聚焦3.15，我们在行动——由假红薯粉联想到的可视化风味分析!

消费者权益日

2022年的3.15晚会如期而至，本次晚会以“公平守正 安心消费”为主题，随着晚会的播出一系列问题暴露在大众面前。

3.15晚会把平时“隐身”于市场里的问题拉出来“示众”，以此为经营者敲响警钟，维护消费者的消费权益。

海能、新仪、悟空、G.A.S.对晚会中点名的一些食品安全问题及时做出应对，为消费者提供丰富的检测方案，以供大家参考。

红薯加工厂商在恶劣的生产环境之下，竟然还挂着红薯粉条的牌子，以木薯粉为主要原料进行加工制作。

由于木薯粉的价格低于红薯粉，所以生产厂家大多都以木薯粉为主要原料，但由于木薯粉粘度高，所以会加入一定量的玉米淀粉来缓解粘度。

红薯粉生产厂家这一招“狸猫换太子”大大提高了自己的利润，但却置消费者权益于不顾！

此前，河北省农林科学院生物技术与食品科学研究所、河北省农林科学院谷子研究所的科研人员采用GC-IMS技术基于挥发性有机物上区分普通馒头和添加不同比例的杂粮馒头。我们知道气味是馒头重要的感官品质之一，主要是由于挥发性成分产生的，粮食(杂粮和小麦)的品种不同，挥发性气味自然不同，那同样今天的主角——木薯粉条和红薯粉条，品种也不同，咱们看看从挥发性有机物的角度这篇文章是否对于快速区分木薯粉条和红薯粉条有借鉴意义吧。

中国粮油学报

基于GC-IMS分析不同杂粮馒头挥发性成分的差异

研究目的

为阐明不同杂粮和添加量的馒头挥发性成分差异，研究采用气相色谱-离子迁移谱(GC-IMS)分别对质量分数为 10%、20%、30%的燕麦、高粱、黍子、藜麦、小米、薏米、荞麦馒头进行挥发性成分测定与分析，根据挥发性成分的指纹图谱并结合多元统计分析方法探究不同杂粮馒头间的差异。

FlavourSpec®风味分析仪

样品信息

实验流程

分别称取馒头样品1.00g，置于20mL顶空进样瓶中，60 ℃孵育20min后进样500µL。

杂粮馒头中挥发性有机物指纹图谱

指纹图谱中：

1. 每一个点表示一种挥发性有机物，点的颜色深浅表示物质信号峰的强度，红色越浓代表强度越高；

2. 每一行表示一个样品中检测到的挥发性有机物，本实验中每个样品做三次平行；

3. 每一列表示一种挥发性有机物在不同样品中的信号峰强度变化。

结果表明

从杂粮馒头中共鉴定出31种挥发性物质，主要有醛、醇、酯、酮和杂环类化合物，以醛、醇和酯为主。随着杂粮添加量的增加，挥发性成分的种类和浓度有所增加。多元统计分析发现不同杂粮馒头挥发性成分存在一定差异，因此，燕麦和薏米的挥发性物质种类和浓度差异最大，高粱、黍子和藜麦差异次之，小米和荞麦差异最小。

GC-IMS 联用技术可快速简便检测杂粮馒头中挥发性成分，为杂粮馒头的品质控制和产品开发奠定理论基础，对杂粮深加工具有重要意义。

拓展延伸

昨晚315晚会曝出的木薯粉冒充红薯粉事件，由于薯的品种不同，挥发性物质的种类和含量也会存在差异，是否可以借鉴《中国粮油学报》刊载的这篇文章的思路，基于GC-IMS技术用于快速区分木薯粉条和红薯粉条，甚至红薯粉条中掺入了多少比例的木薯粉条呢，期待感兴趣的老师一起尝试。