肉嫩度仪

应用专题丨测试肉的嫩度，选择LLOYD质构分析仪肉的嫩度是消费者对肉类最为重视的食用品质指标之一，它决定肉制品在食用时口感的老嫩，是否易于咀嚼，是反映肉品质地的重要指标。肉的嫩度实质上是对肌肉各种蛋白质和纤维结构特性的总体概括，它与肌肉蛋白质的结构及某些因素作用下蛋白质发生变性、凝集或分解息息相关。刚屠宰后的畜肉吃起来口感较硬，而在０～４℃下经过一段时间的排酸后，肌原纤维蛋白发生降解，肌原纤维框架结构就会破坏，肉就会变得柔软多汁， 吃起来口感较嫩。常用的肉类嫩度测量方法是依据农业部NY/T 1180标准进行测试。该标准以肉类在剪切时所受到的剪切力的峰值作为肉的嫩度值。通过标准取样器取样并进行处理后，采用高精度与高分辨率的质构仪与WBS剪切刀具（Warner-Bratzler Shear）进行剪切力的测试。通过质构仪测试剪切肉样时的剪切力大小，来客观表示肉样的嫩度。LLOYD TA1型质构仪专业Warner-Bratzler 剪切力切刀从力学的角度看，剪切是物体受到两个大小相等，方向相反，但作用线靠的很近的两个力，使物体受力处的两个截面产生相对的错动，当力值达到一定程度时，物体就被剪切断了。同时，因肉类种类繁多，加工工艺多样，作为科研需要或工艺需要，我们也可以灵活的采用楔形切刀作为理化分析探头，对肉类进行非剪切断式测试。楔形切刀直接作用于肉类主体，将肉类切为两半，测试肉类在抵抗刀具切入时的载荷力。 对于更为关注门牙切入口感的鲜肉类制品，门牙模拟测试辅具可以协助我们更为真实的模拟口腔咬断肌纤维的过程，协助肉类制品生产企业更好的把握工艺、存储、运输等多个环节。 更丰富的肉类质构学指标，可以通过LLOYD专业测试探头进行TPA全质构分析获得，以全面分析肉品的质构学指标。关于阿美特克传感器、测试和校准仪器阿美特克传感器、测试和校准仪器（AMETEK STC）是全球领先的测量与校准仪器和过程仪表制造商，旗下拥有Drexelbrook物位计、Gemco位移传感器、LLOYD材料试验机、Chatillon测力计、Newage硬度计、Jofra干体式温度校准仪及Crystal压力校准仪等多个国际品牌。STC是阿美特克测量、通讯与测试部门成员，阿美特克是电子仪器和机电设备的全球领导者，年销售额约为50亿美金。为材料分析、超精密测量、过程分析、测试测量与通讯、电力系统与仪器、仪表与专用控制、精密运动控制、电子元器件与封装、特种金属产品等领域提供技术解决方案。全球共有18,000多名员工，150多家工厂，在美国及其它30多个国家设立了100多个销售及服务中心。

各委员、各有关单位及专家：按照农业行业标准制修订计划，全国屠宰加工标准化技术委员会组织完成了《畜禽肉品质检测 挥发性盐基氮、pH、嫩度、颜色同步测定 可见-近红外光谱法》等6项农业行业标准征求意见稿的起草工作，现公开征求意见。请于2023年10月14日前反馈修改意见，如无意见也请复函说明。感谢您对我们工作的支持！联系人：曲 萍 高胜普电 话：010-59194776传 真：010-59194667E-mail：tuzaibiaozhun@163.com地 址：北京市朝阳区麦子店街20号楼421室中国动物疫病预防控制中心（农业农村部屠宰技术中心）屠宰标准处邮 编：100125附件：1. 农业行业标准《畜禽肉品质检测 挥发性盐基氮、pH、嫩度、颜色同步测定 可见-近红外光谱法》（征求意见稿）及编制说明2. 农业行业标准《畜禽屠宰加工设备 畜同步检验输送设备》（征求意见稿）及编制说明3. 农业行业标准《畜禽屠宰加工设备 羊剥皮设备》（征求意见稿）及编制说明4. 农业行业标准《畜禽屠宰加工设备 兔屠宰成套设备技术条件》（征求意见稿）及编制说明5.农业行业标准《畜禽屠宰加工设备 病死畜禽和病害畜禽产品化制成套设备技术条件》（征求意见稿）及编制说明6. 农业行业标准《肉类真空贴体包装技术规范》（征求意见稿）及编制说明7．农业行业标准意见反馈表附件1-附件7.zip

当地时间8月4日傍晚，黎巴嫩首都贝鲁特港口区发生剧烈爆炸！目前，爆炸导致的死亡人数已经上升至158人，另有5000多人受伤，数十人下落不明。黎巴嫩总理哈桑迪亚卜表示，贝鲁特爆炸事件可能是由易燃易爆品引燃约2750吨硝酸铵所致。为此，国务院安委会办公室、应急管理部召开会议，部署开展全国危化品储存安全专项检查整治。危化品检测的重要性中国是世界化工大国，涉及危化品的港口、码头、仓库、堆场和危化品运输车、运输船等大量存在，安全风险不断增加。黎巴嫩贝鲁特重大爆炸事件，再次给我们敲响了警钟，危化品的存储与运输都需要严格的检查与监测！幸好科技的进步让我们能够提前感知危险，规避风险，保证工厂的人身财产安全！FLIR光学气体（OGI）热像仪能够帮助您在无需关闭系统的情况下快速、准确、安全地检测出甲烷、六氟化硫等数百种工业气体。易燃易爆有毒气体，在化工工业中很常见，近距离的观察检测对工作人员是很大的挑战！使用FLIR OGI热像仪能够从安全距离处检测气体泄漏，将这些肉眼不可见的气体可视化为烟云。菲力尔帮您免费检测众所周知，易燃易爆易挥发的危化品在存储、运输和使用的过程中，发生气体泄漏必不可免，因此我们要时刻警惕，定期检测、时时监测，这样才能将危险系数降低！为了相应政府的号召，也为了回馈各位新老菲粉，小菲特此为大家争取到了一份福利：免费为大家进行一次气体泄漏检测！只要你的工作中涉及到气体泄漏不管是生产、存储、运输，还是使用的过程中FLIR光学气体（OGI）热像仪都能帮你发现“逃逸”的气体

鸭胸营养丰富、肉质鲜美，炖卤煎炒皆宜，是广大消费者喜爱的肉制品之一。鸭皮烤制后形成良好的色泽和膨化程度是构成烤制鸭胸色、香、味的重要部分。近年来来随着家用烤箱数量的增加，烤制成为越来越流行的加工方式。热风作为常用的烤箱加热模式已被广泛应用于烘焙、烧烤和肉制品加工。鸭胸肉的嫩度直接体现在口感上，好的口感给消费者带来舒适感。博西华电器（江苏）有限公司采用美国FTC质构仪对鸭胸通过对鸭胸热风烤制过程中的嫩度情况进行了检测，可在后续研究如何提升烤制鸭胸品质（如在保证鸭肉嫩度的前提下提高脱脂率，提升鸭皮酥脆口感等）过程中，本实验结果可以作为评价提升效果的依据。对鸭胸烤制过程的研究，还可以用来评估不同加热模式对禽类制品的影响，进而从烤制食物本身出发，对加热效果提出可量化的需求，为烤箱产品加热性能的提升及智能程序的开发提供理论依据。参考文献：热风烤制过程中鸭胸品质变化的研究

黎巴嫩时间8月4日下午6时也就是北京时间昨晚11点左右，黎巴嫩首都贝鲁特港口区发生巨大爆炸，多栋房屋受损，玻璃被震碎，天上升起了红色烟雾。据数据显示，此次危化品爆炸事故造成至少78人死亡，4000多人受伤。目前，黎巴嫩官员尚未宣布爆炸原因，但黎巴嫩总理哈桑迪亚卜称，爆炸发生地附近存储着2750吨硝酸铵。黎巴嫩总统米歇尔奥恩对此也在推特上指出，硝酸铵在没有安全措施的情况下在仓库里存放了6年，这是“不可接受的”，并发誓要让责任人面临“最严厉的惩罚”。可能很多人对硝酸铵是什么还不太了解，现在小编简单来说下。硝酸铵是一种铵盐，呈无色无臭的透明晶体或呈白色的晶体，极易溶于水，易吸湿结块，溶解时吸收大量热。受猛烈撞击或受热爆炸性分解，遇碱分解。纯硝酸铵在常温下是稳定的，对打击、碰撞或摩擦均不敏感。但在高温、高压和有可被氧化的物质（还原剂）存在及电火花下会发生爆炸，硝酸铵在含水3%以上时无法爆轰，但仍会在一定温度下分解，在生产、贮运和使用中必须严格遵守安全规定。所以通过上面的简单讲解，大家也简单明白了硝酸铵的成分情况了吧。它是属于危化品的一种，如果没有管理好就有可能发生爆炸，而此次黎巴嫩首都发生的巨大爆炸就是因为储存了大量的硝酸铵（2750吨），且没有做好相应的安全管理措施而引起了巨大爆炸。危化品是指具有毒害、腐蚀、爆炸、燃烧、助燃等性质，对人体、设施、环境具有危害的剧毒化学品和其他化学品。本身具有极大的危险性，如果没有妥善管理好很可能就会发生事故。一般危化品是由质量管理部依据公安及有关部门办理申购并设立单独库房进行存储，严格按“五双管理制度”执行（双人收货、双人发货、双人领料使用、双人管理、双锁），它由专人根据实际需求进行申购，并且应当储存在专用仓库和专用存储柜内，指定专人管理。化学危险品应分类储存，性质相抵触或灭火方法不同的危险化学品不得同库同柜储存。危险化学储存场所应保持干燥、清洁，应采用避光、通气、防潮、防静电措施，并严禁烟火，室内温度宜控制在5-35℃，相对湿度宜控制在45%—85%。要严格做好危化品的管理，肯定是要做到全生命周期管理，从申购到出库使用必须做好溯源工作。而危化品的全生命周期管理光靠传统人工管理肯定做不到也做不好，必须借助专业的危化品管理系统才能事半功倍。专业的危化品管理系统必须具备和支持智能柜的数据联动，支持危险化学品的精细化管理，支持危险化学品的全流程管控，包括申购，采购，自动备案，验收入库，库存台账，领用申请，领用出库，库外危化品实施监控，使用，归还，废弃物管理等功能。而且它还必须具备以下几个重要功能点，能精确预测和监控危化品的使用量，减少浪费和重复购买，节约实验成本；可以进行危化品精准库存管理；对教学和科研危化品的分库要分流程管理；支持智能试剂柜的接入和应用；支持库外危化品的监控管理；有各种消息提醒，方便管理人员及时处理危化品管理问题。危化品全生命周期管理只是实验室管理系统其中的一项功能，实验室管理软件中不但包括了危化品管理功能，还有仪器预约与共享管理、实验室智能安防监控、实验室安全练习和考试、实验室安全教育、实验室安全检查、实验室预约及生物样本库管理。为乐信息科技专注实验室管理系统多年，致力于实验室管理的应用和实施，想了解更多关于危化品全生命周期管理及实验室管理资讯欢迎留言讨论，谢谢！

美国FTC质构仪（多种型号可选）质地是决定鱼、肉、无肉蛋白替代品及其加工衍生物食用质量的首要考虑因素。例如，从制造商的角度来看，这可能是一种成分的影响，例如，一个加工过的火腿生产商向其产品中加水，并希望量化消费者可接受的最大加水水平。从顾客的角度来看，这是正宗的火腿。从农场/海洋到餐盘的质地分析被用来客观地衡量鱼、海鲜和肉类产品的质量，例如老化对肉嫩度和鱼的肌肉轮廓的影响，以表明脂肪含量。其他应用包括加工肉制品的切片/撕裂特性，肉酱和糊状物的稠度，鱼凝胶的弹性，海产品的硬度，以及腌料对肉类的影响等。在过去50年里，全球对肉类和鱼类的消费显著增加，但也有一种消费肉类替代品的趋势。肉类替代品主要由寻求更健康、无胆固醇、可持续和合乎道德的肉类替代品的素食主义者和纯素食主义者消费，但也有弹性素食主义者(主要食用植物性食品，偶尔食用肉类、鱼类和家禽)消费。食品科学家正在开发植物性肉类 与肉类口感和味道相似的鱼类替代品，模仿动物蛋白质中的纤维特性。它们通常由大豆、麸质和Quorn等产品制成，但制造商也使用其他成分，如豌豆蛋白。无论是在一个研发实验室，一个领域，还是一个制造设施，我们的产品是量化鱼，肉和植物性替代品的质构特征的理想解决方案。

Dal Nogare奖获奖者：德克萨斯大学Purnendu K. Dasgupta　　Purnendu K. (Sandy) Dasgupta教授来自德克萨斯大学阿灵顿分校，出生于印度。Dasgupta教授在分离科学上的贡献既深奥又很实用，其研究成果包括采用冰介质作为色谱分离的固定相，以及通过手性掺杂的肥皂泡进行手性分离。　　Dasgupta教授的贡献在于使得离子色谱技术在环境分析中的作用，该应用也日趋重要，他发现了母亲乳汁中无处不在的高氯酸盐，实时气体/气溶胶成分分析仪。

