面粉专用近仪

面粉越是用靠近面粉粒中央部分磨出的面粉，其等级也就越高，随着混入靠近面粉外皮部分磨出的面粉量的增多，其等级也就越低。大家记得那个金麦郎的广告么？呵呵，对，就是那个“弹得好，弹得妙，弹得味道呱呱叫”，其中还有另外一句“使用小麦中最精华的五分之一”，记得么？这就是在说他家面条为啥筋斗了。当然了，广告是允许夸张的，各位千万别当真。 　　面粉的等级还同麦粒外皮和胚芽中的矿物质(灰分)的含量有直接关系，矿物质的含量越高，面粉的含量越低;相反，其含量越少，面粉的等级也就越高。如若追求面包有面粉的独特风味的话，等级低的面粉反倒要比等级高的面粉更合适，比如健康的全麦面包就是用含有麸皮的小麦磨出全麦粉做的。就一般面粉而言，其矿物质含量的多少对于其制作面包的性质不会有太大的影响。但是，如果其中矿物质的含量多，面粉的颜色则稍带灰色，做出的面包颜色自然也就发乌发暗。数十年前，面包的颜色如果是白色的话，则是其味道鲜美的象征，但到后来，面粉不再要漂白，而且大家也都遂渐地更加喜爱自然颜色和自然味道了。 　　目前国内市场上还有一种面粉很常见——自发面粉（Self-rising Flour），所谓自发面粉，是预先在面粉中掺入了一定比例的盐和泡打粉，然后再包装出售。这样是为了方便家庭使用，省去了加盐和泡打粉的步骤。但是我不喜欢用，也不推荐大家使用，一是因为在面粉中调和进盐和泡打粉并不费事；二是自发面粉在储存至一定时间之后，其中的泡打粉会程度不等地失去效用；三是很多糕点在制作时需要加盐，而自发面粉里已经有了盐，究竟应否再加盐和再加多少尚得仔细换算。这种种因素都会影响到糕点得最终品质，所以不推荐大家使用。 全麦粉Whole Wheat Flour　　全麦粉是将整粒麦子碾磨而成，而且不筛除麸皮。含丰富的维他命B1.B2.B6及烟碱酸，营养价值很高。因为麸皮的含量多，100%全麦面粉做出来的面包体积会较小、组织也会较粗，面粉的筋性不够，我们食用太多的全麦会加重身体消化系统的负担，因此使用全麦面粉时可加入一些高筋面粉来改善面包的口感。建议一般全麦面包，全麦面粉：高筋粉=4：1，这样面包的口感和组织都会比较好。 面包粉Bread Flour　　有人会问了，上面不是说到了高筋粉，高筋粉就是用来做面包的啊，其实，面包粉不等于高筋粉，所谓面包专用粉就是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉，这样就能做出体积更大的面包来。 　　另外，有一种称为即成混合粉的，只要将其和水以及两叁种材料混合就可以简单地做成面包胚。我曾在麦德龙看到过“贝蒂妙厨”的面包、曲奇、松糕等系列糕点预拌粉，据用过的人说，还不错，我没试过，价格也的确很不错，吼吼。

下面来教大家简单的直观的方法判断高筋低粉面粉以及他们各自的用途，记得上次这里有JM问高粉低粉弄混了，怎么分，其实很简单，看了下面的文字你也能很好区分。 　　高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。 　　中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条，对照一下中筋粉的用途，没错吧？） 　　低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。 　　再简单一点说，你用手抓起一把面粉，然后用拳头攥紧捏成团，然后松开，用手轻轻掂量这个粉团，如果粉团很快散开，就是高筋粉；如果分团在轻轻掂的过程中，还能保持形状不散，则是低筋粉。 　　说到面粉，必然要说到小麦（废话，面粉是由小麦磨出来的，呵呵）麦粒主要由三部分组成：麦麸包裹在外约占粒重的18%-25%；麦粒赖以发芽的麦胚只占1%-2%；胚乳约占80%。胚乳与麦麸之间还有糊粉层粘连。麦粒经过制粉工艺加工使麦麸、麦胚和胚乳分离并将胚乳磨细制成人们食用的面粉。面粉加工是物理分离过程并不改变小麦胚乳原有的化学特性和水和后的面团流变学特性。 　　从影响面粉食用品质的因素来看蛋白质含量和品质是决定其食用品质、加工品质和市场价值的最重要的因素。例如制作面包就要用高筋小麦粉以求面包体积大口感好；制作面条、水饺就要用中强筋小麦粉以求其“筋道”、爽滑；而用低筋小麦粉制成的蛋糕松软、饼干酥脆。可见随着食品工业化生产的发展各种专用面粉的需求越来越高而其决定性因素就是面粉的“蛋白含量和质量”。

全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品，全麦面粉营养丰富，是天然健康的营养食品。全麦面粉在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮在里面，口感较一般面粉粗糙，麦香味更浓郁。营养价值全麦面粉有"糖尿病人的专用面粉"之称!1.全麦面粉是水溶性膳食纤维的天然来源。可降低胆固醇，控制血糖。2.它不含脂肪，热量低，富含复合碳水化合物。3.含有大量的B族维生素、维生素E、钾、硒和铁等，是保持身材苗条的最佳食物。4.全麦中含的B族维生素，对脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防和食疗效果。适宜人群老年人:可降低胆固醇，有效地预防动脉硬化、脂肪肝、脑梗塞、心肌梗塞等病症。儿童:补充各种微量元素，健全消化系统。肥胖人群:脂肪低，富含纤维素，促进消化。皮肤病患者:B族维生素，对脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防和食疗效果。

