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法国肖邦：小麦破损淀粉含量对制品蒸煮品质影响及其机理

简介： 用不同破损淀粉舍量的面粉制作馒头，研究其品质：经实验表明，破损淀粉含量太高或太低的面粉均制作不出品质优良的馒头。其机理是：含量太低时，面团内通过酶解所能产生的麦芽糖量太低，不能充分发酵，馒头体积小；含量太高时，酶解所能产生的低 详细>
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