这是一次真实的实验:把一块色泽光亮的猪肉递到王大妈面前让她来分辨这块肉是否达到食用标准，做了几十年家庭主妇的王大妈先是摸了摸，又闻了闻，自信地说,依我看这块肉没什么问题。　　工作人员迅速手持检测探头对一整块肉进行光谱扫描，检测装置在1秒钟内通过成像和分析，得出的数据显示这是一块外表光鲜实则变质的猪肉，检测结果让王大妈大吃一惊。在这次互动中，王大妈听到了一个新鲜词儿&ldquo 无损检测&rdquo ，她不禁感叹到：是啥玩意儿这么神奇?　　近期，在&ldquo 2013年全国包装与食品工程农产品加工学术年会&rdquo 上，中国农业大学工学院的彭彦昆教授作了一个报告&mdash &mdash &ldquo 在农产品/食品加工和包装产业链中的品质安全无损快速检测技术与装备&rdquo ，详细介绍了其团队开发的肉品检测装置及其功能，引起了众多专家、企业的兴趣和关注。让王大妈感到神奇的正是该技术。　　不留疤痕的&ldquo 无创手术刀&rdquo 　　农畜产品进行质量安全检测，既保障着百姓日常饮食健康，也影响着农畜产品进出口贸易。无损检测也叫非破坏检测和非接触检测。认识无损检测技术，不能不提起传统的破坏性检测。　　如果我们把传统的破坏性检测比作一把&ldquo 锋利的手术刀&rdquo ，经过这把手术刀将肉食品&ldquo 残忍&rdquo 地分割后才得知其内部状况。相比之下，无损检测则可看做是把&ldquo 不留疤痕&rdquo 的&ldquo 无创手术刀&rdquo 。　　&ldquo 我们知道，红色的和黄色的两个苹果，放到红光的暗室里，他们反射的光强是不一样的，所以利用反射光可以判断苹果的颜色。&rdquo 彭彦昆解释道，简单地说，经过光谱扫描可以实现无损检测技术，获取被检测物质的特征信息，然后通过分析这些特征信息得到其物理、化学和生物属性。　　不同的物质成分具有不同的光谱特征波长，特征波长处的反射光谱强度能反映物质成分的含量，一般用可见光/近红外光源照射被检测物质后，再通过光谱解析建立的数学预测模型就可自动算出结果，&ldquo 无损检测技术检测单品整个过程一般不到1秒钟，而传统破坏性检测一般长达几小时甚至几天。&rdquo 　　记者跟随彭教授来到实验室。他拿出手持仪器对一块牛肉进行简单地照射后，分析仪就得出了数据：新鲜度、细菌总数、含水量、pH值、色泽，以及其他品质安全指标等。这样，无论这块牛肉是过期的、被污染的、注水的、还是不符合食用标准的，都能被检测出来。&ldquo 对物理特征和化学成分不一样的牛肉，当用一束光照射它时，从它表面的反射光就不一样。对不同牛肉，它的反射光的强度大小和峰值位置就不一样。这些差别信息反映了牛肉的品质安全状况，叫做品质安全特征信息。通过特征信息，再结合其他数学分析方法就能找到牛肉具体的嫩度、水分、细菌总数等与光学特征性的关系，并且能用数学公示表达。&rdquo 　　&ldquo 不论是肉类或蔬菜，检测机理类似，但不同的检测对象对应的硬件构成、预测模型不同。&rdquo 所以，彭彦昆带领团队开发了果蔬农药残留快速实时检测、水果品质在线分选、猪肉品质安全多指标同时自动在线无损检测等10套系列装置。　　这些检测装置分为在线式和手持便携式。前者可用于大型家畜屠宰厂、肉品加工厂、肉品包装和配送企业等。后者可用于小型肉品加工企业、肉品商场、饭店、肉品监管部门等。　　&ldquo 无创手术刀&rdquo 优势明显　　&ldquo 传统检测方式是人工抽样，需要样品的提前处理，必须要受过专门训练的技术人员来操作，可即便这样，人为误差还是比较大。&rdquo 彭教授介绍，人工抽样的方法不但无法实时获得结果，还破坏样品并且有抽样的局限性，更是无法用于在线检测，进行高通量逐一样品的食用安全性筛查和品质分级。　　而无损检测这把&ldquo 无创手术刀&rdquo 则无需将检测对象破坏，不仅能及时准确检测出不良肉食产品，避免了不良产品售后召回的往返周折，在完成检测的同时也能按品质进行分级，而且无损检测自动化程度高，还保证了逐个样品检测，不会出现漏检，更重要的是还可以合理利用在线分级技术，大大提升产品附加值。　　&ldquo 但是，这并不意味着无损检测技术可以面面俱到。&rdquo 在农畜产品的生化成分检测方面，如三聚氰胺、瘦肉精等，检测精度还不理想。在无损检测中，精度是各国学术界所面临的共同问题，&ldquo 这主要由于现在光学技术的分辨率和解析度还有待于提高。&rdquo 　　发现光学信号在农产品内部扩散形态模具　　记者了解到，目前只有少数先进国家，可以利用光谱技术进行农畜产品无损快速检测。德国、美国、丹麦和日本等国学者，已经利用可见/近红外光谱技术取得了一定成果。　　彭教授向记者介绍，日本学者是根据肌肉的大理石纹状、肉的色泽等方面评定牛肉等级，欧盟则是根据胴体肥瘦和结构来划分，而美国是通过生理成熟度和大理石花纹来评定牛肉品质。值得一提的是，&ldquo 光谱技术应用于检测肉类品质安全的研究，多处于实验室基础研究状态。现今除了德国的胴体瘦肉率分级外，还没有实用的检测技术及装置系统问世。&rdquo 　　这意味着，彭彦昆的农畜产品无损检测技术与装置目前处在国际领先水平。他们发现了农畜产品内部光的漫散射规律为洛伦兹分布函数，并提出了从农畜产品的光谱空间扩散轮廓求取洛伦兹参数的方法，解明了农畜产品光学扩散特征洛伦兹参数与其品质安全参数的关系。&ldquo 简单说，就是发现了光学信号在农产品内部扩散形态的模具，模具的尺寸参数能反映其品质安全性。&rdquo 　　成为目前核心关键技术　　以次充好，挂羊头卖狗肉&hellip &hellip 在食品安全成为社会关键词的背景下，有着多年相关研究积累的彭彦昆将研究重心放在了农畜产品的无损检测上。　　他们在研究这些装置之初，并没有可供借鉴的现成技术。经过5年多的实践，在国家自然科学基金、国家863高技术计划、公益性行业科研专项和国家科技支撑计划等项目的支撑下，他们研发的农畜产品无损检测技术，成为目前在线检测主要农畜产品品质安全参数的系列核心关键技术。检测生产率为1&mdash 3个样品/秒、生鲜肉水分、嫩度、新鲜度、细菌总数等的检测准确度均&ge 90%，牛肉大理石花纹和猪胴体背膘厚的检测准确度均&ge 95%。　　记者借用教育部科技成果鉴定专家给予这项检测技术的鉴定意见，&ldquo 总体技术达到国际先进水平，其中新鲜度、色泽、大理石花纹和细菌总数在线检测技术居国际领先水平&rdquo 。　　相信在不久的将来，我们的生活也许将会真正摆脱以次充好肉、注水肉、污染肉、腐败肉和变质肉。　　无损检测技术一直在转变　　在无损检测技术的研究上，各国国情的差异决定了研究方向、重点和研究对象的不同。一些发达国家研究的方向和重点更加侧重于产品品质、外观、口感等方面的检测技术，而我国因地制宜地将无损检测技术的首要目标定为能精确检测产品是否安全，是否适宜食用。同时，由于各国民众饮食习俗的差异，美国等一些国家所研究的肉类检测对象多为鸡肉，而我国则要将猪肉作为主要的检测对象。　　回顾&ldquo 无损检测&rdquo 的研究过程，彭教授不胜感慨。2007年，他通过申请国家自然科学基金、北京市自然科学基金、&ldquo 863&rdquo 等项目从无损检测的基础性研究开始，至2012年，他带领团队研究的农畜产品无损检测的项目课题已进入了中期阶段。　　这6年，无损检测技术一直在转变&mdash &mdash 由基础研究的探索转变为实用性技术的研究 由检测方法研究逐步转变为对装备的开发研究 由对单一对象检测方式的研究转变为能对多种产品进行检测 由对最初只能检测肉类嫩度信息转变为可以同时检测肉类多种品质信息 由静态检测方式转变为实时在线式的动态检测装备。　　今年，除了又新增肉类无损检测技术研究项目外，农业部批准的&ldquo 果蔬农药残留光学无损快速检测核心技术引进与示范&rdquo 和科技部批准的&ldquo 中式菜肴原料与植物性原辅料质量安全检测技术与装备研发&rdquo 也将开始由实验室研究。

●不少嫩肉粉的亚硝酸盐含量严重超标　　●使用嫩肉粉要适量，不能随心所欲　　你有没有这样一种感觉，餐馆里的肉越来越嫩了?不仅口感软嫩无比，连肉的纤维都感觉不到，而且颜色嫣红美丽。　　是温顺的牛羊们为了人们的需求，主动改变了肉质的结构?还是饲养时使用了新技术，让肉质突然大幅度改善?其实，奥妙不在原料当中，而在于烹调前处理当中———嫩肉粉这种产品已经大行其道，从宾馆到食堂，再到各种熟食作坊，都有它的踪迹。问题是，这里面都是什么东西呢?　　嫩肉粉的基本配料，是木瓜蛋白酶等能够分解蛋白质的酶类以及用来稀释和填充的淀粉。动物的肉类都是肌肉组织，其中的主要成分是蛋白质。蛋白酶的作用，就是把长长的肌肉纤维蛋白质“切成”片段，这样肌肉就变得松嫩，而不会让嚼不动的肉丝卡在牙齿缝里。从消费者来说，柔嫩的肉更好嚼，也比较容易消化 从餐馆来说，把低档的肉处理之后变嫩，并多吸点水，还可以提高经济效益。这本是一件双方都满意的好事。　　不过，为了提高嫩肉粉的“效果”，现在很多嫩肉粉已经进行了成分改革，更新换代。为了提高保水性，其中加入了磷酸盐类和碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制作风味，还要加入亚硝酸盐。　　2009年，我实验室的学生测定了10种嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐，但其中只有2种在包装上标注，其余8种根本没有提到亚硝酸盐。按照使用量说明来计算，其中大部分产品的含量合乎亚硝酸盐在肉类中使用限量的国家标准，但也有的产品大大超标，如某嫩肉粉产品中，以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg，按推荐用量2%来计算，肉制品中的亚硝酸盐用量高达3180mg/kg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。　　尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可以让肉类煮熟之后颜色粉红，口感更嫩，风味带有类似腊肉的美味，而且能够明显延长保质期。磷酸盐呢，会妨碍钙、镁、铁、锌的吸收，却会让肉类吸收更多的水分，烹调之后肉质一点不收缩，甚至比生肉还要“水嫩”。　　这样的嫩肉粉，能够把一片老牛肉变成牙齿不需用力的嫩肉团，让一斤肉发挥一斤半肉的效果，又让肉像化了妆一样，永葆红颜美丽，自然会受到餐馆和摊贩的接纳和欢迎。　　近年来，卫生部所报告的亚硝酸盐中毒事件中，餐饮系统占据相当大的份额，其中大多冠以“误用”一词，实际上，很多案例很可能与处理肉类时使用过多亚硝酸盐有关。据2005年对47个嫩肉粉样品的测定表明，其中7份含有亚硝酸盐，最大含量高达10000毫克/公斤以上。而我们的测定表明，嫩肉粉和腌肉料中含有亚硝酸盐的比例又有上升，而且标注非常不规范。即便标注其中含有亚硝酸盐，也没有任何有关其毒性的提示，没有警告厨师不要过量使用的标志。　　如此广泛应用的产品，却没有相关标准的规范，也没有行业方面的管理，完全依赖于厨师使用时的个人经验，不能不说是一件令人忧心的事情。如果厨师像加盐加酱油一样随心所欲地使用嫩肉粉，亚硝酸盐能保证不超标么?但愿有关部门能够完善管理，尽快为嫩肉粉制定相关质量标准和使用规范，堵住这个食品安全的漏洞。　　文/范志红(中国营养学会会员、中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授)

质地是决定鱼、肉、无肉蛋白替代品及其加工衍生物食用质量的首要考虑因素。例如，从制造商的角度来看，这可能是一种成分的影响，例如，一个加工过的火腿生产商向其产品中加水，并希望量化消费者可接受的最大加水水平。从顾客的角度来看，这是正宗的火腿。从农场/海洋到餐盘的质地分析被用来客观地衡量鱼、海鲜和肉类产品的质量，例如老化对肉嫩度和鱼的肌肉轮廓的影响，以表明脂肪含量。其他应用包括加工肉制品的切片/撕裂特性，肉酱和糊状物的稠度，鱼凝胶的弹性，海产品的硬度，以及腌料对肉类的影响等。在过去50年里，全球对肉类和鱼类的消费显著增加，但也有一种消费肉类替代品的趋势。肉类替代品主要由寻求更健康、无胆固醇、可持续和合乎道德的肉类替代品的素食主义者和纯素食主义者消费，但也有弹性素食主义者(主要食用植物性食品，偶尔食用肉类、鱼类和家禽)消费。食品科学家正在开发植物性肉类 与肉类口感和味道相似的鱼类替代品，模仿动物蛋白质中的纤维特性。它们通常由大豆、麸质和Quorn等产品制成，但制造商也使用其他成分，如豌豆蛋白。无论是在一个研发实验室，一个领域，还是一个制造设施，我们的产品是量化鱼，肉和植物性替代品的质构特征的理想解决方案。

p　　当地时间8月4日下午6时左右，黎巴嫩首都贝鲁特港口区发生巨大爆炸，爆炸接连发生两次，导致多栋房屋受损，玻璃被震碎，天上升起红色烟雾。据黎巴嫩卫生部公布，爆炸目前已造成至少78人死亡，4000多人受伤。黎巴嫩总理宣布5日为国家哀悼日。/pp style="text-align: center"img style="max-width:100% max-height:100% " src="https://img1.17img.cn/17img/images/202008/uepic/eaec7772-baee-4513-a7bf-e559b6fa3430.jpg" title="图1.jpg" alt="图1.jpg"//pp　　当地时间18时左右，贝鲁特港口发生第一起爆炸事故，随后的第二起爆炸事故破坏力要比第一起强得多。有视频显示，爆炸现场狼藉一片，冲击波对周围建筑物造成严重破坏，瓦砾遍布街道，天空被灰尘笼罩，浓烟遮住了夕阳，当地有人惊呼“这就像世界末日。”黎巴嫩卫生部长称，当地医院急诊已人满为患，伤者目前已被送往其他医院进行救治。目前，黎巴嫩武装部队已被派往现场协助救援。/pp style="text-align: center"img style="max-width:100% max-height:100% " src="https://img1.17img.cn/17img/images/202008/uepic/8aff3b9a-6892-4758-abf9-b551ce92b4bf.jpg" title="图2.jpg" alt="图2.jpg"//pp　　黎巴嫩安全部门负责人阿巴斯· 易卜拉欣表示，港口仓库中储存着可燃化学物质。黎巴嫩总理证实，2750吨硝酸铵发生了爆炸。他强调，一批重达2750吨的硝酸铵在没有采取任何预防措施的条件下停在仓库里长达六年之久，这是不能被接受的。/pp　　据了解，硝酸铵(NH4NO3)是一种铵盐，呈无色无臭的透明晶体或呈白色的晶体，极易溶于水，易吸湿结块，溶解时吸收大量热。受猛烈撞击或受热爆炸性分解，遇碱分解。硝酸铵主要用作肥料及工业用和军用炸药，还可用于杀虫剂、冷冻剂、氧化氮吸收剂，制造笑气、烟火等。/pp　　纯硝酸铵在常温下是稳定的，对打击、碰撞或摩擦均不敏感。但在高温、高压和有可被氧化的物质(还原剂)存在及电火花下会发生爆炸，硝酸铵在含水3%以上时无法爆轰，但仍会在一定温度下分解，在生产、贮运和使用中必须严格遵守安全规定。/pp　　2750吨硝酸铵发生爆炸的威力到底有多大？/pp　　我国2015年发生的“8· 12天津滨海新区爆炸事故”爆炸总能量约为 450 吨 TNT 当量，给我国造成了巨大损失。2750吨硝酸铵爆炸产生的能量相当于将近2000吨左右TNT当量，危害可想可知！/pp　　此外，“8· 12天津滨海新区爆炸事故”调查结果显示对事故中心区及周边局部区域大气环境、水环境和土壤环境造成了不同程度的污染。事故发生后，我国相关部门紧急调集多方力量开展了环境应急监测，对事故中心区及周边大气、水、海洋环境实行24小时不间断监测，对事故中心区外土壤进行了网格化抽样监测；对受污染水体进行了处理处置；严格规范了废物转移处置工作。/pp　　黎巴嫩此次特大爆炸事件对环境造成的污染也是不可避免的，政府只能争取及时疏散人群以及做好防护措施，在最短时间内清理危险物品，才能将损失降到最低！/p