一个偶然的机会，在查别的化学物质性质时，显现出一条——面粉增筋剂，偶氮甲酰胺，恍然大悟，一直以来都在怀疑面粉中除了掺有增白剂、滑石粉外是否还有别的添加剂，为什么自己拿麦子去磨的面与从面粉厂买回的面在做手工面条时是有区别的，原来如此呀。那让我给大家揭开面粉增筋剂的真实面目吧。 3月15日，我国卫生部网站公示了新版《食品添加剂使用标准》征求意见稿，其中偶氮甲酰胺的功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg.。欧盟因怀疑偶氮甲酰胺对人体致癌的不确定性而禁止了偶氮甲酰胺在面粉中的使用，以及与食品接触的包装物中的使用。 偶氮甲酰胺是面粉增筋剂的学名，它不直接与面粉起作用，或者说作用较小，但当它与面粉加水搅拌成面团时，很快释放出活性氧，将小麦蛋白质内氨基酸的硫氢根氧化成为二硫键，使蛋白质链相互联结而构成面团网状结构，从而改善面团之物理操作性质及面制品组织结构。欧盟对于偶氮甲酰胺的致癌嫌疑，主要是由于偶氮甲酰胺水解后产生可能致癌的氨基脲（SEM），而氨基脲对小鼠具致癌作用。 这就是为什么现在癌症成为多发病至少其中的一个原因吧，真不知道现在还有什么食品敢让大家放心的吃，悲哀！

[color=#333333]全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品，全麦面粉营养丰富，是天然健康的营养食品。全麦面粉在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮在里面，口感较一般面粉粗糙，麦香味更浓郁。[/color][align=center][b][color=#333333][img=,690,372]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2020/06/202006031045215989_5313_676_3.png!w690x372.jpg[/img][/color][/b][/align][b]营养价值[/b]全麦面粉有"糖尿病人的专用面粉"之称!1.全麦面粉是水溶性膳食纤维的天然来源。可降低胆固醇，控制血糖。2.它不含脂肪，热量低，富含复合碳水化合物。3.含有大量的B族维生素、维生素E、钾、硒和铁等，是保持身材苗条的最佳食物。4.全麦中含的B族维生素，对脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防和食疗效果。[b]适宜人群[/b]老年人:可降低胆固醇，有效地预防动脉硬化、脂肪肝、脑梗塞、心肌梗塞等病症。儿童:补充各种微量元素，健全消化系统。肥胖人群:脂肪低，富含纤维素，促进消化。皮肤病患者:B族维生素，对脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防和食疗效果。

[b][color=#333333]全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品，全麦面粉营养丰富，是天然健康的营养食品。全麦面粉在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮在里面，口感较一般面粉粗糙，麦香味更浓郁。[/color]营养价值[/b]全麦面粉有"糖尿病人的专用面粉"之称!1.全麦面粉是水溶性膳食纤维的天然来源。可降低胆固醇，控制血糖。2.它不含脂肪，热量低，富含复合碳水化合物。3.含有大量的B族维生素、维生素E、钾、硒和铁等，是保持身材苗条的最佳食物。4.全麦中含的B族维生素，对脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防和食疗效果。[b]适宜人群[/b]老年人:可降低胆固醇，有效地预防动脉硬化、脂肪肝、脑梗塞、心肌梗塞等病症。儿童:补充各种微量元素，健全消化系统。肥胖人群:脂肪低，富含纤维素，促进消化。皮肤病患者:B族维生素，对脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防和食疗效果。

蛋白质含量　　按面粉中蛋白质含量的多少，我们可以把面粉分为高筋粉High Gluten Flour、中筋粉Middle Gluten Flour、低筋粉Low Gluten Flour。 　　类型 蛋白质含量(%) 用途 　　高筋粉 10.5-13.5 面包 　　中筋粉 8.0-10.5 面条 点心 　　低筋粉 6.5-8.5 点心 菜肴 等级　　从等级上看，我们又可以把面粉分为特等粉，一等粉，二等粉等各个等级。 　　等级 蛋白质(%) 矿物质(%) 类型 用途 　　特等粉 7.2 0.32 低筋粉 点心用 　　一等粉 12.7 0.43 高筋粉 面包用 　　一等粉 10.7 0.45 高筋粉 法式面包用 　　二等粉 13.5 0.54 高筋粉 面包用 　　选择面粉的时候，我们所要得到的信息是高筋粉、中筋粉和低筋粉等不同产品的分类或者表示面粉纯度的等级，以及矿物质，粗蛋白等含量的表示。很多人在购买面粉的时候会误以为“高筋面粉=高精面粉”，看了上面的图，你就会明白，“高精”的意思简单说就是高级精制，它只表示小麦的加工工艺，并不能说明面粉的筋度，所以“高级精制”的可能是高筋面粉，也可能是低筋面粉，可能是特等粉，也可能是二等粉。有此看来，“高精”的说法其实是不科学的，至少不是行业标准用语，所以，建议在选购面粉时，应该注意的是其蛋白质含量，即筋度，而非“高级精制”。

