近一段时间里,一连串关乎食品质量标准乃至食品安全的事件喧嚣不已:从生乳新国标不升反降、麦当劳的麦乐鸡被疑化学物超标,到香料调和的五常“香米”现身超市、碘盐含量调整引发各方疑虑,还有圣元乳粉疑致婴儿性早熟、三聚氰胺“重出江湖”……这些问题一方面凸显了食品安全检测、监管之被动与缺位,一方面又暴露出相关标准制定难、执行也难的窘境。食品安全究竟有没有“门槛”?
其实,食品安全是相对的。首先,没有绝对安全的食品。食品中含有的化学成分彻底无毒,绝难实现;有害与无害,在很大程度上取决于其使用量、使用条件与使用方式。实际上,我们通常所指的安全食品,意即其风险在可接受水平范围之内。
其次,食品添加剂是食品中的正常成分,在食品制造和加工中必不可少。国家对于食品添加剂能否使用、使用范围及用量等都有明确规定,而只要食品生产企业严格按照国家标准正确使用添加剂,是不会对人体造成危害的。事实上,近年来发生的多起食品安全事故,几乎都是非法添加化工原料所致(三聚氰胺事件就是一个典型的例子:只是在出现了严重的中毒事故之后,这种非法添加的物质才会被发现)。
再次,在进行食品安全评估时,确实很难周全地考虑到所有的因素。由于食材众多,行业标准往往也难以穷尽一切可能性来实现食品的“零风险”。食品中所谓的“标准值”,不是指检出成分超过此值一点就意味着“危险”的数值,而是经过慎重“处理”、附加了“多重”安全因素的保险数值。
要了解健康损害的风险与“标准值”之间的关系,就要提到食品添加剂和污染物的安全评估。其实,各国法律都有规定,药物、食品添加剂以及食品污染物,都必须进行安全性和风险评估,以便据以制定暴露上限值,建立剂量与反应(症状)之间的关系。这种关系用图表来表示,就是所谓的“剂量-反应”曲线。
我们的毒物学家,通常借助给试验动物喂食一定数量的化学物并观察之,绘出“剂量-反应”曲线,来判定毒性效应开始变得明显的那个剂量门槛——“无明显有害效应剂量”,用以评估化学物的风险。下一步,利用这个门槛值,再加上安全因素,就可以决定某种食品添加剂的每日可接受摄取量(acceptable daily intake,简称ADI)、某种食品污染物的每日可忍受摄取量(TDI)。
由于相关数据出自试验动物,考虑到动物与人的差别(假定这一个体差别是1/10)以及人的性别、年龄、健康状况等个体差别(假定合为1/10),在计算ADI值时通常就要乘以动物无毒性量的1/100。尽管1/100这个安全系数是凭经验而定,但已被业界公认在很大程度上能够保障其安全性(只是在所获研究资料不够可靠或试验数据不太充分的情况下,有时候会使用更大一些的安全系数,而这种食品添加剂的风险,也必须跟它所能提供的好处同时加以考虑)。
因此,根据目前已知添加物毒性所做的估计,ADI可以定义为:在一个人一生当中,在不会出现可被察觉出来的健康风险之下,每天可以摄取该种食品添加剂的剂量。简单地说,ADI值表示的是摄入某种物质的健康风险,它可用“一天1千克体重相对应的毫克数”来表示。用ADI乘以平均体重所得到的值,就可得出人体一天允许摄入的量。
另外,考虑到人体从各种食品中摄取化学物质,将一天人体允许的摄取量ADI作为设定“残留标准值”的参考之一;而对于没有安全性数据、没有设定标准值的农药,则统一设定了一个比残留标准值更低的“一律标准值”——0.01ppm(ppm为百万分之一)。
这样看来,日常所见之食品,其安全标准应该是严格、可信的(是不是被认真执行则是另一回事)。我想,一些食品卫生专家也正是在这个意义上指出,我国的食品安全状况并不是老百姓想象的那么糟糕,食品安全问题被夸大了(我知道他们这么说已经挨了不少“板砖”)。当然,如果再考虑一下化学物质的累积效应或长期效应,问题又会复杂得多,这也是食品安全领域今后所要着力探索的一个方面。 (摘自食品伙伴网)
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