◆ ◆ ◆ ◆单机单日8平方公里超高作业效率超大面积数据拼接像元无任何畸变160GB高光谱影像超大数据量级覆盖完整湿地多种地物高光谱影像◆ ◆ ◆ ◆S185机载高光谱+固定翼无人机 飞行实物图2020年7月16日，中科院东北地理与农业生态研究所携手北京安洲科技有限公司赴松嫩平原西部湿地进行了S185机载高光谱+固定翼无人机的航空高光谱影像采集试验，本次试验共计5个架次，完成了约8平方公里的高光谱影像数据采集工作，总数据量共计160GB。西部松嫩平原为松花江、第二松花江、嫩江的三江交汇处，湿地面积辽阔，分布连片集中；东部长白山区水源丰富,降水充沛，沟谷交错,湿地面积小、分布零散，差异性大；生物多样性丰富。对此区域进行大面积高光谱航空影像采集能够为后期地物分类、湿地植被长势分析与监测提供重要的技术保障。S185是一款高速画幅式成像高光谱仪，其Snapshot测量模式融合了高光谱数据的精确性和快照成像的高速性，能够瞬间获得在整个视场范围内精确的高光谱图像。此款机载光谱仪能以毫秒级的速度获得整个高光谱立方体数据，使用多旋翼无人机或固定翼无人机均可实现快速搭载航测；S185机载高光谱成像仪可随UAV按预设航线自动测量，快速获得大面积高光谱图像，可通过软件自动快速拼接。图1 本次飞行试验的研究区域图2 S185单张高光谱影像光谱数据图3 ENVI打开本次试验拼接完成的S185高光谱影像数据图4 ENVI打开本次试验拼接完成的S185 DEM数字高程模型松嫩平原西部湿地保护区S185 RGB拼接大图松嫩平原西部湿地保护区S185 NDVI拼接大图

腐烂肉一洗，加入嫩肉粉、猪肉香精又变成了新鲜肉。记者近日采访发现，一些不法商贩过量使用嫩肉粉来美化腐败变质的肉类，牟取暴利。但目前国家标准并没有对嫩肉粉添加的剂量作出规定，面临监管困局。　　业内曝光　　无标嫩肉粉在南京下关卖得火　　记者在采访中了解到，除了被俗称作嫩肉粉之外，它还有另外一种说法叫做松肉粉。在南京下关区的一家调味品批发店记者看到，只有七八个平方米的小店里，就有六七个品牌的嫩肉粉和松肉粉在销售，价格多在每250克装，4元—15元左右。　　“老板有没有嫩肉粉买呀？”记者向老板询问。看见记者对嫩肉粉感兴趣，老板热情地推荐一款价格为4元的嫩肉粉，她介绍说，这种嫩肉粉性价比高，很多小饭店都用这个。老板信誓旦旦地给记者拿出一叠收据，上面密密麻麻地写着订户，她说，这些都是回头客了，有些还是大饭店呢。　　虽然都是嫩肉粉，但是价格却有悬殊，最多的差距达4倍。一瓶250克装的颜记果云嫩肉粉只需4元，320克装的安多夫松肉粉则需要16元一瓶。店主告诉记者，安多夫的松肉粉比颜记果云的好，但不如对方畅销，因为颜记果云的便宜，多放不心疼。好点的店会用安多夫的松肉粉，包括某台湾连锁咖啡厅用的也是这种嫩肉粉。但记者发现这两种嫩肉粉瓶身上都没有生产许可证号。　　烧烤店老板称加多加少凭良心　　这么多的嫩肉粉，到底去了哪里？记者为此多方采访，在和一个曾经经营过烧烤店的老板联系后，他确认了记者的猜测，“绝大部分烧烤店多多少少都会用到嫩肉粉，因为南京不是羊肉的原产地，羊肉从外地运到南京肯定是冷冻的，不可能保持新鲜嫩滑，只有加入嫩肉粉才能保持其口感。”这位老板承认，“加多加少，加哪个牌子的，各家都不一样，这个完全看老板的良心了。”　　专业大厨在家做饭从不用　　对于嫩肉粉，从事烹饪工作30多年，去年刚刚退休的烹饪技师郑幼华坦言，他一直不敢用，在自家做饭更是从来不沾。据郑幼华说，许多餐饮企业使用嫩肉粉，主要出于追求菜肴的口感和降低成本的考虑。使用嫩肉粉较多的，一般是炒牛柳和牛肉丝，有时鱼香肉丝、京酱肉丝、宫保鸡丁等也用。　　比如，过去炒牛柳只用牛身上比较嫩的牛腩部分，即使这样，也还需要提前用清水浸泡，让牛肉吸足水，然后再用水淀粉勾芡，勾芡的水淀粉还要浓淡适宜，同时还要掌握好火候，这样牛柳下锅过油时牛肉中的水分遇高温时被凝固的淀粉锁住，牛柳才会嫩。而使用嫩肉粉，则什么部位的牛肉都能用，也不花太多的时间提前浸泡，而且也不需要掌握火候的技术，可谓“经济实惠”。　　专家释疑　　亚硝酸盐是嫩肉粉的致命伤　　江苏省一质检人士提醒记者，我国已经专门制定了食品添加剂的国家标准GB2760－2007，其中有相关规定，限定了化学合成类的嫩肉粉的添加剂量。据他介绍，在检测中发现，如今有的生产厂家，为了提高 嫩肉粉的“效果”，嫩肉粉的成分已经进行了改革，更新换代。为了提高保水性，其中加入了磷酸盐类，加入了碳酸钠等碱性物质。为了帮助发色、防腐和制造风味，还要加入亚硝酸盐。　　“ 亚硝酸盐是如今嫩肉粉的致命伤。”该人士介绍说，去年，中国农业大学的实验室曾经测定了10种 嫩肉粉和腌肉料，发现全部含有亚硝酸盐，而其中只有2种在包装上标注，但没有任何有关其毒性的提示，没有警告厨师不要过量使用的标志。另外8种根本没有提到亚硝酸盐。　　尚无标准规定嫩肉粉用量　　在当年的检测中，亚硝酸盐的含量有的符合使用限量的国家标准，有的则大大超标，如某 嫩肉粉产品中，以亚硝酸盐计的含量高达159g/kg，按其推荐用量来计算，肉制品中的 亚硝酸盐用量高达3180mg/kg，而国家对熟肉制品中添加亚硝酸盐的要求是不超过500mg/kg。亚硝酸盐味微咸，易溶于水。外观及滋味都与食盐相似，肉类制品中也允许作为发色剂限量使用。如果过量使用，易引起食物中毒，根据统计，食入0.3～0.5 克的 亚硝酸盐即可引起中毒甚至死亡。　　在采访中记者发现，滥加嫩肉粉确实会对人身体产生危害，一方面，不法商贩过量使用 嫩肉粉来美化腐败变质的肉类，牟取暴利，另一方面，就算肉质本身没有问题，过量使用嫩肉粉或是使用了不合格的无标 嫩肉粉也容易导致其中的 亚硝酸盐过量。但由于目前并没有标准对嫩肉粉添加的剂量做出规定，就连质监部门的工作人员也坦言，在目前的法规之下，不管是嫩肉粉还是香精都是国家允许生产的食品添加剂，具体的操作剂量还没有严格限定也不好规定。在这样的困局面前，嫩肉粉加多加少只能靠厨师的个人经验和良心，而这些显然无法避免出现使用过量的情况。

鳄鱼肉是一种低脂肪、低胆固醇的肉类，健康优质的鳄鱼肉不但好吃，而且还有滋心润肺、补血壮骨、补肾固精和驱邪除湿的功效，经常食用可补气养血、平喘止咳，也被食客们称为“肉中黄金”。近年来随着政府的大力支持和人们营养健康的意识增强，鳄鱼肉作为一种新兴的食材步入大众视野。为了深入了解鳄鱼肉的营养组成和营养特性，为后续鳄鱼肉的深加工提供数据参考。仪器信息网邀请到了北京市营养源研究所有限公司高级工程师孔凡华，为大家讲解“肉中黄金”鳄鱼肉的营养成分。01简介鳄鱼是一种脊椎类两栖爬行动物，是迄今为止发现的最原始的动物之一，属于国家级保护动物。近年来，鳄鱼养殖技术的进一步成熟，促进了鳄鱼的科研价值和经济价值的进一步开发。我国从1993年开始引进鳄鱼养殖技术，2003年，中国国家林业局批准了尼罗鳄、湾鳄和暹罗鳄3个品种鳄鱼可作为商业经营利用野生动物。随着进出口数量的增加，我国成为鳄鱼加工和消费大国。鳄鱼不仅具有观赏价值和经济价值，还具有高营养价值和药用价值。目前，我国人工养殖鳄鱼主要用于皮革制品，而鳄鱼肉、骨、血等其他部位利用率比较低，因此造成一定程度的资源浪费。鳄鱼肉具有补气血、滋心养肺、驱湿邪等功效，还具有抗脂质氧化、清除自由基、提高机体免疫力等诸多保健功能。鳄鱼肉的营养特性会受到遗传因素、营养因素、环境因素等影响，且鳄鱼生长周期较长，养殖技术不成熟，用于加工的资源不多，因此我国对于鳄鱼肉的营养价值研究较少。随着政府的大力支持和人们营养健康的意识增强，鳄鱼肉作为一种新兴的食材步入大众视野。为了深入了解鳄鱼肉的营养组成和营养特性，为后续鳄鱼肉的深加工提供数据参考。本研究对鳄鱼肉的主要组分、维生素、矿物质、氨基酸、脂肪酸进行测定，同时与猪肉、牛肉、羊肉、鸡肉4种畜禽肉及河虾肉、鲫鱼肉2种水产品进行比较分析。02鳄鱼肉营养价值解析采用国家标准检测方法，分析和测定其含有的主要营养成分并进行营养评价。（1）宏量营养成分含量测定结果样品中水分含量测定参照GB 5009. 3的直接干燥法；蛋白质测定参照 GB 5009. 5的凯氏定氮法；脂肪含量测定参照 GB 5009. 6的索氏提取法；灰分量测定参照 GB 5009. 4烧灼重量法。由表1可知，鳄鱼肉、猪肉和羊肉中水分含量小于70%，其余肉类中水分含量大于70%。鳄鱼肉的蛋白质含量与羊肉和鱼肉接近，显著高于猪肉和鱼虾肉。鳄鱼肉脂肪含量低于猪肉、高于其他肉类，但鳄鱼肉的不饱和脂肪酸含量体现了鳄鱼肉的优势所在。河虾肉中灰分含量显著高于其他肉类，主要是因为鱼虾肉中含有丰富的矿物元素。（2）主要矿物质的含量测定结果矿物质成分测定的测定参照GB 5009.268的电感耦合等离子体发射光谱法；硒含量测定参照GB 5009.93的氢化物原子荧光光谱法。由表2可知，不同肉类中矿物质含量存在显著性差异。常量元素中，除河虾肉外，其余肉类中钾元素含量最高。鳄鱼肉中含有丰富的常量元素，其磷的含量显著高于其他肉类。鳄鱼肉与畜禽肉相比：钙含量为猪肉的4.6倍，牛肉的3.9倍，鸡肉的4.2倍，羊肉的4.1倍，是除水产品外一种良好的补钙的动物源食品，符合“高钙高钾低钠”营养理念。（3）维生素含量测定结果根据国标方法测定了肉样品中脂溶性和水溶性维生素的含量。由表3可知，不同肉中维生素的含量与组成存在显著性差异。脂溶性维生素中，测定样品中α-生育酚含量最高，其中河虾肉中α-生育酚含量显著高于其他肉类。鳄鱼肉中维生素A含量仅次于牛肉，而河虾肉和鲫鱼肉均未检测到维生素A。鳄鱼肉和其他6种肉类中均含有维生素B6、烟酸和泛酸3 种水溶性维生素。鳄鱼肉中维生素B2含量显著高于其他肉类，而维生素B1的含量仅次于猪肉。与其他肉类相比，鳄鱼肉中水溶性维生素总含量最高。 03鳄鱼肉营养评价分析（1）氨基酸组成、含量与营养评价氨基酸的测定采用氨基酸分析仪法，色氨酸的测定采用高效液相色谱法。根据 FAO/WHO建议的氨基酸评分模式和鸡蛋蛋白质氨基酸评分模式按照下列公式计算蛋白质氨基酸评分( amino acid score，AAS) 和化学评分( chemical score，CS) 由表4可知。肉类中氨基酸的种类齐全，不同肉类各氨基酸含量存在显著性差异。牛肉中总氨基酸（TAA）含量最高，鳄鱼肉、猪肉和鸡肉中TAA含量仅次于牛肉。谷氨酸和天门冬氨酸是鳄鱼肉以及其他6种肉类中含量最多的两种氨基酸。鳄鱼肉中鲜味氨基酸含量最高，尤其是谷氨酸含量，这表明鳄鱼肉比其他6种肉类具有更好的鲜味特征。赖氨酸是决定蛋白质营养价值的“生长性氨基酸”。赖氨酸是人体第一必需氨基酸（EAA），牛肉中赖氨酸含量最高，而鳄鱼肉中赖氨酸含量高于猪肉和河虾肉。根据FAO/WHO对蛋白质理想模式的定义，EAA/TAA在40%左右，EAA/非必需氨基酸（NEAA）达到60%以上为较好的蛋白质组成。鳄鱼肉中EAA/TAA为37%，EAA/NTAA为85%，除了猪肉外，其他肉类均能达到较好蛋白质的标准。对于食物蛋白质营养价值的评价不仅与所含EAA种类是否齐全有关，而且与EAA之间的比例是否适宜也有密切关系。与人体需要越相符合，其必需氨基酸的吸收越完全，其营养价值最高。根据FAO /WHO 提出蛋白质中EAA的营养价值评价方式计算肉样品中蛋白质氨基酸评分(AAS)，结果由表5可知，鳄鱼肉和河虾肉的第一限制氨基酸为Thr，猪肉、鸡肉和鲫鱼肉的第一限制氨基酸均为Val，牛肉和羊肉的第一限制氨基酸为Phe+Tyr，河虾肉的第一限制氨基酸为Thr。根据FAO /WHO 提出蛋白质中EAA的营养价值评价方式计算肉样品中化学评分( chemical score，CS) ，结果由表6可知，鳄鱼肉的CS第一限制氨基酸为Met+Cys，猪肉、牛肉、鸡肉、羊肉和鲫鱼肉的CS第一限制氨基酸均为Phe+Tyr，河虾肉的CS第一限制氨基酸为Thr。鳄鱼肉中Ile、Leu、Lys和Phe+Tyr均能满足理想蛋白模式，鳄鱼肉的氨基酸均衡性更好，营养价值高，更易被人体消化吸收。（2）脂肪酸组成、含量与营养评价脂肪酸含量与组成是评价肉类品质的重要指标之一，对肉类的风味和抗氧化能力直接产生影响。脂肪酸含量测定参照GB 5009.168的内标法。由表7可知。不同肉类中脂肪酸的含量存在显著性差异。与其他肉类相比，鳄鱼肉中脂肪酸的种类最为丰富。鳄鱼肉中饱和脂肪酸（SFA）占总脂肪酸的比例较低，棕榈酸含量仅次于猪肉，人体摄入过多饱和脂肪酸（SFA）使血液中胆固醇含量增加，但棕榈酸可以降低血浆胆固醇浓度，预防心血管疾病的发生，说明鳄鱼肉中脂肪酸的组成比例较好，更有利于人体健康。鳄鱼肉中单不饱和脂肪酸（MUFA）含量仅次于猪肉，但其含有MUFA的种类最为丰富。油酸可以抑制血液中胆固醇的合成，从而有效预防动脉粥样硬化。SFA和MUFA与肉的风味呈正相关，含量高，肉的风味、嫩度和多汁性越好。鳄鱼肉中SFA和MUFA含量仅次于猪肉，这表明鳄鱼肉具有良好风味、嫩度和多汁性。鳄鱼肉中多不饱和脂肪酸（PUFA）含量明显高于其他肉类。与其他肉类相比，鳄鱼肉中含有PUFA种类最多，含量最高。鳄鱼肉中α-亚麻酸、 γ-亚麻酸和花生四烯酸含量远高于其他肉类。鳄鱼肉中n-6和n-3 PUFA含量极其丰富。PUFA与SFA比值是另一个评价肉类营养价值的重要参数，当该比值大于0.4时，表明品质更好，其营养价值更符合人体健康标准。当肉品中UFA与SFA比值大于1时，表明脂肪酸组成以UFA占主体，脂肪酸组成稳定。而鳄鱼肉中PUFA与SFA比值为1.21，UFA与SFA比值为2.61。因此，鳄鱼肉具有良好的营养价值，也更加符合人类健康膳食要求。04研究结论本研究对鳄鱼肉和其他6种肉类中营养成分进行测定与综合评价。鳄鱼肉中矿物质含量丰富，磷含量最高，钙含量高于其他畜禽肉，是一种优质补钙和磷的动物源性食品。鳄鱼肉中其水溶性维生素含量显著高于其他6种肉类。鳄鱼肉中TAA和EAA含量显著高于河虾肉。鳄鱼肉中鲜味氨基酸含量最高，尤其是谷氨酸显著高于其他肉类（P0.05），这表明鳄鱼肉肉质鲜美。根据必需氨基酸评分(AAS) 和化学评分(CS)，鳄鱼肉更易被人体消化吸收。与其他肉类相比，鳄鱼肉中UPA含量最高，尤其是PUFA含量，鳄鱼肉中ω-6和ω-3脂肪酸含量极其丰富，具有较高的营养价值和良好的保健功能。因此，鳄鱼肉是一种优质动物性资源，具有很好的开发前景。作者简介孔凡华，北京市营养源研究所有限公司高级工程师，农产品食品检验员职业技能鉴定考评员，农产品食品检验员职业技能鉴定督导员，中国农业科学院校外指导教师，北京城市学院校外指导教师。开展食物资源的营养分析检测技术及应用研究，筛选和开发新型食物资源和食品新功能成分，提供分析技术研究及检测应用市场化服务。作为项目骨干完成食品安全国家标准、标准跟踪评价专项研究、农业行业标准和团体标准制修订共计30余项，完成十三五国家重点研发计划1项，国家自然科学基金面上项目1项，河北省重点研发计划1项，其他科研项目10余项，以第一作者和通讯作者发表科研论文15篇，申报专利2项，参编专著1部。入选北京市科协青年人才托举工程，入选第十五届北京青年优秀科技论文。

