越好吃的烧烤，越危险？

盛夏时节，白天为生活奔波游走的人们约着三五好友，在夜幕降临路的边摊边喝冰啤酒边撸串，与朋友谈天说地似乎成为城市人群的B二选择。然而，这一热闹红火，烟火气十足的生活场景却“暗藏”风险。

这时需给大家普及一个名词—苯并(a)芘。是一种含苯环的稠环芳烃，它是是世界卫生组织认证的三大致癌物之一，经常接触此类物质容易使胃、肺、肝、膀胱和消化道发生癌变，是国家抽检重点对象之一。

它广泛分布于自然界，汽车尾气，沥青，焦化炼油等工业污水，Y草烟气中都含有苯并(a)芘，而且它还可以直接或间接的污染农作物和水产品，并且不适宜的食品加工制作也会使苯并(a)芘污染食品，如烟熏、火烤、烧焦、油炸的食品，尤其是烧烤一类的烹饪方式，更是苯并(a)芘污染重灾区。

首先，烧烤所用的木炭本身就含有苯并(a)芘，在高温下能伴随烟气侵入食品；其次，烧烤过程会有油脂滴落，脂肪焦化后会产生聚合反应形成苯并(a)芘，附着在食物表面，并且也是烧烤中苯并(a)芘的主要来源。被烤焦，碳化的食物苯并(a)芘含量更高，因为脂肪高温分解后产生自由基会相互结合成苯并(a)芘。

在此还需多强调的一点是烤制温度和烤制时间对食品中苯并(a)芘产生的多少又直接影响，温度越高，时间越长苯并(a)芘含量越多。有研究表明，油脂加热到270℃时会产生苯并(a)芘，在低于该温度下烤制的食品，刚烤制熟时，是不含苯并(a)芘的。

因此，虽说烧烤“暗藏”风险，但只要我们选择合适的烹饪方式，烧烤也不是吃不得的。

• 以炉烤、电烤等方式对食物进行烤制可极大避免苯并(a)芘的污染，因为烤炉，电烤可以有效地对烤制温度进行控制，不与明火接触，热力均匀，防止焦糊，大大减少致癌物质的生成；

• 也可以用锡纸、竹筒包裹着肉进行烤制，这样可以避免过多含致癌物的烟雾进入食物中。当然如果条件不允许，那就尽量把肉肉最外层的皮去掉再吃，千万别舍不得；

• 还有很重要的一点就是控制烤制温度，在烤熟的前提下，尽量将温度控制在160℃以下(这时候可控温的电烤炉就显示出它的优势了)，可以大大减少致癌物的产生；

• 另外，烤的时候要多翻动，这样也能控制肉的表面温度不会过高，受热均匀熟得快，烧烤时间自然就变短了。就算人在江湖吃，万不得已只能选择明火烤，也最好选那种烟从下面抽走的烤具。一般而言，肉距离火源越远，产生的致癌物越少。

我们吃完烤串，最好再吃点新鲜果蔬，如香蕉、苹果、梨子等，这样能够促进肠胃蠕动。吃烧烤时人体内容易聚集产生强致癌物质多环芳香烃，但在人体食用梨子等新鲜果蔬后，可有效降低多环芳香烃在人体内的含量。此外，香蕉等水果能在一定程度上抑制苯并(a)芘的致癌危害。