红茶的发酵

        红茶是经过采摘、萎凋、揉捻、发酵、干燥等步骤生产出来的；比绿茶多了一个发酵的过程。发酵是指茶叶在空气中氧化，发酵作用使得茶叶中的茶多酚和单宁酸减少，产生了茶黄素、茶红素等新的成分和醇类、醛类、酮类、酯类等芳香物质。

        发酵是红茶品质形成的关键工序，目的在于促进内含物发生深刻变化，为形成红茶特有的色、香、味品质奠定基础。

        红茶发酵虽在揉捻中已开始，但揉捻结束时，发酵过程尚未完成，必须经单独发酵工序，才能在最适条件下完成内质的变化，提高制茶品质。

        发酵是以多酚类化合物酶促氧化为主体的一系列化学变化，只有提供最适的化学变化条件，才能达到最合适的发酵质量，形成优良的毛茶品质。发酵的主要条件有温度、湿度、通气（供氧)、时间等。

        （1）发酵温度，室温一般掌握在22-30℃。

        （2）湿度，发酵室相对湿度要求达到90%以上，越高越好。

        （3）通气，因发酵中需消耗大量氧气，发酵室必须保持良好的通气条件。

        （4）摊叶厚度，根据叶子老嫩、揉捻程度、气温高低等因素而定，一般嫩叶宜薄摊，老叶宜厚摊。摊叶薄厚还需看温湿度，以云南的气温看，建议厚度增加到25厘米左右，隔两个小时用手感受发酵叶中心温度，感觉稍烫手（超过体温）就需翻叶一次，再继续发酵。

        （5）发酵时间,发酵时间一般从揉捻开始计算。用恒温恒湿培养箱加温加湿一般需2-4h达到，但实际加工中一般是4-6h，2-4h很难达到发酵适度。

发酵程度

        准确掌握发酵程度是制造优质红茶的重要环节。随发酵叶内部的化学变化，其外部表征也呈现出规律性变化。如：

        叶色由青绿、黄绿、黄、红黄、黄红、红、紫红到暗红色；

        香气则由青气、清香、清花香、花香、果香、熟香，以后逐渐低淡，发酵过度时会出现轻度酸馊味；

        叶温由低到高再降低。在实践中，根据发酵叶的香气和叶色的变化，加以综合判断。

        发酵适度叶，青草气消失，出现发酵叶特有的香气，即一种清新鲜浓的花果香味。春茶发酵叶色掌握为黄红或红，嫩叶红匀，老叶红里泛青，好的发酵叶可以呈铜红色。

        叶温达高峰并开始稳定时，即为发酵适度。如发酵不足，带有青气，叶色青绿或青黄；如发酵过度，则香气低闷，叶色红暗。

        在生产中，发酵程度要掌握“宁轻勿重”。因为发酵适度叶上烘干后，叶温升高过程还可促进多酚类化合物的酶促氧化和湿热作用下的非酶促氧化，致使发酵过度，降低品质。