将带有六根电极钢针的检测头插入猪肉中，可以马上测出猪肉的品质。记者在今天下午进行的中国科技期刊与媒体见面会上获悉，由中国农业大学丁强、黄岚等研制的便携式肉品阻抗谱检测仪器，可准确、快速地对肉品市场进行检疫、检测监控。　　近几年，随着几起重大恶性食品安全事件的曝光，政府和公众对食品安全愈加重视，对食品安全检测相关研究的投入也越来越大。肉品消费是关乎百姓“吃饭”问题的重要部分，要防止有问题的肉品在市场流通，除了要在源头把好关以外，还要依靠准确、快速、便携的检疫检测手段来进行市场监控，“而目前现有的肉品的检测方法和仪器无法满足人们日益增长的需求”，论文通讯作者黄岚表示。　　肉品品质主要包括检测肉品的新鲜度、肉色、嫩度、肌肉系水力、肌肉脂肪含量及脂类氧化性、风味、pH 值等。当前肉品品质检测技术主要包括：物理化学分析方法、计算机视觉技术、光谱学方法等。物理化学分析法耗时长，实验条件要求高，投资大，多用于研究性检测 计算机视觉技术依据图像处理方法仅能对肉品的新鲜度做出判定，无法全面地检测肉品的品质信息。据黄岚介绍，生物阻抗是生物组织的一个基本的物理参数，反映生物组织、器官、细胞或整个生物机体电学性质。近年来，阻抗谱分析方法作为一种快速和非破坏性的方法，相关理论和技术已逐渐形成。　　研究人员探索将阻抗谱分析方法应用分析肉品新鲜度以及肉品中水分、蛋白质、肌原纤维等的含量，用自制肉品阻抗谱检测仪器针对猪肉样品新鲜度指标设计试验并进行了检测，试验结果表明，随着肉品组织新鲜度的变化，肉品组织复阻抗以及复阻抗实部和虚部值都在发生规律性变化。其中复阻抗虚部特征频率点处表现出来的规律尤为明显，通过分析特征频率点处的复阻抗值可以分辨出肉品在短时间内的新鲜度变化。　　该成果的详细报告刊登于《农业工程学报》2009年第12期，题为《便携式猪肉阻抗谱检测系统研制》。据悉，利用肉品阻抗谱进行肉质检测在国际上已有先例，但均为占地较大且携带使用不便的大型设备，如此轻巧便携的仪器还属我国首创。作者黄岚表示，该项目作为国家“863计划”之一，目前已经申请了国家发明专利，并计划于两年之内推广应用。

上海市药监局，近年来的检测数据显示，生猪养殖中从违禁添加盐酸克伦特罗(瘦肉精的一种)已转向使用莱克多巴胺等替代品，牛养殖中违禁添加瘦肉精呈也上升趋势。2012年8月，湖南株洲曾出现含有瘦肉精的“健美牛”，这起食用含有瘦肉精牛肉引发集体食物中毒，共发病85例。谁能控制住瘦肉精幽灵?瘦肉精监管正陷入一场道魔之争。 　　魔高还是道高?双汇瘦肉精事件后，政府监管力度空前，瘦肉精添加一度偃旗息鼓。但最新事实表明，瘦肉精变种在增多，应用范围在扩大，食品安全监管注定又要面对一场“全面战争”。　　中国工程院院士张改平遇到了一个棘手问题。　　在中英两国共同举办的一个食品安全高层论坛上，英方主席问这位中国最早研究瘦肉精快速检测方法的科学家：“我不明白，为什么中国的食品安全专家大多是搞检测的。更奇怪的是，你们检测的这些东西在我们国家不用检测。”　　这位敏感的英国人还发现，中国食品安全监管明显存在两个阵营：一个阵营是，有人在研究某些非法添加物，有人在非法添加这些物质。另一阵营则是，有人在研究检测非法添加的技术，有人拿着这些技术到市场上去检测。　　最后，张改平用一句很玄乎的话告诉他的英国同行：在中国传统文化中，这就是“道魔之争”。　　事实上，瘦肉精的监管已经陷入了一场旷日持久的道魔之争。　　2012年11月初，上海市药监局在迎接市政协“食品安全监管”委员年末视察时透露，近年来的检测数据显示，生猪养殖中从违禁添加盐酸克伦特罗(瘦肉精的一种)已转向使用莱克多巴胺等替代品，而在牛养殖中违禁添加瘦肉精已呈上升趋势。　　换言之，瘦肉精的变种在增多，应用的范围也在扩大。　　“健美牛”登场　　2012年8月23日中午，湖南省株洲市瀚水栗源小区的居民吴美(化名)给家人做了一顿红烧牛肉。牛肉是在小区内的集市上买的。在这个征地拆迁农民聚居的安置房小区，居民们还保留着“赶集”的习惯。小贩易某运来的一整头牛，一上午就卖完了。　　牛肉倒是“很嫩”，但吃完没过多久，吴美就觉得难受，“心跳得好快，脑壳有点晕”。吴美的哥哥则觉得看不清楚，胃里也不舒服。同小区多户购买易某牛肉的居民也出现类似症状。医生诊断结果是瘦肉精中毒。　　湖南省卫生厅食品安全综合协调处处长李玉宇向南方周末记者证实，这是一起食用含有盐酸克伦特罗的牛肉引起的食物中毒事件，共发病85例。　　瘦肉精泛指一类具有相似结构的β-肾上腺素受体激动剂化合物，在临床上常被用做平喘药物。当摄入量较大时，对心血管系统和神经系统具有刺激作用，会引起心悸、心慌、恶心、呕吐、肌肉颤抖等临床症状。摄入量过大，还会危及生命。　　自从2011年3月双汇瘦肉精事件之后，非法添加瘦肉精即被列为食品安全监管重点。但从各地反馈的情况看，被瘦肉精污染的不光是生猪养殖。　　为备战奥运会，2012年年初，江苏省体育局训练中心的食品安全标准随之升级。该训练中心一位负责人告诉南方周末记者，当时上级部门对当地市场上20种食品做了与瘦肉精相关的抽检，结果“大多数合格，但是牛肉中瘦肉精超标”。　　2012年4月，辽宁有关部门公布了从2011年3月29日起全省开展“瘦肉精”专项整治行动以来取得的阶段性成果。值得注意的是，该省曾先后对11起典型案例进行曝光，其中10起为肉牛饲料中添加瘦肉精。　　不过，辽宁省畜牧兽医局一位负责人强调，已公布的样本并不足够大，不具备统计学上的意义。　　瘦肉精“扩围”　　尽管早在1997年，农业部就严禁将瘦肉精作为动物促生长剂使用，但是近年来瘦肉精的应用范围仍在不断扩展。　　2010年，深圳有13人因食用蛇肉导致瘦肉精中毒。2011年以来，河北昌黎等地被媒体曝光，一些养殖户给羊喂食瘦肉精。在台湾地区，今年以来也出现了鹅、鸭等禽肉中检测出瘦肉精的报道。　　“20年前，我在国外读博的时候，各国已经在着手应对瘦肉精问题。”中国工程院院士、河南省农科院副院长张改平告诉南方周末记者，早期国外研究发现，瘦肉精对促进动物生长，提高瘦肉率和屠宰率有显著功效。但随着瘦肉精中毒事件相继发生，各国逐渐对瘦肉精实施禁用或限用。　　然而，在利益驱动下，瘦肉精问题成了困扰了中国近20年的难题。与国外瘦肉精多用于肉牛不同，中国由于生猪的消费量最大，因此瘦肉精首先移植到了猪的身上。国内养殖业曾经做过测算，使用瘦肉精15到25天的时间，成本只要8元钱，但是生猪平均每公斤却能增收0.2元，净利则高达22元钱，利润率为275%。　　“就像马克思说的，如果有300%的利润，资本就敢于践踏人间一切的法律。”张改平说。　　一些早期的实验显示，瘦肉精对牛、鸡、猪和绵羊等动物都具有一定的效果，其中对绵羊的促生长作用最大，对鸡的作用最小，对牛、猪的作用中等。　　相比之下，国内食用量较小的肉类尚缺乏有效监管。据上海市药监局介绍，该市没有规模化的羊养殖场，尚无定点羊肉屠宰场，动物防疫部门只能原则上不为外地产羊开具“动物检疫合格证明”。　　这意味着，像张改平这样的食品安全专家，注定要面对一场“全面战争”。　　新型瘦肉精　　对瘦肉精监管动向最敏感的是那些生产快速检测设备的企业，其中在农业部备案的包括河南百奥、北京维德维康、杭州迪恩等5家公司。　　当前市面上已有的快速检测产品主要针对盐酸克伦特罗、莱克多巴胺和沙丁胺醇等三种瘦肉精。但一些企业却已经开始未雨绸缪，研究检测新型瘦肉精的技术。　　“国内瘦肉精已经出现新的变种。”北京维德维康生物技术有限公司技术总工程师吴小平说，该公司目前正在研究苯乙醇胺A、齐帕特罗、赛庚啶等新型瘦肉精的检测技术。　　2012年3月1日，湖南省岳阳市云溪区人民法院依法审理全国首例新型“瘦肉精”案，以非法经营罪一审判处蔡某、黄某等5名犯罪嫌疑人2年至12年不等的有期徒刑 判处被告单位福建海新饲料公司罚金100万元，同时追缴其违法所得163万元。　　云溪区畜牧水产局饲料办主任杨俊杰告诉南方周末记者，2011年4月，该局在拉网排查中发现，某饲料经销商产品中附带小包饲料核心料。当时怀疑是瘦肉精，却检测不出是什么物质，送去北京检测，才发现是新型瘦肉精苯乙醇胺A。　　“瘦肉精通常单独装在没有厂名厂址的小塑料袋里，给猪喂食的时候掺一点儿，就像做菜的时候放点味精。”杨俊杰说。　　最初查获的新型瘦肉精有127包，如果流入市场，可配成63.5吨大猪配合饲料。办案人员发现，海新饲料预混有限公司共生产销售了3680公斤新型瘦肉精，在浙江杭州、嘉兴等处一次就查获尚未销售完的含苯乙醇胺A的核心料1380公斤，创全国单案追回瘦肉精之最。　　据涉案人员交代，2006年初，海新饲料预混有限公司总经理蔡某因公司的大猪料销售业绩不好，考虑引进瘦肉精。而“苯乙醇胺A”只是由该公司所辖营养研发部研究出来的新产品。2010年，因为“风声紧”曾一度停产，但在旺盛的市场需求下，很快又重操旧业。　　结构变一变，仪器查不出　　实际上，苯乙醇胺A这种新型瘦肉精此前在四川、浙江等地已经被发现用于养殖过程中。　　杭州迪恩科技有限公司副总经理魏建良告诉南方周末记者，这种新型瘦肉精在江浙多有使用，一些推销企业叫它克伦巴胺，以强调这个新产品既有盐酸克伦特罗的超强效果，又有莱克多巴胺的超快代谢速度。　　地方监管部门曾经委托杭州迪恩公司检测这种新产品，发现这是莱克多巴胺的衍生体，但分子量发生了变化。监管部门意识到其中的风险，也曾下发文件建议养殖户不要使用这种添加剂。　　“但是没有确凿证据的时候，厂家也很牛，他们甚至向有关部门发出律师函，说凭什么不让用我们的产品?”魏建良说。　　2010年12月27日，在汇总了全国各地的信息之后，农业部发布第1519号公告，禁止在饲料和动物饮水中使用苯乙醇胺A等物质。　　颇为戏剧性的是，公告发布的前一天，卖苯乙醇胺A的饲料厂就得到消息了。企业即把货款退给客户，声明以后不出这个产品了。　　“我们不知道今天出现了苯乙醇胺A，明天又会出现什么别的新型瘦肉精。”魏建良说，“你检测这样我就换一样，查到了，我又换另一样。”　　魏建良指出，通过化学合成的方法合成新的瘦肉精并不难，比如苯乙醇胺A就是把莱克多巴胺的羟基打断了，加了一个亚硝基。“学过分析化学的都知道，把这个结构变一变，仪器就查不出来。”魏建良说。　　食品安全的道魔之争　　围绕着瘦肉精的道魔之争已经持续了多年。究竟是魔高还是道高，往往取决于监管的力度。　　双汇瘦肉精事件被看做瘦肉精监管的一个分水岭。　　“双汇事件后，企业和监管者的采购量成倍往上翻，全国所有生产瘦肉精试纸的企业生产线开足马力不够用。”北京一家检测企业的负责人说，“可是最近又闲下来了，你可以说因为瘦肉精的形势好转了，也可以说检测量下降了。”　　德国拜发公司亚太区副总廖冰君估计，2011年全国瘦肉精检测产品(包括检测卡和试剂盒)的市场规模一度达到近3亿元，2012年至少下降了一半。　　在魏建良看来，检测往往是滞后的。比如国家规定检测克伦特罗、莱克多巴胺、沙丁胺醇“等”β-兴奋剂，就只检这三种，“等”字以后的物质是不会主动去检测的。　　目前，农业部公布的禁止添加的瘦肉精共16种，已知在饲料中使用的瘦肉精，苯乙醇胺A只是第四个。　　有没有可能研究出一种试纸，可以快速检测多种瘦肉精?据悉，一些企业正在尝试研发这项技术，但毫无疑问会牺牲试纸的敏感度。　　在张改平看来，不能光靠终端检测解决食品安全问题，更长远的解决方案是建立追溯体系。目前上海市有关部门已经提出，将尽快建立针对牛肉的追溯系统，可以依据凭证信息追溯到源头。