[b][color=#333333]全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品，全麦面粉营养丰富，是天然健康的营养食品。全麦面粉在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮在里面，口感较一般面粉粗糙，麦香味更浓郁。[/color][/b][align=center][b][color=#333333][img=,690,372]https://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2020/06/202006031045215989_5313_676_3.png!w690x372.jpg[/img][/color][/b][/align][b]营养价值[/b][font=&]全麦面粉有"糖尿病人的专用面粉"之称![/font][font=&]1.全麦面粉是水溶性膳食纤维的天然来源。可降低胆固醇，控制血糖。[/font][font=&]2.它不含脂肪，热量低，富含复合碳水化合物。[/font][font=&]3.含有大量的B族维生素、维生素E、钾、硒和铁等，是保持身材苗条的最佳食物。[/font][font=&]4.全麦中含的B族维生素，对脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防和食疗效果。[/font][b]适宜人群[/b][font=&]老年人:可降低胆固醇，有效地预防动脉硬化、脂肪肝、脑梗塞、心肌梗塞等病症。[/font][font=&]儿童:补充各种微量元素，健全消化系统。[/font][font=&]肥胖人群:脂肪低，富含纤维素，促进消化。[/font][font=&]皮肤病患者:B族维生素，对脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防和食疗效果。[/font]

[font=&]全麦面粉是由全粒小麦经过磨粉、筛分(分级适当颗粒大小)等步骤，保有与原来整粒小麦相同比例之胚乳、麸皮及胚芽等成分制成的产品，全麦面粉营养丰富，是天然健康的营养食品。全麦面粉在掌心搓开，可以看到有粉碎的麸皮在里面，口感较一般面粉粗糙，麦香味更浓郁。[/font][font=&]营养价值[/font][font=&]全麦面粉有"糖尿病人的专用面粉"之称![/font][font=&]1.全麦面粉是水溶性膳食纤维的天然来源。可降低胆固醇，控制血糖。[/font][font=&]2.它不含脂肪，热量低，富含复合碳水化合物。[/font][font=&]3.含有大量的B族维生素、维生素E、钾、硒和铁等，是保持身材苗条的最佳食物。[/font][font=&]4.全麦中含的B族维生素，对脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防和食疗效果。[/font][font=&]适宜人群[/font][font=&]老年人:可降低胆固醇，有效地预防动脉硬化、脂肪肝、脑梗塞、心肌梗塞等病症。[/font][font=&]儿童:补充各种微量元素，健全消化系统。[/font][font=&]肥胖人群:脂肪低，富含纤维素，促进消化。[/font][font=&]皮肤病患者:B族维生素，对脚气病、癞皮病及各种皮肤病均有一定的预防和食疗效果。[/font]

面粉是有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等组成的。面粉中所含的蛋白质按种类来分主要有4种：麦谷蛋白、麦醇溶蛋白(也叫麦胶蛋白)、麦清蛋白和麦球蛋白。其中,麦醇溶蛋白约占面粉中蛋白质总量的40%,麦谷蛋白约占面粉中蛋白质总量的35%。当我们加水和面时，面粉中的蛋白质，特别是麦醇蛋白和麦谷蛋白大量吸水,发生膨胀,分子间互相粘结,最后形成网络状凝胶物质。将面团静置20分钟后用清水反复搓洗,可将面团中的淀粉等物质洗掉,剩下一团有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质一通常所说的“胶”,其实就是面筋。 日常和面擀皮时,大家会注意到,擀开后面片会有所收缩,这是因为面筋所具有的延伸性和弹性；在和面时加入一定量的食用盐（约为面粉重量的2%左右）或者食用碱（约为面粉重量的0.15%-0.2%），可以增强面筋的筋力，使面团具备更好的延伸性和弹性。此外，面筋具有海绵或纤维状组织结构,能够包裹住一定量的气体,这就是我们常见的面包、馒头等发酵面制品中有很多气孔的原因。 在家里也可以制作面筋食品:和好面后,用水洗出面筋,将洗好的面筋用手团成球形,放入热油锅内炸至金黄色捞出,即成油炸面筋。将面筋投入沸水锅内煮熟,即是水面筋。此外在饭店里吃的烤麸,也是用面筋做成的。

继面粉增白剂退出历史舞台之后，很多食品专家的目光又聚焦到了面粉中添加的另外一些食品添加剂的身上，其中面粉增筋剂变成了头号目标。偶氮甲酰胺是面粉增筋剂的学名，在全球范围，各国对它的态度并不一致。继面粉增白剂退出历史舞台之后，很多食品专家的目光又聚焦到了面粉中添加的另外一些食品添加剂的身上，其中面粉增筋剂变成了头号目标。偶氮甲酰胺是面粉增筋剂的学名，在全球范围，各国对它的态度并不一致。在欧盟，它的名字已经被从食品添加剂乃至食品包装的添加剂中除名，但在美国、巴西、加拿大，包括中国都未给偶氮甲酰胺“定罪”,均允许其在安全范围内使用。3月15日，我国卫生部网站公示了新版《食品添加剂使用标准》征求意见稿。真正关注到这个公示的普通人恐怕不多，但是对于国家粮食局标准质量中心原高级工程师谢华民来说，这份征求意见稿中的一个名称让她隐隐地担忧，那就是偶氮甲酰胺。 《中国科学报》记者查阅了前几版的《食品添加剂使用标准》，相比征求意见稿没有什么变化。偶氮甲酰胺的功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg. 谢华民对这种食品添加剂的疑虑主要来自欧盟的一份报告。欧盟因怀疑偶氮甲酰胺对人体致癌的不确定性而禁止了偶氮甲酰胺在面粉中的使用，以及与食品接触的包装物中的使用。谢华民告诉《中国科学报》记者，虽然偶氮甲酰胺的毒性并不确定，但是在请教了一些化学方面的专家后她得知偶氮类化学物质都具有一定的致癌性。“虽然我们有安全剂量标准，但是一些化学物质对健康的影响都是具有累积效应的，这是我们不容忽视的。”

