水分活度在焙烤食品中的作用

培安公司

2010/12/16 15:09

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水分活度在食品中的影响

一个产品的湿度平衡值，是通过它表面实际的水蒸气分压来确定的，还取决于化合物，温度，水分含量，贮存环境，绝对压力和包装等。食品中的自由水为微生物的生长提供了条件如细菌或真菌，从而产生毒素或其他有害物质。但是其他化学/生物反应（如美拉德反应）的发生，可能会越来越多地改变一个产品的下列因素：

微生物稳定性（增长）
化学稳定性
蛋白质和维生素含量
颜色，口感和营养价值
稳定性和耐用性的化合物
储存和包装
溶解度和质地

产品的改进和稳定性需要在一个很低的水分活度幅度内，在食品中添加了所谓的保湿剂后其水分活度值很可能就会被改变。现在，在食品行业中水分活度的测量是建立在研究，开发，质量控制和生产中的。

焙烤食品

焙烤食品中包括保质期长的食品，例如饼干，蛋糕，松饼等，它们无需冷冻冷藏，在室温条件下（18度至25度）就可以保存一段很长的时间（6至12个月）。在保质期长的面包中它的水分含量已经大大降低。

对耐用食品的质量来说最主要的指标是安全卫生和极佳的口感。食品的质量和耐用性这两个因素都是由原料，质量，配方，贮存条件所影响的。对于中高水分含量的面包食品来说他们的耐用性被霉菌的生长所限制。大多数微生物在水活度为0.8左右时生长，然而一些好干燥的物种仍然可以在水活度值低于0.6生存。

焙烤食品可以由各种各样的配料制得如奶油，坚果，果仁糖，水果，果酱等等。这些配料改变了食品的不同特性，尤其是改变了焙烤食品由微生物引起的口感变化。混合食品在组成上都是由一个或几个不同的层次构成的。这种食物它的水分很有可能是从一个部分转移到另一个部分。这种转移是由水活度高的区域向水活度低的区域发生。水分活度是一个物理参数，它表明了在物质中水分的“能量状态”。因此，相比于简单地控制食物组成的绝对水分含量来说更好的方法是阐述它的水分活度。

焙烤食品与水果

在过去几年中面包店和糖果店的食品中加入水果的做法非常受欢迎。怎样去应用水果这个问题主要是从类型和烘烤制造技术来回答的。其办法是使用新鲜的水果和在一定范围内对其进行加工例如果酱，果冻等等胶状物，这样便应用于保质期长的焙烤食品。

水果保质期短的主要原因是由微生物腐败而造成的。因此该环境条件对于微生物的生长来说是不适宜的。

下面是水果储藏的步骤：

降低水活度值：脱水；加入糖（渗透作用）冷冻；（使水转化为冰）

温度：加热

pH值：降低

氧浓度高

面包的耐久性

保质期长的焙烤食品例如软面包就是一个很好的例子，它的水分活度是一个重要的储存因素。尽管它的水分含量在15%至27%之间，但是这些面包产品仍然可以大约保存6个月。这些食品包含了不同的糖，果酱，巧克力。

影响保质期的最重要因素是水活度，在0.7至0.8范围内。这个可能是由于不同的糖（葡萄糖，蔗糖）或者多元醇（山梨醇）来帮助实现的。但是仍然要用乙醇喷在食品的表面这样有助于控制霉菌的生长，用这些方法密封包装后就创造了一个阻碍微生物生长的技术。

食品中水分的转移和平衡对于它的货架寿命来说是一个很重要的问题。较高的烘烤温度使得在不同的食品组成之间有不同的水活度平衡点。因此，对不同层之间或食物成分的平衡调整，不仅受到烘烤过程所影响，还被生产和包装贮存时间所影响。