食品中有毒物质、非法添加及其主要检测方法

食品中有毒物质、非法添加物及其主要检测方法

前 言 随着人们的生活提高不仅追求食品的色、香、味，更追求食品的卫生和营养。但是食品中有毒有害成分的存在，以及国家近日通报的50种非法添加物，不停地敲着食品安全的警钟。

 因食用受污染或含有非法添加物的食物而引起中毒的事件时有发生，迫使人们寻求能够有效检测食品中有毒有害物质和非法添加物的方法。迄今为止已成功立并有效应用多种检测方法，其中较有效、较常用的有色谱分析法、光谱法和免疫分析法等。

   高效液相色谱法（HPLC）是以高压液体为流动相的液相分析方法。它在经典液相色谱的

基础上引入气相色谱的理论和技术而发展起来，与气相色谱的理论和技术有许多相同之处。

气相色谱法（GC）适用于多组分、沸点范围广、对热稳定的气体、易挥发或可以转化为易挥发物质的液体和固体的分析。

   色谱-质谱联用法主要有高效液相色谱-质谱联用和气相色谱-质谱联用两种，在整个设备配置中，色谱作为分离系统使用，质谱为检测器。质谱的定性定量功能比一般的示差、紫外、荧光检测器等具有更高效的定性定量功能，因而成为最强有力的分离系统之一，广泛应用于各个领域。这项技术将色谱的分离能力与质谱的定性功能结合起来，

实现了对复杂混合物更准确的定性和定量分析。

 酶联免疫吸附法（ELISA）是近年快速发展起来的一项实用新技术，它利用抗原和抗体的免疫反应和酶的高效催化作用进行定性定量测定，其特异性强，灵敏度高，分析速度快，并可简化提取和纯化等步骤，在微量毒害物质的检测中已得到广泛应用。

 1 黄曲霉毒素

 1.1 概述

被公认为致癌物质的黄曲霉毒素曾造成多起集体食物中毒，是食品安全中一个发现时间较早、至今仍未杜绝的问题。

黄曲霉毒素是一类很强的致癌毒素,广泛存在于各种食物中,比如坚果、谷类、调味料等。

此外，黄疸病猪的黄曲霉毒素含量也很高。目前已经分离鉴定出17种黄曲霉毒素，其中最重要的有B1、B2、G1、G2及其代谢物M1、M2，而黄曲霉毒素B1是目前已知的最强致癌物质。人类健康受黄曲霉毒素的危害主要是由于食用被黄曲霉毒素污染的食物，如发芽的土豆、花生等。黄曲霉毒素引起人的中毒主要是损害肝脏,发生肝炎、肝硬化、肝坏死，进而引发

 2 癌症。

 1.2 主要检测方法

 1.2.1 

薄层色谱法（TLC）这是最早用于检测食品中黄曲霉毒素的方法。原理是样品经过提取、

柱层析、洗脱、浓缩、薄层分离后，样品中所含的黄曲霉毒素在波长365nm的紫外光下产生荧光，其中黄曲霉毒素B1、B2产生蓝紫色荧光，黄曲霉毒素G1、G2产生黄绿色荧光。用荧光计测定其在薄层上显示的荧光强度，便可确定各种黄曲霉毒素的含量。薄层色谱法易受杂质干扰，准确性差，因此是一种半定量检测技术，较适合于黄曲霉毒素的定性检测。

 1.2.2 HPLC法使用该法检测黄曲霉毒素的设备通常由免疫亲和柱、高效液相色谱仪、

荧光检测器三部分组成。

具体的步骤为：

有机溶剂提取（甲醇-水或乙腈-水）→固相萃取纯化（免疫亲和柱）→色谱分离（高效液相色谱仪）→定性定量测定（荧光检测器）。

 黄曲霉毒素B1和的荧光信号较弱，一般需要通过柱前加酸（如盐酸）或柱后加碘将B1、G1衍生为荧光强度较大的B2α和G2α。但是这种衍生方法操作繁琐，产物不稳定，因

此又出现了一种新的衍生方法——电化学衍生法。电化学衍生法的原理是在电流作用下将KBr还原成Br2，Br2与黄曲霉毒素B1、G1反应，生产荧光强度更大的溴化物。由于电化学衍生的溴化物在线生成，很好的解决了产物的稳定性问题，这种方法能够有效提高黄曲霉毒素定量分析的准确性。

1.2.3 ELISA法ELISA是国际公认的黄曲霉毒素分析方法，对黄曲霉毒素

B1的最低检出浓度可达到0.01μg/kg。由于单克隆抗体本身具备的强特异性，定量分析和定性分析等于同时完成，所以对呈阳性结果的样品不必再做确证试验，

检测结果准确稳定。用酶免疫法检测时，使用者对照标准抑制曲线用数值插入法计算结果，可以避免因接触标准毒品受到的伤害。ELISA法特异性强、灵敏度高、成本低，适合批量检测。但是由于酶的不确定性，可能会产生假阳性、假阴性结果，检测准确度有待提高。