FlavourSpec®气相离子迁移谱仪-薯片煎炸老化的快速检测工具

眼下正是春节前的采购季，美食是家家户户必备的年货。民以食为天，食以安为先。确保食品安全是每个人、每个家庭的期盼。国人年货中有大量煎炸食物，今天以快消食品薯片为例，用FlavourSpec®气相离子迁移谱仪检测薯片煎炸老化的情况。

受光照或高温因素影响，食用油在煎炸过程中会随煎炸时间延长逐渐氧化产生一系列的醛，酮，酸等化合物最终导致食用油腐败变质。这些化合物的阈值要求非常低，一旦超标就严重影响产品风味及消费者的健康，因此严格控制煎炸食用油中的腐败化合物的含量是非常必要的。一般通过检测煎炸过的食用油或煎炸过的食品中的醛类含量来判断食用油的老化程度，而且可以同时检测出一些其他高活性的芳香物质。

FlavourSpec®气相离子迁移谱仪是一种经济快速的检测煎炸老油或油炸食品顶空气体中易挥发性组分（VOC）的工具，它结合了离子迁移谱（IMS）的高灵敏度和快速气相分离（GC）的高选择性的特点，可以以3维形式分离复杂的组分，而且可以对腐败特征物质进行标记，检测灵敏度达到ppb级别，其最大的特点是样品前处理非常简单，只需装进顶空样品瓶即可。

图1 FlavourSpec®气相离子迁移谱仪

薯片样品检测流程：

固体或液体样品可以以直接检测，薯片仅需称重放入样品瓶即可，VOC组分及相应浓度在设定条件下（20min@60°C）自动分析。

图2 处理后的薯片样品（左）和样品分析条件（右）

检测结果

FlavourSpec®气相离子迁移谱仪的配套软件LAV功能强大，可以提供单独的色谱图和IMS二维图，也可以提供两者结合的三维图谱，而且可以快速比对检测结果，确定标记物，并通过标记物组分含量高低对产品质量进行分级或质控。

图3 不同程度老化薯片样品的总离子流色谱图

FlavourSpec®可以检测出薯片中的多种VOC，如戊醛（pentanal）、己醛（hexanal）、庚醛（heptanal）、辛醛（opctanal）、壬醛（nonanal）及癸醛（decanal），依此对应图3中从左到右的峰。而且从图3明显看出，随着老化程度增加（fresh到unenjoyable）所有醛类化合物含量依此增加。

图4 不同程度老化薯片的检测结果对比图

图4为不同程度老化薯片的检测结果对比图，纵轴表示GC运行时间，横轴表示IMS的漂移时间，通过这两个时间共同定性化合物，图中颜色的深浅对应相应组分含量的高低，红色代表高浓度，蓝色代表低浓度。通过检测结果图谱的对比发现随着薯片老化程度的增加，如从新鲜（fresh）到变质（Rancid）己醛含量明显增高（Hexanal），因此己醛是薯片变质的标记，但是从变质（Rancid）到异味（Off-smell）其含量反而降低，因此己醛不是薯片异味的标记物，但是Off-smell相比于Rancid，新增加了一种特定的组分，该组份即为薯片异味的标记物，以Marker表示。

FlavourSpec®气相离子迁移谱仪不仅可以对薯片的老化程度进行检测，也可以对其他多种油炸食品及煎炸老油、地沟油等样品进行检测分级，打假或质控，操作简单，分析快速。

FlavourSpec®离子迁移谱仪可以检测大量不同的食品，我们会持续推出不同的检测案例，如有任何疑问可通过深圳市一正科技有限公司官方网站交流技术问题。