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天热懒得做饭时,吃面条几乎是北方地区不成文的习惯。 面条的好处,一是烹调起来简单方便,二是做成凉面,过个水,能吃得更为凉快。不过,在面条当中,也有相当大的技术含量,也有很多人的顾忌担心。以下是很多朋友关于面条营养的问题,在此一一作答。http://www.cnfood.cn/infouploadimg/1309/1378265119.jpg问题1: 面条越筋道越有营养吗?是不是越筋道的蛋白质含量越高? 答:的确,面条的弹性,和面粉中的蛋白质有密切关系;而面粉的蛋白质含量以及面筋的质量,都和小麦的品种有关。所以,有些品种的小麦适合做面条,有些则做成煎饼更合适…… 面粉里的蛋白质以“面筋蛋白”为主,它具有奇妙的黏弹性——能成团不散,有很大的延展性,还有很好的弹性。这种美妙的性质,几乎没有任何一种食材能够与之匹敌。世界上以面粉为原料的食品超过万种。这也就是面粉为何成为世界第一粮食的缘故。 一般来说,面粉中的蛋白质含量越高(在什么添加剂都不加的情况下),它的韧性和弹性就越好,拉伸和煮制的时候越不容易断条,当然在煮制时间相同的情况下,口感也就越筋道。 不过,仅仅是面条的蛋白质含量和筋力相关。维生素和矿物质含量是多少,则完全没有关系。甚至,很多筋力非常好的面条,其维生素含量比普通面条还要低。 问题2: 有什么方法让面条变得更筋道? 答:我国传统种植的多数小麦品种面筋含量不够高。在没法改变面粉中蛋白质含量的情况下,人们想了很多方法来改变面条的口感。最常见的方法是在面粉里加入盐,利用盐离子的作用,使面筋蛋白质之间的相互作用加强,从而不容易煮烂。所以,看看超市里的挂面产品,大多都有“盐”这个配料。家庭烹调中,也常用这个方法。 不过,更好的方式是在面团中加入碱。这是因为,在碱性条件下,面筋蛋白里的“巯基”这个化学基团容易失去氢,更易在蛋白质分子之间交联形成“二硫键”,就好似在蛋白质之间拉上很多绳子,把它们拴在一起。蛋白质之间越紧密,越不容易松散,自然面制品的筋力也就越强。 所以,超市的冷藏货架上,那些所谓日式拉面之类产品上,都有“碳酸钠”的字样;而民间制作的兰州拉面用的“蓬灰”以及各种草木烧出来的灰,其主要成分都是碳酸钾。碳酸钠(俗称苏打、纯碱)和碳酸钾都有明显的碱性,自古以来就为人类开发作为最早的食品添加剂。这个方法还被南方爱吃大米的居民开发利用,做成碱水粽子之类的弹牙食品。 其他让面条变筋道的方法还有加氧化剂、加植物胶、加保水剂和加酶制剂这几类。加氧化剂,就是加过去常用的“增白剂”,它们会通过氧化作用,让面团中的蛋白质更好地形成“二硫键”。所谓加植物胶,就是加一些有黏性的胶质物质。比如说,把海带里的胶提取出来,加到面团里,面条会更有耐嚼口感。又比如说,加入磷酸盐这些喜欢“绑定”水分子的物质,也能让面条变得饱满而不易烂。最有科技含量的方法是加谷氨酰胺转氨酶。这东西就是传说中的“生物胶水”。它们能让食物中的蛋白质自然而然地“粘”在一起,用好了之后,也能让面团中的蛋白质互相拉手,变得筋力更强。 民间传统上还有一些让蛋白质和淀粉质地更有韧性的方法,比如加硼砂、加明矾。因为这些方法有害健康,目前已被我国法规所禁止,故在这里不做讨论。
2月23日,河南一家媒体接到投诉,反映市场上不少卖面条的,在面条里掺加食用胶,买回家的湿面条能用火点着燃烧。 当地记者通过3天的暗访,在郑州10多家农贸市场和面条店,发现有在面条里掺加柠檬黄、蓬灰、复合磷酸盐等添加剂的现象。 记者还分别购买了5种面条,用打火机点燃,证实湿面条真的可以燃烧,而且不人为熄灭,长长的面条可全部烧完。燃烧面条会散发出皮毛烧焦的气味,很刺鼻。发黑的灰烬用手捏感觉非常硬。 之后,记者又亲自和面,做成面条,发现自己做的面条在着火后很快自动熄灭,燃后的灰烬一捏即成碎末。 报道中采访了国际食品包装协会副会长兼秘书长董金狮,他表示面条中的某些添加剂中含有铝,铝很容易在人体大脑、肝肾脾等器官中蓄积。如在大脑中沉积就易引起老年痴呆、记忆力减退、智力下降等。 董金狮提醒,国家规定要求出售的食品要标注各种成分和比例,但农贸市场上出售的面条、馒头不可能标注成分比例,长期食用对人体就有危害。消费者在选择时要注意选择使用天然添加剂的食品。●实验结果 几乎所有样本面条都能点燃 昨天,记者在胭脂弄的小区蔬菜店、屏风街菜场、王家弄麻辣烫小吃店、金祝新村小超市以及沙县小吃购买了7种不同的面条。 在胭脂弄购买的面条,一种是宽面,一掐就断,颜色有点偏黑。还有一种细面,颜色偏白,面粉味道很重。老板说,这两种面都是勾庄进货的。 从屏风街菜场买了两筒挂面,面条颜色发白,一种扁长,一种圆长。一个是安徽产的,一个是江苏产的,老板说,这两种面都是从粮油批发市场进货的。 麻辣烫小吃店买的面条扁扁的,颜色偏黄,较硬,也是勾庄进的货。 