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电热恒温水浴锅在蛋黄酱乳化稳定性测试中的应用研究
2024/07/23 10:30
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方案摘要：
产品配置单：
喆图电热恒温水浴锅双列六孔TWS-26
型号： TWS-26
产地： 上海
品牌： 喆图
¥2000
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型号： ZCW-50
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方案详情：
电热恒温水浴锅在蛋黄酱乳化稳定性测试中的应用研究
测试了不同温度条件对蛋黄酱乳化稳定性的影响。实验结果表明，温度是影响蛋黄酱乳化稳定性的重要因素，为蛋黄酱的加工和储存提供了理论依据。
1. 实验目的
蛋黄酱作为一种常见的调味品，其乳化稳定性直接影响产品的品质和保质期。本研究通过电热恒温水浴锅对蛋黄酱在不同温度下的乳化稳定性进行了系统测试。
2. 实验材料与方法
2.1 实验材料
新鲜蛋黄酱，购自当地超市。
2.2 实验设备
电热恒温水浴锅，型号TWS-26。
2.3 实验方法
设定不同的温度条件（4℃、25℃、37℃、50℃、65℃）。
将蛋黄酱分装于小容器中，每个温度点设置三个平行样品。
将装有蛋黄酱的容器放入恒温水浴锅中，保持恒定温度处理24小时。
2.4 乳化稳定性分析方法
观察蛋黄酱的外观变化，记录油水分层情况。
测定蛋黄酱的pH值和粘度，使用pH计和旋转粘度计。
3. 实验过程
实验开始前，将蛋黄酱样品在室温下平衡30分钟。随后，将样品放入预设温度的恒温水浴锅中，进行24小时的稳定性测试。测试期间定期观察样品的外观变化。
4. 实验结果
4.1 外观变化
在4℃和25℃条件下，蛋黄酱保持均匀乳化状态，无油水分层现象。
在37℃时，部分样品出现轻微油水分层。
在50℃和65℃时，所有样品均出现明显的油水分层，乳化稳定性显著下降。
4.2 pH值变化
在4℃和25℃条件下，蛋黄酱的pH值保持稳定，无显著变化。
随着温度升高，蛋黄酱的pH值略有下降，表明可能发生了某些化学反应。
4.3 粘度变化
在低温条件下，蛋黄酱的粘度较高，乳化状态稳定。
随着温度升高，蛋黄酱的粘度逐渐降低，表明乳化体系的稳定性减弱。
5. 结果分析
实验结果表明，温度是影响蛋黄酱乳化稳定性的关键因素。在较低温度下，蛋黄酱的乳化体系较为稳定；而在较高温度下，乳化体系的稳定性显著下降，导致油水分层。
6. 结论
本研究表明，电热恒温水浴锅是一种有效的工具，用于测试蛋黄酱等乳化体系的稳定性。通过控制温度条件，可以模拟蛋黄酱在不同储存和加工环境下的行为，为蛋黄酱的加工和储存提供了科学依据。
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