不同贮藏时间（年份）的白茶在风味品质、生物活性、市场价值方面具有显著差异，在民间素有“一年茶、三年药、七年宝”的说法，然而目前对于白茶在贮藏过程中化学物质的变化规律和化合物之间的相互作用知之甚少。采用代谢组学方法对白茶贮藏过程中化学物质基础的变化规律进行了系统详细研究，并首次在年份白茶中发现了7个8-C N-乙基-2-吡咯烷酮取代的儿茶素（EPSF）类化合物，由白茶中的茶氨酸在贮藏过程中发生Strecker 降解反应和环化反应，并进一步与儿茶素相互作用发生共价结合形成，其含量与白茶贮藏年份呈显著正相关，可作为白茶贮藏的标志性化合物，具有将来作为白茶贮藏年份判别指标的潜力。