面粉增白剂难禁 消费者也有责任2009年03月17日13:34 来源：《齐鲁晚报》在面粉消费上，消费者有足够的能力来调动市场中"看不到的手"，引导生产商生产我们喜欢的商品。我们一味责怪商家唯利是图、行政主管部门不作为，是不是自己就毫无责任了呢？　　3月16日《经济参考报》报道，长期以来，我国面粉生产行业使用增白剂提高面粉的白度，而增白剂是强氧化剂而不是食品。多年来，尽管专家、业界人士、人大代表、政协委员多次呼吁禁止在面粉加工中使用增白剂，但面粉增白剂仍然我“加”我素。12日，记者再次就这一问题向卫生部了解相关工作进展情况，卫生部有关部门表示，目前相关评估工作仍处在讨论过程中，最终是否禁用还未做出决定。　　禁用面粉增白剂呼吁了8年，但卫生部有关部门仍然表示“相关评估工作仍处在讨论过程中，最终是否禁用还未做出决定”。尽管如此，笔者却不想批评卫生部，这是因为，面粉增白剂问题首先是一个市场失灵问题，其次才是一个行政失灵问题，不先解决市场失灵问题，行政干预也将失败。　　其实，面粉添加增白剂早已不是秘密，不但法律允许，而且得到一些消费者的认可。北京古船食品有限公司总经理王建新对记者说，古船牌大包装面粉不添加增白剂就不好销售，无奈就按国家标准添加。不好销售，所以企业无奈添加增白剂，这隐含了一个深刻的问题：市场失灵直接源自消费者的误导。这不能不让人深思：许多人担心增白剂伤害身体，而另一些人却喜欢添加增白剂的面粉。　　以前，许多消费者误认为越白的面粉质量越好，所以面粉加工厂迎合这种错误的消费观念，上世纪80年代我国开始允许过氧化苯甲酰作为增白剂用于面粉中，随后迅速在全国面粉加工企业普遍使用。然而，一直到今天，这种错误的消费观依然在许多消费者中盛行。我们一味责怪商家唯利是图、行政主管部门不作为，是不是自己就毫无责任了呢？现在，近30年过去了，我们中的一些人还喜欢买增白剂面粉，不亦悲乎？　　事实上，在面粉的消费上，消费者有足够的能力来调动市场中“看不到的手”，引导生产商生产我们喜欢消费的商品。只要我们稍加注意，就会发现一些中小城市集贸市场上早就出现了这样一种现象：一些小商户买来电磨现场磨面卖，这正是迎合一部分不愿意买添加增白剂面粉的消费群体而出现的。　　因此，增白剂呼吁8年未禁，作为消费者，我们每个人也应反思：既然增白剂并不能增加面粉的营养成分，而且有害健康，我们为什么非要买那些白得不正常的面粉呢？　　在面粉消费上，消费者有足够的能力来调动市场中“看不到的手”，引导生产商生产我们喜欢的商品。我们一味责怪商家唯利是图、行政主管部门不作为，是不是自己就毫无责任了呢？（王 伟）

平时做饭的时候，有时候勾芡的时候用淀粉，有时候又用面粉，因此不少朋友都有这样那样的疑问，到底淀粉是面粉吗?淀粉和面粉的区别在哪里呢? 首先，淀粉不是面粉。淀粉是从地瓜、马铃薯，木薯，玉米等淀粉的物质中提取的一种葡萄糖的高聚体，除食用外，工业上用于制糊精，麦芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆，纺织品的上浆，纸张上的上胶，药物片剂的压制等。而且是不溶于水的。而面粉则是小麦脱皮后直接碾磨成的粉末。淀粉和面粉的区别1、成分淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分。面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维，性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效 2、性质 淀粉是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质，它不溶于水，在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。面粉是小麦脱皮后直接拈磨成的粉末。 3、外观淀粉非常的洁白，色泽上更纯。面粉相对于淀粉来看，偏微黄。4、手感 淀粉会有涩涩的感觉，手搓淀粉的感觉和搓代藕粉的手指感觉很相近。搓动的时候，有点儿筋斗的感觉。用手指头蘸一点面粉，再揉搓的话，很光滑 5、烹饪 淀粉一般用来做汤，用淀粉作出的汤，如紫菜蛋花汤，清澈而有有粘滑，口感和视觉都很好。面粉主要用来做馒头和做油炸(油条、里脊、肯得基炸翅膀等等)。 6、用途面粉用途更广，除了可以勾芡之外，还可以用来做苗条、馒头、面包等多种食物。而淀粉相对来讲，用途比较局限。 7、作用 淀粉有较强的胶化作用，在烹调时挂在食物表面，可以保护里面的食物的营养和味道 面粉中因为有蛋白质，起不到保护的作用。 总而言之，淀粉和面粉是两个不同的概念。面粉中含有淀粉，面粉的主要成分(80%以上)都是淀粉，剩下的主要是小麦植物蛋白和极少的多糖等。淀粉，很多农作物里面都含有，地瓜、土豆、玉米、小麦、木薯等淀粉含量都很高。如果手头没有淀粉，着急用可以用面粉替代。看完了上面关于淀粉是面粉吗这个问题的详细答案，相信各位不懂得分辨面粉和淀粉的朋友，已经知道两者的区别了。其实淀粉和面粉除了外观上及其相似之外，其他方面都是不一样的，例如：成分，用途，作用等等，因此大家千万不要混淆这两种粉状物体。