从金祝新村小超市购买的是最圆最有弹性的乌冬面,这种面湿度最大。老板说,这是供货商主动找上门来推销的。 从沙县小吃店购买的是圆面,颜色有点黄。这种面不是从外面采购的,而是由专门工厂供货的。 将所有的面各取两根,分成两组摆放,先用水浸湿。 一组在浸湿后,立刻用打火机点燃。 6种面条都需要加热一会儿,才能够点燃,而乌冬面完全无法点燃。每种面条都能自然燃烧,直至整根烧完,燃烧过程中会散发出焦味,有点像烤糊了的烧饼。 面条的灰烬都接近于碳化物,轻轻一碰就会碎裂,碾压后全部变成粉状。 另一组面条在浸湿后,晾干了20分钟,湿度明显不及第一组面条高。经过点燃后,记者发现,第二组面条除了点燃速度和燃烧速度比第一组面条快以外,其他现象都一样。 两组面条中都是粗面条最难被点燃,最薄的宽面最容易被点燃。 记者发现,不管面条湿度如何,燃烧部位的附近都是干燥的,也就是说这些面条都经历了一个受热后失水干燥,然后燃烧的过程。
http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2011/02/201102231537_279004_1644700_3.jpg近日读者投诉称,卖面条的在面条里掺食用胶,买回的湿面条能点着燃烧!记者调查时发现,确有一些经营者在使用化工添加剂,一些粮油店也销售这些添加剂。不法商贩在面条中添加化工产品如食用胶、柠檬黄、蓬灰、复合磷酸盐等,以增强面条的筋度和弹性,有的加入明矾使面条白亮光洁。 绝对猛料 面条掺食用胶,湿面条能燃烧 19日,郑州的赵女士向记者投诉称:“有个亲戚做面条生意,里面掺有食用胶。这样的面条咋煮都不会断,亲戚说卖面条的都加有这种东西,米线里也掺有食用胶,吃起来很筋。我上网一查,很多人说吃一碗米线等于吃进一个塑料袋。” 20日,家住经三路的张先生对记者说:“中午我从农贸市场买回湿面条,做饭时两根面条掉火旁很快被燃着了。我拿几根面条用火机点燃,想不到面条都燃烧了,烧后有股刺鼻的气味,烧后的粉末发硬,面条里到底添加的是啥东西?” 骇人调查 面条店用得多,添加剂卖得俏 3天来,记者在枣庄农贸市场和都市村庄暗访10多家面条店,发现做面条的在面条里掺有添加剂。 在一家面条店记者看到,面条里掺有一种叫“蓬灰”的添加剂。记者问:“这东西添进去能吃吗?”女店主说:“现在都用这种东西,拉面、面条和米粉中都加有这东西。” 记者在枣庄市场一面条店以买面粉为名进入店内,见地上放着一瓶落满灰尘的玻璃瓶,内装铁红色添加剂。拂掉灰尘后记者看到是半瓶柠檬黄。 记者问这是干啥用的,老板说:“是往热干面里加的。” 记者在另几家面条店调查时,有店主直言不讳地说:“现在有哪家不用添加剂?” 记者调查时了解到,面条店使用的柠檬黄、蓬灰、复合磷酸盐等,在粮油店调料店都可买到。 记者在枣庄农贸市场问几家粮油店,果真有卖的。记者分别买几种后,与一店主攀谈:“这些东西卖得好吗?” 女店主:“卖得可好了,市场卖面条的都用这个。卖面条的有的在面中加有明矾,这样面条看上去白亮光滑,好卖。明矾加到油条里,炸出的油条好看还不塌架。” 另一调料店老板告诉记者:“我这里添加剂都卖完了,马上要进货。” 眼见为实 记者亲自试验,面条烧出火苗 记者分别购买了5种面条,在点燃试验后发现湿面条真的可以燃烧,还烧出了火苗,如不人为熄灭,长长的面条可全部烧完。面条烧后发出皮毛烧焦的气味,很刺鼻,剩下发黑的灰烬用手捏感觉非常硬。 为验证购买的面条与自己做的手工面有无区别,记者和面后做成面条用火点燃,面条着火后很快自动熄灭,燃后的灰烬一捏即成碎末。 实用提醒 吃东西多样化,做到食不厌杂 发稿前记者采访了国际食品包装协会副会长兼秘书长董金狮。他说,明矾在油条中是当膨松剂用的,但不能在所有食品中使用。明矾含有铝,铝很容易在人体大脑、肝肾脾等器官中蓄积,如在大脑中沉积就易引起老年痴呆、记忆力减退、智力下降等。面条的食用量很大,如在面条中加入明矾对人体造成的危害是很大的。 董金狮提醒市民:“面条能燃烧一是含有蛋白质,二是加入了有机食品添加剂。有机食品添加剂分为天然和化工两种。如面条中添加有化工产品就会助燃。最近曝光的水解蛋白,也是可以燃烧的。消费者在选择时要注意选天然添加剂。” 国家规定要求出售的食品要标注各种成分和比例,但农贸市场上出售的面条、馒头等,都不可能标注什么比例,长期食用对人体就有危害。食不厌杂,消费者不能常吃含有不明添加剂的面条和馒头,要注意经常调剂食品结构,对掺有不明添加剂的食品最好不吃或少吃。做个小试验 亲爱的读者,看了本文报道,请您把自己买来的面条点火烧一下,如果能燃烧,且烧后有皮毛烧焦的气味,说明面条里添加了化工用品,下次您就不要再买那家的面条了。(P.S.:仅转载,不代表本人认同此试验的有效性http://simg.instrument.com.cn/bbs/images/brow/em09510.gif)