味觉联盟的味道江湖

一部大型美食类纪录片《舌尖上的中国》，让全民掀起一场浩浩荡荡的探寻美食之风。一道道美食，都是不同食材组合碰撞产生的列变性奇观。亦步亦趋，食“味”再次走进人们的视野，成为食品生产领域、学术领域津津乐道的话题，于是乎，一个由电子舌演绎的味道江湖拉开大幕。

何为“味”？——What？

“味者，滋味也。”《说文解字》如是诠释。它是味蕾与食物的惺惺相惜，是舌尖上跳动的美妙音符，当味神经接收到舌尖上的味细胞传递的信号，酸菜鱼的酸、蜜汁叉烧的甜、鲫鱼豆腐汤的鲜、黄豆酱的咸、咖啡的苦、龙井的涩，都跃然于舌尖之上。

为何要知“味”？——Why？

一种美食，若想让世界各个角落的人都能品尝其美妙所在，首先了解它；一种经典美味，想不变其综代代传承，可复制是保障，而复制的精髓，就是不损其形不改其味，成功的关键也取决于保持“味道”。一个物种，都叫西红柿，却又有所不同，口味各异。将又苦又涩的西红柿榨成汁，想必肯定没人会喜欢，然而不苦不涩酸甜适口的西红柿，偏偏用来煮汤，不得不感叹：暴殄天物！如果可以知晓每种西红柿的酸、甜、苦、涩，根据品种口味特征选择相应的用途，既降低了成本，又迎合了消费者的口味，各得其所。

如何知“味”？——How？

都说“一千个读者眼里有一千个哈姆雷特”，无独有偶，当一场饕餮盛宴摆在眼前，也难免出现太过挑剔的舌头，美“味”鉴定更是件见仁见智的事儿。如何众口“易”调？实在是个瓷器活儿。

当传统品味师——感官评价员的感官弊端横生，主观性强、重复性差、灵敏度低、成本高，感官评价的应用受阻之时，电子舌来了！

这是一种模拟人舌头的设备，随着科技的发展也经历了几代技术革新，最初的技术仅能实现味道区分（聚类法），利用多个传感器得到的数据进行统计分析，区别判断两个样品是否有差异，而这在实际应用中的作用微乎其微；最新最顶级的日本INSENT公司定性定量技术，完全改观了对传统电子舌的认识，它不仅可以定性测试酸味、甜味、苦味、咸味、鲜味、涩味，还可以测试苦味回味、涩味回味和鲜味回味（丰富度）等回味指标，更重要的是利用韦伯费希纳定律真正建立了一个丈量味道大小的尺子，最难得是仪器测试结果与专业感官评价值呈现了高度的相关性。

哪里可知“味”？——Where？

用味觉尺子丈量美食，记住它；用数字还原经典，重现它。通过味觉检测，高校或者研究院可以明确配方的特点、改良方向、因素影响等，加快基础研究进程；利用味觉检测，食品药品企业，在原料采购、市场策略、销售预测、产品研发、质量控制等所有需要进行客观味觉评估的场合，都可以掌握主动权，引领市场走向。

食品药品味觉分析服务联盟（简称“味觉联盟”）拥有INSENT味觉分析系统，可用电子舌这把味觉标尺丈量出每种食物的酸味、苦味、涩味、咸味、甜味、鲜味及相应的回味指标，想知道哪个品牌的啤酒更爽口，什么茶叶的苦涩味最适中，哪个系列的咖啡更丝滑，谁家的拉面更鲜香浓郁吗？欢迎登陆我要测平台：http://www.woyaoce.cn/member/T129382/#

 味觉联盟不仅有可以提供感官评价员无法企及的技术；这里，更有真正不失“公允”的味道江湖！