p　　哈希近日宣布收购Kipp & Zonen公司，Kipp & Zonen主营太阳辐射测量和大气探测的仪器，位于荷兰代尔夫特。/pp　　Kipp & Zonen在仪器以及配件的设计和生产领域是行业领先者，服务的行业涵盖气象学、气候学、水文学、工业、再生能源、农业和公共卫生学。Kipp & Zonen拥有丰富的经验和技巧，其产品能够帮助客户监测大气的基本特性，从而帮助其根据数据做出决策。/pp　　“我们非常高兴这个在大气探测和太阳辐射测量领域的领导者加入哈希的大家庭，“哈希总裁 Kevin Klau表示。”Kipp & Zonen的产品将完善哈希环境领域尤其是我们OTT水文业务的产品线，将促进我们气象学和太阳能领域业务的增长。我们期待Kipp & Zonen经验丰富的团队与OTT团队的合作。”/pp　　“我们非常开心Kipp & Zonen加入OTT水文业务，”OTT总裁 Anton Felder表示。“Kipp & Zonen是太阳辐射系统和大气探测仪器的创新领导者，其产品主要用于太阳能和气象学领域，且在这些领域具有良好的声誉。我们相信Kipp & Zonen的好产品将与我们其他品牌的产品相适应，从而促进我们核心市场的扩张。收购之后，我们将为客户提供更多气象学和水文学参数的测量仪器，从而帮助客户更好地做决策。”/pp　　Kipp & Zonen在包括欧洲、美国和新加坡在内的全球均设有办公地点，从而可以很好的服务全球的客户。自19世纪中叶成立以来，Kipp & Zonen一直保持高质量的应用水平和承诺，提供高质量的太阳能和大气辐射解决方案，成为市场上长期的领先者。与行业趋势一致，Kipp & Zonen具有强大的系统集成能力。加入哈希之后，Kipp & Zonen将继续提供行业领先的产品和技术支持，从而保证客户满意度。/pp　　strong关于Kipp & Zonen：/strong/pp　　自1830年开始，Kipp & Zonen为客户提供一流的太阳辐射和大气探测仪器，这些仪器可用于气象学、气候学、水文学、工业、再生能源、农业和公共卫生领域。用户使用Kipp & Zonen的仪器来监测气候变化、气象、农业、可再生能源领域的大气和太阳能参数。/p

Kipp & Zonen 提供ISO/IEC 17025认证校准服务 发布于: 2020年1月7日我们很自豪地宣布，我们位于荷兰Delft工厂的辐射计量校准实验室已经通过了EN ISO/IEC 17025质量管理标准，该标准用于校准太阳辐射表和太阳热量计的灵敏度。所有从2020年1月1日起订购的新的Kipp & Zonen CMP系列、SMP系列和CM4太阳辐射表将带有我们认证的灵敏度校准证书。这也适用于安装在一体化太阳能监测系统RazON+上的太阳辐射表PR1和太阳热量计PH1，以及通常与我们的太阳跟踪器SOLYS一起使用的直接辐射表CHP1和SHP1。以上所有的辐射计于2020年1月1日后寄到荷兰Delft工厂，都可通过我们的服务部门重新校准至ISO/IEC 17025。此外，我们也可以对许多较老的仪器如CM3、CM6B、CM11B、CM21、CM22和CH1提供校准证书。ISO/IEC 17025认证证书意味着什么EN ISO/IEC 17025标准是“检测和校准实验室能力的通用要求”。当实验室按照此标准进行认证时，管理体系得到批准，用于校准的方法得到验证，校准结果与其他认证实验室的结果进行了独立的比较，并对声称的不确定性进行了验证。整个校准过程都有相应的程序，确保所有仪器都得到正确的校准，并保证其质量稳定。我们在Delft工厂设立的辐射校准实验室已获得荷兰认证委员会(RvA)的认证，RvA是荷兰法律指定的国家认证机构，也是欧洲认证合作组织(EA)的成员之一。RvA是国际实验室认可合作组织(ILAC)和国际认可论坛 (IAF)的共同联署国。对于上述列出的辐射计，Kipp & Zonen所提供的灵敏度校准证书将带有RvA和ILAC标志。我们的认证范围可以在RvA网站上找到https://www.rva.nl/scopes/details/K180ISO/IEC 17025提供了额外的可靠性ISO/IEC 17025认证是全世界实验室校准和测试的重要标准。此认证有助于终端用户在辐照度测量上减少风险，提高信心。许多工业用户，包括太阳能用户，都需要通过认证的实验室对测量仪器进行校准。这包括用于太阳能电厂性能监测的辐射表和热量计。ISO/IEC 17025认证并没有改变我们使用的校准方法或校准的不确定性(见下文)，但它为客户提供了额外的质量保证。我们如何进行校准多年以来，我们对太阳辐射表的校准一直按照国际标准ISO 9847:1992中“与标准太阳辐射表比较现场校准太阳辐射表的方法”进行。我们使用垂直入射的方法(llc)对室内直接光束进行校准，如附件A“使用人工光源的校准设备”中所述。我们的设备和方法在附件A.3.1中具体称为“Kipp & Zonen设备和程序”。我们已经在1992年最初描述的版本上进行了改进。ISO 9847要求参考太阳辐射表在户外校准时按照ISO 9846:1993的标准进行，通过比较直接辐射的参考太阳辐射表和散射辐射的参考阴影太阳辐射表。全球辐射是根据这些值和太阳天顶角计算出来的，我们使用的是太阳与阴影交替的方法。我们使用自己多年以来开发和改进的室内程序，用以校准太阳热量计。认证委员会认为这是一种准确有效的方法。我们对所有太阳辐射表和太阳热量计的校准都源于到世界辐射基准(WRR)， WRR代表以SI为单位的辐照度，在95%的置信区间内，其本身的不确定度为±0.3%。WRR位于瑞士达沃斯的世界辐射中心(WRC)，由世界气象组织(WMO)指定的瑞士达沃斯物理气象观测站(PMOD)管理。并不是所有的认证实验室都是一样ISO/IEC 17025认证证书中重要的参数之一是95%覆盖率/置信等级下的校准和测量能力(CMC)。这是所能达到的最佳校准的不确定度，它根据所使用的过程和可追溯性在实验室之间有所不同。Kipp & Zonen是灵敏度校准的权威机构，其太阳辐射表的CMC值为0.9%，太阳热量计的CMC值为1.1%。个别校准的不确定度取决于辐射计的型号及其性能特点，但通过认证的CMC显示我们的方法和程序是高质量的。无需额外费用对于新辐射计的ISO/IEC 17025校准或客户现场温度计的重新校准(之前列出的型号)将不会额外收取费用。它会自动完成，无需额外要求。

本周，热播剧《三十而已》终于迎来大结局。剧中烟花设计师许幻山最得意的作品“蓝色烟花” 虽然美丽，但最后生产工厂却爆炸了！烟花公司破产，他本人也坐了牢！电视剧截图剧中顾佳一直强调蓝色烟花不稳定易爆炸，那真的有这么 " 娇贵" 吗？是的，焰火的配料中含有铜离子，它使得药物配方的稳定性较差，需要恒温恒湿。一旦烟花储存环节出现漏洞往往造成爆炸。实际上铜离子主要是为了产生焰色效果，烟花爆炸的原因是最主要成分黑火药主要氧化剂KNO3发生的剧烈反应：2KNO3+ S + 3C = K2S + N2↑+ 3CO2↑包括KNO3在内的硝化物，是一类典型的危险化学品。硝化物爆炸往往造成非常严重的后果。 也许电视剧的情节你没有直观的感受。但就在2天前发生的黎巴嫩大爆炸的起因，便是附近储存的约2750吨的硝酸铵存储不当，事故已造成100人遇难。爆炸形成了巨大的红色蘑菇云。 新华社 图硝酸铵（NH4NO3）在不同温度下分解的产物不同:硝酸铵分解反应温度分解反应110℃时NH4NO3——NH3+HNO3+173KJ?170~190℃NH4NO3——N2O+2H2O+127KJ?210℃分解加速，同时发 生爆炸NH4NO3——N2+0.5O2+2H2O+129KJ400℃以上发生爆炸NH4NO3—— 0.75N2+0.5NO2+2H2O+123KJ?NH4NO3+2NO2——N2+2HNO3+H2O+231KJ?大量硝酸铵堆积在一起,散热表面积小,散热条件差,分解放热大于散热,局部温度升高,加速热分解,形成分解升温正反馈。温度上升到硝酸铵分解加速期后,分解急剧加快,同时放出大量热量和气体,此分解过程近似绝热密闭升温加压状态，局部温度剧增,压力增大,最终导致爆炸！ 化工产品尤其是危化品生产、危化反应大多面临传质传热的问题！ 对危化品全产业链进行安全管理，避免事故发生，需要企业主体增强安全意识，从生产的源头抓起！ 危险化学品整个生命周期都必须进行严格监管，需要从生产的源头抓起:要求企业主体增强安全意识，企业主要负责人一定要严守安全第一的原则来管理危化品的整个生命周期，培养从业人员的安全素养和安全意愿！需要“防微杜渐”而不仅仅“亡羊补牢”提高危险化学品企业本质安全水平。大力提升危险化学品企业自动化控制水平，深化化工企业反应安全风险评估，应用技术创新成果助力安全生产。 康宁反应器技术致力于帮助行业客户保证安全和利益的同时提升自动化和本质安全水平。康宁反应器技术通过为化工行业客户量身定制本质安全、连续高效的微通道反应器技术及服务，帮助企业顺利进行安全生产升级!

时间：2019年6月4日-6日Kipp & Zonen展位号：E5馆，220展会名称：第十三届光伏展（SNEC）Kipp & Zonen与哈希同属于丹纳赫水业务平台进入报名平台http://event.hach.com.cn/kippzonen_zh2019/index.html

导读民以食为天，在人们越来越关注食品健康的当下，人造肉作为一种新型食品，正悄悄改写着人们对传统肉食的认知。各大餐饮品牌也争先创新，开发出诸如“素汉堡”、“植物肉酥”等新产品。那么人造肉究竟是什么样的食物？它能取代传统肉类，成为人们餐桌上的新宠吗？它的安全性有保障吗？岛津推出《人造肉检测整体解决方案》，内容涵盖感官与营养、食品添加剂、污染物及有毒有害成分等多个方面，涉及试验机、GCMSMS、LCMSMS及ICPMS等相关检测方法，带您一起揭开人造肉的神秘面纱。人造肉小科普&bull 种类与命名目前市场上的人造肉产品有多种类型，常见以下：第一种是以大豆、豌豆等植物蛋白为原料制备的植物蛋白肉，此类产品可以最大限度地模拟真实肉品的外观和口感，在国内外文献中常见的名称有“植物素肉”、“plant-based meat”等。第二种是以动物细胞为原料，通过精准的细胞培养扩增制备得到细胞培养肉，此类产品可以绕开动物养殖过程而为人类提供真实的动物肌肉组织，主要的名称为“cultured meat”。此外，还有以真菌、乳蛋白、鸡蛋蛋白、鱼蛋白、昆虫蛋白和其他新型蛋白质培养的人造肉产品。&bull 人造肉面临的问题与真肉相比，人造肉目前面临不少问题，比如：动物禽畜肉制品具有丰富致密的纤维结构，口感鲜嫩多汁，而植物蛋白肉结构较为松散，在口感上与动物肉存在着一定差距；人造肉行业目前尚处探究摸索的阶段，消费者的观点和态度是影响人造肉产业发展的关键因素。&bull 人造肉的安全监管早在2018年10月，美国农业部USDA和食品药物管理局FDA就举行了联合听证会，并发表声明共同对人造肉进行监管。FDA负责解决细胞在试验室的整个培育过程，USDA把握次要的控制权，监督细胞的摘取与最后的出产和贴标签环节。欧盟则在新食品法规（REGULATION (EU) 2015/2283）中明确规定，由细胞培养物或源自动物的组织培养物产生的食物都将被视作一种新型食品，并启用全新的管理条例。我国目前针对人造肉的国家标准尚未建立。在2020年12月，中国食品科学技术学会发布团体标准T/CIFST 001-2020 《植物基肉制品》，自2021年6月25日开始实施。该标准规定了植物基肉制品的基本要求、技术要求、检验规则、判定规则、标签、标识、包装、运输和贮存，对于检验检测也给出了各检项的方法标准和/或限量要求。岛津解决方案针对目前人造肉检测方法的空缺，岛津推出《人造肉检测整体解决方案》，内容涵盖口感检测、风味物质、营养成分、添加剂及有毒有害成分等各项检测内容，助您在人造肉检测领域做好应对法规的充分准备。我们评价食物品质，通常需要考虑味道、香味、质地等参数，在对食品的整体质量进行评分时，多变量分析可以将每个样品在所有这些因素方面的“差异”可视化。使用岛津主力机种对气味化合物、代谢产物和糖类、产品质地分析测试后，综合多元分析和主成分分析结果，可以帮助我们评估人造肉产品的整体质量。&bull 闻香溯源——人造肉中的气味成分分析利用配备AOC-6000自动进样器的岛津GCMS-QP2020 NX，采取SPME Arrow固相微萃取进样技术，可以比较人造肉与常规肉品之间的气味差异，为改善样品风味提供依据：使用SPME Arrow萃取人造肉（黑色）和有机牛肉（粉红色）10分钟后的代表性叠加色谱图表1 人造肉与有机牛肉气味成分统计*注：红色字体化合物为共有气味组分，黑色字体化合物为特征组分。&bull 明察秋毫——人造肉中的有毒有害物质分析使用岛津ICPMS-2030系列电感耦合等离子体质谱仪可实现人造肉中重金属元素的高灵敏度检测。使用超高效液相色谱仪LC-40B X3与三重四极杆质谱仪LCMS-8045联用系统，可实现人造肉中B族和G族黄曲霉毒素的同时测定。《人造肉检测整体解决方案》目录展示更多应用详情，敬请关注《人造肉检测整体解决方案》！本文内容非商业广告，仅供专业人士参考。

