2021/03/24 20:24
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产品配置单:
罗姆分散体分析仪LUMiSizer ® 650
型号: LUMiSizer ® 650
产地: 德国
品牌: 罗姆
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番茄酱料的稳定性分析研究
番茄酱是最常食用的调味品之一,由新鲜番茄或浓缩番茄泥和番茄酱制成。在番茄酱中加入香料和调味料,使其具有独特的风味。按照相关食品安全规定,食用胶体和淀粉也可以用作保水剂和增稠剂。虽然玉米淀粉因其成本低而通常是首选,但它可能会导致一些质量问题,如回生。因此,越来越多的研究都聚焦在将食用胶体加入番茄酱产品中,在番茄酱生产中使用食用胶体,可以得到较高的稠度和稳定性。然而,值得注意的是,某些国家不允许在番茄酱中使用非番茄基增稠剂,如淀粉和食用胶体。此外,消费者倾向于选择加入更少添加剂的食品。然而,另一种提高番茄酱稠度的方法是用均质技术对产品进一步加工。一般来说,在工业中采用两段均质化方法生产质地细腻的番茄酱产品。它通过分解番茄纤维来提高番茄酱的整体质量,降低平均粒径。微射流作为一种新型的均匀化技术正在得到广泛的应用,该技术作为一种新型的牛奶均质技术,在食品加工中得到了应用。大量研究表明,微射流处理的乳液和悬浮液具有一些独特的结构变化,进而影响整体产品特性。Behic Merit 利用LUMiSizer对微射流处理的番茄酱产品稳定性进行了相关测试研究。
将统一制作的番茄酱产品分为六份,分别在200 bar压力下均质处理(a)、200 bar压力下微射流处理(b)、600 bar压力下微射流处理(c)、1200 bar压力下微射流处理(d)、1600 bar压力下微射流处理(e)和2000 bar压力下微射流处理(f)。所有测量均在10℃和2000 rpm下进行30分钟。
测试条件:NIR近红外光源、2000 rpm,在10℃条件下测试30min。
体系分层是番茄酱产品中经常遇到的稳定性问题,特别是当番茄酱不额外添加的胶体(如食用胶体和淀粉)时。为了表征微射流对胶体稳定性的影响,使用LUMiSizer进行相关测试,测试后样品形态如图1所示,指纹图谱如图2所示。
当颗粒沉淀下来,透射光的区域变大,变大的速度和程度就可以测量得到准确数据。尽管标记有“a”和“b”的样品在相同压力下均质化,图1中b样品明显比a样品具有更好的稳定性。可能是由于微射流处理形成的纤维和纤维束数量比均质化的多。在不同压力下微射流处理的样品从b到f的胶体稳定性随着处理压力的增加而提高。换言之,更小的粒子和纤维随着压力的增加而形成。较小的颗粒尺寸和较高的连续相粘度可以减缓颗粒沉降速度,有效地提高样品的稳定性。
图1 LUMiSizer 测试后番茄酱样品的形态
(a)200 bar压力下均质处理、(b)200 bar压力下微射流处理、(c)600 bar压力下微射流处理、(d)1200 bar压力下微射流处理、(e )1600 bar压力下微射流处理和(f)2000 bar压力下微射流处理
图2测量后番茄酱样品在LUMiSizer试管中的谱图及状态对照
(A)200 bar压力下均质处理、(B)600 bar压力下微射流处理以及
(C)2000 bar压力下微射流处理。
图3为样品透光率在测试过程中随时间的变化。图中的斜率表示番茄固形物的沉降速度。微射流处理过的样品沉积速度慢于均匀化。另一方面,随着微射流压力的增加,胶体的稳定性显著提高,沉降速度减缓。
LUMiSizer®分散体系分析仪,应用STEP®技术,为酱料类产品的稳定性分析提供了快捷有效的工具。不仅一次可以测试12个样本,而且可多波长(近红外865nm+蓝光410nm)灵活的应用于样品性能测试,为用户可提供更多更深入的分析信息,大大提高了用户的工作效率。
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