“艳妆”猪头肉出锅的奥秘

“艳妆”猪头肉出锅的奥秘

——揭开一些熟食加工小作坊的“公开秘密”

从2010年9月开始，浙江义乌开始推行肉类熟食工厂化生产。图为义乌华统肉制品有限公司开足马力生产第二天上柜的肉类熟食。

　　“都是猪头肉，怎么颜色差别这么大啊，有的红得不正常，有的颜色发黑。”近日，山东蓬莱市民张女士反映，丈夫爱吃猪头肉，可她最近发现几家熟食店以及超市和流动摊点所卖的猪头肉的颜色都不一样，有的鲜艳得吓人，有的“红得发紫发黑”。“我在家自己做的猪头肉也放了些调料，但是颜色挺白的，这究竟是怎么回事儿?”针对张女士的困惑，笔者进行了一番调查走访。

　　颜色差别大

　　笔者走访了蓬莱市区几家熟食店、饭店和大型超市的肉食区发现，同样是猪头肉，其颜色的深浅却不一样。超市及一些饭店所卖的猪头肉颜色多偏浅、呈棕色，表面干燥，而小熟食店卖的多颜色鲜亮、发红，一些流动摊点所卖的“酱猪头肉”红得都有些发黑，看着有肥腻感。价格也差别较大，超市内销售的猪头肉多为品牌熟食，每公斤在40元以上，流动摊点的一般不足40元1公斤。“猪头肉脱油脱脂的，绝对健康，来一点儿?”北关路某大型超市肉食区一名销售人员告诉笔者，超市内的品牌熟食都是厂家配送，当笔者问销售人员是否有添加剂时，她说：“这些熟食从出厂到进超市要经过好几道检查，绝对安全。”

　　“只要放些调料、盐，慢慢炖就可以了。”当笔者问到猪头肉的制作方法时，画河附近一家熟食店老板警惕地看了笔者一眼，含糊地回答。再追问具体配料，老板不再理会。在金水街的一些流动摊点，笔者看到有小贩正在贩卖刚刚煮好的猪头肉。笔者看到，不光内部的瘦肉，就连表面的肥肉都发红，肉表面还挂着酱油颜色的汁液。“这是用特制的酱汤煮的。”小贩说。问酱汤的配料，小贩称是家传秘方，不肯透露。

　　凭感觉添加

　　“要想猪头肉卖相好看，一般都需要一种添加剂，学名叫亚硝酸钠。”从事熟食行业多年的陈先生向笔者详细介绍了猪头肉的制作过程。他透露，如果不放亚硝酸钠，煮出来的肉会发白，顾客不喜欢。据陈先生介绍，在煮猪头肉的时候加入亚硝酸钠已经成为小熟食店之间“公开的秘密”，“放上它煮猪头肉易烂，而且色泽红润。”

　　至于用量，陈先生说也不会严格地称，基本上都是凭感觉进行添加，“肉多就多放一点儿，肉少就少放一点儿，一般一锅用一小撮儿，二三克左右吧，一般说只要不大量放，也没有多大的坏处。”“猪头肉煮好后，还有一道上色的工序，我用的是麦芽糖，而有的人用色素。”陈先生说。

　　据了解，亚硝酸钠又称工业盐，在工业、建筑业中广为使用，它虽被应用于食品添加剂，具有防腐保鲜作用，但是对人体有害。亚硝酸钠是致癌物质。因而，我国在GB2760《食品添加剂使用卫生标准》中，对亚硝酸盐的使用范围和使用量作了严格控制。标准规定，在肉制品中，亚硝酸钠的最大使用量为每公斤0.15克，残留量不得超过每公斤0.03克。笔者查阅相关资料了解到，我国因亚硝酸钠导致的中毒事件屡有发生。

　　亚硝酸钠随便买

　　蓬莱市是否有卖亚硝酸钠的地方?亚硝酸钠的使用标准究竟有什么规定?近日笔者进行了暗访。在蓬莱登州市场一家调味品店，笔者就相关问题询问了店主。

　　“我想煮一些猪头肉，一般该买些什么添加剂啊?”笔者问。“这要看你想要达到什么效果了?”店主回答说。“还有很多种吗?”笔者又问。“那当然了，有可以让肉容易煮烂的，比如嫩肉粉，有用来上色的，可以买亚硝酸钠。”店主说，猪头肉店的人经常大批量来进购亚硝酸钠。店主拿出一包亚硝酸钠，笔者看到，这些用于食品添加剂的亚硝酸钠呈白色小颗粒状，外观与食盐很相似，背面明确地写着控制用量：腌制畜、禽肉类罐头、肉制品不得超过0.15克/公斤，肉制品残留量不得超过0.03克/公斤，与国家规定的限制用量一致。

　　当笔者问及怎么控制用量时，店主表示：“我只知道煮猪头肉用这个，至于怎么用，用多少，那就得你自己看着办，自己控制了。”笔者还了解到，相对来说，不正规的小作坊在生产食品的过程中对这些食品添加剂的用量控制更随意。“他们也都是凭感觉来的，没出过什么问题，你就放心用吧。”该店主说。

　　山东蓬莱市质监部门有关专家提醒消费者，病从口入，采购食品时请多留个心眼儿，尽量到各类食品许可证齐全的销售点购买，不要购买流动摊点上的散装熟食，不要食用色泽异常鲜亮的肉制品。