一、研究背景

猪肉含有丰富的营养成分，在储藏过程中受到微生物的污染而产生质量变化，以致腐坏。猪肉冷藏或冷冻后仍会缓慢变质，营养价值和品质降低。肉类品质是影响人们生活和健康的重要因素。肉类品质的好坏单凭感官检测易受主观因素的影响，感官评价的可靠性、可比性差，存在一定缺陷，因此国内外专家一直致力于建立一套快速科学、客观的对肉类食品品质进行仪器测定的方法，并使之与感官评价相结合，以确保评价结果的准确性。

研究采用如海三通道显微拉曼光谱仪对猪肉进行检测分析，选择与猪肉品质指标相关的主要拉曼峰进行研究。探讨肉品变化与拉曼峰的内在联系，得到简单有效的检测方法，为猪肉储存过程中肉品变化提供检测依据。本次研究旨在利用显微拉曼光谱仪对猪肉进行测试，为检测猪肉信号提供一种新的技术手段，推动绿色实验开发技术的可持续发展。

二、测试样品及实验仪器设备

1. 测试样品

样品从左到右分别为：石英载片猪肉样品、玻璃载片猪肉样品和钢板载片猪肉样品。

图1猪肉样品图

2. 设备搭建

使用三通道显微拉曼光谱测量（如图2所示），测试时可直接将样品载玻片放置在升降台口处采集样品的拉曼光谱。

图2 三通道显微拉曼光谱仪样品测试过程

三、测试结果 

三种不同载片的猪肉光谱图覆盖了低波数区域（或称指纹区），这个区域大约在200-500cm^-¹，包含了分子振动的详细信息，常常用于物质的鉴定。中波数区域大约500-1500cm^-¹，通常包含了更多的分子振动的信息。高波数区域在1500-3000cm^-¹，通常涉及更高级的振动模式和某些特定的官能团。从总光谱图中可以看出，每种样品随波长的变化呈现出独特的拉曼光谱特征，这些特征峰的位置和强度是猪肉组织识别和分类的重要依据。为了更详细地了解这些猪肉的性质，对猪肉的单个光谱图进行了详细的分析。

图4钢板-10倍物镜猪肉拉曼图谱

发现钢板上测得猪肉的拉曼光谱，在900cm^-1、1000cm^-1、1100cm^-1、1400cm^-1、1650cm^-1、2800cm^-1和2900cm^-1处为猪肉的拉曼特征峰。1000cm^-1处对应于顺式双键的异相面外弯曲振动，1100cm^-1处对应脂肪族面外伸缩振动υ（C–C），1400cm^-1处为亚甲基（CH2）剪式振动峰；1650cm^-1处归属为不饱和双键（C=C）的伸缩振动，2800cm^-1左右的谱带主要归属为对称的次甲基（-CH2）伸缩。

图5钢板不同倍物镜猪肉对比拉曼图谱

由图5可以看出，分别是物镜倍数为10倍、20倍和50倍。发现10倍与20倍的拉曼光谱的特征趋势是一致的，样品表面脂肪的拉曼特征位移集中在1200～1800cm^-1和2800~3000cm^-1附近，其中1120cm^-1为C-C键伸缩振动，1300cm^-1为-CH2-弯曲振动，1440cm^-1为-CH₂-剪切振动，1650cm^-1左右为C＝C伸缩振动，2800cm^-1为-CH₃的对称振动不饱和脂肪酸的特征峰，可以表征脂肪的饱和程度，在一定程度上反映猪肉脂肪的氧化程度。

四、实验结论

使用如海光电三通道显微拉曼光谱仪，测得的拉曼光谱曲线能快速、简便，得出猪肉组织脂肪族氨基酸、肽链和蛋白质拉曼信号。根据猪肉的拉曼光谱间的差异和特征峰可初步评价猪肉组织的新鲜度评价。

五、仪器推荐