。女生如果在经前大量 饮用咖啡，可能因咖啡因的刺激，而出现情绪不稳、紧张、易怒、精神不集中 、头痛或乳房痛等经前症候群。 根据医生表示如果是夏季最适合喝咖啡的时间是下午四至六时，春季和冬季下 午三至五时。告诉大家一些喝咖啡的注意事项喔！ 1.睡前不要喝咖啡，以免失眠。 2.每天不要喝超过五杯〈一杯以150cc来算〉的咖啡。 3.喝完后不要马上抽烟或喝酒，否则会加快血液循环，增加血管负担。 4.不可空腹喝咖啡，不然会伤害肠胃。十二指肠溃疡的人，更应避免空腹喝咖啡。 5.孕妇最好不要喝咖啡因为咖啡因会经胎盘被婴儿吸收危害婴儿的大脑、心脏！ 6.不要喝太浓的咖啡，否则会使人变的急躁且理解力变差。 7.喝咖啡最好加奶精，以缓和对胃的刺激。但要控制糖的摄取量，以免肥胖。8.一般 不建议晚上喝咖啡提神做功课或者做工作的，其实喝茶更提神，健康。

有报道称咖啡不仅可预防糖尿病、乳房癌以及中风，据一项美国研究显示，每天喝三杯咖啡还可有效预防老年痴呆症，想必坛友们喝咖啡的不少吧，大家都喜欢喝什么咖啡？是自己研磨还是去商场买的？…………我自己也非常喜欢喝咖啡，每天至少一杯，主要是工作累了清醒一下头脑。顺便也做个小调查，搜集一些咖啡之友，一起来切磋一下大家可以按照一下方式来介绍一下自己喝咖啡的情况饮咖啡的频率：（每天、每周等大概次数）常饮咖啡品牌：（像图兰朵、雀巢、克莱士等，若有喜欢自己研磨的也可以交流一下）常饮咖啡介绍：（主要为咖啡简介，其成分，喜欢检测的朋友们可以用自己的方法检测一下自己所饮的咖啡里面所含的成分）常饮咖啡心得：（自己对咖啡的一些心得和看法，有说可以治病，但也有说可以致病，您是怎么看的？）所有认真回帖的都有奖励哦，每帖5个积分；若有成分检测过程的另外还有大礼包一份拼血给15个积分个人一般只喝奶香味的，前不久发现一个很文艺的名字：巴西利亚咖啡，结果查了一下，居然是我们常喝的蜂蜜咖啡，

据“中央社”报道，许多上班族为了保持清醒并提高工作效率，早上必定会喝上一杯香浓咖啡，但研究显示，咖啡不一定能提振精神。　　研究显示，咖啡并不能真正提升干劲，甚至还会让早已充满干劲的人想松懈下来，可能只有懒散者才会从中受益。　　这项研究刊登在《神经心理药学》期刊，加拿大英属哥伦比亚大学心理学系博士候选人霍斯钦主导这项研究，探讨刺激物对老鼠的影响。　　研究发现，咖啡会降低“忙碌”老鼠的活跃程度，“懒惰”老鼠则会变得较为活跃。　　学者霍斯钦表示，根据研究，人们为达成目标投入精神多寡，可能才是决定刺激物效用的关键。你有喝咖啡的习惯吗？你喝的咖啡，确实提神了吗？