首先，淀粉不是面粉。淀粉是从地瓜、马铃薯，木薯，玉米等淀粉的物质中提取的一种葡萄糖的高聚体，除食用外，工业上用于制糊精，麦芽糖，葡萄糖、酒精等，也用于调制印花浆，纺织品的上浆，纸张上的上胶，药物片剂的压制等。而且是不溶于水的。而面粉则是小麦脱皮后直接碾磨成的粉末。淀粉和面粉的区别1、成分淀粉是面粉中的一部分，主要成分是80%以上的碳水化合物和百分之十几的水分。面粉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物和膳食纤维，性味甘凉，有养心益肾、健脾厚肠、除热止渴的功效 2、性质 淀粉是从面粉中分离蛋白质和其他物质后得到的一种多糖物质，它不溶于水，在热水中会吸水膨胀而变成具有粘性的半透明胶体溶液。面粉是小麦脱皮后直接拈磨成的粉末。 3、外观淀粉非常的洁白，色泽上更纯。面粉相对于淀粉来看，偏微黄。4、手感 淀粉会有涩涩的感觉，手搓淀粉的感觉和搓代藕粉的手指感觉很相近。搓动的时候，有点儿筋斗的感觉。用手指头蘸一点面粉，再揉搓的话，很光滑 5、烹饪 淀粉一般用来做汤，用淀粉作出的汤，如紫菜蛋花汤，清澈而有有粘滑，口感和视觉都很好。面粉主要用来做馒头和做油炸(油条、里脊、肯得基炸翅膀等等)。 6、用途面粉用途更广，除了可以勾芡之外，还可以用来做苗条、馒头、面包等多种食物。而淀粉相对来讲，用途比较局限。 7、作用 淀粉有较强的胶化作用，在烹调时挂在食物表面，可以保护里面的食物的营养和味道 面粉中因为有蛋白质，起不到保护的作用。 总而言之，淀粉和面粉是两个不同的概念。面粉中含有淀粉，面粉的主要成分(80%以上)都是淀粉，剩下的主要是小麦植物蛋白和极少的多糖等。淀粉，很多农作物里面都含有，地瓜、土豆、玉米、小麦、木薯等淀粉含量都很高。如果手头没有淀粉，着急用可以用面粉替代。看完了上面关于淀粉是面粉吗这个问题的详细答案，相信各位不懂得分辨面粉和淀粉的朋友，已经知道两者的区别了。其实淀粉和面粉除了外观上及其相似之外，其他方面都是不一样的，例如：成分，用途，作用等等，因此大家千万不要混淆这两种粉状物体。

近日，有媒体报道称，国内一些企业在面粉中添加增筋剂，并称其分解物有毒性，建议禁止使用。那么主要成分为偶氮甲酰胺（ADA）的增筋剂是否有毒害？能否作为食品添加剂添加到食品中？本网记者采访了相关权威专家。 2月中旬，赛百味美国被曝光面包制品中含有一种名为偶氮甲酰胺（ADA）的工业发泡剂，引发媒体关注，赛百味中国声明称，中国市场食品中并不含有这一成分。之后星巴克中国承认，在华出售面包制品中含有偶氮甲酰胺成分，但表示这一食品添加剂符合中国食品添加剂使用标准。 中国工程院院士、北京工商大学副校长孙宝国在接受中国经济网记者采访时表示，偶氮甲酰胺是《食品添加剂使用标准》（GB2760）允许使用的食品添加剂，其功能是面粉处理剂，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg.在小麦粉中添加偶氮甲酰胺，如果用量不超过0.045g/kg,是符合国家标准的，无可非议。笼统地用动物源性食品的标准来衡量植物源食品是不科学的。 据国家食品安全风险评估中心风险交流部副研究员钟凯向中国经济网记者介绍，偶氮甲酰胺和干面粉可以相安无事，但加上水一和，偶氮甲酰胺就迅速释放活性氧，自己转变为更加稳定的联二脲。释放出来的活性氧可以夺取蛋白质巯基上的氢原子，两个失去“氢伴侣”的巯基相依为命成为二硫键。这些二硫键就像搭建在蛋白分子间的桥梁，使蛋白质形成立体网状结构，于是面就更筋道、有弹性。而联二脲在烘焙条件下很稳定，能够随尿液等排泄掉，不会在人体内富集。 据了解，国际权威机构JECFA于1966年就对偶氮甲酰胺作出了评估，结论就是“很安全”,给出的安全剂量是每公斤0-45毫克，之后也没有人能足够有力地挑战这一结论。钟凯表示，我国目前的食品添加剂标准就是依此规定的：面粉可以使用偶氮甲酰胺，限量为每公斤45毫克。美国、加拿大使用量的上限和我国一样。 据中国经济网记者了解，在最新修订版的《食品添加剂使用标准》中，标注“偶氮甲酰胺”的功能是面粉处理剂，允许作为食品添加剂在中国使用，使用范围是小麦粉，最大使用量为0.045g/kg.此外，美国偶氮甲酰胺的使用标准是0.045g/kg,与我国标准相同。加拿大偶氮甲酰胺的使用标准是20mg/kg. “当然出于某些原因，欧盟、澳新等国禁用偶氮甲酰胺倒也无可厚非，可能他们认为上述风险是不必要的吧。但使用多少食品添加剂或禁用某一食品添加剂本就是各国自己的选择，你看欧盟在果冻里山梨酸钾的允许量就是我们的2倍”,钟凯说到。 一位不愿具名的面粉行业专家告诉中国经济网记者，面粉里的添加剂如果是国家规定允许添加的，并且是在规定范围内的，就是没有问题的。至于偶氮甲酰胺到底有没有毒性、致癌性，是一个科学问题，目前还没有充分证据证明这一点。

