小麦及稻谷的加工

一、如何加工小麦粉更有营养?

相比于精制小麦粉,全麦粉和营养强化小麦粉的营养价值更高。

小麦籽粒主要由淀粉质胚乳(约 80%)、麦麸(约 15%)及麦胚(约 3%)三部分组成，精制小麦粉是除去了大部分麸皮和麦胚，以胚乳为主要原料磨制而成。相对于精制小麦粉,全麦粉由胚乳、麦麸以及麦胚组成,且与它们在完整小麦颗粒时比例相同除淀粉外,全麦粉中脂肪、膳食纤维、矿物质、维生素等营养物质的含量均高于精制小麦粉。目前,全麦粉生产主要分为两种,一种为直接粉碎法,是将整粒小麦直接碾磨而成;另一种称为回添法，是将小麦麸皮和麦胚粉碎处理后回添至精制小麦粉中混合而成。除全麦粉加工外，在小麦粉加工过程中添加外源营养物质可以弥补小麦本身的营养缺陷和加工过程中的营养损失，这样的小麦粉称为营养强化小麦粉。营养强化小麦粉中常用的外源营养物质主要包括三大类:赖氨酸、苏氨酸等氨基酸类;钙、锌、铁等矿物质类;维生素 A、B族维生素、维生素C等维生素类。

二、小麦粉白就是最好的吗?

小麦粉的白度主要受粒度和加工精度的影响。一般情况下，粒度越低，小麦粉白度越高;加工精度越高,小麦粉中麦麸和麦胚的含量越低,小麦粉白度越高。但是,由于麦麸和麦胚中富含纤维素、多种维生素、矿物质、脂肪和抗氧化活性物质,综合营养价值更高。因此,从面制品口感和外观来看,小麦粉越白越好,但是从综合营养价值来看,小麦粉并不是越白越好。

三、市场上的小麦粉如何选择?

小麦加工

一看

选购小麦粉:“看、闻、选”三法则。

看包装上是否标明保质期、质量等级、厂名、厂址、生产日期、产品标准号等内容。再看小麦粉颜色,小麦粉的自然色泽为乳白色或略带微黄色。

二闻

正常的小麦粉具有麦香味，若有异味或霉味，则为保管不当或遭到外部环境污染或小麦粉超过保质期，说明小麦粉已变质。

三选

要根据不同的用途选择相应品质的小麦粉，通常制作面包类应选择高筋小麦粉,制作馒头、面条、饺子等要选择中筋小麦粉,制作糕点、饼干则选择低筋的小麦粉。

一、大米是如何加工的?

稻谷籽粒由谷壳、皮层、胚和胚乳组成。稻谷加工主要工序有清理、砻谷和碾米。稻谷清理是为了去除砂石、金属、杂草种子等杂质,砻谷是剥除稻谷的外壳使之成为糙米的过程，碾米是将糙米的糠层除去，生产出有较好食用品质的大米。我国稻谷加工的平均出米率约为 63%,其中粳稻的平均稻出米率约为 66%,糙出白率约为 82%;籼稻平均稻出米率约为 61%,糙出白率为 77%。

二、大米加工的损耗常常出现在哪里?

大米加工的损耗主要是产生的碎米和米糠。稻谷加工去除分别占稻谷质量16%~20% 的稻壳和 5%~7% 的糙米皮层，其中胚与糊粉层中含有近 64% 的稻米营养和 90% 以上的人体所需的微量营养素。大米加工精度越高，营养物质流失就越严重,糙米中钙、铁、烟碱素、维生素 B1、维生素 E分别是白米的 1.7 倍、2.8 倍、3.2 倍10 倍、14 倍。应用适度加工生产技术,出米率可提高 3%~5%,按我国 2021年 2.12亿吨食用稻谷加工量计算,可增加出米量 640 万~1000 万吨,以亩产 470 公斤计算,相当于增加了约 1300万~2200 万亩耕地的稻谷产量。

发展稻谷的适度加工技术，对消费者而言食用富含营养的大米，将营养素保持在一日三餐当中,对于保证身体健康方便经济;对加工企业而言,适度加工提高出米率，降低生产能耗，提高经济效益。适度加工技术无疑是“藏粮于技”战略的具体体现，助力于开发无形粮田,保障粮食安全,促进我国大健康产业的发展。