日前，北京市民胡先生在华联精品超市(BHG)三里屯店，购买了一盒瘦肉馅。回家做丸子汤时发现，整锅汤以及丸子都变成红色，他怀疑瘦肉馅里被添加了染色剂，使生肉看起来更鲜嫩。　　10月22日，该超市相关负责人承认，员工违规在瘦肉馅里添加了“日落黄”，初步查明该瓶“日落黄”是10月18日被带进超市，19日开始被添加到鲜肉里。“日落黄”是我国批准使用的食品添加剂，是一种着色剂，但未被允许添加至生鲜肉中。　　肉丸子做汤成一锅红汤　　市民胡先生说，前日下午4时许，他在华联精品超市(BHG)三里屯店，选购了价格为39.8元/千克的瘦肉馅。一盒价格为10元左右，“瘦肉馅红红的，看起来很新鲜”。　　胡先生回家后，用瘦肉馅做了丸子豆腐汤。“做好的汤变成了一锅红汤。”胡先生说，起初还以为酱油放多了，但吃了几口后发现，就连丸子也变成了红色，连锅里的豆腐都被染上红色。“肯定加什么东西了。”胡先生随后把部分丸子汤打包，带回超市询问。　　顾客拒绝“假一罚十”赔偿　　“超市经理承认说肉里加了添加剂。”胡先生说，在他要求下，超市经理出示了一瓶装有橙红色粉末的瓶子，称肉里添加的是这种粉末。该经理提出以“假一罚十”来赔偿胡先生，胡先生拒绝接受。“关键是要弄清楚，里面添加的是什么，对人体有没有危害，添加了多少量”。　　前晚，胡先生又在该超市购买了一份瘦肉馅，“看起来还是红彤彤的”，胡先生把这份瘦肉馅留存在冰箱，以作证据。　　同时，他把部分丸子汤也作为证据，保存在冰箱。昨日，胡先生留存的丸子汤，丸子通体已变成红色小圆球，豆腐也被部分染上红色。　　超市称“刀手”添加染色剂　　10月22日，华联精品超市(BHG)三里屯店猪肉档前，胡先生购买的鲜红的猪肉馅已经不见，正在出售的猪肉馅，颜色较胡先生购买的，要浅很多。　　该超市朱经理以及食品部白经理均证实，出售给胡先生的瘦肉馅里，添加了一种名为“日落黄”的添加剂，并表示“日落黄”是在超市内被员工加入。“是我们超市违规了，这是不允许的。”朱经理说。　　初步调查，“日落黄”是10月18日被员工带进超市，10月19日被添加进瘦肉馅里。“是(猪肉档)刀手做的”，该员工在店内工作了几个月。白经理说，他作为食品部经理，在管理以及员工培训上做得不到位。　　至于超市以前是否就在鲜肉中添加“日落黄”，两名经理都表示“不会的，不然消费者早就发现了”。　　但胡先生对此并不相信，他认为可能此次添加“日落黄”的员工是新手，“抖多了”。　　■ 专家说法　　鲜肉添加“日落黄”属违规　　中国《食品添加剂使用卫生标准》规定，“日落黄”的使用范围，限于调制乳、调制炼乳、冷冻饮品、西瓜酱罐头、可可和巧克力制品、糖果、面糊、虾味片、面糊、谷类和淀粉类甜品、糕点、水果调味糖浆、饮料、调制酒、果冻、膨化食品等食品，并且都有相应的最大使用量。比如，每公斤的调制乳内，日落黄的最大使用量为0.05克。在这份规定中，“日落黄”的添加使用范围，不包括生、鲜肉，熟肉制品。　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授、食品科学博士范志红表示，在添加剂使用范围之外，都是违规使用添加剂。

肉类是人类饮食中不可或缺的一部分，它不仅提供了丰富的口感和美味，还是人体所需的重要营养来源之一。肉类中含有丰富的蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等营养物质成分对于人体的生长发育、维持正常生理功能等方面有着重要的作用。那么该如何评价优质肉类？仪器信息网邀请到了天津华测检测认证有限公司正高级工程师田寒友老师，带大家从另一个角度为肉类食品“打分”。一、背景如何评价优质的肉类食品是消费者和肉类企业共同的需求。1、消费者端：美食与餐饮、个护/美妆、科技/手机是消费者在日常花费中最关注领域的前三名。随着消费者受教育程度的持续提升，安全、健康营养、口味口感逐渐成为消费者选购食品时重要的因素。2、肉类企业端：挖掘产品优势，凝练产品卖点，助力企业销售。3、建议：挖掘出产品优势后，通过标签、商品详情页、广告等多种形式突显产品特性，与消费者达成健康共识。①品质：宏量营养素、氨基酸、脂肪酸、维生素、矿物质等营养功能成分和嫩度、保水性等食用品质的检测和分析。②感官体验：风味口感可视化。③认证：有机、绿色、天然、低糖、低脂等。二、优质肉类食品评价方法将模糊的“好产品”转化为精准的数字化信息，从安全、营养、健康、功能性、感官评价及消费者调研等维度中找出与“好”相关的评价指标，科学、客观的评价产品并将其数字化的呈现给消费者和肉类企业。1、安全性监管严格的乳品行业已不允许使用“生态牧场”、“母乳化”等模糊信息，肉类行业常用的产品原来来自某某草原、优选某某品种、精选某某部位肉等模糊信息描述已无法使用未来监管形式，客观的数据才是最有力、最透明的宣传。①安全指标：肉类食品容易出现的安全问题主要包括兽药残留、微生物、重金属等污染物、添加剂超标等。我国食品安全国家标准是基础的判定执法标准，只能判定合格、不合格。NY/T 398《农畜水产品污染监测技术规范》、HJ 332《食用农产品产地环境质量评价标准》还会使用单因子污染指数或内梅罗综合污染指数来判定产品或者产地的安全等级，一级为安全性产品和清洁产地，二级为安全性预警产品和尚清洁产地，三级为不安全产品和不安全的产地，合格产品和产地的基础上进一步划分为一级、二级可以作为风险管理、预警或者原料、产地筛选的依据，亦可以作为企业产品安全性的数据化宣称。科研领域还会对超标的产品和产地进一步划分为轻污染、中污染、重污染，根据污染程度选择适合的污染治理方案。重金属污染还可使用潜在生态风险评价和地质累积评价，重金属潜在生态风险评价充分考虑重金属的毒性、迁移转化规律和生态效应，可定量评估重金属的生态危害程度。重金属地积累指数法主要考虑人为活动和成岩作用等自然因素，以不同地区土壤、水域沉积物背景值作为参考标准，评价重金属的污染状况。2、营养根据产品属性进行特色营养成分的挖掘和检测，具化产品营养特色。①营养评价通过原料、成品的营养成分与食物营养成分表、每日推荐摄入量对比，或依据GB 28050规定的能量和营养成分含量确定宣称。对肉中主要的氨基酸、脂肪酸等成分进行评价，氨基酸可使用氨基酸评分（AAS、CS）进行评价，氨基酸评分为非生物学方法，无需耗时和代价昂贵的生物试验，是目前常用的蛋自质营养价值评价方法，以FAO/WHO推荐的标准氨基酸或全鸡蛋蛋白质的氨基酸组成为对照，分值越高说明氨基酸营养价值越高。脂肪酸评价主要从不饱和脂肪酸的正面评价和饱和脂肪酸的负面评价进行，不饱和脂肪酸评价包括了不饱和脂肪酸比例、n-3/n-6 比值是否符合FAO/WHO 推荐人类膳食中的适宜比值等角度进行，饱和脂肪酸评价主要从饱和脂肪酸引发血栓的几率AI，动脉硬化的几率TI等角度实现不同产品饱和脂肪酸的量化评价。还可从能反映营养素组成的总体情况的营养当量值（NEU）进行营养评价，通常检测21种营养素成分数据后计算得出，综合评价食品中营养素的综合供给能力，其值越高营养品质越高。②营养设计依托《中国居民膳食指南（2022）》、《WST 578 中国居民膳食营养素参考摄入量》、《营养配餐与膳食评价实用指导—营养师必读》、《营养师速查手册》等核心原则、权威标准以及研究报告深度挖掘餐品“目标人群”（如儿童、青少年、控卡减脂健身餐、朝九晚五打工人、老年人、传统养生滋补、精英高品质需求等）的生理特点和营养需求与“细分场景”（如家庭聚餐、节庆时令、朋友小聚、轻松早午餐、夜宵小放纵等）的特别需求。③营养或风味指纹图谱评价因品种、养殖、加工方式等因素的不同，不同地域、不同类型产品具备不同的特征指纹图谱（如维生素、矿物质、脂肪酸、氨基酸、挥发性风味化合物等），通过大量营养和风味相关数据，可计算不同样品（真实样品之间、真实样品和疑似变质样品或假冒样品之间）的相似度，对产品稳定性、一致性进行评价，也可以对溯源、打假提供分析评价方法，可使用韦恩图/UpSet图直观显示不同产品具有相同/不同指纹图谱因素种类的数量，使用热图不同产品不同指纹图谱因素的相对含量差异和聚类情况。同时，挥发性化合物还可以根据数据库种不同化合物的阈值计算并筛选出关键风味化合物（含量大于阈值）及其风味描述，实现肉类食品风味的数字化描述。3、感官评价感官评价是一门将实验设计和统计分析技术应用于人类的感官评价（视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉）的科学学科。它作为实验室仪器测试和消费者测试之间的桥梁，可用于指导产品创意探索、产品配方的设计优化和产品沟通，正被各大知名企业广泛应用于产品创新、质量控制、成本控制和感官营销。①已有感官优势的产品评价针对种类繁多的肉类产品，基于市场上已有卖点，结合标准、文献等专业描述和互联网上消费者评价，通过内外部结合进行卖点大爆炸共创，产出感官卖点和感官营销点。②暂无感官优势的产品评价通过描述性感官专家小组量化描述产品的感官特征产出产品感官地图，用于直观展示产品之间的感官差异，并识别品类的感官机会点，明确产品最佳组合阵容，或通过大量消费者评测，结合判罚分析等分析工具，产出消费者偏好地图，给予产品优化的明确建议。作者简介田寒友，教授级高级工程师，华测检测食农及健康产品研究院特色食农产品项目负责人，主持或参与国家级省部级项目20余项，获得北京市优秀人才、丰台区科技新星项目资助。作为食品科普专家参与中央电视台、国家市场监督管理总局相关科普节目录制，发表论文50余篇，参与编制行业标准3项。获国家发明专利授权10项。获中国食品工业协会、中国商业联合会科学进步奖4项。

胶水”+碎牛肉，可以合成牛排?近日，有媒体报道，通过“卡拉胶”“黄原胶”“谷氨酰胺转氨酶”等“肉类粘合剂”，可以将碎牛肉拼接成一块牛排。而这种“拼接牛排”早已是全球行业内的潜规则。　　记者昨日走访发现，市场上这种再制牛排并不少见，且价格并不比新鲜牛肉便宜。　　媒体报道　　利用“肉类粘合剂”可把碎肉拼接成牛排　　近日，网上一段“合成牛排”的视频很火。视频披露了用碎肉制作牛排的全过程：一堆碎牛肉、一卷保鲜膜和一些白色粉末就是全部工具和原料。实验员将白色粉末均匀撒在碎肉上并充分溶合，然后用保鲜膜将碎肉卷成圆筒，再把多余的空气挤压出来，静置五六小时后，原本零散的碎肉便紧密地连接起来。实验员用刀将肉筒切成片状后，完美的牛排顿时呈现在观众眼前。实验员将合成牛排在油锅里煎好请主持人品尝，主持人连称味道纯正，和真正的牛排无异。据实验员介绍，那些白色的粉末是“谷氨酰胺转氨酶”(又称GT-酶)，在业界被称为“肉类粘合剂”。　　有媒体对此进行了报道，称通过谷氨酰胺转氨酶确实可以拼接牛排，且除了谷氨酰胺转氨酶，还可以用黄原胶、卡拉胶、瓜尔胶等成分进行牛排拼接。这些成分在业内也被称为“肉类粘合剂”，目的就是将下脚料重新组合成完整的肉块，增加经济效益。　　记者走访　　市面上七成以上牛排配料表中含有“肉类粘合剂”　　那么我市市面上有这种“拼接牛排”在销售吗?记者昨日走访了我市多个大型超市，发现在售的腌制牛排中，七成以上产品的配料表中，都含有卡拉胶，或黄原胶、谷氨酰胺转氨酶这些“肉类粘合剂”的成分。　　而这些含有“肉类粘合剂”的牛排，售价却未必低廉。例如在市区天湖东路某大型超市，在售的6种不同品牌牛排中，4种品牌的牛排配料表里，记者都发现“肉类粘合剂”的身影。其中一款含有黄原胶的西冷牛排，售价达69元，而其余3种品牌的牛排，售价也都在29元以上。这些牛排产品牛肉净含量一般在150~160克，折算每斤肉的价格都在90元以上，价格比市场上售卖的新鲜牛肉贵了一倍以上。　　专家解释　　是合法的食品添加剂不过量食用并无危害　　那么，市场上这些含有“肉类粘合剂”的牛排就是“拼接肉”吗?专家表示，并不一定。黄原胶、卡拉胶、谷氨酰胺转氨酶等作为食品添加剂应用广泛，按照《GB2760-2014食品添加剂使用标准》，它们是允许按需求添加的，在规定的剂量内是安全无害的。这些添加剂可以用来黏肉，也可以作为保水剂，用在牛排上可让牛排在煎的时候锁住水分，以防变小、变老，吃起来。至于是作为“保水剂”让牛排更嫩，还是作为“凝固剂”来重组牛肉，这就无法鉴定了。　　但是需要小心的是，真正的牛排内部很少有细菌，所以不用加热到熟透，半生半熟的牛排也可以吃 而拼接牛排内部会有细菌滋生，一定要熟透才安全。

