Memmert培养箱让美食探索飞起来

Memmert 培养箱让美食探索飞起来

——有了精确控温发酵，高端餐厅如虎添翼

哥本哈根的炼金术士餐厅

Redzepi的导师之一，Ferran Adrié将实验室设备引入到他的分子料理美食中来。自2015年以来，炼金术士餐厅主厨拉斯穆斯·芒克（Rasmus Munk）也一直参与这一实验性的创新浪潮中来。虽然还没到而立之年，他也已经是一颗国际美食界最耀眼的新星。他用自己敏锐的触感完善着分子料理的食材转换艺术。为了体现这种精神，他给餐馆取名为“炼金术士”。时隔两年后，经过整修一新的餐厅于2019年夏季重新开业。早在开张之前，迫不及待前来预约的食客已经多达数千人。

餐厅门廊

重新迎客那天，食客们跨过三米高巨大厚重的青铜门后，迎面而来的是近乎神奇的冲击：在画廊式的空间里有各式涂鸦艺术画作，十多米高的房间一侧整面墙是个三层的酒品陈列架，里面摆满了10000瓶酒。天花板上悬挂着四米长的黄铜吊灯，照亮了下面的休闲座位区，餐厅上方的两层穹顶化为多媒体投影荧幕，将飘逸的水母和闪烁的北极光是投射上去，滚动播放着。

化身多媒体的穹顶

一个由50个印象组成的夜晚，其中大部分是可食用的，呈现出一种整体体验，演员、侍者、侍者和厨师混合在一个比生活更大但仍然亲密的氛围中。背光的架子上摆满了装有不寻常成分的罐子，强调了这种烹饪的炼金方法。

整修一新的餐厅与可视后厨

芒克把他的概念描述为整体性，他的大多数菜肴都是为了讲述一个故事。例如，神奇的美味塑料，烤制的鳕鱼下颚骨和熏制的骨髓，上面覆盖着由鳕鱼皮制成的可食用塑料薄膜，提醒食客，在北洋捕获的鳕鱼中有三分之一体内含有塑料。据Instagram上的炼金术士介绍，一种发酵番茄的“雪球”，其汁液经过冷蒸馏和低温冷冻，勾起人们对冬天的回忆，玩弄着童年在雪地里经历的对比和南方风味的乐趣。食客们把雪球蘸上西西里橄榄油吃——当然——得戴上棉手套。

美味的“神奇塑料” Claes Bech-Poulsen摄

发酵：实验烹饪的基本要素

发酵不是一项现代发明，发酵fermentation一词来源自拉丁语fervere，意思是沸腾，描述的是酵母作用于水果或麦芽提取物时，其中存在的糖分解代谢而产生二氧化碳气体冒泡的过程。人们用这一原理保存食物已有一千多年。路易斯·巴斯德(Louis Pasteur)首先验证发酵过程是由细菌、真菌和酵母等微生物触发的。糖、淀粉和其他碳水化合物的代谢导致酒精、酸或气体的形成。在此基础上，他发明了巴氏杀菌技术，在工业微生物学中意义重大，应用广泛。

顶级餐厅的Memmert低温培养箱

正如生活中经常发生的那样，微生物可以是好的，也可以是坏的。以乳酸菌为例，可以防止腐败菌的生长，延长腌菜的保鲜期。酒精也以其防止腐败的能力而闻名。然而，保存只是发酵的一个方面，其他方面是风味和香味的非常特殊的变化。从啤酒到葡萄酒、面包、醋、茶、酸奶和泡菜，所有这些食物在发酵过程中都会经历一种独立的、可控的分解形式。亚洲料理也有各种各样的发酵产品，如酱油、豆豉、味噌和泡菜等。

面团中的酵母在合适的温度下活化，促使面团的糖酵解过程，经过一系列反应，产生乙醇，乙醇发酵的副产物二氧化碳气体。二氧化碳在面团中形成气泡，面团随之膨胀，为了保持气泡并促其生成，面筋组织会继续伸长，面团就会继续膨胀。这一个过程在面包制作科学中被称作“面团的发酵”。此外，发酵还会生成乙醇和有机酸的化合物，这些就是面包特殊风味的来源。

Alchemist的多台Memmert IPP低温培养箱

炼金术士餐厅的厨师们优选了日本曲和乳酸菌Koji作为发酵剂来制作面点，Memmert低温培养箱能够对温度进行精确调节，这影响很大，直接决定了美味面点的成功与否。“由于没有添加人工酵母，它利用新鲜产品中自然存在的乳酸菌进行发酵，对自然发酵来说，恰当的发酵温度环境至关重要。”炼金术士餐厅的测试实验室负责人LouiseBeck Br?nnum解释道。温度决定了食品的安全、风味和品质的一致性与可重复性。根据酵母来源和种类的不同，培养箱中的温度分别约为20~25°C或30~35°C。例如，Koji发酵产品需要储存在冷却培养箱中的冷藏环境中，因为过热会导致酵母菌失活。发酵时间长短也有很大的不同。需要根据所需的风味和外观、以及pH值要求，在24到48小时之间优化摸索。“每一款精美面点的研制过程都需要经历好多轮次的探索与尝试，这离不开Memmert培养箱，也正适合我们使用。”，拉斯穆斯补充道。

Memmert低温培养箱IPP110plus

Memmert 有两个可用于发酵培养的系列低温培养箱，压缩机制冷培养箱ICP系列及半导体制冷培养箱IPP系列，温控精度及稳定性良好，具有数据存储功能，可联网进行实时监控，后期数据处理简便；维护简单，经久耐用，内腔体积从50L到2200L不等，可根据需要优选。

参考文献：

1.René Redzepi & David Zilber, The NomaGuide to Fermentation, Artisan, 2018.

2.Peter F. Stanbury,Allan Whitaker,StephenJ. Hall, Principles of Fermentation Technology，3rdEdition, Elsevier 2017.

3.E. M. T. El-Mansi Edited, FermentationMicrobiology and Biotechnology, 4th Edition,CRC Press, Taylor & Francis Group,2019