食用油脂是人类膳食不可缺少的重要部分。油脂不仅可以供给人体热能和必需的脂肪酸，且可以在烹调和糕点加工过程中改善食品的食用品质和感官性状，使食品种类趋于多样化。但在食用油的加工和储存过程中存在着诸多对人体健康有危害的物质，必须加以控制。

油脂的毒性与油脂中的有害物质包含：真菌霉素、农药残留、兽药残留。据了解，目前油脂中的有害物质主要来自于：油料中天然存在的有害物质;油脂的污染，包括工农业污染，霉菌及其毒素的污染;制油过程中溶剂和其他有毒物质的污染和油脂的酸败;高温加热等多方面。常用的定性、定量分析的检测手段主要有气相色谱法、液相色谱法、红外光谱法、荧光光谱法、拉曼光谱法等。

同时，近年来，关于检测食用油掺假的报道屡见不鲜。目前针对食用油掺假情况鉴别主要采用色谱技术，其中气相色谱法作为中华人民共和国国家标准方法是一种常用的检测方法。此外光谱技术也有广泛应用。

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