前日，方庄物美超市，天福号劲道火腿的成分表显示，里面掺有“猪皮、鸡肉”等成分。新京报记者黄月摄　　原标题：猪肉鸡肉“混搭”进火腿　　记者探访发现，15个品牌56种火腿和肉肠近7成掺杂鸡肉，企业称为改善口味　　新京报讯(记者廖爱玲赵力)很多消费者买火腿和肉肠，往往都觉得里面用的是猪肉，或者是标什么风味，就加什么样的肉，然而事实却不尽如此。　　记者前日走访北京多家超市，发现其销售的双汇、金锣等15个品牌56种不同类型火腿、肉肠中，想找到“纯粹”猪肉的火腿并不那么容易，有多达37种产品都是在猪肉里“混搭”了鸡肉，占到近7成，有的甚至添加的鸡肉比例还多过猪肉。　　“精选猪前腿肉”也有鸡肉　　记者此次探访了丰台顺天府、亿潼隆、物美玉蜓桥店、崇文门新世界地下超市，查看双汇、金锣、雨润、鹏程、得利斯、恒慧、浦五房、天福号、哈肉联、荷美尔、大东老曹、加增、智昊、百世醇香、新荣利通这15个品牌，涉及56种类型的火腿和肠类食品。　　丰台亿潼隆超市，一整排火腿冷藏柜里，产品包装的配料表显示，只有三四种是纯猪肉，其余都夹杂了鸡肉成分。物美超市玉蜓桥店、新世界崇文门店超市内，真空包装的香肠、火腿类熟食也多是猪肉、鸡肉掺杂的，还有的是牛肉、鱼肉里加鸡肉。　　像“金锣”一款特品金火腿，外包装上还宣传“精选猪前腿肉”，可背后的配料表中依然也有“猪肉、鸡肉”。同样是肘花熏煮火腿，“双汇”用的是“猪肉、猪皮”，而“雨润”则用“猪肉、鸡肉、猪皮”，“双汇”的鱼肉火腿肠为“鱼肉、猪肉、鸡肉”。　　一个比较有意思的现象是，这些火腿中，有的配料表上标示的顺序为“猪肉、鸡肉”，有些则是“鸡肉、猪肉”，比如“鹏程”牌香肠系列的大青岛肉灌肠，为猪肉、鸡肉 同系列的蛋清肠为鸡肉、猪肉。按规定，配料表的原料，一般都是按照加入的比例从高到低来对外标示。这就意味着，有的火腿中，鸡肉成分还多于猪肉成分。　　多数消费者没留意配料表　　经记者最终统计，在查看的56种火腿和肠类食品中，配料只标有“猪肉”的，仅有14种 另有5种标示为纯鸡肉 而其余37种全是猪肉与鸡肉的“混搭”，其中有12种配料标示为“鸡肉、猪肉”，其鸡肉的比例比猪肉要多。　　记者随机询问多位消费者，发现大多都不会特意去看配料表，而且多数都一直以为除特殊口味外，火腿和火腿肠都为猪肉制品，根本不知道里面还掺杂鸡肉的情况。　　“一看配料表，才知道差别很大啊。”消费者汪先生称，一般买这些食品，主要是对比价格、选择口味，都不怎么注意去看配料表的原料构成，猪肉、牛肉当然要比鸡肉贵多了，有上当的感觉。　　■ 企业回应　　“掺杂鸡肉是配方工艺需要”　　企业多避谈或否认火腿掺鸡肉为降低成本　　火腿里猪肉掺杂鸡肉，此前就有业内人士指出，掺鸡肉是为降低成本。对此，上述涉及的一些生产企业大多避而不谈或否认，称掺杂鸡肉是为改善口感，也是配方工艺的需要。　　“加鸡肉是调节口味口感。”金锣公司客服部门一女士在电话中称，这是符合标准规定的，也经过了检测部门的检验，如果是不允许的话，政府部门早就不让卖了。而当问及添加的比例为多大时，对方告知“这属于生产工艺的事，不能透露”。　　鹏程食品一位工作人员则称，按照行业国家标准，香肠和火腿制品中允许使用除猪肉外的其他肉类作为原料，使用鸡肉有很多原因，比如会让香肠口感更鲜嫩，而且鸡肉本身成本也肯定比猪肉低。　　荷美尔食品一张姓工作人员称，国家标准规定畜肉和禽肉都可以作为原料制成香肠火腿，“统一化生产中，每个产品都有配方和用料比例，这在产品开发之初就设定好了，不会根据肉类价格的波动而变化。”她表示，每种原料都决定着产品的口感，这其中没有对成本的考虑。　　加增公司也印证了上述说法，称这是很多年的工艺，由统一秘方制成，各种原料的使用比例都是固定的，以保证产品品质。　　■ 专家说法　　建议配料中标示肉类比例　　专家称，纯猪肉火腿掺鸡肉而不明示涉嫌掺假　　中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅昨日表示，国家出台的相关行业标准，对是否可以产销混合肉及其掺杂比例，确实没有明确规定，只要求原料和成品必须检验合格，并且应如实标示在产品的配料表中。　　朱毅称，从健康和安全角度来看，只要原料经严格检验检疫后合格，消费者食用混合肉制品就没有问题。“猪肉是红肉纤维粗，鸡肉的纤维细，把两者混起来口感可能还会更好。”　　北京汇佳律师事务所邱宝昌律师则指出，火腿通常理解是猪肉，里面如果还加了鸡肉等其他肉类成分，并且用了不少，建议在配料表中标出其具体比例。同时其产品的宣传、包装图案，就不能过于突出猪肉样品，否则有误导、欺骗消费者的嫌疑。另外，一些火腿虽然标的是纯猪肉，如果在暗中掺杂了鸡肉，还不在配料中明示，那就是掺假的问题了。

近日，商务部发消息称，为切实增强中央储备猪肉的应急保供能力，更好的发挥猪肉储备的调控作用，在7月7日公开竞价收购2021年国家储备冻猪肉2万吨。自“疫情”发生以来，“国家储备猪肉”这个名词频繁的出现在大众的视野，超市里专门设置“国家储备肉”购买窗口，价格比平常的猪肉价格低至一半，卖到十几元一斤，与当时三十多块钱一斤的价格相比，即便是国家投放的储备肉，低价售卖，长时间的冷冻不得不让市民担心猪肉的安全和质量问题，甚至流传出了“僵尸肉”这样的代名词。难道“储备肉”真如大众所理解的“没营养”、“口感差”？什么是国家储备肉国家储备肉是指国家商务部在全国各省市设置的活猪储备和冻肉储备,是应对突发事件、平抑肉价波动的重要手段。自今年入春以来，猪肉价格一直“跌跌不休”，为避免猪肉价格或数量持续呈现“过山车”的现象时，国家就会通过投放或存储部分肉类来稳定市场，是一种调控手段。储备肉的储备条件根据《中央储备肉管理办法》的规定，储备肉冷藏车间的温度必须要稳定在-18℃以下；在肉品进出冷库的过程中，冷库的温度升幅要稳定在4℃以内。同时，储备肉的保质期是6个月，但并非是指冷冻了6个月的猪肉，是根据市场猪肉的销售情况不断更新的。所以，我们在市场上看到的国家储备肉是新鲜的冷冻肉。如今正值夏季，炎热的天气所带来的的高温环境最受微生物的喜爱，宰杀的新鲜肉在储藏的过程中，如果稍不注意温度的监测与把控，很容易让细菌等微生物趁机而入，造成肉品的变质。这就需要一个时刻能检测冷库温湿度的记录仪器，温度一旦超过冷藏温度，及时将情况报告给工作人员，监测与把控，将肉质的损失将至。基于肉类食品在储藏时对温湿度的精确需求，建大仁科RS-WS-N01-6系列温湿度变送记录仪设置大液晶屏显示，采用瑞士进口原装高品质温湿度测量单元，内部辅助报警功能模块（蜂鸣器或继电器），对传感器监测到的高、低温度，高、低湿度报警；支持RS485信号输出，标准MODBUS-RTU通讯协议，通信距离最长可延至2000米；还具有自动温湿度记录，温湿度上下限双控，限制自由设置等功能，是一款智能型工业级温湿度变送记录仪。还可应用于冷链物流，生物制品、特殊仓储、卫生医疗等行业的生产车间、机房、仓库等环境，实现24小时温湿度数据的记录与监测。RS-WS-N01-6系列温湿度记录仪“优异”的原因：1.高精度传感器采用瑞士进口原装高品质温湿度测量单元，保证传感器的高测量精度，强抗干扰能力，实行对冷库的温湿度进行准确的监测。2. 报警方式多样化内部辅助报警功能模块（蜂鸣器或继电器），可实现对传感器监测到的高、低温度，高、低湿度报警。当温湿度数值超过预置报警值时，环境监控云平台可提供页面报警、声光报警、短信报警、电话报警、邮件报警等报警方式，及时通知工作人员对温湿度进行调控，并进行事件记录，供调用和分析，在最短的时间内将肉的口感和营养损失将至较低。3.强大的数据存储功能内部设置存储器，将要监测的温湿度数据进行实时的记录，最多可记录65000多组。方便工作人员对以往的温湿度数据进行分析，制定更恰当的储备环境。4.远程设置各种参数通过我司提供的环境监测云平台，为工作人员远程实现对冷库温湿度情况的监测提供便利；同时可直接在监控云平台对温湿度报警参数的上下限、时间日期等参数进行设置。5.组网式温湿度监控系统本设备支持多台组网式温湿度监控系统的安装，最多可安装254个。通过RS485布线方式连接环境监控主机，将接收到的数据上传至环境监控云平台，实现24小时的实时监控。一台温湿度变送记录仪，可以监测猪肉冷藏的温湿度；一台智能化的温湿度变送记录仪，可以随时随地就能监测所需的数据。在现在拥有“猪肉自由”的时间里，重新认识国家储备肉，吃点储备肉，“嗯，真香！”所以，“今天，你吃猪肉了吗？”

猪肉中四环素类、磺胺类和喹诺酮类药物多残留量的测定四环素类药物 (TCs)、磺胺类药物 (SAs)和喹诺酮类药物 (QNs)是畜牧养殖中常用到的三类药物，常用来治疗或预防鸡的细菌、支原体和球虫感染，但若使用不当会导致其在动物源性食品中的残留超标, 影响人类健康, 并且会使细菌的耐药性增强。2022年2月1日，GB 31658.17-2021《食品安全国家标准 动物性食品中四环素类、磺胺类和喹诺酮类多残留量的测定 液相色谱-串联质谱法》正式实施，本文参考上述标准，试样中残留的四环素类、磺胺类和喹诺酮类药物，用Mcllvaine-Na2EDTA缓冲液提取，使用HLB柱经睿科Fotector Plus全自动固相萃取仪净化，洗脱液经睿科 EVA 80全自动氮吹仪浓缩，液相色谱-串联质谱法测定，外标法定量。✦1仪器和耗材● 仪器Fotector Plus全自动固相萃取仪EVA 80 高通量全自动平行浓缩仪Agilent 1290Ⅱ/6470高效液相色谱-串联质谱仪Fotector Plus全自动固相萃取仪EVA 80 高通量全自动平行浓缩仪● 耗材HLB固相萃取柱（RayCure，200 mg/6 mL）● 试剂甲醇（优级纯）乙腈（优级纯）正己烷（优级纯）超纯水0.05 mol/L 磷酸二氢钠溶液：取磷酸二氢钠7.8 g，用水溶解并稀释至1000 mL。0.05 mol/L 磷酸氢二钠溶液：取磷酸氢二钠17.9 g，用水溶解并稀释至1000 mL。磷酸盐缓冲液：取0.05 mol/L磷酸二氢钠溶液190 mL，用0.05 mol/L磷酸氢二钠溶液稀释至1000 mL。1 mol/L氢氧化钠溶液：取氢氧化钠4 g，用水溶解并稀释至100 mL。0.03 mol/L氢氧化钠溶液：取1 mol/L氢氧化钠溶液3 mL，用水稀释至100 mL。Mcllvaine-Na2EDTA缓冲液：取柠檬酸12.9 g、磷酸氢二钠10.9 g、乙二胺四乙酸二钠39.2 g，加水900 mL，用1 mol/L的氢氧化钠溶液调pH值至5.0±0.2，用水稀释至1000 mL。洗脱液：取甲醇150 mL，加乙酸乙酯150 mL、浓氨水6 mL，混匀。复溶液：取水40 mL，加甲醇5 mL、乙腈5 mL、甲酸0.05 mL，混匀。2样品制备取试样1 g（准确至±0.01 g）于50 mL离心管，加入Mcllvaine-Na2EDTA缓冲液8 mL，涡旋1 min,超声20 min，高速冷冻离心5 min，收集上清液。下层残渣中加磷酸盐缓冲液8 mL，重复提取一次，合并两次提取液，混匀，备用。● 净化将HLB固相萃取柱安装在Fotector Plus全自动固相萃取仪上，依次用甲醇5 mL、水5 mL活化，取备用液过柱，依次用5 mL水和20%甲醇水溶液5 mL淋洗，吹干，用洗脱液10 mL洗脱。收集洗脱液于EVA-80全自动平行浓缩仪中45 ℃水浴氮气吹干。加入复溶液1.0 mL，涡旋1 min溶解残余物，微孔滤膜过滤，液相色谱-串联质谱测定。具体的固相萃取方法见图3。●固相萃取净化条件Fotector Plus固相萃取方法3液质检测条件● 液相条件● 液相梯度洗脱条件● 质朴仪器参数● MRM参数● 色谱图四环素类、磺胺类和喹诺酮类药物标准溶液总离子流图（20μg/L）4结果与讨论为了验证该方法的回收率，本实验在空白猪肉样品中加入四环素类、喹诺酮类和磺胺类标准品进行加标回收验证(n=3)，并采用基质标准曲线定量，数据结果如表-2所示。加标回收率在62.4%~105.6%之间，RSD值控制在15%以内，满足标准要求，说明该方法能够很好地运用于动物性食品中四环素类、喹诺酮类和磺胺类多残留量的检测。表-2.猪肉样品加标回收率及RSD值5总结● 在超声提取步骤时使用冰水浴来进行20 min的超声，可减少由于长时间超声引起的温度升高，而造成目标物的损失。● 应避免样品在浓缩过程中长时间氮吹、过分浓缩干燥，否则可能会造成回收率损失。● 本方法使用睿科Fotector Plus高通量全自动固相萃取仪可实现净化过程的自动化，从活化到上样、洗脱一步到位；最多一天能够处理180个样品，高效便捷地完成固相萃取过程。同时搭配睿科Auto EVA 80高通量全自动平行浓缩仪进行浓缩，二者的样品架可兼容使用，无需进行样品转移，操作连贯简便，避免样品的损失。

