热茶一壶，香茶一杯，您都喝到了啥？

在快节奏工作、生活的同时，忽然抬起头望着镜子里眼角若隐若现的皱纹，在感叹时光飞逝的同时，誓要为了留住青春做些努力。然后你可能会买上好的营养品、敷昂贵的面膜、报火爆的健身房，你还会做什么尝试呢？或许，可以来杯热茶。“茶茗久服，令人有力悦志”。

茶里有什么“乾坤”呢？

茶叶内含多种功能活性成分，如茶多酚、咖啡碱、茶氨酸及脂多糖等。其中，茶多酚的含量很高，是良好的天然抗氧化剂。茶多酚的主要成分是儿茶素，占茶多酚总量的70%以上。游离氨基酸是茶叶鲜味的影响因素之一，茶氨酸占游离氨基酸总量的50%以上，具有镇静、降血压、提高记忆力和增强人体免疫力的作用。此外，茶叶中含有多种嘌呤碱，其中主要成分是咖啡碱，咖啡碱属兴奋剂，在一定浓度范围内，对人体有强心、利尿、解毒等生理和保健作用。

如果说功能成分是茶叶的“里子”，那茶香就是它的“面子”。茶香袅袅，回味悠长。茶叶香气是茶叶中的挥发性香气组分，包括醇、醛、酮、酸、酯、内酯、酚、杂环、过氧化物、硫化物等多种化合物，茶树品种、树龄、生长环境、制茶工艺、储藏方法等都会导致成品茶中香气组成、香气物质百分含量有较大差异。

茶叶的功能成分和香气成分是决定茶叶品质的重要因素。如何准确测定茶叶中功能成分的含量，如何快速识别茶叶之间香气成分的差异，对更好地研究茶叶、改善茶叶加工工艺有着重要的意义。

岛津应对方案

岛津公司采用三重四极杆液质联用仪建立了同时测定茶叶中茶多酚、咖啡碱及茶氨酸含量的方法；并利用岛津气味分析系统，在无需标准品的情况下，创建了茶叶中150种挥发性物质的半定量分析方法，为茶叶中功能成分和气味成分的研究提供参考。

三重四极杆液质联用仪

岛津气味分析系统

• 茶叶功能成分LCMSMS检测方案

标准溶液谱图

标准溶液MRM色谱图

表1. 茶叶中8种功能性化合物信息

将含有8种组分的混合标准工作溶液进样分析，以标准溶液浓度为横坐标，定量离子峰面积为纵坐标，绘制标准曲线。所得校准曲线相关系数均大于0.996，准确度在85.52-107.87%之间。

标准曲线

样品分析结果

选取某品牌市售绿茶、红茶和普洱茶样品，前处理后上机分析，可以看到不同品种茶叶中各功能性成分含量对比结果如下：

• 茶叶气味成分GCMSMS检测方案

样品谱图

茶叶样品色谱图（以红茶为例）

茶叶样品中部分组分MRM图（以红茶为例）

样品分析结果

表2. 三种测试茶叶样品（绿茶、红茶、普洱茶）

中部分代表性气味成分定性和半定量结果（ng/g）

可以发现，不同种类的茶叶中存在很多共同的气味物质。由于茶叶品种、加工工艺等条件的不同，这些气味物质的含量存在一定差异，例如检测的红茶中芳樟醇、水杨酸甲酯等含量就比绿茶、普洱茶中的高很多。

结语

从丝绸之路到茶马古道，历史上的茶叶扮演着使者的角色，凭借其隽永的香气和良好的功效，加强了中国和周边各国的联系。而在当下，随着人们越来越注重饮食健康，茶叶的保健功能也受到了更多人的关注。如何在保留茶叶上佳风味的同时，尽可能减少加工过程中功能活性成分的损失，从而做到“鱼”与“熊掌”兼得，就成了茶叶研究人员需要关注的问题。岛津三重四极杆液质联用仪和气味分析系统，为您研究茶叶功能和香气成分、改进加工工艺提供助力。

撰稿人：周春卫、张亚

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