危险的亚硝酸盐：被滥用的“毒药”

　　制作这个炸鸡的河南籍小贩张继存，目前正在看守所中等待法院宣判。此前，他从老乡手里学来烹制炸鸡的手艺：炸鸡要先煮再炸，煮的时候，要放一点名叫“亚硝酸钠”的化学物质，这样“肉熟得快”，且“颜色好看”。但他并不知道，这种与食盐十分相似的白色粉末，成人仅摄入0.2至0.5克即可引起中毒，3克即可致死。

　　8月30日，张继存“过失致人死亡”案在北京市丰台区法院开庭。法庭上，被害人徐伊铭的家人悲恸泪下，被告人张继存则连称自己未料有此后果，发誓将“出狱后卖血”赔偿被害人家属。

　　张未来可能面临二到三年有期徒刑。他说：“我出去后永远不会再做炸鸡了。”

　　这个炸鸡小贩，只不过是近年来众多亚硝酸盐中毒事件的主角之一。根据卫生部近年来统计，亚硝酸盐(亚硝酸钠、亚硝酸钾等一类无机化合物的总称)已成为导致食物中毒的最主要化合物。仅2010年，便有上海闵行工地、四川海螺沟饭店、河北正定县婚宴、江苏盱眙某中学食堂发生的多起亚硝酸盐中毒事件，数人死亡。

　　2011年9月6日，卫生部专门发布《预防和控制食物中毒发生的预警公告》，公告第一条即指出，需“严防亚硝酸盐引发的食物中毒”。

　　这一纸警告的落实前景不容乐观。一个前车之鉴是，早在2000年，北京市政府就曾发文，要求加强亚硝酸盐的销售、使用、管理。2009年，北京市也启动了针对添加剂滥用的专项行动。但这些都未能阻止徐伊铭惨案的发生。

　　而今，亚硝酸盐的滥用比十年前更甚。据中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红披露，市场上出售的卤肉制品几乎都加了亚硝酸盐，甚至一些生鲜肉类也加了亚硝酸盐。

　　女孩之死

　　据张继存陈述：放亚硝酸钠时，他用的是自己女儿吃饭时的小勺，一百斤鸡肉放一小平勺，从事此行业两年多，不仅从未有客人说吃炸鸡出了问题，而且自己的孩子也吃炸鸡，亦未出事。

　　庭审中，法官问，“你凭什么确定勺子里的亚硝酸钠用量?”张继存答：“凭感觉。”

　　2011年4月21日，当天，小伊铭正好满一岁半，其姑姑前来看望，遂和小伊铭的母亲朱福香一道带着徐伊铭出门。下午2点多，路过汾庄市场张继存的鸡肉熟食店时，姑姑给伊铭买下了7块钱的炸鸡。小伊铭吃了四五块炸鸡之后，约半小时，即嘴唇发紫、浑身颤抖。当天下午，北京儿童医院的医生向徐昆仑夫妇宣布：他们的女儿因严重亚硝酸钠中毒、抢救无效死亡。在小伊铭体内，医生检出亚硝酸钠含量超过正常标准的79.8%，怀疑是人为投毒，建议徐家立即报警。

　　4月21日夜里，警察赶到张继存的熟食店中，将正准备睡觉的张带走调查。警方将小伊铭的呕吐物、张继存熟食店内剩下的鸡块、整鸡送检。经鉴定，送检物中都查出亚硝酸钠，其中鸡块和整鸡含量分别达到4500mg/kg和4000mg/kg，分别超过国家允许标准(30mg/kg)150倍和130倍。

　　身边的“毒药”

　　用亚硝酸盐做肉，不是什么新发明。大约在800年前的南宋，人们就用以硝酸钾为主要成分的硝石制作火腿。那时的中国人已经发现，亚硝酸盐在防止肉制品腐坏、改善其色泽和风味方面，具有特殊的作用。

　　但亚硝酸盐具有很强的毒性。许多科普文章提醒读者：应尽量少吃腌制食品，不买存放过久或发蔫的蔬菜，不吃隔夜的熟蔬菜，因为这些食物中都容易产生亚硝酸盐;此外，也不可将工业用的亚硝酸盐(如亚硝酸钠)当作食盐误食。

　　中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红告诉财新《新世纪》记者，中国每年发生多起亚硝酸盐中毒死亡和住院事故的背后，是餐饮业对亚硝酸盐的滥用与管理混乱
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