电子舌联合微生物测序技术分析贮运温度对巴氏杀菌乳品质的影响

本文采用电子舌联合高通量测序两种快速现代检测技术，对5 个不同温度下贮藏不同时间的巴氏杀菌乳样品进行感官品质和细菌多样性测定，进一步利用统计学软件分别对各样品味感值及细菌种类作主成分和关联性分析，揭示贮运温度对巴氏杀菌乳感官品质和微生物的影响规律，以及主要残留微生物与巴氏杀菌乳贮运期间感官品质之间的关系，为今后的研究提供更加系统的评价依据。

检测样品：采集GZ、CG、HS三家乳业正常工艺当天生产的巴氏杀菌乳制品样品，置于冰盒中，运回实验室。

检测指标：巴氏杀菌乳微生物多样性的变化及其品质分析

主要仪器：Insent SA402B电子舌，日本Insent公司；

电子舌实验分析：

由图2可知，不同贮藏温度、时间下的巴氏杀菌乳的各个味感值有明显的变化。0C贮藏不同时间各味感变化比较明显。而巴氏杀菌乳在其他贮藏温度条件下，随着贮藏温度升高和、时间的延长，鲜味及苦味值发生略微的下降，而其涩味值则有轻微的上升现象。巴氏杀菌乳在贮藏过程中其特有的香甜味是主要变化指标，因此，巴氏杀菌乳在15、25°C条件贮藏后都会导致甜味的显著下降。而随着贮藏温度及时间的增加，可能微生物的生长也导致了巴氏杀菌乳的发酵变坏，使其酸味值显著.上升。

如图3可知，图中主成分1、主成分2保留了7873%的.原始数据信息。以上不同颜色标记是基于不同温度划分的5组组分，两样本点越接近，表明两样本物种组成越相似。不同样品之间微生物多样性的差异可以通过图中各样本点的距离表征，两样本点相聚越近证明其微生物多|样性越相似。同时，电子舌味感的数量型会被显示成向量，样本点到数量型电子舌味感向量的投影距离表示样本受该环境因子影响大小。研究发现，属水平上的各样品到向量1酸味、向量2涩味味感投影距离接近于0或为负值。这表明巴氏杀菌乳样品中的微生物组成与酸、涩两种味感的相关性较小。而其他样品到向量3苦味、向量4咸味、向量5鲜味、向量6甜味味感的投影距离大多为正值，因此猜测其与乳中细菌多样性密切相关。相关研究也表明，某些微生物属水平物种皆对苦味呈现着显著的正相关性291。同时，Wei Zhenbo等IB01研究也发现，在贮藏过程中，牛奶样品的理化性质在主成分分析图中也表现出类似的规律性。

结论：使用电子舌技术对乳制品样品进行分析，发现与人类味觉相比，味觉传感器具有更高的灵敏度。本文来源于“沈阳农业大学食品学院”。