虾在冰成熟过程中的可剥性和质量变化
摘要:虾在冰上成熟四到五天后,在自动剥皮机上进行工业剥皮。TECHSHELL 项目旨在将成熟时间缩短至一天,从而提高1%的产量。此外,二氧化碳排放量将减少,冰的费用和虾的质量也会提高。为了能够缩短成熟期,重要的是要了解在成熟期间发生的质量变化(即颜色和质地)。此外,为了测试可剥性的变化,我们建立了一种定量方法来测量剥虾所需的功,我们在这里展示了可剥性功和峰值力以及来自VideometerLab 的新鲜和颜色结果。在冰上成熟期间预冷冻的Pandalus borealis(0-4天)。
剥离性由质地分析仪测量。当外壳从前三个部分的肌肉中拉出时,张力会被定量测量。纹理通过纹理轮廓分析(TPA)进行分析,其中50%应变、1毫米/秒作为测试前、测试和测试后速度和10秒。等待时间。成熟过程中的质地变化显示了新鲜和预冻虾之间的差异,新鲜虾比预冻虾更硬,更有弹性。随着成熟的发生,剥虾肌肉所需的功和完成剥皮所需的最大力都在减少。 同成熟期后,鲜虾去皮所需的工作量比预冻虾少1-2.5 mJ。
对虾最重要的质量指标之一是红色。不幸的是,在冰上成熟期间,红色从肌肉中消失了。VideometerLab 用于检测虾的颜色,此处以 L*a*b*分量表示,其中L*和a* 明虾在成熟过程中变得越来越浅且越来越红.
纹理通过纹理轮廓分析(TPA)进行分析,其中50%应变、1毫米/秒作为测试前、测试和测试后速度和10秒。等待时间。成熟过程中的质地变化显示了新鲜和预冻虾之间的差异,新鲜虾比预冻虾更硬,更有弹性。
在虾在冰上的成熟过程中,随着剥虾所需的工作减少,虾变得更容易剥皮。然而,虾的肌肉失去了一些最初的红色,因此显得更苍白,这是质量上的损失。在成熟过程中会发生一些质地变化,但是新鲜和预冷冻原料之间的差异主要影响质地轮廓。
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