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美国FTC质构仪:漆酶诱导大豆分离蛋白-甜菜果胶双网络凝胶的构建
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简介:摘要:大豆分离蛋白是食品工业中常用的凝胶材料,但其对环境较为敏感,所成凝胶具有机械性能单一,成形性较差等缺点,而多糖对蛋白质的修饰可以改善蛋白质的凝胶性质。本研究通过向大豆分离蛋白中添加适量甜菜果胶,调节大豆分离蛋白和甜菜果胶
简介:摘要:大豆分离蛋白是食品工业中常用的凝胶材料,但其对环境较为敏感,所成凝胶具有机械性能单一,成形性较差等缺点,而多糖对蛋白质的修饰可以改善蛋白质的凝胶性质。本研究通过向大豆分离蛋白中添加适量甜菜果胶,调节大豆分离蛋白和甜菜果胶浓度来构建双网络凝胶,以达到改善蛋白质单一网络凝胶的机械和质构特性的目的。实验中通过酶促和加热两步处理,得到大豆分离蛋白-甜菜果胶双网络凝胶。随着大豆分离蛋白浓度的提高,双网络凝胶的弹性也随之提高。而甜菜果胶浓度越高,双网络凝胶的硬度和咀嚼性越大。当大豆分离蛋白浓度为11%,甜菜果胶浓度为1.5%,加酶量为100 nkat/g 底物时,所获的凝胶具有高的持水率(95.28%)。当大豆分离蛋白浓度为8%,甜菜果胶浓度为2.5%,加酶量为100 nkat/g底物时,双网络凝胶的硬度和咀嚼性分别为4.25/g和4.06/J。大豆分离蛋白-甜菜果胶双网络凝胶的构建,改善了凝胶的机械性能及持水能力,形成了更加有序的三维网状结构。 关键词:大豆分离蛋白,甜菜果胶,漆酶,双网络凝胶
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