食品货架期 | 鸡油的氧化稳定性测试

鸡油被广泛用于鸡粉、鸡精、鸡汁等家用调味品的生产中，为美味佳肴起着增香亮色的作用。鸡油含脂肪酸、蛋白质、脂溶性维生素、固醇类 等多种成分，鸡油由于含有不饱和脂肪酸，所以容易被氧化，氧化变质的鸡油会产生异味、酸价升高、颜色变深等问题，从而降低鸡油及含鸡油食品的商品和食用价值。鸡油需要具有良好的氧化稳定性和较长的货架期，才可以最大限度保留了鸡脂风味和营养价值。

传统评估食用油货架期方法

• 质保期研究放在室温或者烘箱下研究随着存放时间样品发生的变化。耗时长！！！
• 样品存放后的变化主要通过感官法来判断，人为主观因素比较大。没有数据支撑作为质控依据！

• 样品量：5g；

• 压力：700kPa；

• 测试温度：100℃，110℃，120℃；

• 结束条件：20%压降。

图：样品氧化后外观

表：样品不同温度下测试结果

样品1：鸡骨油货架期

样品2：鸡脂油货架期

样品3：鸡粉油货架期

RapidOxy 100快速测试三个温度点下，鸡油的诱导期，采用Oxylogger 100自动计算出不同温度的鸡油货架期，由测试结果得出：取自不同部位的鸡油，氧化稳定性有明显差异，鸡脂油氧化稳定性最好，其次是鸡骨油，最差是鸡粉油。

Rapidoxy 100是加速货架期实验的理想帮手，它可提供最高 1800kpa的压力，可在最高180℃的温度下进行样品测定，并且使用的样品量极少，对于固体或半固体样品只需要4g，而对于液体样品只需要5ml，利用阿伦尼乌斯方程建立货架期预测模型极大的减小了测试成本。使我们能够花费最短的时间，用最少的样品得到我们理想的测试结果。