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磷酸盐用量对乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响

简介：【目的】研究磷酸盐用量对僵直前猪肉、成熟猪肉和冻猪肉制成的乳化肠贮藏期间保水和质构性质的影响。【结果】僵直前肉制作的乳化肠与成熟肉和冻肉制作的乳化肠相比，产率高，贮藏期间硬度增加小。【结论】僵直前原料肉可提高乳化肠的保水和质构性质。在较高的NaCl 使用量(3%）下，单纯增加磷酸盐的使用量并不能解决乳化肠贮藏期间保水和质构问题。
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