薯片粗脂肪含量测定与评价

薯片粗脂肪含量测定与评价

一、实验背景

1、脂肪是人生长发育过程中不可缺少的成分，不仅是构成体内物质的基础，还是能量的来源之一，然而当脂肪在体内供过于求时，会蓄积在人体内，导致肥胖、脂肪肝、高血脂的疾病；

2、薯片经过高温油炸会产生致癌物和反式脂肪酸，食品中反式脂肪酸的危害可以降低人的记忆力，导致血栓形成以及影响生长发育等；

3、许多人都认为，高温油炸的薯片不太健康，烘焙薯片一出现，大家第一感觉就会认为烘焙薯片才是健康的选择。烘焙薯片确实非油炸，但是并非没有用到油，我们从配料表就清楚的看到“氢化植物油和精炼植物油”，就说明非油炸不等于没有油，而其中的氢化植物油也就是所说对于人体心脑血管有不利影响的反式脂肪酸，过多食用反式脂肪酸有增加患冠状动脉心脏病的机率。

二、实验目的和意义

薯片是指由马铃薯制成的零食，常见薯片是由土豆经过切片、在高温下与油一起加工制成，一般含有30%-40%脂肪。薯片现已是很多国家零食市场重要一部份，在人们的日常饮食中有不小的影响。如今市场上不断出现非油炸产品的薯片，为了分析油炸型和非油炸型薯片中粗脂肪含量的区别，我们小组决定对油炸型薯片和非油炸型薯片进行脂肪含量的测定。

三、实验原理

利用称重法，蒸馏法和脂溶性物质易溶于有机溶剂的性质，用乙醚溶解薯片中的脂溶性物质，在索氏提取器中进行抽提，最后称量抽提筒，把抽提筒前后两次称量的结果相减，再除以样品质量，即可得出粗脂肪的含量。

四、实验缺陷

1、由于受到时间、空间和经济等方面的限制，我们的采集地点只能设在翔安校区红润福超市，而且每种样品只能在货架上随意挑选两包，代表性不高；

2、在前期设计过程中，我们思考过应该从同品牌的薯片中挑选油炸和非油炸型的进行试验分析，但是在超市中没有找到符合要求的薯片，因此本实验的可比性也不高。

3、索氏提取法只能测定食品中粗脂肪的含量，不能具体到某种精准的脂肪；

五、材料、试剂与器材

材料：可比克薯片、小脆薯片、脱脂棉、直径125mm的圆形滤纸

试剂：无水乙醚

器材：粗脂肪测定仪、烘箱、研钵、分析天平

六、操作方法

1. 操作前准备：

⑴ 抽提筒用蒸馏水洗净，置干燥箱在105℃温度下烘1h，取出移入干燥缸内，冷却后称重编号（1a、1b、2a、2b）备用，分别称量他们的质量，并做记录。

⑵ 滤纸筒制作：将滤纸折成圆柱形、适合滤纸筒架大小的滤纸筒，放入滤纸筒内，滤纸上口不得高出滤纸筒架。二层为好。

⑶ 接通电源，检查是否正常工作，接通给水管和排水管，确保无渗漏。

⑷ 开启电源，预热15min。

2. 样品采集及处理：

在厦大翔安校区红润福超市中，随意从不同的货架层各选出不同品牌的两包薯片。采集回来的样品按照品牌分组（1组：可比克，2组：小脆），分别进行整包碾碎，混匀，压成小于3cm厚的薄饼，用四分法做成平均样品。分别称取2g倒入研钵中进行研磨。将试样研到出油状后，全部置入滤纸筒内（筒底塞一层脱脂棉，并在105℃温度下烘30分钟），用脱脂棉蘸少量乙醚揩净研体上的试样和脂肪，并入滤纸筒内，最后再用脱脂棉塞入上部，压住试样。

3. 移动提把，使速节通过软轴提至适当位置，把滤纸筒上口对准，使磁钢把过滤筒吸住，并观察滤纸筒是否在抽提筒上口对准下保护套的圆柱孔，两者平面保持良好接触。下拉提把，将滤纸筒移至适当高度，使抽提筒放入时不会碰到，并观察滤纸筒是否在冷凝管中心。

4. 从烘箱内取出抽提筒，注入无水乙醚约50ml，然后将抽提筒移置加热板上，调节位置使抽提筒上口对准下保护套的圆柱孔，两者平面保持良好接触；拉下压杆，使锁钩同勾座锁牢，然后，再将抽提筒稍加旋转，以保证二者平面接触良好。

5. 开启冷凝管旋塞，使之手柄方向垂直于水平面。

6. 移动提把（上滑）使试样置入抽提筒内（此时滤纸筒底与抽提筒底接触，做到不使滤纸筒脱落，使试样完全浸入溶剂内浸泡）。根据所需加热温度调节调温热旋钮到50~60℃，显示屏上直接显示加热温度值。

7. 从溶剂挥发开始浸泡1.5h ，到时将滤纸筒升高5cm进行抽提，进行抽提1.5h，再将滤纸筒提升到最高位置，同时将冷凝管旋塞完全关闭（即旋塞于柄位置与水平面平行），进行溶剂回收，约15min。

8. 关闭电源，握住压杆，松开钩子，同时使冷凝管复位。待冷凝管复位，溶剂完全挥发后，用托架将抽提筒从加热板上取出，置入恒温箱内，烘去水份，一般105℃约45min，然后移入干燥缸内冷却后称重，计算含油量。

9. 移动提把至适当位置，摘下滤纸筒。取一适当大小的烧杯对准冷凝管下部，完全打开旋塞，回收冷凝管内溶剂。将回收溶剂倒入废液桶内。

10. 使用结束，关闭电源，将加热板擦拭干净。

七、结果处理

根据下表将实验结果分别填入并计算样品的粗脂肪百分含量，对不同品牌的薯片进行对比：

式中：W₀：抽提筒重；W：提取脂肪干燥后抽提筒重

八、注意事项

1. 乙醚为易燃有机溶剂，实验室应保持通风并禁止任何明火。

2. 样品研磨至出油状，既要达到出油状，又不可黏糊，有一定的疏松度。

3. 为确保安全，样品装入和取出前，必须先关闭电源。

资料来源：杭州聚同电子有限公司