我公司最新推出的肉品新鲜度测定仪可以快速全自动检测肉品、水产品等样品的新鲜度K值，直接评估样品新鲜度。研究背景：肉品是人类重要的食物来源，除了营养丰富外，肉品的美味也是人类渴望享用而感受美好生活的重要原由。而新鲜的肉品无疑是优质食材选择的一个重要标准，fubai的肉不仅会影响人类的身体健康，更重要的是严重影响口感（除特殊发酵或腌制加工工艺的风味肉品），在大众心理中不新鲜的肉就代表不美味或不能食用。在现实生活中，人们想尽各种办法减缓ATP的分解进程而保持肉品的新鲜度，如冷藏、充气MAP包装等，同时依据肉品的新鲜程度也选择的不同的食品加工工艺，如特别新鲜度的鱼肉、海鲜等可以刺身生吃，次之的可以通过加入各种调味料进行烹饪等，再次之的可以通过腌制、风干或其他特殊加工工艺制成特殊风味的食品，最后fubai变质严重（新鲜度K值很高时）就只能销毁或挪作他用。故此，检测肉品新鲜度可以确定肉品品质、定价及加工处理方式等。 仪器亮点：我们推广的肉品新鲜度测定仪采用电泳法检测肉品新鲜度K值的方法，具体讲就是通过特殊电泳技术将肉品中次黄piaoling腺苷和次黄piaoling同三磷酸腺苷、磷酸腺苷、腺苷酸、肌苷酸等物质进行分离，分离后的物质在特定试剂及环境下产生荧光，荧光的强度大小反映了主要成分的含量，通过整体比对直接计算出新鲜度K值。这种方法的优势是检测结果同液相色谱法同样准确，由于不需要分析每种物质的具体浓度含量，所以影响检测结果准确性的环节较少，操作简单，分析速度快，检测成本低，对实验环境及操作人员技能要求不高，因此具有非常好的实用性。

p　　2018年1月8日，2017年度国家科学技术奖励大会在北京隆重召开。由中国农业大学工学院彭彦昆教授领衔的“生鲜肉品质无损高通量实时光学检测关键技术及应用”项目获得2017年度国家科技发明奖二等奖。/pp style="text-align: center"img src="http://img1.17img.cn/17img/images/201801/insimg/91894b5f-0852-4b8b-a564-7411b1b3dc18.jpg" title="领奖.jpg"//pp style="text-align: center "　　span style="font-family: 楷体, 楷体_GB2312, SimKai "“生鲜肉品质无损高通量实时光学检测关键技术及应用”项目获奖团队成员包括彭彦昆(中国农业大学)，黄岚(中国农业大学)，汤修映(中国农业大学)，李永玉(中国农业大学)，韩东海(中国农业大学)，陈兴海(北京卓立汉光仪器有限公司)等六人。/span/pp　　随着人们生活质量的不断提高，市场对猪肉、牛肉等生鲜肉的需求量不断增加，同时，消费者对生鲜肉的质量安全越来越关注，人们对生鲜肉的品质提出了更高的要求。生鲜肉品质的传统检测方法主要有两种：一是感官评定法，二是理化分析法，但两种方法都存在一定局限。感官评定法主要依赖于专业评定人员的经验，因此评定结果容易受其专业水准的影响，人为误差大。理化分析法则依赖于人工抽检，具有耗费时间长、样品采集有局限、检验过程对样品有破坏性及检测结果有滞后性等特点，不能满足快速、无损、实时的实际检测需求。br//pp　　为破解肉品检测长期存在的前处理过程繁琐、测试时间长、在线实时的新鲜肉判定及品质分级困难等国内外共同关注的技术瓶颈难题，彭彦昆教授带领团队进行了10年的农畜产品无损检测的研究。揭示了生鲜肉的光散射规律特征及其与品质属性的关系，发明了生鲜肉品质无损高通量实时光学检测的特征图谱建模关键技术，自主研制了生鲜肉品质参数的无损高通量光学检测装备。/pp　　该项目实施至今，针对生鲜肉产销链环节的不同需求，研发了移动式、在线式、便携式等8个系列检测装备，包括细菌总数检测、多品质参数同时检测、胴体背膘厚和大理石花纹在线分级等装备。简单来说，利用这些无损检测装备可以快速地测得胴体的背膘厚、大理石花纹等，以确定其品质等级 能实时测得生鲜肉的水分、嫩度、色泽、pH值、挥发性盐基氮、脂肪、蛋白质等，已判定肉品品质以及是否可以食用等。通过第三方具有资质的检测机构测试和实际应用证实，移动式检测速度为0.74秒/检测点、在线式为1-3个样品/秒、便携式为3-4秒/样品，检测正确率为92%-100%，相对误差≤4%。基于以上特点，该技术不仅仅局限在质检部门、屠宰厂以及生鲜肉加工企业，也可满足普通消费者对生鲜肉品质安全检测把关的需求。项目成果在主要肉品生产加工企业和监管部门等进行了推广应用，为生鲜肉品质监控提供了先进实用的检测手段，提高了监管效率及检测技术水平，经济效益和社会效益显著。/pp style="text-align: center"img src="http://img1.17img.cn/17img/images/201801/insimg/42b1e715-46fa-4b3e-8b43-16826b5ea02a.jpg" style="" title="图1-彭彦昆教授在试验现场1.jpg"//pp style="text-align: center "彭彦昆教授在试验现场/pp style="text-align: center"img src="http://img1.17img.cn/17img/images/201801/insimg/fa9fbf98-3813-40a9-9fcd-6901c79a6a65.jpg" style="" title="图2-研究团队成员在示范应用现场进行检测试验1.jpg"//pp style="text-align: center "研究团队成员在示范应用现场进行检测试验/pp　　经过10年多的研究，在国家自然科学基金、国家863高技术计划、公益性行业科研专项和国家重点研发计划等项目的支撑下，彭彦昆教授和他的团队在无损检测技术上一直在不断的创新：从基础研究的探索到实用性技术的研究、从检测方法研究到装备的开发研究、从单一对象检测方式的研究到多种产品检测方式的研究、从单一品质信息研究到多种品质信息同时检测研究和从静态检测系统到实时在线式检测装备，中国农学会组织知名专家对该项目进行了科学评价：总体技术达到国际领先水平。项目获授权发明专利32项、实用新型24项，登记软件著作权22项，出版中英文专著3部，发表论文151篇(其中SCI/EI 111篇)，制订行业标准4项，获中华农业科技奖1等奖、教育部科技进步奖1等奖、其他奖10项。/pp style="text-align: center"img src="http://img1.17img.cn/17img/images/201801/insimg/f502cc0a-d5c0-41a2-9da5-31288af4f88e.jpg" title="图3_研究团队照片1.jpg"//pp style="text-align: center "研究团队/p

目前，拉曼光谱技术已经在食品、医药、化工、材料等多个领域获得了广泛的应用。其应用在肉品品质检测中时多会受到多种信号干扰，部分指标检测需要联合SERS技术，本文邀请到了中国肉类食品综合研究中心白京老师向大家介绍拉曼光谱在冷冻肉中的应用。1、 简介冷冻肉品是当前最常见的原料肉贮藏品类，其一般是指畜肉宰杀后，经预冷、排酸、速冻（-28℃至-40℃ ），继而在-18℃以下储存，深层肉温达-6℃以下的肉品。冷冻猪肉在贮藏过程中，蛋白氧化、脂肪氧化和微生物及冰晶的传热传质等会大大降低其感官品质、食用品质及加工性能。目前，在冷冻肉贮藏流通过程中对其品质的评判主要是通过感官评定或相关理化指标检测，但是这些评判方法需要耗费大量人力物力，易受主观影响，准确度较低，不适合大宗贮藏批量交易的检验要求，亟需开发冷冻肉品质的无损快速检测方法。拉曼光谱技术具有快速、原位、无损伤检测等优点，在食品领域的应用研究受到了广泛关注。2、 拉曼光谱无损快速技术研究理论基础当激发光的光子与物质分子相碰撞，可产生弹性碰撞和非弹性碰撞。在弹性碰撞中二者未发生能量交换，光子频率不变，这种散射现象称为瑞利散射。在非弹射碰撞过程中，光子与分子有能量交换，光子转移一部分能量给散射分子，或从散射分子中吸收一部分能量，从而使其频率改变，这种分子对光子的非弹射散射效应即是拉曼散射。由于不同的化学键或基团有不同的能量改变，并产生相应的光子频率变化，故根据光子频率变化即可判断分子中所含的化学键或基团，此为拉曼光谱技术。散射光频率与入射光频率差值即为拉曼位移。图1拉曼散射原理3、 拉曼光谱技术在肉中的应用基础及现状肉品的物质组成、含量及其在贮存加工过程中蛋白质二级结构的变化能通过拉曼位移直接反应，主要体现在酰胺Ⅰ带：1645cm-1~1685cm-1（结构：α-螺旋： 1650cm-1~1658cm-1；β-折叠： 1665cm-1~1680cm-1；β-转角： 1680cm-1；无规则卷曲： 1660cm-1~1665cm-1）和酰胺Ⅲ带：1200cm-1~1235cm-1，其分子结构来自色氨酸等多种氨基酸、C=CN等基团、C=C基团和C-H相关基团等。另外，肉品脂质饱和程度在1260、1264、1290、1438、1445、1656、1658、1745 cm-1等拉曼位移处有直接体现，分子结构来自C=H形变、C=H扭转振动、=CH2剪振、=CH2形变、C=C拉伸和C=O等。目前拉曼光谱技术作为一种指纹识别图谱，在肉品领域应用主要集中在加工品质（pH值、嫩度、肉色、保水性）、营养品质（脂肪含量、脂肪酸含量）、安全品质（食源性致病菌、兽药残留（结合表面增强拉曼光谱））和掺假分析（牛肉中掺假马肉、鸭肉等）中。但因为肉品组成成分复杂，肉品拉曼光谱数据量较大且复杂，因此多需要结合化学计量学方法提取相关特征信息4、 拉曼光谱无损快速检测技术在冷冻肉中的应用-以酸价、过氧化值检测为例冷冻肉蛋白氧化可以直接引发肉质变色，脂肪氧化使其营养、味道、质构和外观发生改变，蛋白氧化程度和脂肪氧化程度是评价冷冻肉贮藏期内品质变化的重要指标。酸价是评价猪肉脂质水解的指标，可以综合反映脂质水解氧化程度，过氧化值是反映油脂和脂质氧化状态的最常见指标之一。本研究实例基于拉曼光谱技术和化学计量学技术研究冷冻猪肉在冷冻贮藏过程中的酸价和过氧化值的变化，从脂肪氧化角度研究冷冻猪肉在贮藏过程中的变化规律，建立拉曼光谱快速预测冷冻猪肉酸价和过氧化值的快速无损检测方法，为快速预测判断冷冻猪肉品质和贮藏时间提供一定技术支撑。具体地，对宰后冷却成熟胴体分割取下猪IV号肉，并将其分成750±100g的样品，用保鲜膜进行密封包装，在-30℃环境下进行快速冻结，并立即在相对湿度90%~95%、温度-18℃以下的冷藏库中储存，冷藏库温度一昼夜升降幅度不超过1℃。选取冷冻猪IV号肉贮藏过程中的不同时间点进行检测，以冻结后入冷藏库前作为0d，分别选取0、30、60、90、120、150、180、210、240、270、300、330、360 d 13个时间点进行酸价、过氧化值检测和拉曼光谱检测。如下图为样品表面脂质拉曼光谱预处理后的平均值和最大值、最小值光谱曲线。样品表面脂肪的拉曼特征峰集中在1000-1800cm-1和2800cm-1附近，其中1064和1124cm-1为C-C键伸缩振动，1300cm-1为CH2弯曲振动，1443cm-1为CH2剪切振动，1658cm-1为C=C伸缩振动，1745cm-1为C=O伸缩振动，2725、2834和2860cm-1为CH3的对称振动，这些均为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的特征峰，可以表征脂肪的饱和程度，在一定程度上反映脂肪的氧化程度可以看出在特征峰位置上，拉曼强度在特征峰位置上与酸价和过氧化值大小呈现一定相关性。本研究中，酸价和过氧化值最大值和最小值分别对应同一个样品。经比较原始光谱、经过airPLS、SG-5点平滑、SNV、SG-5点平滑+airPLS、SNV+airPLS预处理后光谱经PLSR建模分析发现，经过SNV+airPLS预处理后的酸价、过氧化值PLSR预测模型效果最好。对经过SNV和airPLS预处理的拉曼光谱数据应用CARS算法，选取特征拉曼位移，建立CARS-PLSR的特征拉曼位移处的拉曼强度预测酸价和过氧化值模型。随着样品运行次数的增加，单个酸价值和过氧化值的PLSR模型保留的样品拉曼位移变量数逐渐减少，且减少的速度由高到低，表明变量筛选过程是粗筛到细筛的。当运行次数达到一定值时（酸价值运行38次，过氧化值运行35次），与预测酸价值和过氧化值的大量无关拉曼位移变量被剔除，交叉验证均方根误差（RMSECV）值最小，表明PLSR模型的预测能力最强，最终选取出变量子集和酸价值、过氧化值预测相关的特征拉曼位移变量，分别为53和58个拉曼位移变量，分别为总变量数的2.93%和3.21%。可以看出，预测酸价和过氧化值的特征变量分别集中在495、1064、1124、1300、1443、1658、2834、2860 cm-1和1064、1124、1300、1443、2834、2860 cm-1拉曼位移附近，表明1064、1124、1300、1443、2834、2860cm-1拉曼位移处代表的信息（C-C键伸缩振动、CH2弯曲振动、CH2剪切振动和CH3的对称振动）均对预测酸价和过氧化值变化贡献较大，但495 cm-1和1658cm-1处代表的COC的对称变形和C=C伸缩振动仅对酸价的预测贡献较大。CARS筛选拉曼特征变量CARS-PLSR预测酸价和过氧化值结果5、 小结拉曼光谱作为一种分子散射光谱，在肉品品质检测方面具有无损、快速、指纹性、半定量的优势，但其应用环境较为复杂，需要应用多种分析方法，有效提取特征信息，以便提高拉曼光谱检测肉品品质指标的准确性，扩大应用范围。作者简介中国肉类食品综合研究中心动物源性食品研究部工程师，长期致力于生鲜肉品快速无损检测研究，参与多项“十三五”、“十四五”国家重点研发计划项目，发表相关论文10余篇，申请发明专利10余件，登记软件著作版权3项，参与制订国家标准《GB/T 41366-2022畜禽肉品质检测 水分、蛋白质、脂肪含量的测定 近红外法》等多项标准。