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W_O乳液凝固剂对SPI冷凝胶流变特性与微观结构的影响

简介：摘要：采用扫描电镜(SEM)、质地剖面分析(TPA)及动态流变技术研究卤水及不同油包水(W/0)乳液凝固剂对大豆分离蛋白(SP)冷凝胶微观结构及流变特性的影响。流变结果表明，弹性模量(C)的变化高度依赖W/O乳液中的镁盐释放速度。随着反应时间的延长，C 详细>
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