超市作坊面粉增白剂调查：否认添料但面粉很白2009年03月12日13:17 来源：《法制日报》记者近日走访了北京华联、华堂、沃尔玛等超市，看到超市中出售的都是以5公斤、2.5公斤为单位的袋装面粉，价格在3.2元/公斤至5元/公斤之间，面粉包装的较显眼位置都印有“不含增白剂”、“不含任何添加剂”等字样。　　华联超市的销售人员告诉记者，超市对供应商有要求，所供面粉中不得含有增白剂。　　当时一位正在选购面粉的消费者说：“自己平时购买任何食品都会比较注意是否含有添加剂。”但对于如何识别的问题，他表示判断的依据只能是看包装上的说明或标识。　　3月7日，记者走访了南湖菜市场、望京新城菜市场等地，看到有一些散装面粉正在出售，颜色都比较白，价格相比小包装的低不少，最低的一种仅2.4元/公斤，价格还能商量。　　在得知记者买来自用后，老板说，一般自用的都是买小包装的，原材料好，筋道，做出来的面食口感也不错。而散装面、大包装面粉基本卖给一些拉面店、包子铺等，“他们用的量大，也不可能用太好的面粉”。　　但对于“散装面粉是否有”的追问，店主笑了笑说：那就不知道了。　　3月7日，望京地区一家包子铺的老板向记者透露：“大多数面食店用的面粉里都有增白剂。”　　他表示，普通人肉眼一般很难辨别面粉中是否含有增白剂，除非面粉白得有些异样。而他之所以肯定其购买的面粉中含有增白剂，是因为出笼的小笼包、馒头的色泽不错，比较白，“按照那个价格，如果不添加增白剂，蒸出来的面食颜色会比较差。”　　“消费者需要价廉物美的食品，而如果不添增白剂，要么商家买优质的面粉，那面食的价格就会上升，本来3元/屉的小笼包卖5元/屉，估计销量会很差；要么就做出黄颜色的面食，估计也没几个人愿意来买。”　　他认为：“既然国家允许面粉生产企业添加增白剂，就说明这类面粉食用没有危害，禁止是没有道理的。”　　3月7日，记者在北京望京地区随机采访了20位当地居民，所有人都明确表示：反对在面粉中使用增白剂。　　“好好的面粉为什么非要增白？”王大爷说起这事就非常生气，他说现在的面食一点麦香味都没有，都是加这加那造成的，他很怀念过去那种有些黄甚至带点灰的馒头，“如今的馒头越来越白，营养价值却越来越少了”。　　在中学教书的李先生说，他原来觉得馒头白点没什么不好，五年前陪妻子回安徽长丰县走亲戚，老家人用自己磨的面蒸馒头，其貌不扬但口感绝佳，亲戚无意间的一句话让他终身难忘———你们城里人真胆大，什么都敢吃。　　3月8日，记者电话采访了北京大磨坊面粉有限公司和北京古船食品有限公司。　　大磨坊公司工作人员向记者表示：公司的面粉主要在北京、河北保定等地销售，因为这些地区消费者对面粉质量的要求比较高，所以我们面粉中一律不添加增白剂，这是对消费者的健康负责。而据他透露，很多小作坊生产的面粉大多加增白剂。　　古船公司狄总向记者表示：虽然国家允许限量添加增白剂，但出于对市场和消费者健康的考虑，其公司十公斤以下的小包装面粉自2001年开始就不添加增白剂了。　　狄总同时表示，如果有单位需要加增白剂的面粉，例如面食加工企业，他们也提供生产此类面粉，但增白剂添加的量绝对控制在国家标准之内。“现在问题出现在很多企业乱加增白剂，扰乱了市场，危害了群众的健康。”(记者 周斌)

[color=red][size=4]卫生部最近关于面粉增白剂该不该被禁用展开讨论，别的我们且不谈，还是大家讨论讨论该不该被禁用？此添加剂对人有何伤害？伤害性有多大？大家分析过这个物质吗？你知道面粉增白剂里面的主要成分是什么？再次请大家一起来PK一下~[/size][/color]

