食用菌中的重金属容易超标吗？

食用菌中的重金属容易超标吗？

实际上，所有的食物中都或多或少含有重金属，重金属在所有食物中都是普遍存在的，食用菌自然也不例外。因为重金属是一种环境污染物，它在环境中无处不在，比如空气、水源、土壤中都有重金属的存在。而我们的食物在种植、养殖、生产加工、运输储存过程都无法脱离所处的环境，自然也难以杜绝重金属。

一般说来，野生蘑菇的重金属含量要比人工栽培的食用菌重金属含量要高，而需要覆土栽培的食用菌，比如双孢蘑菇、鸡腿菇、姬菇等，容易受到土壤中重金属的污染。相对而言，用秸秆培育的菌菇类中重金属含量要小一些。

食用菌富集重金属只是食用菌对不良生长环境的一种自我保护机制，并不是食用菌生长的必然结果。食用菌会产生一些能和重金属络合的蛋白，通过与重金属络合生成无毒的络合体来解毒，从而让食用菌“不怕”重金属；而在环境中，尤其是污染环境中，往往存在一定量的重金属，于是食用菌就把这些重金属“不小心”吃到了自己的肚子里面，并且越积越多。这跟环境污染有直接关系。

食用菌虽然有富集重金属的能力，但还需要有足够的重金属在培养基或土壤当中，供它来富集，才会发生超标的后果，食用菌本身并不会凭空产生重金属元素。食用菌中重金属含量的高低跟环境有很大关系，环境好的，重金属就少。也就是说，环境好的地方，食用菌也比较安全。所以，在人工培养食用菌时，通过控制环境中的重金属，也能降低食用菌中可能的重金属含量。在人工培育过程中，我们可以通过肥料控制、土壤优化和水质控制等方法，有效地降低其中的重金属含量。

我国《GB2762-2017 食品安全国家标准 食品中污染物限量》中对食用菌中常见重金属铅、镉、汞、砷都有严格的限量规定，具体限量值在标准中也很明确。监管部门针对市场所售的菌菇类产品，都会严格按照食品中污染物限量检测标准进行重金属等的残留检测，以确保消费者食用安全。深圳市芬析仪器制造有限公司生产的重金属检测仪能够快速检测重金属砷，重金属镉，重金属铬，重金属汞，重金属铅等。适用于果蔬监测中心、蔬菜生产加工、蔬菜批发市场、蔬菜种植基地自查、工商质监部门用于市场快速筛查等