FlavourSpec：“看的见”的油脂风味

2021-01-13 16:35

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资料摘要：

1. GC-IMS检测方法无需样品前处理，分析速度比GC-FID/MS快，本文证实了GC-IMS对橄榄油中乙醇浓度定量方法的精确度和准确度； 2. 乙醇浓度低于12mg/kg，82%的可能性是特级初榨橄榄油（EVOO)；乙醇浓度高于12mg/kg，90%的可能性是初榨橄榄油（VOO)；精炼橄榄油（LOO）与乙醇浓度没有明显的相关性； 3. 12mg/kg的乙醇浓度可作为橄榄油分级界限，结合感官评价和化学计量法可以对橄榄油做进一步精确的分级；

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摘要:采用GC-IMS技术,对25 C、4 C、保鲜剂(1-MCP、SNP)处理下番荔枝不同贮藏时间内挥发性成分进行测定,根据指纹图谱及PCA分析获得最佳保鲜方法。结果表明,在25 C条件下,番荔枝随着贮藏时间延长,挥发性成分明显增加,其主要挥发性成分为丙醇、戊醛.2,3-乙酰基丙酮等;在4 C条件下采用,1-MCP和SNP两种保鲜剂处理,实验组与对照组(25 C)之间的风味差异较大,直接4 C处理效果不如加入保鲜剂后的效果好,其中1-MCP处理对维持番荔枝果实风味更佳,主要风味物质为丁二酮、苯甲醛、正丁醛、丙酸乙酯等。该结论为番荔枝的贮藏保鲜提供一定的理论基础。