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背景 小麦面粉广泛用于面包,饼干,面食和各种其他食品的生产。根据最终用途的要求,生产不同类型的面粉。原料的特性和加工过程参数的特性决定了所产生的面粉的质量。 面粉是按照其质量参数进行生产和销售的,使用快速,准确的检测技术来分析和控制生产过程可以获得更高的溢价。近红外(NIR)分析技术被广泛用于生产面粉和副产品,是分析原料、过程中间品、副产品和最终产品的一种行之有效的手段。面粉厂中质量分析检测点 在面粉的生产过程中有多个检测点需要准确和即时分析。分析结果可以帮助过程控制,节约成本和提高产量。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2016/08/201608291704_607317_2558626_3.png面粉厂过程控制的技术 通常是将一台仪器放置在生产线的轧机旁,使得方便,快捷的从不同的测量点取不同样品进行分析,从而快速提供分析数据,反馈并指导生产过程。 国外面粉各大厂商已在使用单色器全光谱扫描NIR仪器,单色器扫描技术具有信号强,重复性好,性能稳定的特点,例如 Unity的SpectraStar系列近红外光谱仪。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2016/08/201608291702_607316_2558626_3.jpg所有SpectraStar XL具有以下特点:• TRUE NIR 超高性能的分光器。• 高级的NIR检测器和电子元器件保证超低噪音和高重现性。• 17寸高分辨率触摸屏,直观,易操作。• 高性能Windows®7 电脑配合固态硬盘,可靠,快速。• 灵活的LIMS输出端和集成选项包括数据管理,客户报告生成器• 密封的机体提供在线操作保证• 5 W,10,000小时光源• Unity Check Cell用于日常性能验证面粉厂使用NIR的价值 如上所述,面粉从进料到研磨,再到最终产品的整个过程的生产是基于各种质量参数控制和评估。近红外分析可以是一个显著节约时间和成本的工具,请看下面的表格。http://ng1.17img.cn/bbsfiles/images/2016/08/201608291704_607318_2558626_3.png 如果按照面粉价格为4000元/吨计算,对于年产10000吨的面粉厂来说,通过NIR仪器精准分析水分添加量,每年即可收益12万元,投资一台NIR仪器,仅仅三年的时间即可回收成本,这只是仅仅计算了“水分”项。 还有“蛋白”“灰分”等项目的检测收益,节约的实验室试剂和人员成本,都体现出了NIR的使用价值。 文中不足之处,欢迎指正和交流。
面粉是有淀粉、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质等组成的。面粉中所含的蛋白质按种类来分主要有4种:麦谷蛋白、麦醇溶蛋白(也叫麦胶蛋白)、麦清蛋白和麦球蛋白。其中,麦醇溶蛋白约占面粉中蛋白质总量的40%,麦谷蛋白约占面粉中蛋白质总量的35%。当我们加水和面时,面粉中的蛋白质,特别是麦醇蛋白和麦谷蛋白大量吸水,发生膨胀,分子间互相粘结,最后形成网络状凝胶物质。将面团静置20分钟后用清水反复搓洗,可将面团中的淀粉等物质洗掉,剩下一团有一定黏性和弹性的网络状凝胶物质一通常所说的“胶”,其实就是面筋。 日常和面擀皮时,大家会注意到,擀开后面片会有所收缩,这是因为面筋所具有的延伸性和弹性;在和面时加入一定量的食用盐(约为面粉重量的2%左右)或者食用碱(约为面粉重量的0.15%-0.2%),可以增强面筋的筋力,使面团具备更好的延伸性和弹性。此外,面筋具有海绵或纤维状组织结构,能够包裹住一定量的气体,这就是我们常见的面包、馒头等发酵面制品中有很多气孔的原因。 在家里也可以制作面筋食品:和好面后,用水洗出面筋,将洗好的面筋用手团成球形,放入热油锅内炸至金黄色捞出,即成油炸面筋。将面筋投入沸水锅内煮熟,即是水面筋。此外在饭店里吃的烤麸,也是用面筋做成的。
谁检测过面粉的成分?求分析过程及其各添加剂的含量http://simg.instrument.com.cn/bbs/images/brow/em09508.gif