今天，过中秋节，在家做面包吃，突然想到做肉包用的面粉是用高筋粉，中筋粉，还是低筋粉更理想些，还是都一样啊，平时你们注意到这个问题了吗

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包饺子用到的面粉普遍是精白面粉，这类面粉升糖速度快，饱腹感低。建议包饺子时搭配一些富含矿物质、B族维生素和膳食纤维的粗粮粉或豆粉，营养成分更多，且可以达到互补的作用，提高蛋白质吸收利用率，还有利于稳定血糖，减少肥胖的发生。

又搞什么禁止使用面粉增白剂，真的能禁止吗？国人对这些所谓条文都麻木了。。。。。。。是国民的悲哀，还是政府的悲哀？

面粉增白剂的有效成分过氧化苯甲酰（BPO），学名叫稀释过氧化苯甲酰，它是我国八十年代末从国外引进并开始在面粉中普遍使用的食品添加剂，面粉增白剂主要是用来漂白面粉，同时加快面粉的后熟。 2011年3月1日，卫生部等多部门发公告，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，

卫生部等部门3月1日正式发布公告，撤销食品添加剂过氧化苯甲酰、过氧化钙，自2011年5月1日起，禁止生产、在面粉中添加这两种物质据介绍，随着我国小麦品种改良和面粉加工工艺水平的提高，现有的加工工艺能够满足面粉白度的需要，很多面粉加工企业已不再使用过氧化苯甲酰作为“面粉增白剂”。我国粮食主管部门经过调查研究提出，我国面粉加工业已无使用过氧化苯甲酰的必要性，同时我国消费者普遍要求小麦粉保持其原有的色、香、味和营养成分，追求自然健康，尽量减少化学物质的摄入。根据食品安全法规定，食品添加剂应当在技术上确有必要且经过风险评估证明安全可靠，方可列入允许使用范围。过氧化苯甲酰、过氧化钙已无技术上的必要性，因此卫生部联合工业和信息化部等部门联合发布公告，撤销过氧化苯甲酰和过氧化钙作为食品添加剂。另据卫生部食品安全综合协调与卫生监督局局长苏志介绍，为加强国际食品添加剂标准跟踪评估，补充完善我国食品添加剂标准，2010年共制定发布新的95项食品添加剂标准，即将公布7项新的食品添加剂标准和58项新指定的食品添加剂标准。

1月1日正式开始实施的《营养强化小麦粉》新标准，突出了营养强化小麦粉的营养性、安全性、适用性及与国际的接轨性，同时也充分考虑到了检测的方便性和企业检测的可行性，是小麦粉标准体系中一个非常有分量的标准。　　据国家粮油标准化技术委员会委员狄友清介绍，营养强化小麦粉是采用符合GB 1355《小麦粉》标准要求的小麦粉为原料，按照GB 14880《食品营养强化剂使用卫生标准》规定的营养强化剂品种和使用量，添加一种或多种营养素加工而成的小麦粉。新标准规定了有关定义、营养强化剂和添加剂的使用要求、产品分类和等级划分、检验方法、检验规则等，并参照了国际食品法典委员会的标准。　　狄友清说，新标准对营养强化剂和食品添加剂的使用进行了规定。增白剂的学名是过氧化苯甲酰。采用营养强化的小麦粉是不允许添加过氧化苯甲酰的，因为它对营养成分具有破坏作用。过氧化钙可以在面粉中用，以改善面团的一些筋力。但新标准明确提出不得添加以上两种产品。其他的一些添加剂是按照2760《食品添加剂使用卫生标准》来执行的。对一些技术指标也作了要求，如加了矿物质、钙，变成营养强化面粉，灰分会增加，如果按照原有标准，等级从一级就降到二级，因此，在原有小麦粉基础上，灰分指标相应增加了0.27个百分点。此外，在强化面粉里有一个非常关键的技术参数，即营养成分添加的时候，它的成分是非常微量的，很多成分是百万分之几，这么微量的东西添加在面粉里，在生产过程中要让这种营养成分充分地混匀，规定均匀度小于或等于10%。还有一个规定，很多营养素随着时间的推移而减少，如叶酸见光分解、B族维生素在光照和保持高温等情况下会减少，新标准要求营养强化剂在保质期内，其标称值的，损失率不应在于20%，而且实测含量应该在GB 14880规定的范围。在标注方面，新标准规定按照相应的标准来标注产品的类别、质量等级，同时在标签上要注明“营养强化小麦粉”的字样，同时约定产品的保质期不得低于3个月。　　为什么要对小麦粉进行强化？狄友清认为，从目前来说，对小麦粉进行强化非常经济、有效、安全。强化的目的是补充小麦粉在加工过程中的一些营养成分的损失。随着生活水平的提高，人们越来越讲究营养，甚至也有一部分回归自然，因此，在小麦粉中添加人体缺乏的营养成分和微量营养素就很有必要。国际上一些成功的案例为我国强化面粉的大面积推广、标准的出台及整体运行提供了非常好的经验。　　国家发改委公众营养与发展中心主任于小冬表示，营养强化小麦粉国家标准的发布和实施，标志着我国对食品基本原料的微量营养素强化工作迈上了一个新台阶。这项标准的正式实施是我国推行食物强化工作的新起点，充分体现了党和政府以人为本和对广大群众营养健康的关怀，也标志着我国以大宗食品原料为载体的食物强化将会得到进一步普及和推广。为了更好地贯彻这项新标准，应大力宣传小麦粉营养强化对人体健康和预防疾病的重要作用，使广大群众乐于接受和食用营养强化食物。通过宣传，改变很多人“米面越精白越好”的错误观念，引导广大群众不单纯注重食品的“色香味”，更强调“膳食平衡、合理营养”的健康生活方式，使越来越多的人接受营养强化食物。　　对于新标准的发布实施，一些龙头食品企业持积极态度。北京古船食品有限公司董事长兼总经理王建新表示，作为全国首家生产营养强化面粉的大型企业，将积极努力地执行新标准。古船也将一如既往地为广大消费者提供安全、放心、营养健康的食品，体现企业对社会的责任。同时古船也倡导全国范围内的规模面粉企业积极加入到这个行列中来，为强健国民体质做出应有的贡献。　　我国是世界上最大的小麦生产国和消费国，小麦产量占全世界总产量的16%～18%。小麦粉和稻米一样，是我国居民的主要食物来源，也是一种基本的食用原料。据统计，全国入统的小麦粉加工企业是3159个，全年生产加工能力是9473.2万吨，１００吨以上的企业2014个，占63.8%，１００到２００吨的企业是603个，占19.1%，２００到４００吨的企业有371个，占11.7%，４００到１０００吨的企业是136个，占4.3%，１０００吨以上企业有35个，占1.1%。２０06年总产量是4345.8万吨，其中特一粉等级是1871.7万吨，占43.1%；特二粉是1250.6万吨，占28.8%；标准粉是456.8万吨，占10.5%；专用小麦粉是512万吨，占11.8%；还有一部分是营养强化面粉。入统小麦粉企业现价工业总产值918.2亿元，产品销售收入925.2亿元，出口交货值6.3亿元。　　目前，我国已经具备了在全国逐步推广营养强化小麦粉的基本条件。随着生活水平的提高，人们重视营养，关注健康，生产厂家开始重视营养强化食品。

