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香肠加工过程质构物性分析研究

简介：随着大豆分离蛋白添加量的增加,香肠的得率也增加,通过研究大豆分离蛋白在香肠加工时对产品的得率和质构特性的影响,发现当大豆分离蛋白添加量在2% ～3%时,香肠的硬度、内聚性和弹性较好,添加适量的大豆分离蛋白香肠的质构特性可以得到明显改善。本文通过添加一定量的大豆分离蛋白于香肠中,测其得率,并利用质构仪对香肠的质构进行测定分析,研究其质构特性,以期对香肠的研究与开发起一定的指导意义。
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