食品安全常识怎样识别变质罐头

正常的罐头，因罐内保持一定的真空度，金属罐头的罐盖和罐底是平的或稍向内凹陷，如果罐內因微生物繁殖而产生气体，就会使罐头膨胀，即罐盖或罐底向外鼓起，或两面 都鼓起，称为“胖听”。 产气厉害的，可使罐头爆裂。“胖听”的罐头并不一定都是变质罐头。罐藏食品出现的膨胀现象，除微生物引起的以外，还可以由化学性和物理性的原因所造成。

罐头内的酸性食品(如水果)与罐头本身的马口铁金属发生化学反应而产生氢气，可以使罐头膨胀，特别是在食品的pH值在4左右的时候容易发生。这是化学性胖听，而物理性胖听多由于罐内食品装得过多，压迫罐头形成膨胀，尤其是在受热后更为显著，如果低温冷藏，罐头内容物结冰也可引起膨胀。其次是罐内排气不充分，有气体残存，经受热也可造成膨胀。

生物性和化学性胖听的共同点是罐内有气体，难于从外观上鉴别。属于这种类型的不要购买，不要食用。因为即使纯属化学性，无微生物引起的变质，但食品中的酸与罐头内面涂料脱落或缺失处的铁皮发生化学反应，其产物也会污染罐内食品，食用后对人体也不利。

生物性胖听的根本原因，一是罐头制作时杀菌不足；二是杀菌后，由于罐头密封不良遭受来自外界的污染。在一定的条件下，这些杀菌后残留或后来污染的微生物，就有可能在罐头内生长繁殖，有的微生物能分解罐内食品中的糖类产酸产气，分解蛋白质产生硫化氢、氨等气体，于是引起罐头膨胀。

能引起胖听的微生物很多，但特别值得警惕的是肉毒杆菌，它可造成致命的肉毒中毒。肉毒杆菌可以在pH值4.5以上的肉、鱼、果蔬和乳制品罐头中生长繁殖，造成罐头的膨胀，内容物被分解，产生毒素和恶臭。但必须指出,有时，罐内食品还未发现明显腐败的性状时，其毒素却已形成。另外，还有一种情况，即在一些罐头中，肉毒杆菌虽已在罐内繁殖并已有毒素产生，而罐头却并未发生膨胀现象。

所以，仅凭罐头是否产生胖听来判断变质与否，是片面的。何况，罐头变质的外观类型除胖听外，还有一种叫平盖酸败，即内容物已经酸败，而外观却是正常的。例如，嗜热脂肪芽孢杆菌和凝结芽孢杆菌,分解食品中的糖产酸不产气，就不会引起罐头膨胀。

购买罐头食品要注意出厂日期。罐头的保存期限，自生产之日起。铁皮罐头为2年，玻璃罐头为1年。但也不是绝对的，因为保存期限还与加工、贮存条件有关。外观检查若发现有胖听现象，可用前面说的方法加以监别，如系生化性胖听则不要购买，如系物理性胖听则可以购买。难以鉴别时，按生化性胖听对待，最好不买。罐头食品开罐后要仔细检查内容物，有臭味或其他变质性状者不得食用。一般肉、禽、鱼、乳及蘑菇等食品罐头，食前最好充分加热，以防不测。