[size=2]　在面粉里添加增白剂，让面粉变得更白净，这个方法大家都知道。而在增白剂里添加石灰粉，恐怕就不为人知了。如果知道面粉里添加了石灰，不知道还有谁敢吃?反正我不敢。那些购买增白剂的面粉厂，难道就没检测出来石灰粉的含量?或者没有检测实力?这个我也不信!增白剂厂及面粉厂联手炮制的“石灰门”事件，必将引爆大家对面粉的信任危机。[/size][size=2]　　掺有三聚氰胺的奶粉，造成婴儿患上肾结石。那掺有石灰的面粉，又会给消费者带来什么危害?面粉是国人的日常主食，又是众多食品的原料，其涉及范围比“毒奶粉”更大。说不定我们都已在无意识下食用过“石灰面粉”了，就像那神出鬼没的“地沟油”一样。[/size][size=2]　　世界上绝大多数国家都已禁止在面粉里添加增白剂，我国居然仍然允许，也是怪事一桩。生产增白剂的厂家，全国也就几十家，既不是利税大户、就业大户，也更攀不上支柱行业。管理部门放着十几亿人的健康不顾，却去维护几十家小厂的利益，因小失大，愚蠢至极![/size][size=2]　　食品安全危机，其实就是法律监管问题。别去指望企业家的身体里，都天然流淌着道德的血液。在暴利的诱惑下，“道德”二字太微弱。在没有营造出良好的信用社会之前，还是要祭起法律的大旗。用严刑峻法约束企业家，树立消费者利益第一的游戏规则，扭转司法仲裁偏向维护企业的天平，才能尽快遏制层出不穷的食品安全危机。[/size]

新华网北京１２月１０日电（记者周婷玉）卫生部新闻发言人毛群安１０日在例行新闻发布会上说，卫生部９日收到国家粮食局提交的有关“停用面粉处理剂――过氧化苯甲酰”的申请材料，将提请全国食品添加剂标准化委员会按照有关规则进行讨论，再最后作出是否禁用的决定。 据介绍，国家粮食局提交的材料中指出，由于我国小麦品种改良及面粉加工工艺改进，要求在面粉加工过程中停用面粉处理剂――过氧化苯甲酰。 过氧化苯甲酰加到面粉中，具有改善面粉色泽和焙烤质量的作用，被人们俗称为“面粉增白剂”。 针对最近媒体报道的是否在面粉中禁用过氧化苯甲酰的问题，毛群安指出，我国食品添加剂目录是动态的，但添加剂的增加和退出管理有一个完善的机制，需经过严格的科学评估。 “建立食品添加剂管理规则的根本目的是保护公众的健康，规范食品生产，提升食品质量。根据有关规定，食品添加剂的使用不应对人体产生任何健康危害，不应降低食品本身的营养价值，要求在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量。”毛群安说，一种食品添加剂能不能使用，卫生部要求按照既定的规则来进行审批、评估。 他介绍说，２００５年卫生部曾经明令禁止另一种面粉处理剂――溴酸钾。因为有科学证据表明这种物质对人体健康有影响，尽管食品企业强烈反对，卫生部还是把溴酸钾从食品添加剂的目录中拿掉。 毛群安指出，食品添加剂是经过安全性试验及论证等严格的程序后才允许使用的。食品添加剂在食品工业中发挥了重要作用，如保持和提高食品的营养价值，延长食品的保质期，提高食品的观感和质量等。在目前出现的食品安全事件、事故中，都不是因为正常使用食品添加剂而造成的，所以这次开展的专项整治行动是打击违法添加非食用物质和滥用食品添加剂。