1 目的 本规范为烘焙食品工厂在制造、包装及储运等过程中，有关人员、建筑、设施、设备之设置以及卫生、制程及品质等管理均符合良好条件之专业指引，并藉适当运用危害分析重点管制（HACCP）系统之原则，以防范在不卫生条件、可能引起污染或品质劣化之环境下作业，并减少作业错误发生及建立健全的品保体系，以确保烘焙食品之安全卫生及稳定产品品质。2 适用范围 本规范适用于从事产制供人类消费，并经适当包装的面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁等之烘焙食品制造工厂。3 专门用词定义3.1食品：指供人饮食或咀嚼之物品及其原料，如：面包、蛋糕、中点、西点、饼干、干式点心、焙制坚果子仁及其它。3.1.1面包：指原料经过混合、搅拌、发酵、配合或包裹特殊之配料做成希望之形状、径行再度发酵、膨胀、烘焙、冷却、包装等而得之制品（包括主食面包、餐包、甜面包、三明治及其它类似品）。3.1.2蛋糕：指各种原料混合搅拌后经烤焙、成型、冷却、装饰、包装等而得之制品（包括油脂类蛋糕、乳沫类蛋糕、戚风类蛋糕及其它类似品）。3.1.3中点：指各种蒸、煮、烤、炸、煎之传统中国式面食品（如馒头、包子、烧饼、油条及其它类似品）。3.1.4西点：指西式非主食类之面制点心类食品，一般较少经过发酵过程，泛指派、泡芙、比萨饼、甜甜圈、西饼及其它类似品。3.1.5饼干：指将主料酌配其它材料（如油脂类、糖类、乳制品、蛋及其它添加物）等，充分捏合作成一定形式，经烘烤、干燥、冷却、包装而得之食品（包括硬式、夹心、软式、酥软、苏打、煎饼等饼干及类似品）。3.1.6干式点心：指食品原料经混合、成型、调味、烤炸过程，含水分少之点心食品（包括海苔、爆玉米花及其它类似品）。3.1.7焙制坚果子仁：含各式食用种子或种仁经烤焙、油炸、调味等加工制成各种形式及口味者（包括膨松焙制食米、焙制坚果、子仁及类似品）。

咖啡是一种不错的饮品。不过以前它一直有个阴影，因为在世界卫生组织下属国际癌症研究机构（IARC）把咖啡的致癌风险列为2B类，意思是可能对人类致癌。甚至还可以看到标题为“咖啡抗癌也致癌”的文章。不过现在爱喝咖啡的人们可以更放心了，因为IARC在最近的报告中，把咖啡的致癌风险调低到3类，意思是没有足够证据认为咖啡与癌症风险有关。看到这里，先别急着端起热咖啡就喝。因为这份报告同时指出，65℃以上的热饮料很有可能致癌，尤其是食管。这也很好理解，从嘴里喝下去第一站就是食管嘛。65℃以上热饮料的致癌风险属于2A类，比咖啡以前的级别还高一档，说明这方面证据还要稍微强一些。这份报告中还特别提到的一种饮品是南美洲的马黛茶。没错，就是阿根廷球星梅西喜欢的马黛茶。网上也可以看到很多文章说马黛茶有这个那个的功效，但跟咖啡一样，以前也有关于马黛茶致癌的担忧。IARC这次对马黛茶的处理也跟咖啡一样，它们本身与癌症的风险关系被调低为3类。但是，由于马黛茶的传统饮用方式就是越烫越好，所以，问题可能就是出在这个“烫”上面。并且马黛茶是用吸管喝的（看上面这张图里的梅西），这种方式跟打开盖子直接喝相比，可能会导致喝到食管里的茶水更烫。不信你自己点一杯热咖啡，趁着烫劲儿用吸管喝喝看（并不要试！）？忽然想起有一家知名的咖啡连锁店叫85度C，据说他们家起这个店名就是因为老板觉得85℃的咖啡最好喝。那现在是不是要改名叫65度C了呢？我觉得倒也未必，毕竟原来这个店名知名度已经打出来了，而且也还琅琅上口。我们只要记得，喝咖啡，如果你不是特别追求那份独特的口感，还是喝温热的好了。【来源：生活中的化学】

最近来了一批咖啡豆，要试做咖啡香精，请问有哪位老师对这方面比较厉害的，能否帮帮忙提点一下我，谢谢！顺便问一下：是否可以用美拉德反应来做咖啡香精？