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用质构仪如何测定肉的嫩度？.pdf

简介： 嫩度是肉品质的重要标志，它是消费者评判肉质优劣的最常用的指标。所谓“肉老”，是指肉品坚韧，难于咀嚼；所谓“肉嫩”，是指肉品在被咀嚼的时柔软、多汁和容易咀嚼烂。肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反映了肉的质地，有肌肉中各种蛋白质结构特性所决定。
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