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鲤鱼肉松的加工工艺及其品质研究---美国FTC质构仪
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简介:摘要:以鲤鱼为原料,食盐、味精、料酒、生抽、白砂糖等为辅料,制作了一种鱼肉松。通过单因素试验和正交试验分别对食盐添加量、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量4个关键调味参数,初炒温度、初炒时间、打松时间和复炒时间4个关键工艺参数进行优
简介:摘要:以鲤鱼为原料,食盐、味精、料酒、生抽、白砂糖等为辅料,制作了一种鱼肉松。通过单因素试验和正交试验分别对食盐添加量、味精添加量、白砂糖添加量和生抽添加量4个关键调味参数,初炒温度、初炒时间、打松时间和复炒时间4个关键工艺参数进行优化,以感官评分为主要评价指标,确定最优的鲤鱼肉松的加工工艺。结果表明,鲤鱼肉松最优的加工工艺条件为:食盐添加量质量分数为2%,味精添加量质量分数为0.5%,白砂糖添加量质量分数为6%,生抽添加量质量分数为10%,初炒温度120℃,初炒时间5 min,打松时间12 s,复炒时间1.5 min,感官评分值达91.25分。在此条件下,鲤鱼肉松的含水分量为19.59 g/100g,含脂肪量为8.73 g/100g,含蛋白质量为47.41 g/100g,含总糖量为9.45 g/100g。 关键词:鲤鱼肉松,感官评分,色泽b*值,咀嚼性,营养成分
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