水产食品学

2014-01-27 08:59

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资料摘要：

我国是世界渔业大国，水产品年产量1999年已达4100万t,其中淡水鱼约占总产量的1/2，连续多年居世界首位。水产食品营养丰富、味道鲜美，并具有低脂肪、高蛋白、营养平衡性好的特点，深受人们喜爱，成为国民摄取动物性蛋白质的重要来源之一，并是合理膳食结构中不可缺少的重要组成部分。我国海疆和内陆水域面积都很辽阔，水产资源丰富，水产品种类繁多，有海洋和内陆水域的鱼类，甲壳动物中的虾蟹类，软体动物中的头足类和贝类，还有藻类等。以鱼类为例，有海水鱼和淡水鱼之分，因我国海域地处热带、亚热带和温带三个气候带，鱼类又有冷水性、温水性和暖水性之分，总计多达2500余种。由于渔业生产季节性强，水产品容易腐败变质，水产品的加工保藏就显得尤为重要。水产品加工是从捕劳、养殖生产到流通上市的中间环节，也是联接渔业生产和市场的桥梁。通过各种加工方法使水产品原料成为具有保藏性、品种多、风味好、商品价值高的水产加工食品，满足消费者日益增长的需求。近年从海洋生物中还发现对人体健康有益的生物活性物质，具有陆上动植物罕见的功能因子，通过对水产品的精深加工，可开发多种保健功能食品，以达到增进人们健康的目的。为了更好地开发利用我国的水产资源，总结现代科学技术发展在水产食品加工上的应用，介绍水产食品科学研究新的成果，我们在多年教学和科学研究的基础上，参阅近年来国内外有关文献和技术资料，编写了《水产食品学》这本书，以满足教学、科研和生产的需要。本书主要分成水产食品原料和水产食品加工两大篇。前篇以基础知识为主，论述水产品原料的营养成分、生物活性物质、有毒物质、死后鲜度变化、质构、色香味等基本性质，为学生打下宽厚的学科基础；后篇阐述了水产食品的加工方法和质量管理。除了腌制、干制、熏制等传统水产食品加工方法外，着重介绍水产冷冻食品、水产罐头、鱼糜制品、海藻加工食品、海鲜调味料及海洋功能食品的加工方法，注意吸收现代科学技术在水产品加工方面应用的最新成果，并引进先进的品质管理和质量控制的方法，力求对我国水产食品加工利用和水产事业在新世纪的发展起到促进作用。

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1 范围本标准规定了调味品的检验方法。本标准适用于调味品（包括酱油、酱类和醋等以豆类及其他粮食作物作为原料发酵制成的）及水产调味品的检验。 2 规范性引用文件下列文件中的条款通过本标准的引用而成为标准的条款，凡是注日期的引用文件，其随后所有的修改单（不包括看勘误的内容）或修订版均不适用于本标准，然而，鼓励根据本标准达成协议的各方研究是否使用这些文件的最新版本。凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本标准。 GB 4789.1-2010 食品微生物学检验总则 GB 4789.2-2010 食品微生物学检验菌落总数测定 GB 4789.3-2010 食品微生物学检验大肠菌群计数 GB 4789.4-2010 食品微生物学检验沙门氏菌检 GB4789.5-2012 食品微生物学检验志贺氏菌检验 GB 4789.10-2010 食品微生物学检验金黄色葡萄球菌检验

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